Gastroero responsabil

Într-o zi, am citit o intrare pe pagina de Facebook a Budaörs Fish Market, că și ei obțin peștele pe care îl vând de pe piața de pe Tokyo, pe care o vând. Textul a fost însoțit de o fotografie a unui ton roșu uriaș, care ne-a surprins destul de mult, deoarece este destul de mult o specie pe cale de dispariție la un pas de dispariție. Privind ofertele de pe site-ul pieței de pește, am întâlnit mai multe specii care se află pe Lista Roșie IUCN sau pe listele WWF, Greenpeace și Marine Conservation Society de specii care trebuie evitate tocmai din cauza periclitării lor. Exemple sunt tonul (roșu și ochiul mare), halibutul gigant atlantic, rechinul, patina, creveții. L-am întrebat pe Péter Palotás, directorul pieței de pește, printre altele, de ce mai comercializează aceste specii - și am primit răspunsuri surprinzătoare.

Populația maghiară consumă puțini pești comparativ cu media europeană. De ce crezi că este?

PP: Cred că există mai multe motive pentru asta. Pe de o parte, carnea de pește aparține gamei de prețuri premium, chiar dacă vorbim despre crap. Într-un hipermarket, prețul mediu al fileurilor de crap este de aproximativ 1.800 de forinți. Dacă contrastăm acest lucru cu faptul că poți cumpăra umăr de porc pentru 800 de forinți, atunci degeaba îi spunem ungurului obișnuit să mănânce pește, deoarece este mai sănătos, este dificil să-l faci să plătească de trei ori mai mult. Ca să nu mai vorbim că crapul și mulți alți pești trebuie chiar să fie sortați în așchii în timp ce mâncăm, deoarece nu știm cum să le facem fără așchii.

În țările de coastă, peștele era hrana oamenilor săraci, era aproape o rușine să dai peste pește doar pentru cineva. Dar pe măsură ce prețurile la pește cresc, crește și consumul în zonele care consumă în mod tradițional pește. Mai degrabă, în țările din Europa de Est și în Germania, Republica Cehă și Polonia, consumul crește pe măsură ce crește nivelul de bunăstare în societate. Consumul de pește este practic un lucru la modă, conștient de sănătate, dar necesită venituri mai mari. Iar prețurile la pește cresc în mod constant între timp, deci aceasta este singura șansă pentru mare.

Ce specii sunt cele mai solicitate în Ungaria?

PP: Pentru somonul din Ungaria și din întreaga UE: acesta este puiul de pește. Compania noastră consumă cea mai mare cantitate de somon proaspăt. De altfel, în ultimii ani, vânzările interne de pește congelat au scăzut constant și, ca urmare, consumul de pește proaspăt a crescut. Pentru mine, acest lucru indică faptul că oamenii se îndreaptă din ce în ce mai mult spre pești de calitate. Peștele congelat este de obicei un fel de creatură de nerecunoscut, cu cuvintele „file de pește de mare” pe ambalaj, pe care nu le-am putea spune decât prin analiza ADN ce este; sau bare batute care contin urme de peste.

În plus față de somon, cererea de pești cu carne albă este în creștere: cod, biban de mare, pește auriu. Acestea sunt, probabil, adăugate în meniul ungurilor în așa fel încât tot mai mulți oameni pot călători în străinătate, la plajă, iar ceea ce au gustat acolo, îndrăznesc să cumpere acasă.

Peștele proaspăt, pe de altă parte, trebuie pregătit.

PP: Așa este și, din păcate, este un alt obstacol în calea răspândirii consumului intern: nu putem face pește. Producția extinsă de pește are loc acasă, policultură. 90% din acest lucru este crapul, care poate fi produs în cantități mari. Știm despre crap, dar este posibil să cumpărați doar un soi fibros, de calitate neobișnuită, aromat, care poate fi gustat o singură dată și nu poate fi încercat de mai multe ori. Sectorul intern nu poate ieși din capcana unui fermier de pește care crește și produce și gândește: cine are nevoie de el ar trebui să ia peștele în viață. Astăzi, însă, nu avem timp să luăm pește viu acasă și să petrecem 3 ore acasă pregătindu-i...

