De ce prăjesc cafeaua?

Pentru a înțelege esența prăjirii cafelei, trebuie să știm ce este de fapt cafeaua și de ce o prăjim. Compoziția chimică a boabelor de cafea este analizată mai jos. S-au întrebat deja ce ingrediente alcătuiesc cafeaua și de ce ne place?

Structura miezului este alcătuită din celuloză tridimensională - o polizaharidă care va conține un milion de celule și va forma o rețea aranjată uniform. Celuloza este insolubilă în apă, dar acoperirea sa este alcătuită din sute de substanțe chimice care sunt transformate în uleiuri solubile în apă în timpul prăjirii. Aceste uleiuri dau densitatea și corpul cafelei. (Cu cât cafeaua prăjită este mai întunecată, cu atât conține mai mult ulei. Prin urmare, boabele de cafea prăjite mai închise la culoare sunt mai puternice și mai corupte.) Produsele chimice volatile care sunt responsabile de aroma cafelei se găsesc și în structura celulozei. Aproximativ 40-50% din greutatea miezului este celuloză.

15% din semințele verzi sunt grăsimi, care sunt dominate de trigliceride. Grăsimile sunt în principal responsabile de plinătatea și puterea cafelei. Majoritatea grăsimilor sunt conținute în băuturile din cafea care sunt făcute fără filtru de hârtie, precum de ex. cafele espresso, mocha și French Press. Problema cu grăsimile este că acestea se oxidează rapid, iar grăsimile sunt cele responsabile de oxidarea cafelei.

Proteinele și aminoacizii reprezintă 12% din semințele verzi. În timpul prăjirii, aminoacizii și zaharurile reducătoare interacționează, provocând reacția Maillard. Această reacție produce un pigment numit glicozilamină și melanoidină. Reacția Maillard este responsabilă de culoarea maro a miezului de cafea și de gustul amar al cafelei proaspete.

Zaharurile reprezintă 8% din greutatea semințelor verzi. Dintre acestea, domină molecula de zaharoză, care se formează prin combinarea moleculelor de glucoză și fructoză. Gustul final al cafelei proaspete este extrem de afectat de zaharuri, deoarece, datorită reacției Maillard, acestea sunt transformate și caramelizate de reacția aminoacizilor în timpul prăjirii. În plus, această reacție produce acid acetic, care este responsabil pentru aroma caracteristică și aciditatea cafelei.

Ar trebui să expună 10% din greutatea semințelor verzi (crude) la umiditate, care este, de asemenea, unul dintre ceilalți factori importanți care conferă gustul boabelor de cafea proaspăt prăjite. Dacă cafeaua de la fermă a fost prea uscată și ați pierdut mai mult din umiditatea ei, puteți simți diferite arome de lemn, paie și iarbă uscată în gust. Dacă, pe de altă parte, cafeaua nu este suficient de uscată și 16 sau 16% mai mult conținut de umiditate decât cafeaua proaspătă cu aromă de iarbă, citrice neplăcute și tonuri amare. În timpul prăjirii, cafeaua își pierde umezeala, boabele de cafea prăjite durează aprox. Conține 2% umiditate.

Acizii organici, în special acidul clorogenic (CGA), reprezintă 7% din greutatea semințelor verzi. CGA afectează gustul fructat, acid, amar al cafelei proaspete. CGA are, de asemenea, un efect antioxidant și accelerează metabolismul. Datorită CGA s-a dezvoltat marketingul despre efectul de slăbire al cafelei verzi. În timpul prăjirii, CGA se descompune și dezvoltă aprox. 4% din acesta rămâne. Întrebarea este dacă merită să beți cafea verde crudă fără gust pentru acel 3%. Preferăm să alergăm o jumătate de kilometru sau să mâncăm mai puțin cu o felie de pâine.:)

Cei mai importanți doi alcaloizi din boabele de cafea sunt cofeina și trigonelina, care sunt aproximativ miezul verde al cafelei. reprezintă 2%. Aceste substanțe sunt responsabile de efectul revigorant al boabelor de cafea proaspăt prăjite și reprezintă o zecime din gustul amar al cafelei. Tufa de cafea produce cofeină, care o protejează de dăunători, dar se poate observa că cu cât este mai mare, cu atât conține mai puțină cofeină. Trigonellina conferă cafelei un gust amar. Se descompune în piridină și niacină (vitamina B) în timpul prăjirii.

