Grăsime sau zahăr: modul în care un profesionist Pökhend cauzează un dezastru nutrițional

În 1980, guvernul american a decis să facă un pas de pionierat. Confruntați cu o creștere a proporției de obezi în populația SUA de la 12 la sută în 1950 la 15 la sută până în 1980, au emis primul lor sfat nutrițional. Exemplul lor a fost urmat în 1983 de guvernul britanic, care a emis o recomandare similară.

Agențiile guvernamentale nu au dat sfaturi nutriționale până la refuz. Sugestiile lor au fost modelate de punctele de vedere predominante în știința nutrițională a epocii. Astfel, pentru prima dată în istorie, guvernele ar fi putut sugera cetățenilor lor că mănâncă mai puțin din anumite lucruri.

Cele două rele principale au devenit acizi grași saturați și colesterol, cărora li s-a reproșat obezitatea și creșterea rezultată a bolilor cardiovasculare.

Apoi au trecut douăzeci de ani și, până în 2000, proporția americanilor obezi în 1980 a crescut la doar 15% până la 35%, iar în Marea Britanie de la 6 la 20%. În sub-formularea tipic britanică a lui Ian Leslie, „în cel mai bun caz, am putea concluziona că consiliile guvernamentale de nutriție nu și-au atins obiectivul”. Sau, așa cum a făcut el însuși, pentru a spune mai mult, „în cel mai rău caz, pentru a provoca un dezastru de sănătate de zece ani”. În excelentul său articol, el demonstrează cu atenție că știința nutriției a fost dominată de zeci de ani de afirmații nefondate din punct de vedere științific care au fost confirmate de cercetări deficiente din punct de vedere metodologic.

Înainte de a merge mai departe, vom fi obligați să aruncăm o privire asupra metabolismului uman. Mai simplu spus, metabolismul este procesul de menținere a echilibrului energetic:

atunci când organismul are nevoie de energie, acesta descompune nutrienții pentru a acoperi procesele anabolice din energia obținută atunci când formează compuși complecși din ingrediente simple.

Organismul poate obține energie din trei surse principale: grăsimi, proteine și carbohidrați. Cantitatea de energie care poate fi obținută din proteine este aproape constantă, deci dacă consumăm mai puține grăsimi, deficiența ar trebui acoperită de carbohidrați. Adică, atunci când cercetătorii în nutriție au susținut reducerea aportului de grăsimi, la fel a crescut și aportul de carbohidrați.

Faptul că ceva nu este în regulă cu acest lucru este dovedit și de răspândirea patologică și epidemică a obezității.

Păcatul originar

La 23 septembrie 1955, Dwight D. Eisenhower, președintele Statelor Unite, a suferit un atac de cord. Deși acest lucru era cu totul neobișnuit la acea vreme, el nu a ascuns boala. De fapt, el a făcut din asta o aventură publică. Medicul său de familie, Paul Dudley White, a ținut a doua zi o conferință de presă despre modul în care americanii pot evita soarta președintelui lor:

renunta la fumat si consuma mai putine grasimi si colesterol.

În sfaturile sale, White s-a referit la antieroul poveștii noastre, Ancel Keys, nutriționistul american dominant al epocii. Cheile au cercetat de ce bolile de inimă, care erau încă extrem de rare în anii 1920, au devenit mai frecvente în anii 1950. Conform observațiilor sale, deoarece bolile cardiovasculare au fost cauzate de colesterol, care depune, întărește și îngustează artera coronară, el și-a dezvoltat teoria simplă că depunerea colesterolului este cauzată de prea mult acid gras saturat, adică

dacă mâncăm grăsimi, vom deveni grasi.

Ipoteza Keys din anii 1950 nu era încă dominantă. Contemporanul său, John Yudkin, creatorul științei britanice a nutriției, de exemplu, a găsit o asociere mult mai puternică între consumul de zahăr și bolile de inimă din aceleași date din care Keys a citit legătura dintre consumul de grăsimi și bolile de inimă. Yudkin era mai suspect de zahăr deoarece, deși grăsimile au fost consumate de oameni de zeci de mii de ani, zahărul rafinat a fost un aliment relativ nou în dieta noastră de abia trei sute de ani.

