Lună: decembrie 2019

Fuga de sare sau de Crăciun

Așadar, anul acesta nu a fost jeleu, ci pește murat pe farfurie lângă varza umplută.

Dar peștele. Încurajat de succesul peștelui de probă, am crezut că nu va fi nicio problemă aici, am chef, am avut timp, am avut încredere, o voi rezolva. În același mod aprox. Am vrut să fac 25 de porții, așa că am cumpărat 5 kilograme de file de crap. Acest lucru necesită aprox. 15 capete de ceapă foarte mare, care trebuie tăiate subțire. Pentru aceasta, este foarte bine dacă aveți la îndemână un număr mare de avioane de varză realizate în secolul trecut, deoarece cu aceasta un pachet de pică poate rezolva această operațiune. Dacă, între timp, îți pui puțin din greșeală un pic în piele, nu regreta, pentru că așa intră ADN-ul tău în el, ceea ce, să recunoaștem, este o onoare specială pentru cei care îl primesc. Peștele este în mod tradițional prăjit, prăjit și răcit. (Dacă viața ta este frumoasă, fă coacerea în cuptor și nu peste ulei, pentru că ceea ce faci nu-ți iese din viață, viața ta personală expiră sau doar te împiedici, așa cum se spune în județul Vas, ceea ce înseamnă căldură, criză nervoasă acută și letargie acută în același timp.) Când peștele este gata, ceapă rasă, poate veni compoziția, care de fapt nu necesită altceva decât o salată tradițională de oțet-zahăr-sare. Știu rețeta pe de rost: 6 linguri de oțet, 6 linguri de zahăr și 1 lingură de sare pentru 1 litru de apă. (Acest lucru a funcționat foarte bine pentru peștii experimentali.)

Și aici au venit problemele. Dacă ajungeți la această fază după ora opt seara în timp ce intrați în panică, jonglați pe tăvi și coaceți ceapa, există câteva fapte simple pe care tindeți să le ignorați. Vreau să spun:

Dacă vasul în care amesteci sucul conține 6 pahare de măsurare cu apă și cana ta de măsurare este de 0,5 litri, atunci 3 litri de apă se pot potrivi în vas și nu 6.
3 litri de apă nu au nevoie de 6 ori cantitatea de ingredient de mai sus, ci doar de trei ori.
În orele târzii, simțurile îți înșeală și îți dorești atât de mult ca ziua să se termine, încât ai tendința să-ți spui în timp ce gusti că va fi bine, doar puțin sărat decât în trecut. Oricum OBMAKA (dacă cineva nu știe ce înseamnă asta, vă recomand să căutați termenul prin care toate fazele de lucru pot fi considerate complete, dar nu îl voi descrie aici pentru că nu s-ar potrivi stilului sau spiritualității Balenă.)

Deci care este rezultatul? Rezultatul este, în cea mai mare parte, un fel de mâncare extrem de sărat, pe care îl realizezi doar când ajungi acasă după prima zi obositoare de vizită a rudelor și prietenilor și crezi că mănânci un mic pește ca scurgere. Ceea ce îmi vine în minte primul după prima mușcătură este că am otrăvit pe toată lumea, domnul meu, al doilea - cu care te poți mângâia - este ceea ce spune tatăl meu, știind că doar darul inutil este darul, pentru că ceea ce nu este inutil este un cadou, deci nu este un cadou. Și există puține lucruri inutile în această lume rotundă decât mâncarea practic necomestibilă. A doua zi, desigur, îi chemați pe cei care au scăpat deja din otravă și scăpați de ea, adunați cuvintele de susținere și încurajare (de exemplu, „oh, bine, puțin sărat, dar a fost în regulă cu stropirea” sau „oh, nicio problemă cu asta, deși chiar nu a trebuit să săriți”): „nu am putut să-l mâncăm, dar câinele avea un gust bun”, poate: „bine s-a bătut varza acolo!”).

Dar punctul a fost și anul acesta: am vizitat pe toți cei care erau importanți pentru mine cu o alergare amok de trei zile, am vorbit puțin, am râs și între timp am făcut inventarul la mormântul tatălui și al mamei din nou anul acesta: toată lumea are, ne îngrijim unii pe alții, poate veni Crăciunul!

