Matthew MacDonald:
Caloria

Tradus de:Judit Czбrn

Surse:Matthew MacDonald: Mitul caloriilor

Iată o rețetă: luați o idee proastă, turnați-o cu puține cunoștințe și sunteți gata să mâncați. Gustul poate fi superb, dar pe termen lung poate provoca tulburări digestive severe.

care sunt

Ideea în cazul nostru este caloria. Privind-o superfluu, nu poți înșela cu calorii. Putem măsura exact cât de mult combustibil aducem în corpul nostru și știm, de asemenea, cât din acesta ardem odată cu mersul, alergatul sau chiar doar stând pe canapea, pentru că atunci luăm și aer. Dacă ne umplem de calorii și apoi nu facem nimic, doar leneși, nu vom folosi combustibilul suplimentar și acesta va fi depus sub formă de grăsime în pielea noastră și în organele noastre interne.

Mai mult sau mai puțin acesta este modelul central al transportului occidental.. THE mntosz În acest caz, nu înseamnă neapărat că nu este adevărat, ci că aceasta este ideea centrală în jurul căreia sunt organizate credințele și valorile noastre - la fel cum societățile de atunci aveau mituri culturale care au ajutat la explicarea lumii. de ce plouă și ce zei controlează totul.

Dar tocmai aceasta este problema. Dacă ne gândim o clipă la modul în care am inventat acest lucru cu caloriile, la modul în care ne-am măsurat caloriile și la ce formă au astăzi, întreaga poveste poate fi înțeleasă în câteva momente.

Invenția caloriilor

Caloriile au fost inventate la începutul anilor 1800 ca o altă unitate de măsură pentru energie. Oricine a aflat ceva despre științele naturii a auzit deja public despre spațiul în kilowați cu care măsoară de obicei electricitatea și despre Joule multifuncțional, care este folosit pentru aproape tot ceea ce fizicienii au folosit vreodată. S-a constatat că caloria măsoară energia termică, cunoscută și sub numele de energie termică. Prin definiție, o calorie este cantitatea de căldură necesară pentru a crește temperatura unui kilogram de apă cu 1 ° C 1 .

Asta ar fi bine până acum. Dar aceasta nu explică întrebarea evidentă că o măsură care măsoară schimbarea temperaturii apei ne poate spune ceva despre mâncarea pe care o consumăm. Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să chemăm un chimist din secolul al XIX-lea, Wilbur Atwater, care, dedus din următoarea fotografie, nu ar fi putut fi un tip special mobil.

Ceea ce a făcut Atwater este cel puțin bizar. El a sigilat diferite tipuri de alimente într-un recipient sigilat și a scufundat recipientul într-o baie de apă. Dispozitivul este puțin dramatic bomba calorimetrica l-a numit.

Aici puteți vedea cum funcționează. Când mâncarea este cenușă în bomba calorimetrică, temperatura apei din jurul ei crește. Dacă măsurăm cât de mult, așa cum a făcut Atwater, putem calcula (în calorii) cât de mult alimentele au încălzit apa. Presupunând că corpul uman este un dispozitiv nutrițional eficient în mod similar, experimentul este potrivit pentru a determina câtă energie poate fi extrasă din, să zicem, o slănină și un sandwich.

Dacă vi se pare ciudată această metodă, aveți dreptate. La urma urmei, vorbim despre 1896, când medicii încă mai credeau că cel mai bun mod de a vindeca herpesul era să pui un piercing pe corpul unei persoane.

Cercetările ATM asupra bombei calorimetrice din Atwater funcționează și astăzi. Vorbim mereu despre asta din cauza asta a ușura.

Industria alimentară se îndrăgostește de această idee

Iată o întrebare vicleană: felia de muesli de afine de ciocolată neagră este sănătoasă sau nu? Sau: Fie că mâncăm cremă de avocado cu chipsuri de tortilla sau nu?

Pentru a răspunde la astfel de întrebări, trebuie să ne uităm cu atenție la numeroasele tipuri de alimente care se găsesc în aceste alimente și trebuie să ne gândim la ce am mâncat în ziua respectivă și la cât de mult ne-am mutat. Chiar și un aliment relativ simplu și natural, cum ar fi bananele, vitaminele, alte substanțe, enzimele și micro-nutrienții, ar trebui considerat ca un vas de topire chimic întreg.

