Dacă este iarnă, este sezonul perei

Perele au jucat un rol mult mai semnificativ în alimentația umană cu secole în urmă decât fac astăzi. În multe locuri a fost considerat un produs alimentar de bază, mult mai mult decât merele. Astăzi, tendința s-a inversat și merele au devenit cele mai semnificative specii de fructe temperate.

Importanța perelor este mult mai mică. Potrivit FAOSTAT, lumea a crescut recent 25 de milioane de tone de pere pe an (inclusiv pere asiatice), în timp ce merele au crescut deja la peste 80 de milioane de tone. Care ar putea fi motivul pentru aceasta? Dacă vă gândiți la asta, principalul motiv este că merele sunt mai ușor de manevrat decât pere. Acest lucru este valabil și pentru cultivarea, comerțul și consumul său. Prin urmare, varietatea de pere este, de asemenea, foarte îngustă, mult mai mică decât cea a merelor și nu există multe soiuri de pere noi.

Din punct de vedere nutrițional, perele au multe avantaje față de mere. Are un conținut mai ridicat de fibre dietetice și un indice glicemic mai scăzut. Este important de menționat că acum vorbim doar despre pere europene, soiuri aparținând speciei Pyrus communis, nu pere asiatice (acestea pot fi citite pe scurt în articolul nostru din cutie). Consumul de pere ne ajută organismul să neutralizeze alergenii, acest lucru a fost dovedit științific. Pentru cultivatorii care se descurcă cu îndrăzneală și se descurcă bine, perele oferă un venit decent. Deci există fantezie în acest fruct, dar volumul de cultivare poate fi crescut doar dacă crește și consumul.

Pe de altă parte, consumatorul va cumpăra mai mult doar dacă obține întotdeauna o calitate excelentă și îl învățăm cum să manipuleze pere. Există puține exemple în acest sens, dar se fac eforturi mari în America de Nord pentru a încuraja consumul de pere și, în paralel, pentru a dezvolta tehnologia. Unul sau două lucruri ar merita să fie învățate de la ei. Fiecare element al tehnologiei trebuie dezvoltat, de la plantare până la recoltare până la piață, dar putem spune cu siguranță că cea mai delicată parte a procesului este post-coacerea. Aș dori să detaliu acest lucru în detaliu.

Depozitare și post-maturare

Fructele perei de toamnă și de iarnă cultivate pentru depozitare pe termen lung nu pot fi consumate încă la recoltare. Momentul lor de recoltare ar trebui ales astfel încât degradarea amidonului din fruct să fi început deja, dar procesele de coacere nu au început încă, iar carnea fructului este încă dură. Condițiile trebuie prevăzute în recipient, în special prin refrigerare și, eventual, prin schimbarea compoziției spațiului aerian, astfel încât să nu înceapă coacerea, deoarece dacă perele încep să se coacă în depozit, acestea nu vor putea fi depozitate pentru o perioadă lungă de timp. Tehnologia de depozitare este diferită pentru fiecare soi și diferă semnificativ de tehnologia de depozitare pentru soiurile de mere.

Ideea este că perele sunt scoase din recipient în aproape aceeași stare în care au fost introduse (dacă totul a fost în regulă în timpul depozitării pe termen lung) și nu pot fi consumate încă în această stare, doar după maturare. Condițiile optime pentru post-coacere nu sunt aceleași pentru diferitele soiuri, dar prin simplificarea problemei, menținerea perelor la temperatura camerei pentru câteva zile, se coacă frumos, carnea lor va fi moale, se topește și are un gust bun, iar plăcerea va fi cea mai bună. Dar doar pentru o perioadă scurtă de timp, deoarece în această stare nu mai pot fi depozitate mult timp. Există soiuri în care procesul de post-coacere poate fi bine urmărit prin schimbarea culorii cojii. Peel of William și Packham’s Triumph, de exemplu, se schimbă treptat de la verde la galben frumos (Figurile 1 și 2).

Imaginea 1 Coaja fructului Packham’s Triumph este încă verde la recoltare

Imaginea 2 Packham’s Triumph devine comestibilă după maturare, când carnea este moale, se topește și are un gust bun, iar pielea este galbenă.

Pentru alte soiuri, nu există o schimbare semnificativă a aspectului, doar valorile intrinseci ale cărnii fructului se schimbă și duritatea cărnii se schimbă. Acesta este cazul soiului Bosc kobak, care este cultivat în cantități mari în Ungaria (Fig. 3).

