Ciuperci de ceai, o pagină specială a Terebess Online

Ciupercă de cristal japoneză
(cunoscut și sub numele de: ciupercă de chefir pe bază de apă, kefir de apă, cristal japonez, ciupercă de cristal, ciupercă "Crystal de mare japonez",
Cristale de apă japoneze, boabe de apă japoneze, kefir de apă [engleză],
tibi [japonez])

Cristal japonez la baza vaselor de zidărie și imagine microscopică a Saccharomyces cerevisae

Ingrediente:

Pregătirea băuturii finite pentru consum:

Kefir de struguri
Este fabricat din suc de struguri și apă în proporții jumătate. De asemenea, putem adăuga câteva frunze de mentă proaspete ca condimente. Umpleți borcanul cu doar 2/3 din acest amestec, adăugați ciupercile de chefir, închideți bine și fermentați 24-48 de ore la temperatura camerei. Filtru. Va fi plin de bule de șampanie, dar seamănă și mai mult cu șampania adevărată dacă stoarceți struguri necoapte până la 1/4 din sucul de struguri sau, dacă nu, stoarceți un suc de lămâie într-o jumătate de litru.
În cazul strugurilor roșii, culoarea ciupercilor de chefir se întunecă și ea.

Ciuperci de chefir de cacao
(cunoscută și sub numele de ciuperci de chefir pe bază de lapte,
boabe de chefir, ciuperci tibetane, milkkefir, iaurt, ciuperci iaurt, ciuperci iaurt, zăpadă lotus [angol]
kephir [arabă],
kin-oko, tane-oko [japoneză],
Tibetanischer Pilz, Milchkefir [germană],
kewra, talai [India],
mudu kekiya [Sri Lanka],
maconi [georgiană]
matsoun, matzoon, mazoum, matsoni [armeană],
cf. kaelder, kaeldermaelk, filbunke [Scandinavia])

Semințele de kefir cresc ca conopida.
Coexistența simbiotică a bacteriilor lactice (bețișoarele din imagine) și a drojdiei (rotunde galbene în imagine) a culturii de ciuperci cafirice caucaziene.

Kumisz
(alias Kmis, Kumis, Kumiss, Kumiss, Kumyß,
airag [mongolă],
kumys, shubat, airan, katyk, irkit [kazah],
kimiz [turcă])

Mongolii fermentează kumisul într-un furtun de piele, uneori distilează și el coniac de lapte (arkhi)

Iaurt
tarag [mongolă]

Produsele din lapte acru sunt produsele antice ale popoarelor de păstorit, dintre care mai multe variante - tipuri fermentate cu diferite microorganisme - au supraviețuit până în prezent. Încă consumăm lapte degresat, smântână, iaurt și chefir. Fermentarea acidului lactic în formulări acidificate nu numai că conferă produsului un gust plăcut, dar stimulează și digestia și inhibă procesele de descompunere dăunătoare din intestine prin aciditatea acidă. Acidul lactic inhibă descompunerea proteinelor din lapte. Produsele din lapte acru pot fi păstrate pentru o perioadă mai lungă de timp. De la preistorie până în prezent, multe bucătării naționale își aromează felurile de mâncare cu astfel de produse lactate. Ca rezultat al diferitelor tehnologii, diferite microorganisme se înmulțesc în laptele care urmează să fie acidulat și preparatele sunt de altă natură.

