Căutați o rețetă sau un ingredient

Toate acestea determină calitatea alimentelor, iar schimbarea constantă a acestor factori este cea care duce la schimbarea și dezvoltarea gastronomiei unei țări.

Rădăcinile bucătăriei franceze definitorii, care creează modă, din epoca modernă se întoarce în Evul Mediu. În conformitate cu obiceiurile bucătăriei sud-europene dominate de mauri, condimentele puternice erau de asemenea obișnuite în gospodăriile franceze și existau o mulțime de ingrediente sărate și afumate în pregătirea pentru iarna rece europeană. În această perioadă, mesele au fost așezate pe masă în același timp cu mesele.

Această bucătărie monotonă și oarecum sumbră a fost schimbată de un frigian, mai precis II. Căsătoria lui Henrik și Katalin Medici. Stăpâna italiană a adus cu ei bucătari italieni, care au luat bucătărie mult mai iluminată și modernă decât omologii lor francezi. Datorită predării lor, gastronomia franceză a început să se schimbe și să se dezvolte radical.

Francezii au preluat, de asemenea, utilizarea trufelor, ciupercilor, uleiului de măsline și usturoiului de la italienii experimentali și în acest moment au fost adăugate ingrediente precum anghinare, broccoli sau spanac la gastronomia franceză. Datorită influenței italiene, foietajul, foietajul, aluatul frământat și diverse prăjituri s-au stabilit în gastronomia franceză. Printre bucătarii care călătoreau alături de Katalin s-a numărat Panterelli, unul dintre cei mai renumiți bucătari ai epocii, al cărui nume poate fi asociat, printre altele, cu prăjituri de patiserie coapte. Celălalt bucătar de renume al Catherinei, un anume Ruggeri, a fost cel care a introdus înghețata francezilor.

Conform legendei, nobilii francezi au început să folosească furculițele datorită Catherinei, iar forma ordinului de servire cunoscut astăzi s-a dezvoltat la încurajarea sa.

Impingerea uriașă primită în timpul domniei Katalin Medici a început schimbarea și dezvoltarea bucătăriei franceze. În perioada următoare, bucătăria gală a fost rafinată și diferențiată. Un XV. Procesul a început în jurul mijlocului secolului al XIV-lea. Louis a îndeplinit-o.

În timpul său, materiile prime datorate Lumii Noi au început să fie acceptate și utilizate și în această perioadă a luat naștere o lucrare care încorporează rețete pentru înaltă bucătărie (pronunțat ót kyizin), publicată în 1651 de François Pierre La Varenne. Această lucrare, Cartea de bucate Le cuisinier françois, este considerată a fi prima lucrare pe scară largă a bucătăriei franceze moderne. Dar La Varenne nu a fost singura care a compilat, editat și publicat rețetele epocii, XVII. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, au existat mai mulți bucătari care au ajutat la punerea bazelor gastronomiei franceze moderne. Așa a fost cazul grădinarului Nicolas de Bonnefons, care a introdus cititorii în arta cultivării copacilor cu cartea sa Le jardinier françois, precum și explicarea cultivării și folosirii ierburilor. În plus, așezarea și conservarea fructelor produse a fost o parte integrantă a muncii sale.

În această perioadă, nu numai primirea de noi culturi a caracterizat bucătăria franceză, ci și abandonarea mirodeniei puternice moștenite de la mauri. În loc de condimentarea anterioară, au trecut la condimente mai fine, a căror linie principală era ierburi precum pătrunjelul, cimbru sau salvie.

Printre ingredientele din această perioadă s-au numărat conopida, sparanghelul și castravetele, printre altele. Modul de preparare a cărnii s-a schimbat și el, metoda de gătit mai lent preluând vechile metode pentru a păstra aromele. În loc de servirea obișnuită obișnuită în același timp, separarea mâncărurilor sărate și dulci părea, de asemenea, să fie o adevărată noutate.

La Varenne a creat, de asemenea, ceva nou în domeniul îngroșării, datorită lui s-a născut smucitul gros făcut cu făină și unt, care a creat și o bază pentru diverse sosuri și supe. Unul dintre aceste sosuri a fost apoi modernizat de marchizul Louis de Béchamel, dând naștere binecunoscutului și popularului sos bechamel.

Pe lângă apariția sosurilor - XIV. Datorită iubirii lui Lajos pentru legume și fructe - salatele proaspete au apărut și la mese.

