Căutați o rețetă sau un ingredient

Acum accentul va fi pus pe o varietate specială, dar și foarte populară de carne și, desigur, afumată.

Istorie, tradiții

Potrivit lecturilor mele, trecutul fumatului datează din timpuri atât de îndepărtate încât căutăm în leziune numele și naționalitatea inventatorului său. Săpăturile din timpurile străvechi demonstrează că fumatul este cea mai veche metodă de conservare în afară de uscare și sărare. Să spunem doar: din moment ce omenirea a cunoscut focul, fumul său a fost folosit pentru conservarea cărnii și a peștelui. Și ce delicatese obținem! Gândiți-vă la asta: șuncă, cârnați, salam, diverse pești, păsări de curte și nu carne, dar brânzeturile afumate sunt, de asemenea, alimente excelente.

Există o foarte lungă tradiție de fumat în Ungaria, în trecut, aproape fiecare casă de țară avea un arzător de tămâie sau așa-numitul coș deschis. Sunt un copil din Pest, dar îmi amintesc că, când eram mic, aveam o astfel de ocazie în spălătorie, era adevărat, în anii cincizeci și șaizeci am putut ține porci și păsări de curte în grădina caselor familiale din Újpest, la fel și bunica ... De asemenea, am crescut, tăiat și fumat, iar la mansardă erau slănină, șuncă, cârnați și picioare de gâscă. Vremurile bune!

Desigur, fumăm nu numai în Ungaria, ci și în alte părți ale lumii. Gândiți-vă la articulațiile afumate favorizate de bavarezi sau la șuncă găsite în multe părți ale lumii, dar dincolo de porci la gâsca afumată preferată a bucătăriei evreiești sau somonul afumat al popoarelor din nord. Toate au arome diferite, arome diferite, dar putem face mâncare excelentă din toate acestea.

In zilele de azi

Discutând cu prietenii și cunoscuții mei, aud din ce în ce mai des că mulți dintre ei care locuiesc într-o casă de familie cu o grădină decid să-și construiască propria tămâie. Sunt din ce în ce mai mulți oameni care vor să simtă din nou minunea aromelor de casă, afumate. Mulți oameni cred că preferă cârnații, articulațiile și slănina făcute pe fumul de lemn de esență tare, mai degrabă decât produsele fabricate în magazine cu origini incerte și murături instantanee la scară largă. Desigur, faptul că ieșim din fabricarea casei mai bine din punct de vedere financiar decât produsele achiziționate la prețuri de piață din ce în ce mai scumpe poate contribui, de asemenea, la toate acestea. Și să nu uităm de scandalurile alimentare din ce în ce mai moarte!

Din experiența mea, noi, orășenii, cumpărăm carne de porc integrală sau jumătate foarte rar, dar putem scoate câteva kilograme de cârnați delicioși și salam din câteva kilograme de carne, dar putem chiar să ne fumăm șunca de Paște la sfârșitul grădină sau fasolea în supă de fasole. Bineînțeles, în mediul rural, unde popoarele își pot păstra proprii porci, este un lucru firesc să poți aproviziona aproape tot anul cu carnea familiei dintr-una sau două bucăți pe an.

Dar să ne întoarcem puțin la trucurile vechi de secole de fumat. Nu contează ce fel de lemn fumăm, deoarece are și un efect semnificativ asupra gustului produsului din carne fabricat. Unii înjură de stejar sau fag, alții consideră că rumegușul de salcâm este cel mai bun. Fumatul este un lucru serios și responsabil, îl face pe i să sublinieze subiectul. Imaginați-vă că îngrășați doi sau trei purcei pe tot parcursul anului, hrănind, îngrijind și apoi sacrificând, prelucrând și nereușind să fumeze, pierzând toată munca, timpul, banii. Șunca, în funcție de greutatea sa, rămâne în sare timp de patru până la șase săptămâni, în timp ce este rotită, slănina este în tocană timp de trei până la patru săptămâni. Fumul nu mai fierbinte decât fumul călduț trece prin ele, șunca timp de patru până la cinci zile. Când vremea este mai caldă, durează mai mult, fumează mai încet, mai atent, decât în frigul dur. Cârnații sunt atârnați în tămâie timp de două zile după uscare timp de o zi, slănina puțin mai mult.