3. AMERICA LATINĂ

Kombucha
(aka ciuperca manchuriană kombucha, ceai kirghiz, Kombuchal, Gerbstoffe, Combucha, Kum-Cha, Fungus japonicas, Fungojapon, ciuperca ceaiului indo-japonez, Pichia fermentans, Cembuya orientalis, Combuchu, Tschambucco, primăvara Volga, Mo-gu, Champignon de longue vie, Tea kvass, Teakwass, Kwassan, Kargasok, Kocha kinoko)
După cum putem vedea, ciuperca kombucha și băutura fermentată din aceasta au o mulțime de nume. Poate cel mai cunoscut dintre acestea este ceaiul kârgâz. Acest nume provine din faptul că o doamnă japoneză are aprox. El a vizitat Kârgâzstanul în urmă cu 60 de ani și a fost șocat de cât de mulți oameni peste vârsta de 100 de ani trăiesc acolo. A fost și mai surprins că abia putea vedea ridurile de pe fețele femeilor cu vârsta peste 80 de ani. El a încercat să descifreze secretul și, în acest proces, a observat că aproape fiecare casă (atât tineri, cât și bătrâni) consumase cel puțin 3 dl de kombuchate pe zi. A obținut ciupercile speciale de drojdie și instrucțiunile de utilizare, apoi s-a întors în Japonia și a început să răspândească cultura. În curând, peste 1 milion de oameni și-au băut ceaiul. Din Japonia, kombucha și-a făcut apoi drum în alte țări din Orientul Îndepărtat și a călătorit în lume prin Australia și America. (Numele japonez este, de asemenea, datat de la cuvintele kombu (konbu, Laminaria japonica, alge marine) + cha (ceai).)

Kombucha se consumă în cea mai mare parte sub formă de ceai. Această băutură este produsă prin fermentarea lactică, care, pe lângă numeroasele sale efecte de vindecare, îi conferă și proprietăți detoxifiante și de răcorire. Ca produs secundar al fermentației, produce acizi gluconici, acizi carboxilici, acid acetic, vitaminele B1-, B2-, B3-, B6- și B12, acid folic și diverse enzime. Acizii produși conferă ceaiului proprietăți antibacteriene și antivirale.

Consumul zilnic recomandat de kombuchatea: 3 dl. În mod normal, luați prima doză înainte de micul dejun și celelalte două jumătate de oră după prânz sau cină. Detoxifierea rapidă poate provoca inițial unele neplăceri. Pot apărea dureri de cap tranzitorii, dureri de stomac, greață, oboseală, amețeli, diaree ușoară, formare de vânt și acnee și erupții cutanate, dar aceasta va dispărea după o săptămână. Cu toate acestea, acest efect poate fi evitat prin consumul de multă apă în timpul tratamentului sau prin consumul a 1 - 2 lingurițe de ceai la început și crescând doar doza treptat. Cantitate maximă permisă: 1,5 dl, după masa principală. Durata recomandată a tratamentului: 3 săptămâni. Apoi, este recomandabil să faceți o pauză de 1 lună, astfel încât organismul să nu se obișnuiască cu ciuperca. Nu trebuie utilizat în combinație cu oligoelemente și preparate multivitaminice (de exemplu, Humet-R, Centrum, Mega 50) deoarece poate provoca diaree. Pentru cei cu indigestie, pot fi, de asemenea, informații utile care kombucha înmoaie scaunul atunci când este consumat înainte de masă și apoi îl întărește.

Efectele benefice ale kombucha apar mai întâi în cea mai bolnavă parte a corpului și apoi, deplasându-se către medicamente mai puțin bolnave, ne afectează întregul corp. Inamicul ciupercii este nicotina și fumul de tutun, așa că în timpul tratamentului - în beneficiul nostru - încetează fumatul. Pe lângă ceai, ciupercile sunt potrivite și pentru vindecare. Cu toate acestea, așteptați-vă că gustul și textura nu vor fi deosebit de apetisante, dar conținutul său de ingredient activ va fi mult mai mare decât cel al ceaiului.

Ceaiul de ciuperci nu poate fi obținut doar gata, dar îl putem produce și acasă. Cu toate acestea, asigurați-vă că obțineți cultura ciupercilor de la un distribuitor de renume, deoarece contrafacerile necontrolate și fără licență pot provoca o varietate de boli. Standardele stricte de igienă necesare pentru fermentare pot fi asigurate numai cu echipamente tehnologice de înaltă calitate. În caz contrar, molii, muște sau alte insecte pot accesa cu ușurință materialul și își pot depune fecalele sau ouăle. Acestea pot declanșa o creștere rapidă a bacteriilor în culturile fungice.