Desigur, această revoluție gastronomică pe scară largă a adus schimbări doar pe mesele claselor aristocratice, o mare parte a burgheziei și a țărănimii au trăit la aceeași dietă mult timp ca tații lor, bunicii lor. Schimbarea s-a strecurat prin aceste straturi doar încet, treptat. Mulți cred că esența acestei mari schimbări a fost tocmai această separare, că aristocrația s-ar putea distinge de clasa de mijloc emergentă și la mesele sale.

Așa cum utilizarea vilei poate fi legată de Katalin Medici, tot așa schimbarea și modernizarea bolurilor și farfuriilor, apariția tacâmurilor și bolurilor din argint și a dorinței de nestins pentru mese comune și săli de mese mari XIV. Poate fi legat de numele lui Louis. În legătură cu servirea, trebuie menționat cel mai renumit ospătar principal al epocii, François Vatel, care a trăit această profesie într-o asemenea măsură încât și-a încheiat viața pe cont propriu din cauza unui transport întârziat de pește.

Aspectul cafenelelor a făcut parte, de asemenea, din marile schimbări ale epocii. XIV. Louis a gustat supa neagră pentru prima dată în 1644, iar apoi în 1672 a fost disponibilă cafea pe piața Saint-Germain, deși pentru o mică avere. Cea mai faimoasă cafenea a epocii, Procope din Paris - care și-a deschis porțile în 1686 - a fost urmată de succesul localului cu o mulțime de cafenele similare. Aceste locuri au oferit, de asemenea, o varietate de înghețate și băuturi exotice pe lângă cafea.

Până la începerea revoluției gastronomice în clasele aristocratice, nimic nu se schimbase la mesele oamenilor de rând, ceea ce se datora parțial breslelor care stabileau ce materii prime ar putea apărea pe piață. Aceste restricții au împiedicat grav dezvoltarea culinară. După căderea breslelor, industria alimentară franceză a fost reînnoită, iar bucătarii au avut ocazia să experimenteze.

Poate că acesta este și motivul pentru care s-au putut naște talente precum Marie-Antoine Careme. O carieră strălucitoare și rapidă îl aștepta pe copilul rătăcitor de pe stradă. A început ca cofetar - unde există numeroase inovații în numele său - și apoi la 25 de ani a devenit bucătar privat pentru unul dintre renumiții diplomați ai vremii, Talleyrand. La scurt timp după aceea, în interesul politicii externe a lui Napoleon, el a pregătit mâncare nouă și modernă pentru diplomații străini care vizitează Castelul Valençay. Aspectul bucătăriei de sezon poate fi legat de această perioadă și de numele lui Careme, adică linia de meniu creată folosind ingrediente de sezon și îmbunătățirea sosurilor.

Careme este, de asemenea, asociat cu unul dintre cele mai importante eforturi pentru a menține curatele în bucătărie, introducerea unei pălării de bucătar. Ca orice bucătar important al epocii, Careme și-a scris propria carte de bucate. Cu toate acestea, enciclopedia bucătarului cu cinci volume, L’’Art de la Cuisine Française, conține nu numai rețete, ci și design-uri de meniuri, locații și sugestii pentru organizarea bucătăriilor. Chiar și crearea bucătăriei moderne rusești poate fi legată de numele lui Careme, nu este o coincidență faptul că urmașii îl amintesc ca „Chef of Kings, King of Chefs”.

Deși nu era bucătar, prin pasiunea sa pentru gastronomie și scrisul său despre aceasta, Dumas a făcut și ea parte din marea revoluție gastronomică franceză, întrucât a rezumat tot ce știa și s-a gândit despre gătit, mâncare, băut într-o lucrare de 1.200 de pagini. Opera sa, Grand Dictionnaire de cuisine, care a umplut ultimii ani ai vieții sale, este un document important al istoriei contemporane, publicat pentru prima dată în tipar în 1873.