Dar, în timp ce Keys, pe care chiar și un prieten l-a descris drept „sincer până la grosolănie, distrugător în critica sa”, a petrecut majoritatea anilor șaizeci încercând să obțină cât mai multe poziții posibil pentru el și prietenii săi, Yudkin a reținut-o, studii uscate și nu au răspuns la atacurile lui Keys. Cu toate acestea, Keys, care în teoria zahărului a lui Yudkin avea motive să descopere o alternativă la propria sa teorie, l-a acuzat imediat că este propagandist în industria cărnii și a produselor lactate. „Yudkin și susținătorii săi corporativi nu sunt influențați de fapte, fredonează același cântec nesigur”, a spus el.

Cheile, bineînțeles, pe lângă ocuparea instituțiilor și murdăria rivalilor săi, au făcut și lucrări științifice - sau cel puțin aparent științifice. La fel ca majoritatea nutriționiștilor americani, el provenea din epidemiologie, așa că urmând metodologia cercetării epidemiologice, și-a efectuat cercetările majore în următoarele decenii de știință a nutriției între 1958-64, publicat în 1970 sub numele de Studiul celor șapte țări. În acest studiu, 12.770 de bărbați de vârstă mijlocie din șapte țări - Japonia, Statele Unite, Finlanda, Olanda, Grecia, Italia și Iugoslavia - au studiat legăturile dintre stilul de viață, dieta și bolile cardiovasculare. "Am cinci mii de pacienți, câți aveți?" Obișnuia să întrebe pe oricine îndrăznea să critice. După publicarea studiului, toată lumea avea mai multe subiecte.

Astfel, până în momentul în care Yudkin și-a publicat cartea Pure, White, Deadly în 1972 despre efectele nocive ale zahărului - „dacă doar o fracțiune din ceea ce știm despre efectele zahărului este adevărată pentru orice altă substanță utilizată ca aditiv alimentar, noi ar interzice urgent acea substanță. ”a scris -, ipoteza lui Keys devenise deja o dogmă, o religie a fobiei grase, iar cel care îndrăznea să atace a devenit eretic. Yudkin, a cărui carte abia a primit încă o cameră în cadrul Departamentului de Nutriție de la Queen Elizabeth College după publicarea ei, pe care a fondat-o oricum.

Cu toții putem regreta că sa dovedit așa, pentru că oricum

Yudkin avea dreptate.

Concluziile lui Keys au fost greșite. Pe de o parte, a analizat datele: în mod ciudat, nu a selectat Franța și Germania din Europa dintre cele șapte țări studiate.,

cele două țări în care se consumă cele mai multe grăsimi și unde rata bolilor cardiovasculare este încă relativ scăzută.

Pe de altă parte, el a abordat problema din punct de vedere epidemiologic, care este defect metodologic: epidemiologia se ocupă de epidemii, iar epidemiile sunt de obicei cauzate de o combinație de unul sau foarte puține lucruri. Bolile cronice, precum bolile cardiovasculare, pot fi afectate de mii de afecțiuni. Astfel, deși Keys a demonstrat o asociere între aportul de grăsime și boală, el nu a examinat alte asociații. Cu toate acestea, când Alesandro Menotti, care a condus studiile în Italia, a reexaminat datele câțiva ani mai târziu, a găsit deja o legătură mult mai strânsă între boală și consumul de zahăr decât consumul de grăsimi.

Dar până atunci era prea târziu. Cheile au discreditat cu succes agenții de publicitate ai teoriilor rivale. A avut un succes atât de mare încât, în 1993, la 13 ani de la prima recomandare oficială a guvernului. - în cele din urmă au început să studieze efectul dietei cu conținut scăzut de grăsimi recomandat cu atenție științifică, dar mai degrabă nu au încercat să ignore rezultatele acesteia.