A mânca pește domestic - de aceea pescarii maghiari urăsc să spună asta peste tot - înseamnă a avea un standard de calitate. La urma urmei, există și pești de bună calitate acasă! Ar trebui să se ofere cumpărătorului o garanție că, dacă vedeți acest logo, acesta nu va fi noroios, de exemplu, ci va fi delicios. Lucrăm la aceasta cu Asociația Gastronomică Maghiară în cadrul sistemului Panglica de Aur: pe parcursul a 3 ani de testare, a fost creată o descriere tehnologică a crapului de înaltă calitate. Prima companie care a achiziționat acest lucru a fost Akasztói Halgazdaság. Cu toate acestea, mai este mult de lucru pentru a accepta acest standard cu oamenii.

Al doilea pas este acela de a produce un produs, nu de a vinde pește viu. Crescătorii de pești primesc sprijin pe bază de zonă, așa că nu le pasă dacă iau peștele sau nu, pentru că primesc x mii de forinți la hectar chiar dacă nu fac nimic. Nu are niciun interes să inoveze.

Pe lângă crap, ce fel de pește merită căutat acasă?

PP: Încă putem produce acasă somn african din cauza izvoarelor noastre termale, acesta este un pește pentru unguri: nu are gust de pește, nu are așchii. Există, de asemenea, producție de capre și sturioni, dar nu în cantități suficiente. Și păstrăvul, despre care mulți cred că este intern, a venit probabil din Slovacia, Italia sau munții spanioli. Aceasta este o specie care se îneacă în apă peste 20 de grade și pur și simplu nu avem suficiente surse de apă rece.

Cu toate acestea, majoritatea peștilor pe care îi vindeți sunt specii marine și mulți au fost împinși la un pas de dispariție de pescuitul intens din ultimele decenii. Fii atent la ce sursă vinzi?

PP: Avem un ton strict de la un furnizor care poate adăuga certificarea MSC (Marine Stewardship Council). Aceste companii livrează în principal către Europa de Vest, unde durabilitatea este, de asemenea, o nevoie socială. În magazin, cumpărătorul este dispus să plătească mai mult pentru produs, dacă are ratingul pe el. Nu suntem încă aici acasă, aici prețul este factorul important. În fiecare restaurant este nevoie să dovedim originea peștelui, dar nu am putea să ne câștigăm existența pe piață numai cu pești MSC.

Tonul roșu este aproape exclus să provină din pescuitul în ape naturale, cota fiind atât de mică. Suntem în contact cu o companie spaniolă care a dezvoltat o procedură complet nouă pentru pescuitul roșu. Acești pești înoată în Marea Mediterană în fiecare an pentru a se reproduce în strâmtoarea Gibraltar. Anterior, în acest moment fuseseră plasate plase uriașe, iar tonul fusese prins în masă, care nu putea fi prins. În schimb, li se permite acum să pescuiască și sunt prinși împreună după sezonul de reproducere, folosind numărul de indivizi permiși sub cotă. Acestea sunt păstrate și hrănite în largul mării în cuști adânci de 50 m, cu diametrul de 200 m și sunt capturate una câte una numai când se primește o comandă. Fiecare pește are o urmărire strictă. Dacă vreau să cumpăr o bucată de ton, furnizorul spaniol va lua un pește cu licență, care va fi sacrificat, raportat în grame exact în sistemul electronic căruia, prin ce mijloace, și atunci va trebui să răspundem pentru fiecare gram. Deoarece aceasta este o valoare imensă, este inevitabil ca aceștia să încerce să ocolească sistemul, dar din fericire devine din ce în ce mai periculos să se angajeze în pescuit ilegal. Tonul este pe lista speciilor protejate, la care este foarte bine acordată atenție.

Tonul obez nu vine de obicei la noi, dar aripioarele galbene. Aș putea cumpăra aripioare galbene cu 12 euro/kg, dar noi le cumpărăm cu 26-27 euro pentru că știu că provine dintr-o sursă durabilă și de bună calitate.

Asta e o veste bună! Dar somonul?

