Rămâneți la curent pentru a deveni membru al comunității Cumpărătorilor conștienți!

25.08.2020 | Cumpărătorul conștient Melinda Nagy

partea

Au fost alături de noi de milenii, sunt rezistenți la boli, iar valoarea conținutului lor este remarcabilă. Care este obstacolul în calea preparării pâinii făcute din cereale peisagistice, sturion, spelta, alorac și face parte din mesele noastre de zi cu zi?

Fosilele peisagistice au trecut testul timpului și pot continua să joace un rol cheie în viitor, deoarece schimbările climatice vor necesita producerea de alimente de bază în condiții din ce în ce mai extreme.

Schimbările climatice afectează deja metodele de producție și culturile.

Seceta prelungită sau precipitațiile bruște sunt stresuri pentru plante ”, dr. Dóra Drexler, șeful Institutului de Cercetări Agricole Ecologice (ÖMKi).

Avantajul soiurilor de peisaj este că fondul genetic al fiecărui individ nu este același, populația este diversă, practic fiecare ureche este diferită. Drept urmare, rezistența lor combinată la situații stresante este mai mare. Acestea sunt în mod specific tolerante la solurile slab bogate în nutrienți, rezistente la boli, deci nu trebuie chimizate, deci sunt ideale pentru agricultura ecologică. Dacă acest lucru nu ar fi fost suficient, au o capacitate excelentă de suprimare a buruienilor, tolerând bine frigul de iarnă și seceta de vară.

Ca catalizator intern pentru redistribuirea cerealelor antice, ÖMKi testează cerealele primare în condiții de mediu extreme din 2015, inclusiv în Nyíregyháza și condiții aproape deșertice pe creasta de nisip Bugaci. Probele au fost obținute de la o bancă de gene internațională și maghiară din placa Petri și sunt în curs de cercetare.

„Odată ce s-a dovedit că aceste peisaje de multă vreme se pot adapta condițiilor extreme de astăzi, pot produce, reproduce, studia cu ajutorul fermierilor și începe să lucreze pentru a organiza o colaborare între producători, morari și brutari”, a conchis Drexler.

O parte din rezultatul acestei activități de organizare este că astăzi mai mulți brutari artizani folosesc cerealele antice ale peisajului și le putem cumpăra și făina într-un magazin.

Ce sunt cerealele antice?

Cele mai cunoscute cereale, cunoscute și sub denumirea de pleavă, sunt spelt (Triticum spelta L.), spelt (Triticum turgidum subsp. Dicoccum Schrank) și alakor (Triticum monococcum L. subsp. Monococcum). Acesta din urmă este grâul cu un singur bob pe care omul l-a cultivat prima dată acum aproximativ 12.000 de ani. Odată cu apariția agriculturii industriale și a agriculturii chimice, aceste cereale au dispărut practic din agricultura europeană. Sunt cultivate doar în câteva locuri, cum ar fi Transilvania și anumite zone din Asia Centrală.

Grâul primar nu este un tip vechi de grâu cunoscut acum, ci un tip complet separat de cereale.

Ungaria produce în prezent puieți pe aproximativ 500 de hectare, iar pe 100 de hectare strămoșul grâului dur, sturionul. 95% din recoltă se îndreaptă către exporturile occidentale. Grâul dur se descurcă cel mai bine, suprafața sa de producție s-a dublat în ultimii ani - explică experții ÖMKi.

De ce primrele sunt bune?

1. Au un oligoelement și un conținut mai mare de macroelemente. De asemenea, sunt mai bogate în fier, antioxidanți, vitamina e, beta-caroten, oligoelemente decât făina tradițională de pâine. Conținutul total de fibre al tulpinii și alakorului este, de asemenea, mult mai mare decât cel al grâului modern de pâine.

2. Conținutul de boabe al boabelor așezate în porumb este mai mare (până la 16-20%), compoziția de aminoacizi (conținutul de aminoacizi esențiali) este mai favorabilă, digestibilitatea proteinelor lor este practic completă.

3. Compoziția lor de gluten este foarte diferită de cea a grâului clasic de pâine, sunt mai puțin toxice, adică provoacă o reacție alergică la mai puțini oameni.

4. Compoziția lor de amidon și acizi grași este, de asemenea, foarte benefică, s-a demonstrat că consumul lor reduce nivelurile de colesterol, glucoză și insulină, precum și tensiunea arterială ridicată. Cu toate acestea, ca urmare a procesului mai lent de degradare a carbohidraților, senzația de saturație durează mai mult.

5. Comparativ cu grâul modern, aceștia au un conținut ridicat de compuși bioactivi (fenoli, flavonoizi, carotenoizi și fitosteroli), dintre care unii au efecte anticanceroase și activitate antioxidantă ridicată.

6. Alakor este bogat în vitamina E, iar unele soiuri sunt bogate în vitamine B (B2, B6), în timp ce varietatea descrisă în tulpină este, de asemenea, bogată în vitamina B9.

Din toate astea se întâmplă

sunt considerate o cereală sănătoasă la butuc și la fund. Acestea sunt recomandate pentru utilizarea în dieta persoanelor cu diverse alergii, colită (inflamație a colonului), hipertensiune arterială, colesterol ridicat și diabet.