Imaginea 3. Principala varietate a Ungariei este Bosc kobak

În condiții de funcționare, există deja metode de testare nedistructive care pot fi utilizate pentru a testa maturarea acestor soiuri. Acasă le putem verifica maturitatea prin apăsarea ușoară a piesei de lângă tulpină.

Prin urmare, perele sunt de obicei fructe post-maturare și sunt foarte asemănătoare cu bananele în acest sens. Dacă vrem să ne creștem consumul, ar trebui să-l tratăm la fel ca bananele. În lumea cu ritm rapid de astăzi, cumpărătorul este din ce în ce mai puțin așteptat să coacă perele cumpărate greu acasă, chiar dacă știe cum să o facă. Astăzi, există o așteptare din ce în ce mai mare la nivel mondial că fructele pe care le cumpărăm în supermarket sau în piață pot fi consumate imediat. Acest lucru a fost recunoscut în America de 15-20 de ani, iar o proporție din ce în ce mai mare de pere sunt oferite după maturare în magazine.

Aceasta, desigur, necesită infrastructura potrivită. Wal-Mart a fost prima companie angro care a oferit pere post-coapte ca bananele și a avut un mare succes. Potrivit devizei lor, numai clientul care revine este un client bun. Aceștia și-au înființat centrele logistice pentru post-coacerea bananelor în 1993, iar din 2000, post-coacerea perelor a fost efectuată în aceleași camere. Soiurile post-coacere de pere Vilmos, Bosc kobak și d’Anjou se efectuează cu tratament cu etilenă și încălzire, iar în experiența lor celelalte soiuri ajung la starea lor comestibilă în câteva zile fără tratament cu etilenă, prin stabilirea temperaturii adecvate.

Etilena este un hormon natural al plantelor pe care îl produc fructele în sine, care inițiază procesele de coacere, astfel încât în tratamente nu sunt utilizate substanțe chimice naturale. Acest lucru este important de subliniat în lumea noastră conștientă de mediu de astăzi. Asociația profesională americană a cultivatorilor de pere, în colaborare cu cercetători, a dezvoltat tehnologia de depozitare și post-coacere pentru diferite soiuri și încurajează cultivatorii și distribuitorii să o folosească.

Blue Star a construit capacități mari de manipulare a perelor și, pe lângă Wal-Mart, Raley’s, Thrifty Foods, United Supermarketuri și Wegmans oferă, de asemenea, pere tratate pe rafturile lor în propriile camere post-maturare. Subliniind faptul că metodele de pere după maturare variază foarte mult de la soi la soi, descriem pe scurt cele mai importante elemente ale acestuia: Înainte de comercializare, perele depozitate la -0,5 până la +1 o C sunt încălzite timp de 12 ore, astfel încât carnea să fie de 19 o C (aceasta este temperatura poate varia între 16 și 21 o C în funcție de tip și de rata de maturare dorită). Gazul de etilenă este apoi pompat în spațiul aerian al camerei timp de 24 de ore, aprox. La o concentrație de 100 ppm/metru cub de aer.

Trebuie avut grijă ca tratamentul să ajungă la fructe uniform, acesta fiind servit de materiale speciale de ambalare respirabile. Dioxidul de carbon format în timpul maturării inițiale este extras continuu din spațiul aerian al camerei de stocare. Conținutul de CO2 trebuie menținut sub 1%. Umiditatea în spațiul aerian al camerei ar trebui să fie între 90 și 95% pentru a evita pierderea pierderii de fructe. După tratamentul cu etilenă, fructele sunt răcite la o temperatură cuprinsă între 10 și 16 o C, astfel încât să ajungă la o stare adecvată pentru consum în 1 până la 3 zile. Pentru a opri procesele de coacere suplimentare, acestea sunt răcite la o temperatură cuprinsă între 0 și +1 o C și livrate din frigider. Perioada de valabilitate a tejghelei este de maximum o săptămână.

Dacă post-maturarea are loc fără tratament cu etilenă, se recomandă o creștere treptată a temperaturii. Aceasta înseamnă că fructele sunt menținute la +5, +6 o C timp de 2-3 zile, apoi la +10, +12 o C timp de 2-3 zile, apoi la +15 și +18 o timp de 2-3 zile. La o temperatură cuprinsă între C. Între timp, prin măsurarea durității cărnii și a conținutului de zahăr, starea de coacere a perelor este monitorizată constant și tratamentul este modificat, dacă este necesar. După maturare, fructele trebuie transportate și vândute din nou refrigerate.