Și când ați terminat de fumat, să gătim și cu delicioasele afumături!

Încheietura tarhonului

Ingrediente: 1 articulație mică afumată, 10 dkg slănină afumată, 15 dkg tarhon, 3 cartofi prăjiți mai mari, 2 ardei letcho, 1-2 roșii, 2 ceapă, 2 dl vin roz uscat, 2 linguri grăsime de gâscă, sare, piper, ardei roșu, frunza de dafin

Pregătire: dezosez articulația, o tăiem în cuburi, tăiem și slănina în zaruri. Ceapa o feliem în jumătate, mărunțim ardeii și roșiile, curățăm cartofii, îi tocăm, îi lăsăm să stea în apă până la utilizare, nu decolorați.
Prăjim slănina pe grăsime, adaug ceapa, sare și prăjim. Adaug ardeii și roșiile, turn în puțină apă, adaug laurul, sarea și piperul. Când sucul meu arată bine, coada poate intra în el. Între timp, prăjesc tarhonul pe puțină grăsime, îl adaug pe coadă împreună cu cartofii filtrați, presărăm cu ardeiul roșu. Se amestecă bine, se toarnă vinul roz și suficientă apă fierbinte pentru a-l acoperi cu vârful degetului. O gătesc sub capac la foc lent, dacă am nevoie de ea, o pot condimenta sau compune lichidul. O ofer cu pâine crocantă, murături și vin rosat uscat.

Pateul meu de vită afumat

Ingrediente: 15-20 dkg carne de vită fiartă (rămasă din bulionul de carne de vită), 10 dkg piept de vită afumat, 1 lingură de grăsime de gâscă, 1 cap de ceapă roșie medie, 1 ou, sare, piper, muștar, cimbru

Mod de preparare: Lucrez cele două tipuri de carne împreună cu ceapa, grăsimea de gâscă și oul într-o tocătoare cu adaos de condimente. Il las sa stea cateva ore, apoi il servesc cu paine prajita cu oua fierte, rosii, ardei verzi si ceapa rosie taiata in sferturi.

Limbă de vită afumată

Ingrediente: 1 bucată drăguță de limbă de vită afumată, 1 ceapă roșie mică, 1-2 frunze de dafin

Mod de preparare: Gatesc limba de vita cu ceapa rosie si frunzele de dafin in apa pana se inmoaie. Când s-a terminat, îndepărtez coaja aspră de pe ea, o feliez. O servesc cu pâine proaspătă crocantă și eventual piure de cartofi și, desigur, ofer și hrean, muștar și vin roșu uscat.

Sare de linte

Ingrediente: 30 dkg linte, 2 cepe mari, 10 dkg gersli (perle de orz), 60 dkg filet de vită, 2 picioare de gâscă afumate, 2-3 linguri de grăsime de gâscă, 2 dl de vin alb uscat, puțină făină, sare, piper, frunza de dafin
Mod de preparare: Îmi înmoaie lintea cu o seară înainte, dau în cuburi sosul de vită, sare și piper, le stropesc cu puțin ulei de măsline și le pun la frigider până a doua zi.
Scoatem un picior de fier considerabil, prăjesc ceapa tăiată pe jumătate în grăsime de gâscă, adaug carnea, presărăm cu făină, adăugăm lintea și gersli, condimentăm, turnăm peste vin și apă suficientă pentru ao acoperi. Gătesc sub acoperire în cuptor la temperatura medie timp de cinci până la șase ore.
Servesc și pâine brună proaspătă, crocantă, smântână și vin alb uscat.