Blog INK

Doi profesioniști excelenți în domeniul ospitalității, Frigyes Glück și Károly Stadler, și-au publicat inițial lucrarea despre gastronomia teoretică maghiară în 1889, care a fost reeditată de Salé Noémi (Glück - Stadler 2013). Lucrarea conține un „lexicon de meșteșuguri gourmet” (2013: 147-211), căruia nu îi lipsește nici o definiție a capturii.

În XIX. Desigur, în practica înaltei bucătării franceze, care și-a dobândit forma sofisticată până la sfârșitul secolului al XIX-lea, mesele cu 18 feluri de mâncare nu erau obișnuite. Cel mai remarcabil cultivator al gastronomiei teoretice maghiare, muzeologul Imre Gundel, s-a ocupat de meniul, mâncărurile și meniurile contemporane în mai multe dintre scrierile sale (în primul rând Gundel 1970, 1976, dar și Gundel 1987, Gundel & Harmath 1982). În urma lui, definiția capturii este următoarea.

Fogás: o secțiune a mesei, parte a meniului (meniu). Conținutul, numărul și ordinea acestora variază în funcție de vârstă, locație și ocazie. În Evul Mediu, un fel de mâncare consta din mai multe, până la zeci de feluri de mâncare diferite; de când doar un secol. Acest lucru este legat de trecerea de la servire la servire pe o farfurie. A XIX - XX. La sfârșitul secolului al XX-lea, potrivit meniurilor contemporane, o masă mai solicitantă (cum ar fi un prânz de gală) în restaurantele mai excelente din Ungaria (prin excelență budapesti) consta din cel puțin cinci (până la 14) feluri de mâncare, majoritatea opt sau șapte feluri de mâncare. Ordinea tipică, aproape canonică, a diferitelor feluri de mâncare (de la care, însă, au existat mai multe diferențe): supă - pește - vițel - pasăre (fel principal) - parfait, înghețată - brânză - fructe. (Ordinea ultimelor două feluri de mâncare era interschimbabilă.) Merită menționat faptul că un fel de mâncare de talie, un fel de mâncare inter-farfurie, un fel de mâncare mijlociu, un fel de mâncare a fost denumirea felului de mâncare corespunzător intrării din bucătăria franceză, servit între aperitivul și felul principal. În principal fierbinte, dar poate fi și mâncare rece picantă, carne rece, pateu sau mâncare cu sos.

Pe lângă captură, merită, de asemenea, să definiți meniul după Imre Gundel, cu atât mai mult cu cât perechea de autori Glück - Stadler rezolvă acest lucru destul de succint: „Agendă, comandarea mâncărurilor în ordine ”(2013: 167) și„Meniul (Franceză, pronunțat: meniu), ordinea meniului ”(2013: 186).

Pe lângă meniul descris aici, merită menționat sorbetul și carnea brună și albă. Sorbetul este o băutură de origine arabă făcută cu sirop de zahăr și suc răcit cu zăpadă sau gheață. Astăzi, băuturile mixte formate din înghețate de fructe înmuiate în vin se numesc sorbet. Este o băutură alcoolică făcută cu multe înghețate (de fructe) și decorată cu fructe; servit de obicei într-o ceașcă, o lingură mică (și paie). De asemenea, oferă sorbiți fără alcool. Sorbetul francez este o înghețată (de obicei din fructe) care nu conține grăsimi și gălbenuș de ou. De obicei este aromatizat cu alcool (cum ar fi coniacul de fructe).

Șerbet

Principala semnificație a distincției dintre carnea brună (carne de vită, porc, vânat) și carnea albă (porumbel, pui, alte păsări de curte, vițel, miel) este că, dacă există două tipuri de carne într-un meniu mai solicitant, acestea nu pot fi omogene . (Unii clasifică gâștele și rațele drept carne brună.)

Paginile meniului studiate în profunzime de Imre Gundel au fost utilizate în primul rând pentru a defini felul de mâncare și meniul contemporan, deci nici definiția acestuia nu este neinteresantă.

Pagina meniului; card de meniu; carte de dietă: o pagină care conține întreaga gamă a magazinului, spre deosebire de meniu, listând doar un meniu de feluri de mâncare. Poate fi pe o singură față sau pe două fețe, materialul poate fi hârtie, mătase, lemn, pergament, ceară, folie. A apărut deja la romani, mai târziu în Europa de Vest în secolul al XVI-lea. secol. Cel mai vechi ziar maghiar este cunoscut din 1863. Acesta este destinat să informeze oaspeții în avans, dar servește și ca un suvenir. Adesea sunt indicate și băuturile și se menționează alte lucruri (ocazie, loc, discursuri, piese etc.). Carte ornamentată, adesea artistică, cu linie de dietă și băuturi pentru fiecare masă ocazională, festivă și decorativă.

În concluzie, se poate menționa că cele șapte feluri de mâncare au fost onorate în mai multe gastronomii cu o tradiție îndelungată (Kicsi 2007: 97-98), iar mărturia unei pagini separate de meniu poate fi interesantă (în mare parte în urma analizei paginii meniului de către Imre Gundel din cina de revelion a lui Dezső Szomory: Kicsi 2007: 175–178, despre dezvoltarea gastronomiei teoretice: Mici 2019).

András Kicsi Sándor

Literatură

Frigyes Glück - Károly Stadler: The Book of Gourmet Crafts (1889). Ed. Saly Noémi. Bp.: Contemporan 2013 (2).
Imre Gundel: „Adăugări la istoricul meniului, paginii meniului, listei de prețuri.” Anuarul Muzeului Ungar al Ospitalității 1970: 221–251.
Imre Gundel: „Colecția de meniuri a Muzeului”. Anuarul Muzeului Maghiar de Comerț și Ospitalitate, Bp., 1976: 251–310.
Imre Gundel: Despre gastronomie și Gundels. Bp.: Agricol 1987.
Gundel Imre și Harmath Judith: Amintiri de ospitalitate. Bp.: Economie și drept 1979 (1), 1982 (2).
András Kicsi Sándor: Bucătărie și suflet. Bp.: Orpheus 2007.
András Sándor Kicsi: Aventuri gastronomice. Bp.: Semmelweis Publisher 2019.