Ciupercile tratate corect trăiesc câteva luni. Deși straturile inferioare mor, ele cresc în mod constant straturi noi pe suprafața lor. Putem transmite culturi mai noi cunoscuților noștri, dar responsabilitatea pentru puritatea ei revine nouă. În culturile de origine, se întâmplă adesea să obținem ceai de oțet sau ciuperci dulci, care nu este potrivit pentru scopuri medicinale. În majoritatea cazurilor, este o chestiune de dozare slabă a zahărului, alteori îmbătrânirea ciupercii și poluarea aerului cauzează defecțiunea. În acest caz, se modifică și pH-ul ciupercii, conținutul său de substanță uscată crește, mătura se îmbogățește și devine nepotrivită pentru cultivarea ulterioară. Apoi, trebuie să cumpărați o rasă nouă.

Kombuchate este comercializat în cea mai mare parte cu un decoct de iarbă de ceai verde sau negru. Cu toate acestea, există și ceaiuri amestecate cu ierburi (de exemplu, papaya, țelină, păducel, păpădie, frunze de guava).

dna/kefirpage.html

Cum să cultive kefirul și kefirul pe bază de apă. Include rețete pentru chefir și, de asemenea, modul de preparare a detergentului lichid din cenușa de lemn [precursorul detergenților moderni].
http://users.chariot.net.au/

dna/kefir_brine.html

Întrebări frecvente cu răspunsuri cu privire la cultura-artă a chefirului.
http://users.chariot.net.au/

Caș de capră
Variații: naturale sau ușor sărate.

Mod de preparare: din lapte degresat încălzit, inoculat. Laptele trebuie încălzit deoarece se folosește laptele din ziua precedentă, deoarece laptele proaspăt de capră este foarte bactericid. Trebuie să așteptați cel puțin 6 ore pentru procesabilitate. Dacă nu vrem să așteptăm, laptele trebuie încălzit rapid. Prepararea brânzei de vaci se poate face în mai multe moduri: prin inoculare, acid sau inoculare mixtă. Vaccinul poate fi de origine vegetală sau animală sau de brânză.

De origine animală, sărate, uscate sau preparate în alt mod din stomacul unui vițel sau al unei capre care alăptează. De origine vegetală - se folosesc diverse plante sau seva lor. Acestea sunt: păpădie (Gallium verum), măcriș (Rumex acetosa), coajă de nucă verde, vânat sălbatic, pere sălbatice, pădure, suc de cireșe și mere, decoct gătit în oțet, frunze de mesteacăn fermentate etc. Acestea sunt utilizate mai ales atunci când vaccinul pentru animale este epuizat sau vor să obțină un gust special și un efect de vindecare. Recent, a fost folosit și un vaccin bacterian.
Calitatea brânzei de vaci finite depinde de calitatea laptelui și a materiilor prime. De obicei nu sunt aromate, doar atunci când sunt utilizate. Recomandat pentru toate vârstele datorită digestibilității sale ușoare.

Utilizarea vaccinului:

- Dacă este de origine animală: o bucată mică de stomac uscat este agățată pe un fir de lapte cald sau înmuiat în apă caldă și acest lichid călduț este turnat în laptele cald.

- Dacă este de origine vegetală: o bucată mică a plantei (fie crudă, fie uscată) este agățată pe fir în lapte cald sau zdrobită, agățată într-o pungă de in, agățată în lapte sau transformată într-o soluție, aceasta se adaugă la lapte.

- Dacă se folosește o cultură de brânză, se face o soluție din cantitatea adecvată de apă sau lapte și se adaugă la lapte. Ocazional, mai ales în oraș, se folosește și acid clorhidric, pepsină, suc de lămâie și oțet. Pentru a face cașul, laptele este încălzit și apoi inoculat. În timpul coagulării, se menține cald fără a se amesteca și, după ce s-a rupt, este uns cu grijă într-o cârpă de brânză de dimensiunea adecvată pe un material grosier de in sau muselină. Pentru a elimina efectiv zerul, articolele de brânză sunt suspendate într-un loc ventilat. După 16-24 de ore, se toarnă din cârpă și se amestecă. 14-18 kg de brânză de vaci se fac din 100 de litri de lapte. Cașul de caș va fi moale și suculent; dacă temperatura este ridicată și se folosește inocularea acidă, cașul va fi mai dur și mai accidentat. Sarea se face fie înainte de picurare, fie în timpul amestecării.

