Cancerul american îl ucide pe nativ

Până în secolul al XIX-lea, racii de apă dulce au jucat un rol important în gastronomia zonelor europene fără ieșire la mare, inclusiv Ungaria. Astăzi, stocul a scăzut atât de mult încât nu puteți găsi decât un index al acestora.

- Nu am prins nimic; mușcătură constantă și nimic. Uită-te la tine, unchiule Gergő. Plâns, trăgând, apoi nimic.
- Racul, zâmbi Matula, ar fi trebuit să părăsească acest loc imediat.

István Fekete: Tüskevár

În Ungaria au existat trei tipuri de cancer semnificative din punct de vedere gastronomic. Crab nobil sau cunoscut și sub numele de raci (Astacus astacus), raci de capră (Astacus leptodactylus) și raci de piatră (Astacus torrentium).

Raci de râu Sursa: Táfelspicc

De asemenea, pot fi concurenți serioși în ceea ce privește dimensiunea și calitatea cărnii comestibile pentru adulți, chiar dacă nu pot concura cu crustacee mult mai mari. Crabii nobili sau de râu cresc la 18-20 de centimetri, crabii de capră la 20-26 centimetri, iar crabii de piatră la 8-10 centimetri. Fiecare dintre ele este o specie protejată în Ungaria, cu o valoare ideologică de 50.000 HUF.

Cancer de piatră (Astacus torrentium) Sursa: Wikipedia

„La sfârșitul anilor cincizeci, 300 de cursuri de apă din țară au fost inspectate, iar crabii au fost găsiți în aproape toți”, spune Miklós Puky. datorită reputației sale anterioare. Această rasă a trăit, de asemenea, veselă în estuarele Lacului Nord Balaton, iar în cursurile de apă din Marea Câmpie, crabii de capră au trăit mai mult. ”

Cancerul importat ucide patria

Motivul principal al declinului populației maghiare de raci de apă dulce nu a fost deteriorarea calității apei, așa cum am crede mai întâi, ci o ciupercă introdusă pe raci introduse.

„Dacă cineva prinde zilnic un crab decapod în Dunăre, care are stomacul purpuriu sau este reperat, aproape sigur nu este o specie protejată, simțiți-vă liber să îl mâncați”, spune dr. Miklós Puky, cercetător principal la Dunăre Institutul de Cercetări al Academiei Maghiare de Științe. Aceste tipuri de cancer sunt cel mai probabil indivizi ai uneia dintre speciile invazive de origine americană, aceștia sunt crabul comun (Orconectes limosus) și crabul de semnalizare (Pacifastacus leniusculus), parțial din cauza scăderii drastice a populației native de crab maghiar.

Crabul Cifra (Orconectes limosus) Sursa: Flickr/Christophe Quintin

Racii de apă dulce aveau o piață uriașă în întreaga Europă creștină, inclusiv Ungaria, deoarece ar putea fi consumată vineri ca masă de post. În cărțile de bucate contemporane, am rămas cu multe rețete de cancer, consumate săptămânal în mănăstiri. Consumul continuu de raci timp de câteva secole a epuizat încet turma, care nu a reușit să țină pasul cu cererea tot mai mare, astfel încât soiuri mai prolifice, cu creștere mai rapidă, au trebuit importate din America.

Raci de semnal (Pacifastacus leniusculus) Sursa: Flickr/generalizare

Care au fost, de asemenea, mai rezistente - aceasta a devenit pierderea speciilor native europene, deoarece crabii fungici și de semnalizare au venit cu o specie fungică la care speciile invazive erau mai puțin sensibile, în timp ce crabii de capră, racii și crabii de piatră.

„Ciuperca cunoscută sub denumirea de ciumă pentru cancer (Aphanomyces astaci) este o ciupercă de alge marine, o rudă a mucegaiului de struguri. Este imposibil să controlați ciuperca, cel puțin în ceea ce privește stocul de apă sălbatică ”, spune Puky. Acest lucru se datorează faptului că racii care se găsesc în majoritatea râurilor din țară nu se disting de speciile fungice. „Aceste populații trăiesc de obicei împreună și ciuperca se răspândește foarte ușor de la un animal la altul prin firele sale. De aceea este mai greu de abordat acest lucru decât cu deteriorarea calității apei. acesta din urmă, deși un proces lent, dar reversibil, în timp ce soluția perfectă la problema ciupercilor nu apare în prezent. ”

Ar putea fi crescut, dar nu merită

Toate cele trei specii native ar putea fi crescute pentru a crește populația de crustacee domestice sau cel puțin pentru a o readuce la gastronomie. „Dacă s-ar hotărî asupra unei ferme de iaz pentru a cultiva crabi pe lângă pești, ar putea fi rezolvată. Speciile invazive ar putea fi excluse, iar efectivul ar putea fi decontaminat. Singura problemă este că nu merită ”, spune Puky. Potrivit acestuia, la fiecare 3-4 ani există o persoană mai întreprinzătoare care dorește să se implice în reproducerea cancerului, dar de obicei nu va exista nimic din asta. El a reușit să raporteze pe cineva care are un sistem întreg de bazine de pește în Germania și este implicat în creșterea crabului.

Este mult mai ieftin să răspundem nevoilor europene din Turcia și România. Aceste țări au primit mai puține specii importate în SUA, astfel încât nu au putut infecta efectivul la fel de mult ca și restul Europei. Cu toate acestea, crabii domestici au un gust foarte bun.

„Nu poate fi comparat cu crabi mari, dar carnea crabilor de pește alb este foarte delicioasă. Am avut norocul să fac asta de mai multe ori și pot spune cu încredere că vor concura cu importurile chinezești sau turcești ”, a spus un bucătar care ne-a cerut să ne păstrăm numele, care a lucrat de mai multe ori cu raci.

Din punctul de vedere al unui restaurant profesionist, racul nu este o afacere deosebit de bună în primul rând datorită dimensiunii sale. „Nu numai din cauza dimensiunilor lor, deși contează și faptul că sunt suficient de mici, unui oaspete ar trebui să i se ofere atât de mult încât să fie mulțumit că nu merită, deoarece nu vor înțelege de ce plătesc atât de mult pentru un raci simpli. Problema mai mare este că am avut deja norocul să am un lot - în jurul sezonului de împerechere - care avea chiar și mult mai puțină carne decât de obicei. ”.

Așa arată raci pe o farfurie Sursa: Táfelspicc

Povești triste domestice despre alte așezări nepăsătoare: