Carnea iepurelui domestic

Carnea iepurilor este considerată ideală din punct de vedere dietetic. Comparativ cu alte specii de animale de fermă (Tabelul 1), este bogat în proteine, sărac în grăsimi, extrem de slab, foarte scăzut în colesterol (Tabelul 2) și bogat în anumite vitamine și minerale. Raportul nesaturat mai puțin saturat și mai util din punct de vedere nutrițional, inclusiv acizi grași polinesaturați (Tabelul 3).

Proporția ridicată de acizi grași nesaturați este un avantaj, dar datorită tendinței sale puternice de oxidare, poate fi și dăunătoare conservării, iar carnea își poate pierde valoarea (gustul, culoarea, textura, valoarea nutrițională). Suplimentarea cu vitamina E din furaje are un efect benefic în inhibarea proceselor de oxidare.

Cantitatea de grăsime dintre grăsimea depozitului și fibrele musculare este influențată în principal de vârstă, animalele mai în vârstă devin mai grase, acest lucru se observă în principal în creșterea cantității de grăsime a centurii de rinichi și umăr (Tabelul 4). Calitatea cărnii (suculență, pierderea gătitului, conținut de grăsime intramusculară) la iepuri hrăniți cu furaje suplimentate cu grăsime îmbunătățește.

Figura 1 prezintă date privind conținutul de grăsime al mușchiului lung al spatelui și al coapsei. Conținutul de grăsime al celor mai importante două tipuri de carne crește de la 0,7 la 1,3% și respectiv de la 2,5 la 4,1%, ceea ce reprezintă o valoare foarte favorabilă chiar și în cea mai mare categorie de greutate. Conținutul de proteine brute este independent de greutatea corporală, nivelul mediu este de 23,2% în mușchiul lung al spatelui și 22,1% în mușchii coapsei.

Proporția de părți mai valoroase și mai puțin utile din cadrul carcasei se modifică odată cu creșterea în vârstă și în greutate.

În multe cazuri, rezultatele testelor organoleptice spun mai mult decât valoarea de sacrificare a iepurelui și compoziția chimică a cărnii. În acest caz, specialiștii examinează probele de carne preparate în același mod. Partea corpului este plasată într-o pungă de vid și, conform sistemului francez, gătită la 100 o C timp de 30 până la 40 de minute, în funcție de mărimea probei, până când temperatura internă ajunge la 80 o C. Probele de carne tăiate din os și provenind din aceeași regiune corporală sunt clasificate pe baza examinării externe și interne. Cele mai importante caracteristici externe sunt culoarea, mirosul, uscăciunea și netezimea probei de carne, moliciunea, amprenta făinoasă, sfărâmăciunea și suculența gustului și a mestecării.

Judecătorii cu practică (și simț) sunt capabili să diferențieze diferența de vârstă de două săptămâni cu o probabilitate de 60-75% cu un test triplu. Metoda înseamnă că judecătorii primesc întotdeauna 3 probe de carne, dintre care două sunt la fel și una este diferită. Trebuie să lovească care este diferit.

O altă modalitate de testare este atunci când o anumită probă de carne este evaluată prin scor pe baza diferitelor caracteristici externe și interne.

La compararea probelor de carne a coapsei și a mușchilor cu spate lung de iepuri sacrificați la vârsta de 10, 12 și 14 săptămâni, s-au observat mai multe diferențe vizibile în mai multe trăsături organoleptice (Tabelul 5). Măsurat pe o scară de la 1 la 10, mirosul a devenit mai caracteristic, proba a apărut mai fină și mai uscată odată cu înaintarea în vârstă, în timp ce culoarea cărnii a devenit mai deschisă. În timp ce caracteristicile obținute în timpul mestecării și degustării au rămas practic neschimbate în mușchiul lung al spatelui, firimiturile și suculența cărnii coapsei au scăzut, în timp ce senzația de făină a crescut.

La compararea unui eșantion de carne din spatele și coapsele lungi, așa cum era de așteptat, sa constatat o diferență semnificativă, cu excepția mirosului și a netezimii.