Brânză moale de capră sau brânză de vaci
Variații: naturale, sărate și aromate.

Preparare: materia primă a acestuia este lapte obținut foarte curat de la un animal sănătos. Laptele seara și depozitat la rece până dimineața se amestecă cu lapte proaspăt. Se încălzește la 33-35 ° C în câteva minute și se inoculează cu un inocul. Adoarme în 0,5 până la 6 ore, în funcție de calitatea și cantitatea vaccinului. Când cașul este deja mărunțit în bucăți, cu o lingură de lemn sau așa-numita „Harpa” este tăiată în bucăți de 0,5-1,5 cm, mișcată ușor și reîncălzită până când zerul este acoperit. Majoritatea zerului format este aspirat, iar restul de cheaguri este aromatizat.

Aluatul de brânză este apoi culegut fie în cârpă de brânză, fie în forme matlasate cu pânză. Aluatul de brânză din rochia de brânză suspendată trebuie întors după 1-3 ore pentru a avea o formă frumoasă, rotunjită. De asemenea, este ușor apăsat pentru a părăsi zerul mai repede, caz în care va avea forma de disc. Brânzeturile se scot din forme după ce au stat 5-8 ore. Dacă brânza este aromată, poate fi folosită imediat dacă se dorește sărarea, bucățile sunt plasate în apă sărată suprasaturată și rotite în ea câteva zile. Acoperit cu o cârpă umedă de brânză, așezat pe o scândură de brânză, poate fi păstrat într-un loc răcoros și maturat încă câteva zile (5-8 zile). În funcție de timpul de maturare, la suprafață se formează o crustă slabă, ceea ce mărește durata de valabilitate. Aroma depinde de producător, de lapte, deci există doar o rețetă de bază, ale cărei feluri mici sunt păstrate în familie.

Brânzeturile au un est mai mare. Sunt făcute cu arome diferite. Aroma este posibilă numai cu ingrediente naturale: sare, piper, boia, diferite semințe, legume, ceapă, șuncă, ierburi etc. Nu trebuie să conțină arome, conservanți sau coloranți artificiali.

Trebuie menționată utilizarea zerului din fabricarea brânzeturilor. Zsendice și hoarda sunt făcute din aceasta. Se fac prin adăugarea de oțet la zer. Se încălzește la 70-90 ° C, se păstrează cald pentru o perioadă scurtă de timp. Aceasta este „zsendice”. Dacă acest lichid ușor dens este filtrat printr-o cârpă de brânză, picurați timp de 12 ore pentru a obține „orda”. Este o substanță asemănătoare cu o lapte densă, care poate fi digerată aproape fără zgură, de aceea este recomandată persoanelor care suferă de stomac, proaspăt operate. 5-8 kg de hoarde pot fi obținute din 100 kg de zer.

Orda
Hoarda este un tip de brânză obținută din zer printr-un proces secundar.
Zerul rămas de la fabricarea brânzeturilor conține încă multe minerale, lactoză, proteine din albumină și grăsimi. Când zerul se acidifică în mod natural (sau se adaugă acid acetic) și apoi se încălzește la 70-90 ° C, proteinele rămase în zer (lactalbumină) precipită sub forma unui precipitat fulgios. Acesta este zsendice. Turtă dulce este filtrată printr-o cârpă de brânză și, după 12 ore de picurare, primesc orda (brânză din zer de albumină). Este unul dintre brânzeturile proaspete.
Comparativ cu cantitatea de brânză extrasă din caș, doar o cantitate mică (6-10%) poate fi extrasă din hoardă, dar aceasta poate fi vândută la un preț mai mare decât brânza.
Textura sa este mai moale decât cea a cașului din lapte de vacă, dar poate fi utilizată în mod similar. Este perisabil, deci este recomandat să folosiți numai hoardă proaspăt făcută.
Se frământă cu sare pentru conservare și se păstrează la frigider. Hoarda este excelentă în ceea ce privește valoarea nutrițională și poate fi digerată aproape fără zgură.
Un desert popular în Transilvania este clătita.
Lexic brânză: http://www.cheezio.hu/lex.html

Tarhon (= iaurt, lapte conservat)