Și apoi să punem o întrebare simplă: câte calorii există în această banană? Am inventat în sfârșit acest lucru cu calorii. Și într-adevăr: deși este posibil să satisfaceți ceva perfect într-un recipient scufundat în apă, dar este totuși un mod simplu de a rezolva o problemă complexă a calității probei. Totuși, acest lucru a fost perfect în concordanță cu obiectivele companiilor alimentare.

Wilbur Atwater a petrecut ani întregi examinând componentele diferitelor alimente. El a fost convins că metoda sa va fi un bun instrument practic pentru descrierea alimentelor - și cu ajutorul său vom putea determina ce alimente vom avea sau vom slăbi. Dar, cândva în secolul trecut, companiile alimentare au realizat că Atwater le-a făcut ceva și mai util: le-a deschis calea companiilor mari să-și spele produsele nutritive suspectate, procesate în alb.

Sistemul era aproape perfect. Companiile alimentare nu au trebuit nici măcar să-și ardă produsele pentru a calcula câte calorii aveau. Între timp, oamenii de știință din domeniul nutriției au folosit măsurătorile Atwater pentru a atribui valori medii diferitelor tipuri de nutrienți, de ex. 9 calorii pe gram în cazul grăsimilor, 4 calorii în cazul glucidelor și 4 calorii în cazul proteinelor. Înarmat cu aceste cifre, am calculat numărul de calorii din 100 de grame de produs pe baza ingredientelor alimentelor în cauză.

Și această metodă este un mare succes, în special pentru marile companii alimentare care vând produse produse industrial. În cele din urmă, o banană mai mare care conține 125 de calorii nu diferă mult de un cookie care are 150 de calorii. Chiar și o ceașcă de fasole gătită are doar puțin mai puține calorii (225) decât o ceașcă de zahăr acru (235). Și așa mai departe.

Ce este în neregulă cu contabilitatea calorică?

Dacă tratăm un aliment exclusiv ca date statistice, este deja o problemă în sine. Dar sunt aceste calcule calorii exacte? Din ce în ce mai mult, se pare că nu. Cel puțin în sensul că acest lucru este interesant pentru sănătatea noastră, cu siguranță nu este

Luați fibre, de exemplu - componentele corpului pe care corpul dvs. nu le poate utiliza. De-a lungul anilor, autoritățile au susținut că nu există calorii în fibre, deoarece omul este incapabil să le digere. Cu toate acestea, cercetările recente nu susțin deloc acest lucru. Acest lucru se datorează faptului că se dovedește că coloniile bacteriene cresc în intestinele umane care sunt pline de fibre, care sunt transformate în molecule de grăsime care sunt folosite de organism pentru energie.

Cu toate acestea, în Statele Unite, industria alimentară puternică poate evita întotdeauna includerea fibrelor în caloriile produselor. În Canada și în UE, acestea sunt măsurate, chiar și în cantități reduse, cu 2 calorii pe gram.

Dar purparle în jurul fibrelor diferă de problemele reale ale numărării caloriilor. Cea mai mare problemă cu acest lucru este că oferă doar informații despre cantitatea totală de energie stocată în alimente, dar nu spune nimic despre măsura în care această energie este utilizată sau cât este disponibilă. Din moment ce avem 1.000 de calorii în corpul nostru, nu este sigur că corpul nostru va obține 1000 de calorii de energie dacă îl consumăm. Corpul uman nu este un cuptor perfect. Digestia este un proces complicat în care organismul descompune diferiți nutrienți prin diferite procese metabolice, iar restul părților din alimentele consumate sunt câteva mai mici în canalul principal.

