Dacă sunteți serios în ceea ce privește gătitul, trebuie să cumpărați această carte

Poate că o carte de bucate atât de importantă nu a fost publicată niciodată în limba maghiară. Nu este chiar o carte de bucate, ci un ghid tehnologic pentru bucătărie. Maghiarul folosește mai mult cuvântul „carte de bucate” pentru colecțiile de rețete: varza umplută necesită atât de mult carne tocată, atât de multă varză murată și astfel de condimente. Problema este că majoritatea avem doar astfel de colecții de rețete, considerăm și bucătăria maghiară ca un set de rețete, deși ideea nu este de câte ardei deca sunt necesare pentru un kilogram de carne, ci o cunoaștere aprofundată a ingredientelor și a metodelor de preparare (tehnologia bucătăriei). Știți cum să prăjiți sfoara, cum să rupeți partea laterală, de ce friptura albă nu este bună pentru prăjire, cum să așezați, flambați, diminuați, confitați, marinati.

Știința gătitului (titlul original: La Cuisine Professionelle), deși o lucrare a autorilor francezi, se referă la elementele de bază ale bucătăriei civice europene. Tamás B. Molnár, editorul ediției maghiare și al echipei de traduceri, a lucrat la traducerea lucrării de bază timp de aproape zece ani. Multe părți au fost completate, adaptate la specificul maghiar, așa că s-a adăugat un capitol separat de carne de porc, iar la sfârșitul volumului, colecția de rețete a fost completată cu rețete clasice rafinate ale tinerilor bucătari maghiari - de la varză umplută la crap până la găluște Somló.

Cui ii pasa?

Este pentru mulți. Pentru bucătarul și instructorul vocațional, gospodăria, amatorul interesat și toți, în general, care doresc să-și dezvolte cultura bucătăriei. Limbajul său este simplu, termenii sunt explicați într-un dicționar separat la începutul volumului.

Structura cărții

730 de pagini de tehnologie: metode de preparare, părți de carne și utilizarea lor, tăierea legumelor, cofetărie etc., urmată de o rețetă de 100 de pagini. Rețetele ilustrează tehnologiile. Pe lângă descrierea produsului finit și a tehnologiei, fiecare capitol acoperă posibilele erori și modul de prevenire a acestora; sau, dacă am făcut deja acest lucru, cum să remediem (eventual).

Cuvânt înainte pentru ediția maghiară

„Rezumatele periodice ale artei culinare - cum ar fi capodopera lui Escoffier, Le guide culinaire - nu au fost niciodată traduse în limba maghiară, deși aceasta este baza bucătăriei europene de restaurant civic și a formării profesionale. Francezii au dezvoltat de-a lungul secolelor un sistem de conținut și tehnologie în arta culinară. Nu întâmplător există astăzi mulți termeni francezi în bucătăriile restaurantelor din întreaga lume: brnoase, julienne, bain-marie, albire, sotrizare, turnare și totul este ușurat printr-o bună pregătire, mise en place ”- scrie Tamás B. Molnár în prefața volumului.

„Volumul nu este un manual de bucătărie franceză, ci un ghid pentru fundamentele generale ale tehnologiei bucătăriei, dezvoltat în mare măsură de francezi. Toată lumea poate umple aceste tehnologii cu conținut nou și propriu.

În ultima sută de ani, multe lucruri ne-au venit la mâna a doua, denaturate lingvistic și substanțial. Deci, de exemplu, cineva cândva finzervnek denumită pasta de ciuperci (în jargonul internațional: duxelles). Termenul francez amendează herbes înseamnă de fapt un amestec de condimente verzi. Și dacă cineva din Franța ar face manualele maghiare până acum sos de friptură franceză, Aș fi urmărit temeinic în bucătărie.

Datoria culturii maghiare de mai bine de o sută de ani este de a oferi un ghid credibil studenților, educatorilor, bucătarilor și amatorilor entuziaști. Unul care nu este o colecție de rețete. Care nu este în primul rând despre ceea ce gătim, ci despre cum.

Volumul a fost prefigurat de Joël Robuchon, unul dintre cei mai de succes bucătari din lume; ideea sa cheie este de a crea o bază solidă, care stă la baza creativității. Robuchon - împreună cu Alain Ducasse - marele maestru al rafinării tehnologiilor clasice, tradiție și evoluție în spiritul său, el a hrănit o serie de noi generații de bucătari.

Ar fi fost imposibil să reproducem esența cărții în limba maghiară printr-o simplă traducere. A trebuit deseori să fie interpretat, explicat mai detaliat, lucruri care sunt de la sine înțelese pentru profesia franceză și publicul larg. Acolo unde este posibil, am completat pe scurt conținutul cu specialități, ingrediente și rețete din Europa Centrală. ”