Povestea vieții de zi cu zi

Sfârșitul secolului trăiește în conștiința publicului ca perioada de glorie a bucătăriei maghiare, nu neîntemeiată. În țara agricolă, alimentele erau ieftine, grație dezvoltării revoluționare a transporturilor și a industriei alimentare, alegerea s-a extins, iar aprovizionarea a fost independentă de capriciile vremii. Amenințarea foametei a devenit istorie în Europa.

"O oarecare abundență și ieftinitate din Canaan curgeau peste lumea maghiară la acea vreme. Era un lord, viață grasă, materială", își amintea Sándor Márai din copilăria sa dinaintea celui de-al doilea război mondial. Mulțumită lui Krúdy, Mikszáth și filmele realizate din lucrările lor, după ce au citit titlul, măduva tremurândă pe farfuria Sindbád sau dinamicile companiei de gentry rurale, care amenință că vor citi de zile întregi, apar în fața ochilor noștri. Dar cum a văzut privirea sa fără poezie statistică dieta maghiară la sfârșitul secolului?

Revoluția nutrițională europeană

Până la mijlocul secolului al XIX-lea, alimentele europenei medii erau formate din cel puțin două treimi până la trei sferturi din cereale, pe care le consuma sub formă de pâine și terci. În legătură cu industrializarea, o schimbare lentă a obiceiurilor cantitative și calitative de nutriție a început în această perioadă.

O schimbare izbitoare este că pâinea albă, coaptă din făină de grâu măcinată în laminoare mari, a devenit banală pe mesele straturilor mereu mai largi. Valoarea nutritivă a acestei pâini este de fapt mai mică decât cea a pâinii negre anterioare, care a fost coaptă din secară cu o tehnică mai rudimentară, posibil amestecată cu alte cereale. Dar „pâinea albă”, ca simbol, a fost atât de adânc împletită cu abundență și lux, încât, pe măsură ce a devenit disponibilă ieftin, a umbrit toate celelalte considerații. (Nobilul tip antic al memoriei lui Sándor Újfalvi de la începutul secolului al XIX-lea. Faima locului mare "a fost.)

Cealaltă mare schimbare a fost reducerea rolului cerealelor în favoarea cărnii. Consumul de carne a fost în esență un privilegiu pentru clasele mijlocii și superioare din mare parte din Europa. Cu toate acestea, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea a devenit din ce în ce mai disponibilă și pentru straturile inferioare ale populației urbane. În „umbra” revoluției industriale, a început o nouă eră și în agricultură. Productivitatea crescută a făcut posibilă hrănirea în siguranță a unei populații industriale în creștere rapidă și, datorită revoluției transporturilor (navelor cu aburi, dezvoltarea rețelei feroviare) și dezvoltării tehnicilor de refrigerare și conservare, carnea a călătorit în orașele europene la prețuri mici de la distanță, non -Zonele europene de creștere a animalelor.

Unificarea nutriției

Pe măsură ce securitatea alimentară a devenit mai sigură, nutriția s-a „democratizat”, de asemenea. Convențiile care considerau că consumul anumitor tipuri de alimente numai pentru anumite grupuri este permis sau „adecvat” au dispărut încet. De atunci, diferențele sociale s-au exprimat mai mult în calitate: cine primește ce carne pe masă sau ce fel de cafea beau?

Pe măsură ce condițiile nutriționale s-au îmbunătățit - de exemplu, grăsimile și slănina, un simbol al prosperității care a devenit un simbol al prosperității timp de secole - sărbătoarea, „mâncarea” și-a pierdut rolul de creștere a prestigiului în rândul claselor superioare. („Compania bună” se distinge acum mai mult de „oameni” prin „garnitură”: meniul special, seturile și instrumentele mesei și ritualul sofisticat al ospitalității.) Grupurile sociale inferioare, precum țărănimea, par pentru a fi ei au vrut să uite frica de secole de foame mâncând cu mândrie multă carne și slănină și alimente grase.

Tendința de îmbunătățire a variat în timp și spațiu, în funcție de dezvoltarea economică, climă și tradiții. În țările de frunte ale Revoluției Industriale, până la sfârșitul secolului al XIX-lea, o dietă constând în principal din cereale a fost înlocuită cu una în care o proporție semnificativă de alimente era de origine animală.