Acest lucru se datorează faptului că rezultatele celui mai mare proces controlat au dovedit în vreun fel teoria lui Keys. Dar acest lucru nu a fost pus sub semnul întrebării de către teorie, ci de un experiment atent proiectat, generos, finanțat, care a fost strict controlat de cei mai respectați experți în domeniu.

Descoperirea, spargerea ortodoxiei Wals, a trebuit să aștepte până la sfârșitul anilor 2000, când din ce în ce mai multe rezultate au respins aparent nocivitatea grăsimilor. De exemplu, cercetarea paneuropeană care a găsit corelația exact opusă: în timp ce bolile de inimă sunt cele mai puțin frecvente în rândul francezilor care consumă cele mai multe grăsimi, este cea mai frecventă în rândul ucrainenilor care consumă cei mai mulți carbohidrați.

Cu toate acestea, o figură aparent autoritară a ținut ostatică o întreagă disciplină de zeci de ani, a cărei absurditate este cel mai bine ilustrată de istoria colesterolului:

colesterolul împotriva căruia a fost avertizat Eisenhower după un atac de cord. Ceea ce nici nu a mai mâncat până nu a murit de boli de inimă.

Din nou, puțin mai departe și din nou, trebuie să începem din punct de vedere metabolic. Deși teza de bază a lui Keys este că, dacă mâncăm grăsimi, devenim grasi, pare presumptuos chiar și cu bun simț, de fapt ignoră complet funcționarea corpului uman. Corpul nostru nu este un dulap gol în care depozităm grăsimi, carbohidrați, proteine în timpul nutriției, care sunt apoi puse pe raftul potrivit. În realitate, corpul nostru descompune grăsimile în zahăr, pe care le poate arde rapid dacă are nevoie de energie; și transformă zaharurile în grăsimi atunci când energia trebuie stocată.

Și dacă urmărim cheile pentru a reduce aportul de grăsimi - în timp ce consumăm mai mulți carbohidrați pentru a menține echilibrul energetic - interferăm aproximativ cu procesele naturale. Când corpul nostru transformă grăsimea în zahăr, iar spatele este reglementat de insulină. Pancreasul începe să producă insulină când crește nivelul zahărului din sânge. Acesta este momentul în care țesutul adipos începe să stocheze energie, cu alte cuvinte ne îngrășăm. Consumul de carbohidrați cu rupere rapidă în loc de grăsimi crește nivelul zahărului din sânge, ceea ce instruiește organismul să le stocheze. Așa începe cercul vicios:

mâncăm degeaba, devenim flămânzi și obosiți, așa că mâncăm din ce în ce mai mult, ceea ce ne face să fim tot mai flămânzi și obosiți.

Adică, așa cum a spus Gary Taub, autorul cărții din 2010 „De ce vom fi grase”, așa a spus, oamenii grași nu sunt grăsimi pentru că mănâncă mult, dar mănâncă mult pentru că sunt grase.

Deci, la fel cum grăsimile nu îngrășează, la fel și colesterolul pe care îl luați ca nutrient, așa că nu primiți colesterol din sânge.

Colesterolul este prezent în fiecare celulă a corpului nostru și este produs de ficat. Când mâncăm o dietă bogată în colesterol, ficatul nostru produce mai puțin colesterol pentru a menține echilibrul. Nu este de mirare, în ciuda încercărilor repetate, oamenii de știință nu au reușit să găsească nicio corelație între nivelul colesterolului din sânge și cantitatea de colesterol consumată. În beneficiul lui Keys, să presupunem că a recunoscut acest lucru încă din anii 1960, dar asta nu i-a împiedicat pe adepții săi să demonizeze unul dintre cele mai de bază și mai vechi alimente, ouăle, în recomandările lor. Abia în ultimii ani autoritățile sanitare au început să se retragă cu precauție din această respingere rigidă, iar anul acesta colesterolul nu mai este menționat în ultimul ghid dietetic al guvernului SUA. Care a fost în cele din urmă înlocuit cu zahăr anul acesta:

În recomandările sale dietetice 2015-2020, guvernul SUA recomandă consumul a până la zece grame de zahăr adăugat pe zi, indiferent de sex sau vârstă.