Bucătăria globalistă

În legătură cu următorul eveniment al Bucătăriei Globaliste, i-am cerut celor doi fondatori, Judit Laufer și Panna Balázsy, să se intervieveze reciproc. În ciuda vârstei de 27 de ani, următorul bucătar a lucrat în restaurante și bucătari cu stele Michelin precum Per Se (Thomas Keller), Restaurant Gordon Ramsay, Restaurant 28+ Gothenburg, Fat Duck (Heston Blumenthal), Vue de Monde (Melbourne, Australia), Le Manoir aux Quat'Saison (Raymond Blanc) și L'Enclume (Simon Rogan), pentru a numi doar câteva.

El s-a întors la Londra când restaurantul londonez al lui Simon Rogan, Roganic, unde Ben era deja bucătar-șef, a deschis pentru o perioadă de doi ani. La începutul anului 2013, și-a înființat propria companie numită Creative Belly Limited, cu rolul activității artistice, creative, a lui Ben pentru orice eveniment. Planurile sale pentru 2015 includ deschiderea propriului restaurant la Londra, iar Ben vrea să-și termine prima carte de bucate.

Laufer Judit: Bună Panna!
Balázsy Panna: Bună Judit!
L. J.: Interviu?
B. P.: Sigur! Amândoi întrebăm și răspundem. Încep. Când va fi următorul Bucătărie globalistă masa de seara?
L. J.: Va fi la Csopak în perioada 24-25 iunie și la Budapesta în perioada 27-28 iunie într-o grădină secretă de pe strada Capucinilor. Nici nu vreau să mă gândesc la vreme rea, dar din fericire nici nu-mi lipsește, pentru că există și camere interioare, crame confortabile.

B. P.: Cine va fi bucătarul?
L. J.: Ben Spalding, pe care cu greu îmi vine să cred că va fi aici și acum. A lucrat în bucătăriile unor restaurante bune inconștiente. A fost unul care a obținut steaua Michelin când a fost și el.

B. P.: Cum l-ai găsit?
L. J.: Când ne-am întors de la Budapesta la Londra, Josh (primul bucătar care a gătit la Budapesta) a menționat că a fost și el la o cină pop-up în care s-a simțit foarte ciudat pentru că a fost o experiență reală și a simțit că mai are ceva de lustruit propria sa știință de gătit. Întotdeauna caut noul, necunoscutul, așa că, când i-am introdus numele în motorul de căutare Google, am găsit articolele glorificatoare destul de repede și bineînțeles când și unde vor fi următoarele mese. Am cumpărat biletul repede și chiar am mers la cină cu el. Pe atunci, era exact unde te afli, într-una din arcadele de sub metroul ridicat din sudul Londrei.

B. P.: A fost o experiență unică, cu siguranță. La fiecare cinci minute, metroul ne-a lovit. Ce te-a prins?
L. J.: Totul a fost foarte confortabil. Locul nu este foarte la modă. De fapt! Dar lumânările au creat o atmosferă deosebit de plăcută, au gătit acolo la îndemână și au mâncat combinații surprinzătoare ca niciodată. Poate cel mai bun exemplu este gălbenușul de ou afumat, care nu are hocus pocus în el, așa că nu l-am gustat încă. Ben este renumit pentru că nu respectă ordinea de meniu tradițională, obișnuită, cum ar fi aperitiv, fel principal, etc., dar a pus la punct un „lanț alimentar” care uneori ajunge până la 20 de feluri de mâncare. Când eram, aprox. Erau 16 feluri de mâncare, dar dacă îmi amintesc bine am mâncat 14 feluri când și tu erai acolo. A fost un meniu bine gândit, luând în considerare aproape orice dietă la maximum.

B. P.: Din câte știu, este încă greu să scoți din acesta meniul detaliat.
L. J.: Foarte mult! Cred că și el este puțin conștient. Îi plac surprizele. El crede că este un meniu fix și vin cu el pentru că știu că poate găti, crede că ar trebui să aibă încredere în oaspeți și nu contează dacă este sfeclă roșie cu brânză de capră sau fenicul cu mentă, pentru că nu indiferent care sunt ingredientele, doar rezultatul final este important, armonia aromelor. Cred că acest lucru este foarte nou acasă și sunt foarte încrezător că oamenii sunt destul de deschiși și curioși în legătură cu acest lucru.

B. P.: Știți deja de unde obțineți ingredientele?
L. J.R: Cu siguranță vom folosi ingrediente locale. Csopakon începem și Crama St. Donatare o relație foarte bună cu furnizorii locali. Legumele și fructele au un gust complet diferit dacă sunt culese când sunt coapte. Am fost foarte fericit când v-am atras atenția asupra faptului că există un sezon de cireșe și cireșe în Ungaria, când vom fi acolo. La Londra, văzusem cireșe doar într-o versiune uscată. Va fi interesant ce faci cu el.

B. P.: De ce va fi diferită această ocazie 2x2?
L. J.: Acestea vor fi primele mese de bucătărie rurale și mobile. Întregul lucru implică mult mai multe călătorii, achiziții mai dificile, pentru că dacă lipsește ceva din Csopak nu putem sări în Sala Mare.

Totul trebuie construit pe strada Capucinilor, întrucât obținem doar locația. Întregul lucru este puțin prea palpitant, deși imaginea este deja în capul meu. Voi lua întrebarea și aici. Cum ai primit bucătăria mobilă?

B. P.: Am organizat odată o masă rotundă de catering în showroom-ul lui Miele, numită Think Healthy! fundația ovis organizată. Acolo l-am întâlnit pe liderul deschis, flexibil și generos al lui Miele.

L. J.: Ai fost foarte sceptic cu privire la strada Capucinilor. Ce ți-a schimbat părerea?
B. P.: Când am văzut această frumusețe, nu a existat nicio îndoială că, în ciuda numeroaselor dificultăți, evenimentul ar trebui să aibă loc acolo. Mi-a trecut prin minte când l-am văzut pe Ben Spalding un bărbat căruia îi place să fie aproape de oaspeții săi, se va bucura să poată găti într-o bucătărie mobilă amenajată într-un hambar în fața ochilor tuturor.

L. J.: De ce mergem la țară? De ce Csopak?
B. P.: În primul rând, pentru că este vară, este timpul să călătorim. În al doilea rând, deoarece Crama Szent Donát are o terasă de unde să vadă întregul lac Balaton, are o atmosferă magică, iar proprietarul Tamás Kovács s-a îndrăgostit imediat de Bucătăria Globalistă.

L. J.: Te-am văzut iubind agitația în timpul cinei! Așa ți-ai imaginat-o?
B. P.: Cu cât îți place mai mult să creezi în bucătărie, cu atât îmi place mai mult să mă agit printre invitați, să vorbesc cu ei, încerc să le îndeplinesc oricare dintre nevoile și solicitările lor cât mai repede posibil. Întotdeauna am ghicit că mă voi bucura de rolul maitrei.

L. J.: Care este cea mai grea parte a organizării de cine?
B. P.: De fiecare dată este diferit, provocările sunt diferite. Îmi place foarte mult acest lucru, deoarece nu există două evenimente similare. Nu este ușor să alcătuiesc un plan de așezare și recunosc, uneori nici măcar nu reușesc să pun nume împreună cu fețele.