Găină fără picioare (scrisă de prietenul meu Nándor Orosz)

Găină fără picioare

Există dragi cititori care nu ar fi văzut o imagine în ochii lor spirituali citind cuvintele „găină fără picioare”? Pentru majoritate, ceva de genul acesta:

Găina fără picioare plutește în grădina dintre cer și pământ, strecurându-se pașnic de la găinărie la locul său preferat de vânător de viermi. Nu pot scrie că va zgâria pentru că nu are picioare. Dacă găina noastră este o rasă domesticită, puii ei fără picioare vor pluti în spatele ei și o vor urma cu un zgomot, ciripind ...

Dacă T. Reader vine din nord-estul țării, atunci un vas parfumat și confluent apare în fața ochilor săi spirituali, fără găini, deoarece tava de copt tocmai este ridicată din cuptor - reflexele pavloviene încep deja - poate chiar de parcă cineva ar fi un „sărac suntem, dar trăim bine” ar murmura și un clasic în fundal. Pentru că, pe lângă faptul că este cunoscut și iubit în unele părți ale țării, este aproape complet necunoscut în altele, deoarece, deși suntem o țară mică, avem numeroase regiuni gastronomice.

Am crescut într-un oraș, într-o zonă de locuințe, mama (din motive de înțeles, de exemplu lipsa unui cuptor) nu a copt pâine. Cu toate acestea, în orașul de lângă complexul sportiv exista o fabrică de pâine. După antrenament, venind acasă, am furat la fereastra laterală de zăbrele, unde o mătușă stătea într-un șorț și am intrat. Știai că ai nevoie de calorii și ai întrebat: - Câți ești? - Patru. El a eliberat în liniște patru cornuri proaspete, parfumate, crocante sărate prin grila ferestrei, pe care le-am mâncat în același mod. Nu prea aveam nevoie, dar a fost un ritual atât pentru mătușa mea, cât și pentru noi - și poate că a fost bine.

Existența și obiceiurile mele urbane, pe de altă parte, au fost în mare măsură modelate de timpul petrecut în sat cu bunicii mei. S-au născut dintr-o altă eră istorică, cu o altă ordine de valori. Strugurii, roșiile și coacăzele sunt cultivate în grădină. Poveștile bunicii mele cu pâini uriașe, coapte la domiciliu, care ar putea fi mâncate o săptămână. Odată, bunicul și cu mine am evitat gropile de noroi de pe pavajul pietros, așezate într-un fel sau altul, când a spus că pâinea era „viața”. Când o bucată de pâine a căzut în noroi, a fost ridicat, sărutat pe partea curată și i-a cerut scuze. Acest lucru, ca un băiețel care mănâncă pâine de la o brutărie și există întotdeauna pâine în magazin, a fost neprelucrat. Așa că l-am memorat doar ca pe un mesaj pe care l-am stocat. Sfințenia vieții și sfințenia mâncării nu erau de acord în capul meu. Ca o capsulă a timpului, o pun în memorie și văd acum ...

Ca bunic, bunicul meu a fost prins de alți doi prieteni ca niște știuleți de pepene galben. Pentru că erau afară toată ziua, găteau singuri, așa că luau slănină, cartofi prăjiți, paste și bineînțeles căldarea în fiecare zi. Pentru a fi corecți, au schimbat zilnic cine ar fi gătit și cine ar fi cei doi care au mers pe câmpul de pepene galben. Curând a devenit clar că în zilele în care bunicul meu se ocupa de cazan, mâncarea era cumva întotdeauna mai gustoasă. Așa că ceilalți doi băieți au stat în fața bunicului meu și i-au cerut să gătească mai mult în fiecare zi, iar ei doi trec granița - toată lumea se îmbunătățește așa. Ei bine, așa a fost.

Bunicul meu a scos ceaunul de dragul familiei (a trebuit să cerșim, dar știam că face parte din jocul obișnuit pe care îl cerea pentru el însuși) și a gătit pentru noi, apoi a buzunărit premiile, câte unul din fiecare membru al familiei. Cred că atunci m-am interesat de gătitul în aer liber și de gătit în general. Și la toate, nu numai mamele pot găti acasă. Și poate că va fi cineva printre nepoții mei care să se intereseze de această direcție, fie din deșertăciune sau altfel. În orice caz, fiul meu se mișcă deja în direcția corectă ...

