Cunoscuți vechi-noi: orz, mei, ovăz, hrișcă

Când ne gândim la cuvântul cereale, ne gândim în primul rând la grâu, orez sau porumb. Cu toate acestea, strămoșii noștri au consumat mai multe tipuri de semințe făinoase - sub formă de plăcintă, pâine sau mai ales terci. Mâncarea delicioasă și sănătoasă poate fi făcută încă din cerealele uitate - orz, mei, ovăz, hrișcă.

Timp de secole, terciul fabricat din cereale mai puțin potrivite pentru coacere, cum ar fi orz, mei, hrișcă sau ovăz, au beneficiat de energia necesară. Cerealele au fost fierte în apă, lapte și bulionul mai bogat și, deși au încercat să muște ceva „topping” pe acesta, predecesorii noștri s-au plictisit de mâncarea monotonă consumată zilnic în așa fel încât pe măsură ce prosperitatea crește., odată cu disponibilitatea de orez și grâu, terciurile vechi au devenit învechite din dieta obișnuită de pretutindeni. Cu toate acestea, valoarea lor intrinsecă este remarcabilă și, pe lângă garniturile ușor plictisitoare de orez și cartofi, merită, de asemenea, să introduceți în bucătărie semințele uitate.

Dezvoltarea creșterii și cultivării cerealelor poate fi legată de zona cunoscută sub numele de semilună fertilă. De la regiunea Tigrului și Eufratului până la pământurile fertile ale zonei din sudul Anatoliei și Palestinei până la Valea Nilului la sfârșitul epocii glaciare, î.Hr. cu aproximativ zece mii de ani în urmă, au început să cultive plantele native, care anterior fuseseră colectate doar. Așa au început carierele de orz, grâu, mei și, de exemplu, mazăre sau linte.

La acea vreme, ungurii încă vânau și pescuiau în jurul lui Ob, dar în noua lor patrie, î.Hr. Aproximativ 3.000 de orz și mei erau deja produși de aceștia. Cea mai veche modalitate de a face cereale a fost prin prăjire. Boabele au fost prăjite pe pietre fierbinți, făcând boabele nu numai mai comestibile, ci și depozitate pentru o lungă perioadă de timp. Datorită conținutului lor ridicat de energie, semințele făinoase au fost cel mai important nutrient, potolind foamea chiar și în cantități mici. Grecii lui Homer au luat orz prăjit cu ei în pungi de piele pentru călătorii lungi.

Odată cu dezvoltarea măcinării a venit timpul terciurilor. Pula a fost scoasă din semințe, mărunțită și gătită. Odată cu dezvoltarea tehnologiei, a devenit posibilă măcinarea granulelor și apoi a făinilor din ce în ce mai delicioase, astfel gătind și coacând pâinea. Terciul era încă făcut din culturi nepotrivite pentru pâine.

Baza grecilor și a romanilor antici era și „leguma de cereale”, Cato și Pliniu au considerat, de asemenea, vechile feluri de mâncare din terci puritan mai sănătoase decât pâinea care se răspândea în acea vreme. Popoarele Europei au supraviețuit și Evului Mediu cu terci. Mâncarea unilaterală, plictisitoare, în sine, a dat un impuls comerțului cu condimente cu gust mai puternic (piper, ghimbir etc.). Desigur, multe mese erau servite pe mesele celor bogați, dar în secolele XVII și XVIII. În primele cărți de bucate din secolul al XIX-lea mai putem găsi multe feluri de terci - care trebuie făcute din orz, orez, ovăz, în lapte în timpul postului, altfel în „bulion de vacă” -.

(Mei aburit cu ceapă caramelizată și la grătar)

Orzul (Hordeum vulgare) este una dintre primele culturi cultivate, rămășițe de orz au fost găsite în nenumărate situri arheologice din Orientul Mijlociu. Forma sălbatică a orzului este încă obișnuită astăzi, care este o plantă relativ puțin exigentă, care se adaptează bine la diferite condiții climatice și ale solului. Soiurile cultivate astăzi nu sunt la fel de diferite față de el ca alte boabe față de strămoșii lor. Din toate acestea concluzionează că în cazul orzului, reproducerea ar putea avea loc relativ repede, chiar și în mai multe locuri simultan, acest lucru a cauzat prevalența sa preistorică. Nu numai că a fost folosit ca ingredient alimentar, dar a servit și ca hrană pentru creșterea animalelor emergente, iar primele beri erau cu siguranță făcute din pâine de orz.