Deși nu s-a observat dimorfism sexual semnificativ la iepurele domestic, a existat o diferență în calitatea cărnii celor două sexe. Studiile senzoriale au arătat că carnea iepurilor tineri sterilizați la o vârstă fragedă este similară cu cea a femelelor (Tabelul 6). În comparație cu caprele, carnea indivizilor eviscerați este mai puțin grasă și masticabilă, iar culoarea roșie nu este atât de pronunțată.

Condițiile de creștere pot afecta în mod semnificativ calitatea cărnii. Au fost comparate coloana vertebrală și coapsele iepurilor crescute în cuști (7 iepuri/cușcă) și în grupuri (64 de iepuri). Datele rezumate în Tabelul 7 au arătat o diferență semnificativă în majoritatea proprietăților senzoriale între cele două grupuri. Doar gustul și mirosul erau independente de sistemul de locuințe. În cazul sfărâmăturii și suculenței, li s-au dat valori mai mari în grup, în fibră, pe lângă plasarea în cușcă.

Scopul testelor organoleptice este întotdeauna de a determina calitatea cărnii cât mai exact posibil. Întrebarea nu este niciodată ce probă de carne este cea mai populară sau mai delicioasă, ci la ce categorie aparține, cunoscând factorii de influență, cum se poate produce calitatea în condiții de siguranță.

Este cunoscut faptul că există cei care sunt mai grași și unii care preferă carnea mai uscată, în funcție de obiceiul de a găti sau de a găti carnea mai mult sau mai puțin. Mai mult, un tipar de consum tradițional s-a dezvoltat în Europa, cu iepuri mai mari în nord și mai mici în sud, chiar dacă sunt produși din aceeași rasă sau hibrid. Recent, consumul și utilizarea animalelor din creșterea animalelor (produse de origine animală) devin „la modă”.

Câteva exemple de mai sus arată că varietatea, vârsta, greutatea etc. variază de la țară la țară, regiune la regiune și chiar familie la familie. preferă să taie sau să cumpere iepuri. Este sarcina artistului culinar, a bucătarului sau a gospodinei să pregătească mâncarea, procesul și condimentarea din carnea de iepure, care poate fi considerată ca având un gust neutru.

Comparativ cu majoritatea speciilor de animale, carnea iepurilor domestici este unul dintre cele mai favorabile ingrediente, ușor de digerat, un ingredient excelent în alimente și specialități alimentare. În curând va apărea o carte de bucate cu rețete de iepuri, în care veți găsi mâncare pe gustul tuturor. Obiceiurile de consum intern ar trebui schimbate, carnea de iepure ar trebui pusă la dispoziția potențialilor cumpărători în cât mai multe locuri posibil și ar trebui promovată în mod eficient, astfel încât alimentele care îndeplinesc cerințele științei alimentare moderne din toate punctele de vedere să fie mai populare în Ungaria.

Dr. Zsolt Szendrõ

tabelul 1
Caracteristicile chimice ale cărnii unor specii de animale

masa 2
Conținutul de colesterol din carnea diferitelor specii de animale

Tabelul 3
Apare în depozitele de grăsime ale diferitelor specii de animale

Tabelul 4
Modificări ale cantității de grăsime între grăsimea depozitului și fibrele musculare odată cu vârsta (Ouhayoun, 1986)
Vârstă	Toate	În% din toate
Soare	depune grăsime	În jurul apei	Intermuscular
30	22	16.9	14.4
74	88	19,8	13.5
106	104	23.8	14.4
140	252	31.4	16.1

Tabelul 5
Valori obținute în urma examinării organoleptice a unui eșantion de femur și mușchi lung de la iepuri sacrificați la vârsta de 10, 12 și 14 săptămâni

(1: cel mai mic, 10: cel mai pronunțat)

Tabelul 6
Efectul sexului asupra calității cărnii la iepurii de 14 săptămâni

Tabelul 7
A fost crescut în grupul mare (64 de iepuri/grup) și în cușcă

(7 iepuri/cușcă) iepuri mușchiul spinării și coapsei senzoriale