Există nenumărate exemple de bucătării clasice într-o națiune care provine dintr-o regiune mai săracă. În Cuba, fermierul își pune pălăria de paie pe masă dimineața, soția lui pune inele de pâine (coacând pâinea alungită de tip baghetă acolo) pe marginea pălăriei și picură ulei de măsline pe ea. Omul mănâncă pâine din pălărie (sunt zile în care primește mai mult, sunt zile în care primește mai puțin), apoi își ia coifura și începe să lucreze.

Este mai cunoscută istoria pizza, care este cea mai simplă flacără de pâine untă cu puțin sos de roșii, niște mozzarella și busuioc - din mediul rural din Napoli. Mâncarea în sine a existat înainte de a fi oferită Reginei Margareta, dar ideea nu este dacă o legendă este autentică sau nu, ci faptul că unele mâncăruri sunt perfecte prin simplitatea sa nobilă.

Găina fără picioare este o mâncare atât de nobilă și condamnată, așa că hai să ridicăm vălul de pe ea.

Găina fără picioare este umplutura puiului umplut. Poate fi numit umplutură sau poreclit (pentru că ceea ce iubim cu adevărat este poreclit), umplut. Cuvântul umplutură este, desigur, subliniat de verificatorul ortografic, deși există și un fel de mâncare transilvănean cu acest nume - pentru a evita neînțelegerile, rămân cu găina fără picioare, respectiv. numele de umplere. Sau cel puțin încerc.

În bucătăria țărănească tradițională, nici pâinea uscată nu putea fi irosită (aici ne referim la respectul față de pâine ca viață), trebuia să fie folosită în primul rând pentru a hrăni oamenii, dar dacă era rezolvată, restul putea merge să hrănească porcii în litiera.

Duminică, găina sacrificată a intrat în oala mare, supa, astfel încât interiorul să nu fie gol, umplut cu o umplutură aromată pe bază de pâine uscată și apoi cusută. Dacă s-a făcut mai mult umplutură decât s-ar potrivi în găină, porția lipsă a fost prăjită într-o varietate de moduri. În cuptor era o farfurie rotundă, deasupra era un raft. Această friptură umplută este puiul fără picioare, deoarece nu mai conține urme de pui sau carne.

Rețeta de bază pentru umplutură poate fi găsită în descrierea puiului umplut în cartea de bucate Ilona Horváth. Pentru bărbații tineri care merg la focul unei case, vă sugerez să vă puneți cartea de bucate numită pe coloana vertebrală, neobservată la casa girly și să vedeți unde se deschide. Dacă la pagina 139 pentru pui umplut, s-ar putea să doriți să o luați pe servitoarea mai în serios, deoarece dacă nu aveți acasă decât câteva felii de pâine uscată, câteva ouă și câteva condimente, veți putea în continuare pentru a face o cină fierbinte în fața familiei - sub forma unei găini fără picioare.

Sper că Ilona Horváth mă va ierta că nu copiez cu rețetă rețeta umpluturii, ci că o adaptez la condițiile actuale (de exemplu, ouă mai mari). Ca doamnă, de ex. Ciorba irlandeză (!) Înmuiată în lapte scrie, dar pentru acea parte khmm ... era deja o alunecare delicioasă. Cu toate acestea, observ că ceea ce descriu, în ciuda clarificărilor, este în continuare rețeta originală, nu un fel de creație individualistă.

Oricine are această rețetă de bază poate pregăti cinci sau șase mese pe rând, deci poate fi una dintre cele mai satisfăcătoare investiții în studiul bucătăriei noastre. Mai jos voi scrie câteva rânduri (rețete incomplete) pentru fiecare fel de mâncare după rețeta de bază.