În semințe

Caracteristicile comune ale cerealelor a conținut ridicat de carbohidrați, ele conțin, de asemenea, o serie de alte substanțe utile în proporții diferite, în funcție de specie. Poate surprinzător, totuși terciul vechi conținutul său de energie nu rămâne în urmă cu cel al grâului, iar în cazul meiului și ovăzului îl depășește chiar și pe cel al orezului. Acest lucru se datorează faptului că aceste două plante sunt relativ mari, Conține 4-7 la sută grăsimi. Cu toate acestea, toate cele patru boabe sunt bogate în fibre, ceea ce face dificilă absorbția nutrienților în comparație cu făina de grâu alb sau orezul.

Ovăzul este o sursă remarcabilă de proteine, nu numai în ceea ce privește cantitatea de proteine (aproximativ 13%), ci și în ceea ce privește calitatea acesteia, care este comparabilă cu proteina din soia.

Orzul, meiul, hrișca și ovăzul conțin multe și mai multe vitamine B, precum și fier, magneziu, fosfor și zinc.

Zâmbește ca pantofii de orz

Proteinele de orz nu sunt capabile să se agațe de un schelet de gluten frumos, astfel încât pâinea făcută din el este urâtă, crăpată. Prin urmare, după răspândirea grâului și secarei, au fost coapte numai dacă nu a existat altul. „Zâmbește ca pantofii de orz”, i-au spus bărbatului al cărui zâmbet nu părea sincer.

Orzul ocupă locul patru în lume în ceea ce privește cantitatea de cereale produse în lume, după grâu, porumb și orez. Cea mai mare parte a recoltei va fi furaj, al doilea cel mai mare utilizator va fi industria berii și puțini vor fi folosiți pentru utilizarea directă a bucătăriei.

Cele mai multe beri sunt preparate din orz, mai exact din malț obținut din acesta. Amidonul din orz nu poate fi procesat de ciuperci care suferă fermentație alcoolică, ci trebuie transformat în zahăr pentru acestea. Când pâinea a fost dospită, acest proces a început, astfel încât sumerienii și egiptenii au reușit să fermenteze o băutură asemănătoare berii din pâine înmuiată în apă.

Astăzi, de exemplu, cvasul rusesc este fabricat într-un mod similar, dar materia primă a berii în zilele noastre este cerealele brute, încolțite. În planta de malț, orzul de bună calitate este înmuiat în apă și lăsat să germineze. Amidonul din semințe produce maltoză (maltoză) prin enzima diastază. Germenul este apoi îndepărtat, semințele sunt uscate (dacă sunt destinate berii brune, prăjite) și malțul este gata. După cum se știe, cel mai important ingredient din whisky-ul scoțian și irlandez este whisky-ul de orz.

Făină, fulgi

Cea mai simplă modalitate de a procesa terciul este să îl curățați: la fel ca orezul, înseamnă a îndepărta coaja. Semințele decojite, eventual rupte, sunt materia primă a terciului. Făina este, de asemenea, măcinată în mod obișnuit din toate cele patru boabe, dar nu sunt potrivite pentru pâine (cel puțin așa cum o numim noi). Puteți coace plăcinte sau clătite din ele sau puteți adăuga 10-20 la sută din ele în făină de grâu dacă doriți totuși să faceți pâine din ele.

Pe rafturile magazinelor se obține o varietate de cereale fulgi. În timpul floculării, boabele decojite sunt mai întâi aburite și apoi tratate cu aer uscat și fierbinte pentru a preveni acțiunea enzimelor care provoacă râncezire.