Firimituri de pâine

Brutarii meșteșugari joacă un rol important în promovarea cerealelor antice, care au fost încântați să le încerce și au fost adăugați la gama de produse de mulți.

Am întrebat câțiva brutari dacă le place acest ingredient. Pe măsură ce l-am urmat, s-a dovedit că majoritatea oamenilor folosesc forma nerafinată Bözöd, inclusiv Poppy Bakery. „Gătim pâine 100% alora în momentul dospirii. Am început să lucrăm cu el în urmă cu 3-4 ani, mai întâi cu un soi de rasă și apoi cu forma organică a Bözöd, care a funcționat mai bine pentru noi. Este măcinată într-o moară de piatră, deci este cereală integrală, pe care o cernem încă puțin.

Structura sa de gluten este diferită de cea a grâului de pâine, este utilizată pentru a face pâine panificată, foarte hidratată, așa că avem tendința să o transformăm în pâine în formă pentru a o ține sub control.

Pâinea făcută din epocă are și un gust și miros caracteristic, care amintește de porumb. Datorită texturii sale moi, asemănătoare prăjiturii, este un acompaniament excelent la feluri de mâncare, dar este și o experiență minunată - scrie Poppy Bakery.

„La gust, cred că un pic scârbos, care l-a gustat, îl ia din nou și din nou. Mulți oameni o iau, deoarece nu pot mânca pâine din grâu din cauza sensibilității la gluten. Acest lucru se datorează faptului că alakor nu conține un grup de gluten numit alfa-gliadină, care de obicei provoacă sensibilitate ”, a spus Ádám Fülöp de la Pipacs Bakery.

Máté Szederkényi, care nu numai că coace, ci și cultivă și macină forma Bözöd, face o afirmație similară: aceasta este adesea alegerea datorită sensibilității la gluten. În plus, Artizán și Brutăria oferă, de asemenea, pâine la început, precum și Brutăria Jenő. Liderul acestuia din urmă, Gabriella Ormós, joacă, de asemenea, un rol important în educație cu atelierele sale. După cum puteți citi pe blogul lui KovászLabor, vă place să îl folosiți 100% și amestecat cu făină de pâine, pentru că ați constatat că conferă un gust unic pâinilor.

Dacă este un astfel de panaceu, ceea ce împiedică răspândirea alakorului și a ruinei?

În primul rând randamentul lor. Cerealele primare știu mai puțin decât grâul rafinat modern în aproximativ o singură zonă, dar acest lucru nu este neglijabil: randamentul lor este semnificativ mai mic (3-4 tone față de 7 tone).

Desigur, nici problema randamentului nu este atât de simplă. În zonele în care grâul modern nu poate produce din cauza solului sărac, în partea de jos, tulpinile înfloresc fără probleme. Adică un randament de 2 tone este mai bun decât nimic.

În plus față de randament, cealaltă slăbiciune a lor este că trebuie să fie curățați din cauza pleava lor și există o singură plantă în Ungaria care se angajează să o curățe, explică Szederkényi. Cu toate acestea, acest cereale poate face minuni: dacă plouă mult, dacă există secetă, aduce în mod stabil ceea ce are nevoie.

Harta de mai jos, care a fost creată și de ÖMKi, leagă fermierii (în negru), morarii (violet), cojile (în albastru) și brutarii (în galben) care folosesc făina grâului peisajului, care sunt potrivite în acest scop.

„Uneori îți vei prinde capul în martie, că nu va mai fi nimic, și apoi la sfârșitul primăverii, de la o săptămână la alta, ești brusc încornorat”.

Ultimii 3 ani au fost o perioadă dificilă în cultivarea câmpului, însă fermierii se întorc la mine la rând pentru a le da sămânță, pentru că vor să restabilească forma ”, adaugă Szederkényi, fermierul-brutar. „Pentru că nu numai că nu trebuie pulverizat din cauza rezistenței sale, dar chiar și suprimă buruienile, fermierii nu trebuie să controleze buruienile. Acesta ar putea fi încorporat în rotația culturilor, permițând producția să aibă loc fără a fi nevoie ca substanțele chimice să fie aplicate pe teren. ”

Popularitatea alakor este practic limitată de preț: Szederkényi vede că nu se poate răspândi în brutăriile de mari dimensiuni, deoarece este dificil să lucrezi cu paste foarte hidratate. În plus, este și scump: un kilogram de pâine curată costă aproape 2.000 de forinți. Prețul ar putea fi redus prin utilizarea acestuia cu alte făini în pâine, subliniază Szederkényi, ca prim pas ar fi suficient ca mai mulți oameni să mănânce și să aibă un accent mai mare în brutării.

Gabriella Ormós de la Jeneryi Bakery este mai optimistă cu privire la soarta cerealelor antice. El recunoaște că, dacă un bob este atât de rezistent, înseamnă un viitor sigur, iar brutarii trebuie să învețe să lucreze cu el. Potrivit acestuia, agricultura și fabricarea pâinii merg mână în mână și, pe măsură ce oferta crește, crește și făina din ce în ce mai mult, deoarece fermierii vor prefera, de asemenea, să o atingă.

Acest conținut a fost produs cu sprijinul Programului Sursă Verde din 2019 al Ministerului Agriculturii.