Nutriția a devenit, de asemenea, mai uniformă din punct de vedere geografic. În trecut, marea majoritate mâncau doar ceea ce le permitea să crească clima și solul din zonă. Cu toate acestea, datorită dezvoltării transporturilor și comerțului, el a devenit din ce în ce mai puțin hotărât cu privire la ceea ce se producea în imediata vecinătate.

Aceiași factori au eliminat și vulnerabilitatea la vreme. Pe fondul condițiilor pieței alimentare, care este organizată la scară națională și chiar europeană, fostele foamete obișnuite, care afectau în cea mai mare parte o singură regiune la un moment dat (nu mai depuneau surplusuri nevândute la câteva sute de kilometri distanță), nu mai erau amenințate .

Statistică în bucătărie

Primele date fiabile și exacte despre nutriția poporului din Ungaria sunt furnizate de statisticile alimentare elaborate în anii 1880 sub conducerea Károly Keleti. Din aceasta se poate afirma că condițiile alimentare locale nu au rămas în urma mediei vest-europene. Persoana medie maghiară a consumat cel puțin aceeași cantitate de carne, mai multe grăsimi, pâine, paste, dar mai puțin lapte și produse lactate decât contemporanii săi occidentali.

Desigur, în acea epocă vorbim cu chiar mai puțin drept de „persoană obișnuită” decât astăzi, deoarece, în ciuda unificării subliniate mai sus, structura nutrițională - în funcție de climă și situația socială, precum și de tradiții - a arătat, de asemenea, o imagine variată în tara. Au existat diferențe semnificative între oraș și sat și calitatea nutrițională a fiecărui peisaj. În ansamblu, statisticile au arătat că locuitorii orașelor primeau hrană din ce în ce mai valoroasă decât sătenii, iar cei care trăiau între Dunăre și Tisa și de-a lungul celor două râuri mari au fost hrăniți semnificativ mai bine decât populația din munții nordici și estici ai Ungariei istorice.

Carnivore și băuturi lactate

Diferențele sunt bine ilustrate de datele privind consumul de carne. Media națională - inclusiv produse din carne, carne de pasăre și pește - a fost de 33 kg de persoană pe an. (Mai multă carne decât aceasta se consuma numai în arhipelagul britanic din Europa la acea vreme.) Cu toate acestea, în orașe, statisticianul a estimat că consumul de carne pe cap de locuitor este aproape dublu față de 63 de kilograme pe an. Rezultă că majoritatea sătenilor - surprinzător pentru oamenii de astăzi - au primit carne mult sub media națională.

Dieta țărănimii, care alcătuiește marea majoritate a populației, s-a dezvoltat diferit de tendințele europene. În timp ce în secolele anterioare se consumau relativ multă carne și puține cereale în Ungaria, comparativ cu media europeană, cea mai mare parte a secolului al XIX-lea a fost caracterizată de o scădere a consumului de carne în Ungaria. Pe măsură ce accesul a fost subțiat, la fel și valoarea felurilor de mâncare din carne. Datorită conținutului său ridicat de energie, slănina era o stimă ridicată, care de obicei era mai scumpă decât carnea proaspătă. Tendința în scădere a fost inversată numai odată cu desfășurarea industrializării, spre sfârșitul secolului, adică după ancheta statistică citată. Cu toate acestea, schimbarea favorabilă nu a afectat întreaga populație agricolă.

Diferențele regionale au fost, de asemenea, mari. În regiunile centrale ale țării, în medie, a existat cel puțin de două ori mai multă carne (40-50 kilograme pe an) pe cap de locuitor decât în județele din periferia nordică cel mai prost hrănită (8-25 kilograme). Odată cu consumul a peste 70 de kilograme de carne, Budapesta s-a remarcat din listă, în schimb, în județele Orava și Liptov conduse de armată, cantitatea anuală nu a atins nici măcar 10 kilograme. Potrivit informatorilor, carnea „nu se mănâncă în timpul săptămânii, ci într-o foarte mică măsură duminica”.