Nici enciclopedii nu au lipsit mai târziu. După Careme, în zorii epocii moderne, s-a născut un nou bucătar vedetă: doamna Prosper Montagné, care, pe lângă gătit, a lucrat și la un nivel foarte ridicat de scriere. Multe cărți de bucate și reviste gastronomice sunt asociate cu numele său, dar cea mai importantă - și cea mai semnificativă lucrare pentru bucătăria franceză - este enciclopedia Larousse Gastronomique din 1938. Aceasta este cartea care conține toate detaliile care contribuie la înțelegerea și stăpânirea bucătăriei franceze perfecte. De asemenea, considerată Biblia gastronomică, cartea a plasat marea gastronomie franceză unificată deasupra bucătăriilor regionale. Cu toate acestea, nu numai cu scrierile sale, Montagné a contribuit la perfecțiunea gastronomiei franceze, printre altele ea organizând hrănirea armatei franceze în timpul primului război mondial.

Celălalt spirit inovator al epocii a fost Georges Auguste Escoffier, căruia i-a fost acordat și simbolul câștigat deja de Careme. În XIX. la sfârșitul secolului XX și la început a fost „bucătarul regilor, regele bucătăriilor”. Nici paralela nu este întâmplătoare, întrucât Escoffier Careme a încercat să creeze o altă gastronomie franceză mai modernă, modernizând și simplificându-și rețetele și reinterpretând-o cu propriile sale idei. Așa cum făcuse Careme, Escoffier încerca să înceapă schimbarea din bucătărie. Bucătarul a împărțit poziția în cinci sarcini, specializându-se în producătorii de alimente în timp ce accelerează procesul de preparare a alimentelor. Reorganizarea a condus la crearea unor bucătării profesionale care au reușit să funcționeze mult mai eficient.

Escoffier a scris câteva cărți de bucate celebre, cea mai cunoscută fiind poate Le Guide Culinaire, publicată în 1903, care include mai mult de 500 de rețete. Printre altele, desertul cunoscut sub numele de Peche Melba, realizat în onoarea sopranei australiene Nellie Melba, este legat de numele ei.

În timp ce enciclopedia creată de Montagné a atras atenția asupra gastronomiei franceze universale, datorită unei inițiative foarte unice în secolul al XX-lea. În secolul al XVI-lea, bucătăria rurală ar putea reveni în prim plan cu propriile sale particularități. Ghidul Michelin (ejtsf: gíd mislen), publicat pentru prima dată de André și Edouard Michelin în 1900, a fost inițial menit doar să înlesnească un public mic, dar entuziast, să prospere pe drumurile din Franța rurală. Broșura, care a vândut 35.000 de exemplare, a inclus, de asemenea, ateliere de reparații auto, toalete publice și spații de cazare și cantine la marginea drumului. Clasificarea restaurantelor după calitate a trebuit să aștepte până în 1926. În acea perioadă, pe lângă cantine, restaurante, apăreau una, două sau trei stele, în funcție de calitatea mâncării oferite. De atunci, Guide Michelin a devenit un sistem mondial care depășește cu mult gastronomia franceză.

Datorită acestui ghid, datorită lui Henri Gault și Christian Millau, a fost creat GaultMillau (pronunțat: gó mijjó), care evaluează restaurantele pe o scară de 20 de puncte, oferind o imagine aproape bună a restaurantelor și a performanței acestora. Măreția Guide Michelin și GaultMillau nu este doar faptul că vor să creeze un instantaneu perfect al nivelului gastronomic al unei țări sau al unei regiuni, ci au și un puternic efect inspirator asupra restaurantelor și bucătarilor din carte care doresc să fie incluși în cartea, ajutând astfel bucătăria să se schimbe și să se dezvolte în continuare.

Noua bucătărie din secolul al XX-lea poartă în esență numele lui Paul Bocuse (pronunțat: boxer), care după mâncărurile luxoase din bucătăria înaltă a încercat să se străduiască pentru naturalețe, perfecțiune din ingrediente proaspete, conținut scăzut de grăsimi în mâncare și servire artistică și altele în această direcție. turma. Poate cel mai bun mod de a face acest lucru este competiția de gătit Bocuse d''or pe care a lansat-o, la care pot participa bucătari din întreaga lume.

În gastronomia franceză modernă, timpul de gătit, condimentarea restrânsă, aburirea, utilizarea celor mai proaspete ingrediente posibile, crearea de linii de meniu mai scurte cu mai puține elemente și importanța ingredientelor produse de producătorii regionali joacă un rol foarte important.

Evoluția continuă, schimbarea, evoluția, rafinarea gastronomiei franceze a făcut parte din patrimoniul cultural imaterial al UNESCO din 2010.