Încurajarea consumului de pere se face și prin intermediul instrumentelor de marketing, de exemplu, există multe rețete alimentare făcute din acest fruct pe site-urile lor web. Ambalajul devine tot mai divers. De exemplu, luați fructele în saci de plastic sigilați, sigilați, cu file, devin din ce în ce mai populari.

Ca lecție, poate s-ar putea spune că consumul de pere ar putea crește semnificativ dacă am construi un sistem logistic ca cel pe care îl avem de zeci de ani pentru a manipula și vinde bananele. În plus, desigur, ar trebui să se pună mai mult accent pe publicitate și marketing.

În cele din urmă, unele site-uri web cu mai multe informații despre acest subiect: www.usapears.org, www.trade.usapears.org, www.goodfruit.com, www. thefruitgrower.co.uk

Pere de casă și pere de tip japonez

Când vorbim despre pere cultivate, acestea sunt practic două specii care sunt foarte diferite una de cealaltă. În Europa și America soiurile speciei Pyrus communis sunt cultivate în cantități mari, acestea se numesc pere de casă. Articolul nostru este despre acestea, necesită post-maturizare.

În Asia Pere de tip japonez sunt cultivate în cantități mari, aparținând speciei Pyrus pyrifolia. Acestea se caracterizează prin fructele care se coc pe copac. Se recoltează când sunt coapte, nu necesită post-coacere, dar pot fi păstrate doar pentru o perioadă scurtă de timp.

Perioada de recoltare a perei europene de casă (Pyrus communis) este destul de lungă, variind de la mijlocul verii până la sfârșitul toamnei, pe care o clasificăm de obicei în trei grupe și vorbim despre soiurile de vară, toamnă și iarnă. Soiurile de vară sunt de mică importanță, au o valoare de piață redusă, deoarece fructele lor sunt mici, se înmoaie rapid, devin adesea curgând în interior și nu pot fi păstrate. Soiurile aparținând acestui grup, cum ar fi perele coapte cu orz, nu sunt cultivate în plantații, ele pot fi găsite doar în grădini mici și livezi sporadice. Reprezentantul tipic al soiurilor de toamnă este para Vilmos, care este foarte populară în întreaga lume datorită gustului său excelent și a valorilor de conținut foarte bune.

Soiurile din această grupă pot fi păstrate timp de 3-4 luni dacă timpul de recoltare este ales cu atenție și condițiile de depozitare sunt bune. Pere de iarnă pot fi păstrate pentru cea mai lungă perioadă de timp, pot fi păstrate timp de 6-8 luni în condiții bune. Pentru depozitare pe termen lung, acestea sunt recoltate cu un stoc de carne tare și pot fi consumate după maturare după depozitare. Dintre soiurile de iarnă, Bosc kobak și Packham’s Triumph sunt cele mai populare din Ungaria. Popularitatea soiului Coference este neîntreruptă în Europa de Vest, iar soiul Abate fetel este cel mai popular în Italia.

Soiurile de pere de tip japonez care aparțin speciei Pyrus pyrifolia sunt numite și nasi sau nashi. Le putem întâlni și în magazine în timpul toamnei, dar cultivarea lor este cea mai semnificativă în Asia. Perioada lor de recoltare este scurtă, ajungând în august și septembrie. Unul dintre cele mai vechi soiuri este Tama, ale cărui fructe pot fi recoltate în ultimele zile ale lunii iulie. Acesta este urmat de Kosui, care este unul dintre principalele soiuri din Japonia. La sfârșitul lunii august, pot fi luate Hosui (poza 4) și Nijissejki (poza 5). În a doua jumătate a lunii septembrie, Shinko se va coace.

Figura 4. Fructul soiului japonez de pere Hosui

Aceste soiuri au fost încercate și în Ungaria, zonele climatice ploioase și echilibrate din Transdanubia sunt potrivite pentru cultivarea lor. Cu toate acestea, fructul nasi este neobișnuit pentru clienții maghiari și nu se bucură de multă popularitate. Din cauza cererii reduse, acestea nu erau răspândite în plantațiile interne. Pere de tip japonez pot fi consumate imediat după recoltare, în funcție de varietate pot fi păstrate la frigider timp de 2-5 luni.

Imaginea 5. Fructul soiului japonez de pere Nijissejki