Corpul nostru face mai ușoară utilizarea caloriilor pe care le ia sub formă de alimente gătite sau procesate. De exemplu, funcționează mai mult (și arde mai multă energie) atunci când trebuie să descompuneți o mână de spanac crud decât atunci când digerați aceeași cantitate de spanac gătit. Motivul este că pereții puternici de celuloză care înconjoară toate celulele vegetale sunt defalcate în linia de gătit. Glucidele complexe sunt descompuse în molecule de zahăr mai mici prin gătit, care sunt mai ușor absorbite. Cu alte cuvinte, consumul de alimente gătite înseamnă adesea că organismul nostru trebuie să depună mai puține eforturi pentru a digera alimentele (și, prin urmare, a consuma mai puține calorii) decât a consuma același aliment crud. În alte cazuri, poate depinde dacă mâncarea este absorbită, dacă este gătită sau nu.

Cercetătorii au examinat acest efect cu un număr mare de duplicate și au descoperit că produce mult mai puține calorii decât ne așteptăm. De la migdale crude la sânge cu o treime Mai puțin. Migdalele prăjite sunt puțin mai mult, doar cu 23% mai puțin decât ceea ce arată eticheta în magazin, iar bucățile de migdale prăjite și mici sunt doar 20% diferite.

Este sigur că gătitul și tocatul au un efect asupra alimentelor. Dacă doriți ca migdalele consumate să fie absorbite în sută la sută, cel mai bine este să le măcinați într-o pulbere fină și apoi să le gătiți, așa cum facem atunci când pregătiți migdale. Acest lucru înseamnă, de asemenea, că singurul tip de mâncare al cărui conținut caloric nu este supraestimat este mâncarea modernă prelucrată.

Sau, altfel spus, cu cât consumăm mai multe alimente naturale și mai puțin procesate, cu atât suntem mai bine bătuți cu diagrame de calorii.

Mâncarea adevărată este mâncarea adevărată

Dar chiar și dincolo de aceasta, există o serie de puncte perforate în acest tip de calcul al caloriilor. De exemplu, nu am aflat încă despre interacțiunea alimentelor sau despre faptul că diferite bacterii intestinale cresc în intestinele diferitelor persoane. Și cel mai important, nu am vorbit despre ceea ce uităm adesea și care nu are nimic de-a face cu caloriile. Și atât lactat o masă.

Cu toate acestea, toate cercetările în acest sens duc la aceleași rezultate. Se știe că grăsimile și proteinele sunt mai hrănitoare decât carbohidrații. Și nu numai pentru că rămân mai mult în stomacul nostru, ci și pentru că stimulează producția de hormoni care sunt livrați în creierul nostru la timp, așa că este timpul să nu mai mâncăm. Glucidele pătrund în fluxul sanguin mult mai repede decât grăsimile și proteinele. Zahărul este deosebit de rău în această privință, deoarece modifică nivelul de insulină din sânge, ceea ce poate crește rata de aport.

Cu alte cuvinte, bunul simț dictează că mergem mai departe dacă ne lucrăm corpul și le umplem cu cât mai multe alimente neprelucrate, de parcă am număra caloriile de pe etichetele cutiilor.

Iar Wilbur Atwater ar fi de acord. Tatăl invenției de numărare a caloriilor a fost un om inteligent care a crezut că oamenii ar trebui să mănânce simplu și ieftin. De exemplu, el i-a sfătuit pe americani să consume mai multe proteine, legume, fasole și să mănânce mai puțin zahăr și grăsimi. El era, de asemenea, mai conștient de faptul că o persoană obișnuită nu se mișcă suficient - ceea ce este o idee foarte clară într-o epocă în care greutatea medie a americanilor era chiar cu 25 de kilograme mai mică decât în ​​prezent.

La ceea ce Atwater nu s-a gândit a fost că vor reveni la ideea numărării caloriilor. El a gătit mâncarea doar într-o baie de apă, dar ceea ce ne-a rămas din toate acestea este modelul de numărare a caloriilor și cantitatea nemăsurată de alimente procesate.

1 Atenție: acest lucru nu este complet corect. Ceea ce tocmai am descris este Kaluria, cu un K. mare. Inițial, caloria cu un mic k era cantitatea de energie pe care o singură nenorocită gram este necesar să încălziți apa. Dar, în afară de publicațiile științifice, nimeni nu folosește această unitate de măsură foarte mică, deoarece ar dori să consume 452.000 de calorii într-un loc de plantare.?