Gazele și substanțele volatile

Substanțele aromatice și volatile (PAL) sunt responsabile pentru aroma cafelei. Cafeaua verde este de aprox. Conține 200 PAL. În timpul procesului de prăjire, au loc multe reacții, care au ca rezultat formarea de noi substanțe aromatice. Boabele de cafea prăjite conțin deja 800 PAL. Multe PAL-uri sunt eliberate numai de apă fierbinte.

Notă: Toate numerele și analizele se referă la cafeaua Arabica și în cadrul acesteia la soiul Typica. Compoziția materialului de cafea este ușor diferită pentru fiecare tip de cafea, motiv pentru care fiecare tip de cafea este diferit. are arome.

Deci, de ce prăjește cafeaua?

„Raw” - cafeaua verde nu poate fi măcinată cu mașini de măcinat cafea clasice, deoarece structura sa este foarte ordonată și foarte dură. În timpul prăjirii, conținutul de CO2 (dioxid de carbon) și umiditate măresc presiunea din miez. Această presiune distruge structura solidă și porii, ducând la fragmentare. Datorită acestui proces, structura solidă a celulozei se va dezintegra și boabele de cafea proaspăt prăjite vor fi măcinate. Prăjirea implică sute de procese chimice precum de ex. reacția Maillard, diferite uleiuri, zaharuri și alte substanțe solubile în apă sunt formate și distruse care alcătuiesc gustul cafelei proaspete. De asemenea, se produc cantități uriașe de substanțe aromatice și uleiuri esențiale, care definesc mirosul boabelor de cafea prăjite. Prăjirea este un proces foarte complex în care respirăm semințele brute. Diferite metode și nuanțe de prăjire pot spori diferitele arome ale cafelei. Puteți citi mai multe despre prăjirea cafelei în următorul nostru articol.

Curiozitate

Una dintre cele mai cunoscute și mai importante reacții la prăjirea boabelor de cafea este reacția Maillard. Acest proces non-enzimatic, în timpul prăjirii cafelei, se formează între aminoacizi și zaharuri reducătoare la 160 ° C și este responsabil pentru rumenirea miezului, gustul amar și plinătatea cafelei proaspete. Mulți oameni o asociază incorect cu caramelizarea. Caramelizarea începe la 170 ° C și este rezultatul descompunerii zaharurilor, creând noi arome și arome. Ambele reacții joacă un rol imens în atingerea gustului final al cafelei proaspăt prăjite.

Acest drog legal popular a fost consumat aproape din timpuri imemoriale. Din cele mai vechi timpuri, oamenii mestecau diverse rădăcini, frunze, semințe de plante, care au avut un efect revigorant. Abia mulți ani mai târziu și-au dat seama că efectul cofeinei a fost mai puternic atunci când a fost dizolvat cu apă fierbinte. Cofeina este cel mai adesea ingerată de corpul uman - ceai, cafea etc. consum. Este absorbit din stomac și intestinul subțire. Cofeina din cafeaua proaspătă pătrunde în corpul uman în câteva minute și este eliminată după 5-6 ore.

Efectele benefice ale cofeinei

Stimulează pozitiv sistemul nervos central, reducând astfel oboseala (în special oboseala mentală), îmbunătățind concentrarea și provocând euforie.
Crește ritmul cardiac, relaxează mușchii netezi, dilată vasele de sânge, stimulează sistemul respirator
Accelerează temporar metabolismul și stimulează descompunerea grăsimilor

Efecte nedorite ale cofeinei

Accelerarea funcției inimii, pot apărea dureri de stomac.
Consumul zilnic de cantități mai mari de cofeină (400-800 mg) poate provoca nervozitate, tensiune, tremor de mâini, transpirație crescută, insomnie

Conținutul de cafeină din diferite băuturi în 30 ml de lichid:

espresso: 30 mg
boabe de cafea decofeinizate sub formă de espresso: 9 mg
French Press (timp de preparare 4 minute): 40 mg
ceai negru (înmuiați timp de 5 minute): 10 mg
ceai verde (înmuiați timp de 5 minute): 7 mg
cacao: 2 mg
cola: 2,8 mg
dietă cola: 3,8 mg
băutură energizantă: 9,5 mg

DESPRE NOI

Am început să distribuim boabe de cafea în 2011. La început, vindeam cafele de la diverse companii mari de cafea, dar după aproximativ un an, ne-am dat seama că nu știm aproape nimic despre cafeaua pe care o vindem. De exemplu, proporțiile de arabica și robusta, atunci când cafeaua a fost prăjită, cine a prăjit-o și ce metodă a folosit în procesul de prăjire. Lipsa acestor detalii și interesul nostru nestins pentru cafea și dragostea noastră ne-au condus la decizia de a începe să prăjim singură cafeaua.