Fulgii fini sunt produși din materialul astfel preparat prin aplatizare la presiune înaltă între role. Fulgii rețin astfel în esență toți nutrienții originali din boabe și, prin urmare, sunt un aliment valoros. Făina este produsă și prin măcinarea fulgilor, de exemplu, făina de ovăz este un îngroșător bun și gustos.

Pe lângă pâine și malț, băuturile asemănătoare berii au fost făcute și din alte produse din cereale. Conform unei metode antice, boabele erau mestecate împreună Între timp, enzima amilază din salivă a transformat amidonul în zahăr. Materialul mestecat au fost adunați într-un vas comun, unde au fost apoi expulzați. Această metodă comunitară de fabricare a băuturilor este încă utilizată în unele insule din Oceania.

Orzul decorticat pentru uz bucataresc in magazine, chiar mai des o versiune zdrobită și rotunjită a acestuia, i se pot obține perle de orz, adică gersli. Acest lucru este similar orezului în ceea ce privește aspectul și utilizările sale: aburit ca garnitură sau în umpluturi și găluște, merită încercat în loc de orez. Accesoriu obligatoriu pentru saramură.

(Shiitake de perle de orz de sparanghel cu ciuperci și lămâie Meyer)

Meiul este numit o varietate de plante în diferite părți ale lumii, clasificate în aproximativ 10-12 genuri. Caracteristica lor comună este că plantele anuale aparținând perwinklei produc numeroase semințe mici în muguri.

De obicei, acestea sunt împărțite în două grupe principale: sorg sunt în principal boabe importante din regiuni calde și uscate, deci sunt produse numai în partea de sud a Europei, în timp ce mei sunt frecvente și în climatele temperate. Este adevărat pentru ambele grupuri că produc culturi mai puține decât porumbul, astfel încât popularitatea lor este în scădere, dar, spre deosebire de porumb, acestea sunt culturi tolerante la secetă care nu sunt solide, așa că produc unele culturi chiar și în cel mai rău an. Adică plătesc ca meiul.

Plătești ca meiul

Crescut cu noi, bine plătit meiul (Panicum miliaceum) este originar din Asia Centrală, unde a fost cultivat de cel puțin cinci milenii. Pe lângă China, este și un cereal important în Mongolia, Coreea și regiunile nordice ale Indiei. A fost răspândit în mare parte din Europa în timpul epocii bronzului și a fost un cereal important. Romanii l-au numit milium, făcând atât pâine, cât și terci.

Ungurii îl cultivă încă dinainte de cucerire. XVIII. secolul a fost o plantă de terci importantă, de exemplu, agrișul sau lațul său se făcea undeva cu mei. Pentru strămoșii noștri ai Cuceririi, nu era doar mâncare, ci - la fel ca popoarele turcești - au fermentat și o băutură asemănătoare berii, așa-numita boza, din mei. Numele boza înseamnă băutură acră, deoarece cuvântul bor de origine turcă se referă la aciditate. (A se vedea, de exemplu, denumirea de apă de vin secuiască, care nu este pentru a stropi, ci pentru apă acră.) Odată cu viticultura, a fost uitată încet, iar apoi Cumans (și, mai recent, unele fabrici de bere artizanale), au reintrodus berea de mei. Boza este încă disponibil în Turcia sau în Balcani astăzi, dar este preponderent fabricat din grâu și porumb.

Cea mai mare parte a culturii de mei va fi hrană pentru păsări, dar putem cumpăra și mei curățați pentru consumul uman. Dacă cineva nu știe cum să o facă, iată rețeta simplă a Anna Bornemisza din 1680: „Spălați-vă frumos terciul de mei, gătiți-l, umpleți-l cu o sită. Spălați-l frumos, puneți-l într-o oală, strecurați în el sucul vacii. Amestecă și, când renunți, dă-i prepeliță prăjită ”.

Hrișca era deja cunoscută în bazinul carpatic. Planta originară din Manciuria și Siberia este listată în anexa XII. A apărut în Europa Centrală în secolul al XIX-lea și, pe măsură ce și-a maturizat rapid recolta în două sau trei luni - în plus, ar putea utiliza și zone de calitate slabă și zone umede cu ea - a devenit rapid populară. Apogeul XVIII. secol, și-a pierdut semnificația în paralel cu răspândirea cartofilor.