PP: În prezent, 99% din somonul disponibil acasă este crescut. 50% din reproducere este asigurată de Norvegia, 30% de Chile, restul de Scoția, Irlanda, Canada, Noua Zeelandă. Norvegia este una dintre cele mai ecologice economii, dar există o presiune mare pentru creșterea producției. Fermele intensive de somon au un stoc mare de pește într-o cușcă care cauzează inevitabil boli care nu cauzează probleme în natură. De exemplu, păduchii de pește, care este aproximativ o căpușă care suge sângele. Întrucât nu puteți acoperi marea cu substanțe chimice (și aceste cuști uriașe sunt în mare), este o mare durere de cap pentru cercetători ce să facă. Prețul somonului s-a dublat peste 3 ani.

O altă problemă cu creșterea somonului este hrănirea, deoarece există și pescuitul furajelor. Astfel, agricultura nu reduce pescuitul, deoarece producția unui kg de carne de somon durează aprox. Sunt necesare 1,2 kg de furaje. Și există și fecale de somon, care pot fi o problemă datorită concentrării.

Putem spune că știți originea tuturor peștilor?

PP: Trasabilitate ca tonul roșu, nicăieri altundeva. Dar companiile implicate în comerțul cu alimente sunt, în teorie, obligate să asigure trasabilitatea. Deci, dacă livrez câteva pachete de file de somon vândute de la noi la un supermarket, trebuie să putem să spunem din ce ouă a venit. De asemenea, putem spune ce soi este într-o porție tăiată dintr-un file.

Exemplarele capturate în sălbăticie din pescuitul natural sunt mai greu de urmărit. Acolo vă putem spune în ce port ați ajuns și pe ce navă. Licența și cota navei respective sunt verificate de autoritățile locale. Cumpărăm pește care este prins în sălbăticie la o licitație de pește în porturile europene.

Există pești care nu sunt deloc cumpărați, chiar dacă sunt foarte ieftini?

PP: Acasă nu este nevoie specială cu care să ne confruntăm foarte mult. Bibanul chilian, care este, de asemenea, un pește foarte pe cale de dispariție, este un produs pe care nu îl cumpărăm de la nimeni decât dacă are un rating MSC. La rândul său, acesta este de 60 de euro în loc de 20.

THE Gardianul a raportat acum câțiva ani că creveții comercializați în Europa, Asia și SUA sunt pregătiți în Thailanda de oameni care lucrează în condiții apropiate de sclavie. De unde ai creveți?

PP: Marea majoritate a pieței interne este dominată de creveți tigru negru și creveți albi. În condiții semi-intensive, acestea sunt produse în iazuri mici cu apă semi-sărată la tropice. Voi spune sincer că suntem o companie scumpă pentru că preferăm un produs de bună calitate. De unde provinem, aproape toți au ASC (Aquaculture Stewardship Council). Desigur, aceasta nu este o garanție de angajare pentru lucrătorii care lucrează acolo, nu pot să comentez acest lucru. Din păcate, condițiile de muncă din Asia sunt deja mai grave. Vindem oricum creveți de cultură liberă argentinieni, cred că sunt mai gustoși.

Ce companie este încă un mare importator de pește în Ungaria?

PP: Suntem cea mai mare companie comercială de pește proaspăt, celălalt mare importator este Metro. Cu siguranță nu le permite să cumpere pește din pescuitul ilegal, ci și faptul că este doar certificat MSC, ASC. Piața maghiară este interesantă în acest sens, deoarece, deși același lanț de magazine din Franța permite accesul peștilor din surse durabile doar pe rafturile sale, acest lucru nu este cazul acasă.

Cât de bine comunică restaurantele că folosesc pește certificat MSC?

PP: Consumatorii privați sunt mai interesați: vine cineva la noi și ne întreabă dacă peștele provine din pescuitul delfinilor, nu? Dar educația în acest domeniu ar fi, de asemenea, importantă. Din păcate, populația nu este conștientă de astfel de elemente de bază în domeniul nutriției, încât pot fi bătute fără probleme. Desigur, acest lucru este bun pentru marile companii, deoarece orice poate fi vândut.

Dintre restaurante, probabil NOBU și italianul Jamie’s acordă cea mai mare atenție pescuitului durabil, dar sperăm că acest tip de responsabilitate și cerere va crește în societate, la care vor răspunde și mai multe restaurante.

Mulțumesc pentru interviu! Sperăm că tot mai mulți dintre clienții noștri cu amănuntul și ospitalitatea vor aplica în viitor certificările MSC și ASC!