Csalogány 26.

Nu este deloc ușor să scrii o relatare obiectivă a unui restaurant despre care circulă legende și care s-a răspândit ca focul în cercurile culinare, că este în prezent locul „A” din Budapesta. Ceea ce aproape fără excepție toată lumea declară în superlative și care recunoaște de la sine că nu se aștepta la un succes atât de mare.

Este greu să intri într-un restaurant ca acesta fără să te gândești puțin la propozițiile pe care le-ai citit. (Am observat, de exemplu, că aproape ajung să mănânc pâine la prânz, chiar dacă vine „numai” din strada Fény, celebra mâncare gătită acasă este doar seara. Și este cu adevărat excelentă.) Trebuie să ștergeți toate informațiile, astfel încât să nu formați o imagine în raport cu opiniile exprimate, ci pe baza performanței reale. Simt că am reușit, dar acest lucru se datorează în mare măsură faptului că am avut mult mai multe oportunități decât media de a face o impresie întemeiată în ultimele zece zile.

THE mediu inconjurator pe scurt, locul nu este atât de important: este simplu, curat, puțin casant (probabil ca faianța), poate evocă atmosfera unui living nu atât de prietenos, dar cu siguranță nu te distrag de la punct, mâncarea. Nicăieri pe fața de masă nu este o pată, nicăieri nu este un vârf mototolit. THE serviciu pe de altă parte, este foarte remarcabil: domnii oferă o performanță serioasă - din partea mea apreciez în special acest tip de serviciu profesional, oarecum conservator, îndepărtat, dar politicos, cu încredere (cel mai tânăr membru al echipei de trei membri este evident în faza de învățare, el nu și-a găsit încă propriul stil).

Bucătărie. Prepararea lui Balázs Pethő este caracterizată în principal de încredere, cunoștințe tehnice serioase, creativitate, curaj și o filozofie alimentară matură și matură. Materiilor prime li se acordă cu adevărat o atenție specială, nu sunt „ucise” (prin propria lor frază) cu tehnici, accesorii, măști inutile. La prânz, datorită prețului accesibil (1.400 HUF/trei feluri de mâncare), meniul este aproape întotdeauna plin, este corect, variat și de înaltă calitate. Salata verde de vinaigretă este una pe care nu am mâncat-o prea mult într-un restaurant de acasă: frunzele sunt fragede, proaspete, pansamentul este o emulsie perfectă, ușor muștar, mătăsoasă. Ciorba de prune cu tarhon are un gust răcoritor, plăcut, surprinzător de prune - din fericire nu obișnuita supă de desert îndulcită, de culoare creier, dar nici măcar nu simt aroma tarhonului, deși ar fi interesant. Gustăm filet de porc, filet de heck, unt de pește, carne de porc făcută la Paris, pulpe de pui cu oțet de zmeură, ragou de pasăre, cu ficat - unul este mai bun decât celălalt. Totul este proaspăt făcut, fierbinte, textură perfectă. Garniturile sunt legume prăjite, risotto, paste, piure de cartofi, acesta din urmă putând fi tocat în ode separate.

Voi lua unul dintre prânzurile cu Haga din Sindbádek, acolo există un raport comun separat. Peștele și carnea sunt uimitoare, garniturile sunt puțin unse pentru mine. În timpul unui alt prânz, am experimentat unul dintre punctele culminante: Păstrăv cu dovleac mărar (în imagine): Filetul de păstrăv ingenios, sfărâmicios (pus?) A fost așezat deasupra unui pat de spaghete din unt crocant, prăjit, completat de un mărar proaspăt și aromat, turbo ușor anasonat. Înconjurat de un sos elegant de unt și ulei de busuioc verde strălucitor (Și din nou, acel piure de cartofi cu aromă de unt, de data asta aș fi găsit semințe de fenicul în el). Fantastic, memorabil.

Prânzul este de calitate, echitabil, de casă, dar lucrurile cu adevărat grave se întâmplă seara, oricine este curios cu privire la ceea ce bucătarul are de spus, ar trebui (de asemenea) să meargă. Gnocchii de sfeclă roșie cu sturion afumat sunt o combinație excelentă, găluștele moi de cartofi stau în sos de sfeclă roz (deși am sperat în secret că gnocchiul în sine ar fi sfeclă roșie), acoperit cu cuburi mici de sfeclă gătită și două felii de pește. Supa de linte (sau mai bine zis suc) este plăcut acră, cu un cârnat de sânge în ea care ar putea fi mai picant și mai compact pe placul meu. Printre aperitive, măduva servită pe un risotto de trufe ia palma: un roșu prăjit pe exterior, o specialitate albă ca zăpada, cremoasă pe interior. Mielul nostru prăjit este frumos, dar puțin mestecat, codul este excelent (risotto de șofran, castraveți murați, cerneală de calamar lângă el), dar cea mai bună este mâncarea mea, care se dovedește a fi cel de-al doilea punct culminant al săptămânii: salata de vițel, sos de unt. Deși salata rămâne în urmă, există în schimb o cicoare ușor caramelizată, crocantă. Carnea este roz, cu unt moale, perfectă, cred că ar ieși în evidență în orice restaurant de stele din lume, încă o visez astăzi. În ceea ce privește vinurile, am încredere în somelier până la capăt, mă descurc bine.

Cina îmi confirmă, de asemenea, impresia că cea mai mare forță a Csalogány este dincolo de standardul general, de ingrediente și de angajamentul și viziunea tangibile, în special în modul în care sunt preparate carnea și peștele și. constă în asocierea aromelor și texturilor (adică, cunoștințele bucătarului). În mod surprinzător, deserturile se dovedesc a fi o verigă slabă, dintre care niciuna nu este remarcabilă - fie nu sunt atât de iubite de producători, fie pur și simplu nu le-a rămas energie. Tortul cu brânză de capră de vanilie sună bine, dar mi-am imaginat că designul său este mai sofisticat (în care brânza de vaci este mai cremoasă, aluatul este mai subțire), tortul de ciocolată este excelent, dar sucul de ananas și busuiocul servit sub el sunt ceva mai mult, crema Chiboust (cremă de ouă preparată cu aburi, smântână sau amestecată cu spumă de albuș de ou, în cele din urmă formată) se alunecă în castron și are atât de mult gust de ou încât trebuie să-l las acolo. Înghețata suplimentară de piersici, pe de altă parte, este lopată, mătăsoasă, aromată, delicioasă.

În general, trebuie să mergi, să mănânci și să te bucuri să fii acolo.
Chef: Balázs Pethő
Adjunct bucătar: Gábor Mogyorósi
Somelier: Csaba Csongrádi

Opiniile altora:
Mesteca
Sindroame (o dată, de două ori și reacția proprietarului)