Carpaccio nu este doar un simplu aperitiv - revista Gastro Coach

Un fel de mâncare elegant, sofisticat și infinit de curat în același timp. De când a existat, a inspirat bucătarii cu simplitatea sa și, din fericire, îl putem întâlni în numeroase variante în restaurante. Și istoria sa este plină de curiozități istorice gastro-culturale care merită cu siguranță cunoscute.

Giuseppe Cipriani, care visa la propriul cocktail bar

Locul emblematic al Veneției, Harry’s Bar, este încă vizibil până în prezent: nu indică un brand ostentativ, un marketing exagerat, că este un loc important din punct de vedere istoric. Cu toate acestea, oricine este puțin cunoscător știe că există mai multe lucruri în acest sens decât un loc unde să stați la o limonadă sau un cocktail. Situată pe o stradă retrasă lângă Canalul Mare, lista de obișnuiți celebri este mai mult decât impresionantă: Alfred Hitchcock, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, Ernest Hemingway - pentru a numi doar câțiva.

Locul era deținut de Giuseppe Cipriani. La o vârstă fragedă, de la sfârșitul anilor 1920 până la sfârșitul războiului, a fost bucătar într-un restaurant din Verona. Când proprietarul restaurantului s-a întors din față, a stat în fața lui Giuseppe și i-a spus că nu mai vrea să lucreze ca bucătar, era mult mai interesat de tejgheaua barului și de serviciu. Dar la acea vreme nu-și găsise imediat noul loc, lucra în multe locuri, în baruri, în hoteluri și între timp a visat mereu că într-o zi va avea propriul său bar. Într-o zi a primit o ofertă extraordinară: hotelul ar fi putut fi pivnița principală a Europei. La acea vreme, acest hotel era unul dintre cele mai luxoase locuri din Veneția, un loc de întâlnire pentru aristocrația și intelectualii străini.

Apariția lui Harry Pickering, tânărul alcoolic

Hotel Europa a devenit un loc deosebit de important în viața lui Giuseppe Cipriani, deoarece l-a cunoscut aici pe Harry Pickering. Tânărul milionar american era obișnuit la barul Hotel Europa, făcându-și curând prieteni cu Ciprian. După un timp, însă, nu a mai venit. Când a reapărut, l-a plâns lui Ciprian că familia lui l-a privat de orice sprijin financiar pentru băut. Nu știm de ce inima chelnerului a căzut asupra tânărului, în orice caz, potrivit legendei, i-a împrumutat 500 de dolari pentru a se întoarce acasă în America și a se recupera. Doi ani mai târziu, Pickering s-a întors vindecat, presând de zece ori mai mulți bani în mâinile lui Cipriani ca semn al recunoștinței sale și, din nou, cu ideea de a deschide un bar împreună acum. Visul mult îndrăgit al lui Cipriani s-a împlinit în 1931 și nu ar fi putut să numească locul în afară de Harry’s Bar după Harry Pickering.

Bellini, Carpaccio și Cipriani, un fan al picturii

Când s-a deschis, a fost lăudat de Harry’s Bart pentru că nu voia să fie mai mult decât ceea ce era: un cocktail bar cu un bun simț al stilului, cu băuturi de calitate și o selecție modestă, dar mai bună de mâncare. Și - și acest lucru se putea vedea deja din personalitatea lui Cipriani - cu o abordare ospitalieră pentru care locul este încă renumit pentru astăzi. Cocktailul Montgomery brutal de puternic a devenit imediat popular: cocktailul extra-uscat Martini-gin nu a fost servit de Cipriani în pahare goale, ci în pahare mici. El ar fi trimis chiar și pe mult văzutul Hemingway sub masă de câteva ori.

Apoi Cipriani a inventat și a făcut faimos lumea cocktailul Bellini, numit după Giovanni Bellini, un pictor venețian renascentist. El a creat inițial băutura pentru o expoziție a picturilor sale. Cocktailul pe bază de Prosecco, aromat cu piure de caise proaspăt, a devenit imediat un favorit al publicului. Potrivit poveștii, până atunci Harry’s Bar era deja atât de faimos încât publicul domnului a vrut să ajungă cu orice preț atunci când era la Veneția. La fel a făcut și contesa Amalia Nani Mocenigo.

Așa că apare un ilustru musafir, iar proprietarul deja conștiincios, care are una sau două cuvinte bune pentru fiecare musafir, care se împrietenește imediat cu cei care vin la el, se gândește imediat la ce ar putea face pentru contesă. Contesa este doar la o dietă specială: mănâncă aproape numai alimente crude. Tot din carne. Lecția este renunțată, dar doar îl inspiră pe Ciprian.

Bănuiește că feliază firul de vită subțire în păr, îl presară cu suc de lămâie, ulei de măsline, îl ornează cu niște capere și picură maioneză pe el. De curând, o pune imediat pe masa contesei, care este uimită de cina ei improvizată. Când cere numele mâncării, Cipriani este jenat. Habar nu avea, pentru că nu se gândea la asta, era fericit să-și dea seama de captură. Într-un alt moment inspirat, el decupează apoi: Carpaccio! Astfel, el înțelege acest lucru cu majuscule atunci, pe măsură ce celebrul pictor renascentist venețian îmi vine în minte pentru prima dată cu privire la contrastul dintre rochia albă ca zăpada contesei și culoarea burgundă a cărnii de vită. Folosirea culorii de către Vittorio Carpaccio s-a caracterizat și prin această intensitate. A început astfel călătoria cuceritoare a carpaccio-ului ca fel de mâncare.

Ce este carpaccio astăzi?

Carpaccio astăzi poate fi un aperitiv, o garnitură sau o salată. Se poate face din carne de vită, vițel, pește (cum ar fi somonul), dar și midii, crustacee sau legume (precum sfeclă, vinete, dovlecei) sau chiar fructe. Oricare ar fi materia primă, cel mai important lucru este prospețimea, în special pentru carne și pește și că cele mai curate părți ale acestora intră cu adevărat în farfurie. (Pregătirea unui carpaccio este, prin urmare, mai lungă decât servirea și consumarea împreună.) Deși nu reprezintă o provocare majoră în tehnologia bucătăriei, carnea poate fi tăiată foarte subțire la temperatura camerei. Pentru aceasta se folosesc cuțite foarte ascuțite și cu lame subțiri, iar pentru legume, mandolină. În cazul cărnii, este, de asemenea, un truc obișnuit să o înfășori în folie și să o întinzi netedă cu un ciocan cu față plană - nu o lovește, astfel încât să nu se rupă. Acest lucru îl face un fel de mâncare atât de elegant, plăcut și atrăgător.

Rareori marinează carne sau pește, preferând să uda doar cu un pansament delicios (vinaigretă). Are la bază ulei de măsline, dar și orice alt ulei gustos, presat la rece, care poate fi însoțit de oțet balsamic, supă de lămâie, tei. Dar am văzut și un sos Worcestershire, soluție de pesto de ceapă sălbatică. Deci carpaccio este ușor, simplu și frumos și ne învață să ne oferim doar ingrediente de cea mai bună calitate din toate.