Cârnați vechi-noi

În trecutul nu atât de îndepărtat, nu promoțiile magazinului au determinat exact ce fel de carne au mâncat oamenii, ci ordinea naturii. În aceste vremuri am văzut nu numai uciderea porcilor la festivalurile de autocolante, ci și în curtea noastră.

Ne amintim de începutul școlii de la primul septembrie, deși această zi era extrem de importantă din alte puncte de vedere, moment în care au început să îngrășeze porcul pentru sacrificare. Și în noiembrie, Ucigaș de porci Sf. AndreiPerioada care a fost punctul culminant al gospodăriilor țărănești a început în sfârșit: timpul sacrificării porcilor. Așadar, înainte de Postul Adventului, dar deja după frigul iernii, a avut loc celebrul eveniment, deoarece în acel moment era încă posibil să mănânci carne și, datorită vremii, nu era nevoie să te temi că se va strica în absența unui frigider.

Deși nu ne-am gândi neapărat să vedem mult sânge și organe, uciderea porcilor a fost totuși un eveniment serios, ritualic. Ca atare, pot fi atașate reglementări și interdicții. De exemplu, cândva s-a crezut că era interzisă uciderea unui porc la luna nouă, pentru că atunci carnea ar fi viermi. În altă parte, marțea, vinerea și duminica nici nu era gratuit, altfel se va deteriora. Se crede că atunci când carnea de porc este tăiată, ar trebui să râdă, astfel încât slănina să fie groasă. Dacă doreau mai multă grăsime, trebuiau să o taie când Scufundătorul și Steaua Secerătoare erau aproape unul de celălalt, dacă erau carne sfărâmicioasă, alergau animalul. Unele părți ale porcului sacrificat (cum ar fi părul porcului sacrificat în ziua lui Thomas) au fost utilizate pentru vindecare. Uciderea porcilor este, de asemenea, o experiență comunitară importantă. Toată lumea avea propria sarcină, pe care o făcea în ordinea exactă, iar cea mai mare companie convocată pentru acest eveniment stătea la sfârșitul zilei obosită, dar veselă și mulțumită să consume torul. Tor este, de asemenea, mai mult decât o simplă gustare, masa de după moarte este rămășița sărbătorilor de sacrificiu, care au fost inițial menite să evite mânia morților, pentru a-și câștiga bunăvoința.

În gâtul de porc se mâncau feluri de mâncare făcute din carnea unui animal sacrificat. De obicei, era bulion, varză cărnoasă și gogoși coapte în grăsime proaspăt scursă, dar cu cât gospodăria era mai bogată, cu atât mai multe elemente s-ar fi putut extinde. A existat deja o sărbătoare foarte bogată pe mesele civile - Ágnes Zilahy În descrierea sa din secolul al XIX-lea, citim: supă de vin sau supă de varză cu carne și cârnați; varză sau capete de porc cu găluște; găluște cu gogoși sau brânză de oaie; un castron mare de cârnați proaspăt coapte și cârnați cu varză roșie în oțet; tort de cracare; jeleu; mere, castane prăjite sau dovleac prăjit; compot. Este o linie respectabilă, iar pe atunci nici nu era vorba de delicatese puse în cameră! Bacon, grăsime, brânză de porc (cârnați presați), cârnați, cârnați, șuncă au devenit porci.

pentru că Gyula Krúdy „Este mai ușor să-ți formezi o părere despre o piesă la o premieră teatrală decât despre suficiența condimentelor în prelucrarea unui porc”, apelăm la expert pentru sfaturi. Beck Viktor măcelarul din Keszmárk din Spiš a împărtășit experiențelor sale cititorilor într-o carte de bucate publicată în 1929 (The Cooking Art of the Twentieth Century). Din aceasta putem învăța cum a făcut șuncă picantă, cârnați de lămâie, cârnați de cardamom, ficat, sânge, brânză de porc, diverse salamuri și carne afumată. Lămâia și cardamomul trebuie să-mi fi atras atenția în această linie, deoarece ne putem imagina aceste feluri de mâncare doar cu ardei roșu. Cu toate acestea, aceasta nu este în niciun caz o tradiție atât de veche pe cât am putea crede! A 16-18. cârnații din secol nu conțineau nici măcar urme ale acestui condiment și, mai târziu, a trebuit timp până când a devenit monopolist, înlocuind orice altceva.

Bucla de ficat poate spune, de asemenea, ceva nou. Simai Kristóf de exemplu, colecția din 1795 a unui călugăr Highland Piarist dezvăluie că, pe lângă plămânii și ficatul tocat gătit, i s-au adăugat ceapă de arahide, ceapă și chiar mere, printre altele, printre condimentele lizibile de cimbru, busuioc și pătrunjel. Menționatul Viktor Beck a făcut ficatul cu ghimbir. Rețeta de murături a lui Beck este recomandată și pentru șuncă. Pentru trei kilograme de carne, „gătiți 20 de grame de bucăți întregi de ienibahar [ienibahar], 70 g bucăți întregi de piper alb, 5 gr de cuișoare întregi, 25 gr de bețișoare de scorțișoară din Ceylon și câteva bucăți de foi de dafin, " el scrie. Șunca trebuie gătită în acest suc cu 2,80 dkg de sare, apoi lăsată în el timp de 22 de zile, apoi clătită cu apă și fie uscată la aer, fie afumată.

În zilele noastre, întâlnim cârnați de lămâie doar citind Krúdy, deși a fost odată un fel de mâncare populară. Zsuzsána Németh În cartea sa de bucate publicată în Košice (din 1858), condimentele folosite pentru aceasta includ sare, piper, maghiran și coajă de lămâie. Rețeta lui Beck spune: „Carnea de porc acoperită cu 5 kg de grăsime este măcinată fin și condimentată cu 140 g de sare, 15 g de piper alb măcinat și puțină coajă de lămâie sau câteva picături de ulei de lămâie, frecate bine cu jumătate de litru de lapte. și umplute în carcase subțiri de porc. "

Probabil că am fi foarte șocați de aceste feluri de mâncare la sacrificarea de astăzi a porcului, deoarece gustul s-a schimbat complet de atunci și fiecare se menține la propria rețetă personalizată. Cu toate acestea, aceste feluri de mâncare neobișnuit de condimentate erau considerate tradiționale, odată ce nu cârnații erau aromate cu ardei roșu, ci cârnații cu vin, nuci, usturoi, semințe de chimen, ghimbir, maghiran și ciorchini. Dacă ar fi fost bine timp de secole, poate am putea încerca o dată!

Bogos Zsuzsanna

De asemenea, urmărește rețete vechi pe blog și pe facebook.

Nu ratați nimic nou - urmați-ne și pe Facebook, Twitter și Tumblren! Și dacă sunteți curioși de fundalurile editoriale, accesați pagina noastră de Instagram!