Până atunci, fosta predominanță a consumului de carne de vită dispăruse: conform orientalului, treizeci și șase la sută era carne de vită, treizeci și nouă era carne de porc, șaisprezece era oaie, iar nouă era carne de pasăre. Comparativ cu obiceiurile alimentare de astăzi, consumul de grăsime și slănină era foarte mare: în medie la nivel național, 28 de kilograme pe an, iar distribuția peisajului său era aproape exact aceeași cu cea a cărnii.

Datele privind produsele lactate, pe de altă parte, au atras negativul hărții consumului de carne aproape complet exact. Adică, consumul de lapte a fost redus în regiunile centrale locuite în Ungaria, cu excepția capitalei, în timp ce brânza și brânza de vaci furnizau proteine în regiunile periferice, care rareori au acces la carne. Orfan și Liptov au condus clasamentul cu 62-65 de kilograme, în timp ce în județele transdanubiene jumătate din aceasta nu a fost consumată.

Peștele a jucat doar un rol semnificativ în alimentația celor care trăiesc de-a lungul râurilor mari: în județele Dunăre și Tisa, 3-8 kilograme pe an au fost puse pe masă, comparativ cu media națională de un kilogram și jumătate.

Varietate de pâine de zi cu zi

Conform statisticilor, în Ungaria se consumau două boabe de glazură în fiecare an și pe cap de locuitor. O bună două treimi din această cantitate a fost consumată sub formă de pâine. În loc de garnituri, țăranii au mâncat pâine pentru mesele gătite, dar aceasta a fost și baza meselor complementare: le-au mâncat cu slănină, lactate, ceapă sau nimic deloc. În Marea Câmpie, au mâncat chiar și pâine pentru paste fierte.

Spre deosebire de pâine, importanța terciului a scăzut. Acest tip de mâncare, care consta din cereale gătite în apă sau lapte, uneori îmbogățite cu grăsimi, carne, tocate sau decojite, obișnuiau să joace un rol cheie în dietă. Cerealele consumate în principal sub formă de terci - mei, hrișcă, spelte - dispăreau de pe câmpuri.

Ce fel de cereale a fost consumat a variat de la peisaj la peisaj. Pâinea a fost coaptă în principal din grâu în Câmpia Mare, din secară - amestecată cu grâu în multe locuri - în Transdanubia și partea centrală a Highlands. Patruzeci la sută din populație a consumat în principal porumb (în Transilvania) și orz și ovăz (în județele nordice) ca boabe de pâine. Conform datelor agregate, la nivel național s-a copt ceva mai multă pâine din secară și dublă, adică un amestec de secară și grâu, decât din grâu pur. Așadar, în anii 1880, pâinea albă era departe de a fi monopolul meselor.

Cartofii au devenit un aliment de bază la nivel național încă din prima jumătate a secolului. La începutul anilor 1880, consumul anual pe cap de locuitor era deja de peste 110 kilograme. În județele nordice locuite de slovaci și în Transdanubia, au consumat mult mai mult, iar în Marea Câmpie și Transilvania mai puțin.

Deși producția de zahăr de sfeclă, care a început în era reformei, a crescut constant, consumul anual de doar 3 kilograme indică faptul că zahărul era încă un lux pentru publicul larg, ca să nu mai vorbim de o jumătate de kilogram de cafea pe an.

Pe la începutul secolului, unele părți ale Ungariei aparțineau zonei de băut vin, altele zonei consumatoare de coniac. Vinul era de obicei băut în peisaje potrivite pentru viticultură, adică în interiorul țării. Acestea erau înconjurate într-o formă semicirculară de zonele nordice și estice, unde consumul de coniac era mai mare. Conform statisticilor lui Károly Keleti, multe pálinkas au fost consumate într-o comparație internațională, deoarece copiii au fost incluși în media anuală de 23 de litri. Consumul de bere, pe de altă parte, era mai mult un privilegiu pentru locuitorii orașelor la acea vreme;.

Descrierea județelor unite legal Heves și Külső-Szolnok. Ed. Albert Ferenc. 1868.

Urmăriți-ne pe Facebook pentru a fi la curent cu noile postări!