Hrișca (Fagopyrum esculentum) este o iarbă amară, o rudă a măcrișului și a rubarbei. În termeni botanici, prin urmare, nu se consideră ca boabe, dar compoziția și utilizarea semințelor tetraedrice, maro-verzuie, cu gust ușor de nuci este aceeași cu cea a boabelor. Numele său a venit în limba noastră prin medierea slavă a germanului Haidenkorn. Cuvântul german se referă la utilizarea sa pe soluri slabe, întrucât Heidelandschaft se referă la un peisaj cu nutrienți scăzuti, cu vegetare redusă. Numele german de astăzi este Buchweizen („grâu de fag”), referindu-se la forma semințelor, cum ar fi semințele de fag. Denumirea sa comună este hrișcă, în Transilvania este și haricka sau hariska. Se numește tartru undeva, dar este de obicei denumirea maghiară a unei alte specii, Fagopyrum tataricum, care produce o sămânță ușor amară, dar tolerantă la frig.

(Paste din hrișcă din soia cu legume salate)

Datorită dezvoltării sale rapide, a fost semănat de două ori pe an. În vecinătatea Kőszeg, se făceau stercere și tifon din acesta, în Transilvania, în zilele dinaintea porumbului, terciul era gătit din somn. Hrișca este încă populară în Rusia și Polonia, rușii produc cel mai mult din lume. La fel ca puliska, mămăliga se făcea din hrișcă sau mei. În provinciile nordului Italiei și în provincia elvețiană Graubünden, făina de hrișcă (grano saraceno) este folosită și astăzi pentru tăiței groși, pastele pizzoccher.

(Făină de ovăz, tort de morcov cu mere)

Ovăzul (Avena sativa) provine, de asemenea, din patria grâului și orzului, din Orientul Mijlociu, dar din moment ce acolo celelalte două au adus mai multe culturi și erau disponibile din abundență, locuitorii semilunei fertile nu le-au cultivat. Cu toate acestea, s-a putut adapta mai bine la clima rece și ploioasă decât alte cereale, așa că a fost cultivată pentru prima dată în nordul Europei acum câteva mii de ani. A fost considerată o buruiană de către greci, iar valorile ei au fost deja remarcate de romani: conform descrierii lui Pliniu, a fost produsă de germani și transformată în terci. Ovăzul a fost găsit și sub ruinele turnului de veghe roman din Budakalász.

Vor fi făină de ovăz

Ungurii au cucerit-o prin intermediul slavilor, așa cum sugerează și numele său de origine slavă. A fost folosit în principal ca hrană pentru cai. Cailor le plac foarte mult, după ce vânturesc, sunt vii, adică vor fi fulgi de ovăz din el. Făina de ovăz îngustă se termină într-un vârf ascuțit, deci nu este nevoie să o ascuțiți, cu excepția desigur în Kukutyin.

Pe lângă cai, oamenii l-au obținut și, de obicei sub formă de terci. Conform broșurii lui Miklós Kis Tótfalusi Kis din 1695, „un terci foarte bun, care iubește și o poate face mai ales dacă o poate face”.

Ovăzul pe baza cantității produse al cincilea cel mai important cereale din lume. În plus, aproximativ 15% din recoltă este consumată de oameni, devenind a patra cea mai importantă cereală de „bucătărie” după grâu, orez și porumb. Conținutul său de amidon este ușor de digerat, deci este utilizat și în alimentele pentru copii, dar este, de asemenea, o materie primă importantă pentru industria cerealelor pentru micul dejun.

Făină de ovăz este, de asemenea, disponibilă independent în fiecare magazin. Nu numai în muesli merită folosit, a gata pentru supă (de exemplu, în supă de legume) pulverizat complet ca un tampon de supă stă, de asemenea, pe loc. Dacă ați pierdut terciul modern în copilărie, fulgi de ovăz gătite în lapte, merită să îl înlocuiți cât mai curând posibil.