Rețeta de bază pentru găina fără picioare:

3 felii întregi (coapsă) de pâine uscată,
2 ouă de dimensiuni L.,
jumătate de ceapă (mică) rasă,
2-3 linguri de ulei,
jumătate buchet de pătrunjel verde,
sare piper
câteva condimente verzi (de exemplu, maghiran sau cimbru)

Încălziți uleiul într-o cratiță mică, radeți jumătate de ceapă mică cu o răzătoare fină și începeți să prăjiți. Răirea cepei este importantă pentru a o face omogenă în umplutură. Între timp, spălați pătrunjelul verde și tocați frunzele pe o scândură. Când ceapa este înroșită, scoateți-o de pe foc și aruncați-le în chipsurile verzi de pătrunjel. Deci nu arde, dar își dă bine gustul. Dacă folosim condimente verzi, să le stropim și acum. Să fim moderați cu el, deoarece gustul fileului nu ar trebui să fie dominat de maghiran, ci de pătrunjel verde. Îl va face delicios. Dacă poate o jumătate de grămadă de pătrunjel în prima experiență este mică, putem crește în siguranță cantitatea.

Scoatem un castron mai mare în care putem amesteca bine ingredientele umpluturii. Puneți pâinile uscate în apă și înfășurați-le bine, puneți-le în castron, bateți cele două ouă pe ea. Adăugați pătrunjelul de ceapă prăjit în uleiul din tigaie, care între timp s-a răcit ușor. Se adaugă sare și piper. Îl amestecăm manual, fie noi înșine, fie implicăm membrii familiei mai tinere. Pe măsură ce materialul începe să devină uniform, apucați-l și vedeți cât de ușor se scurge din degete (pion). Dacă este prea ușor de diluat, adăugați fie pâine, fie pesmet. Astăzi, firimiturile dvs. nu sunt la fel de proaste ca acum câțiva ani, puteți cumpăra și firimiturile dvs. de la brutărie. Când se atinge textura corectă, umplutura este gata de utilizare.

Pe lângă interiorul puiului, coapsa poate fi umplută și, ridicând pielea de pe coapsă putem crea un buzunar cu degetele. La fel ca gâtul, acestea sunt de asemenea umplute cu umplutura. Într-un pahar, amestecați puțin ulei cu amestecul de condimente de pui și ungeți puiul cu el din exterior. Vitele sunt apoi prăjite pe grăsime și câteva (unul sau două degete) bulion. Poate doriți să începeți cu sânul în jos, astfel încât sânul să se înmoaie în bulion înainte de a se evapora. În cele din urmă, presărați cu sucul propriu. Se prăjește în 50-70p, în funcție de mărimea și vârsta puiului. Dacă furculița îți intră în sân, ai terminat.

Pui umplut în supă

Aici doar umplem interiorul puiului, apoi coaseți puiul cu fir alb, îl legăm astfel încât umplutura să nu se ude. Altfel pui tradițional/bulion de pui.

Umplut ca un tampon de supă

Având în vedere o familie de dimensiuni medii, în practică nu începem supa din pui/găină întregi, ci de ex. 2 coapse, 1-2 gâturi și o coadă sau o pereche de aripi. Nici în acest caz nu trebuie să renunțăm la umplutură, apoi servește ca umplutură de supă, după cum urmează:

întindem un folpack, luăm trei bile de ping pong din umplutură (rețetă de bază) și formăm din el un bucit alungit în mijlocul folpack-ului. Împăturim ambele margini peste ea și (pentru aceasta este nevoie de puțină rutină) o rotim. Apoi, folia acoperă complet umplutura și nu se va despărți în timpul gătitului. Legăm folpack-ul cu tine. Puneți-l în ultimele 15 minute de gătit supa. Când se servește, umplutura este scoasă din folie, încercuită până la un centimetru grosime, apoi plasată în supă și consumată împreună cu sfecla și pastele. Copiii care ar putea fi în război cu carne sunt, de asemenea, bucuroși să mănânce.

Pulpe de pui umplute de la Gödöllő

Apropiindu-se de peisajul mai bogat, conacul regal a intrat doar atunci când a fost ușor îmbogățit. Comparativ cu rețeta de bază, au fost incluse mazărea verde tânără și ficatul de pui tocat. Opțional, ouăle fierte pot fi incluse într-un risc mic. Dar într-un fel, ficatul și mazărea verde completează doar aroma umpluturii, nu devin dominante. Pe coapse, ridicăm pielea (trebuie să ajungem sub degete și să o strângem) și o umplem bine. În caz contrar, condimentarea și prăjirea sunt similare cu un pulpă de pui normală, pielea fiind prăjită la final (de exemplu, amestecarea aerului în cuptor).

Rețetă norocoasă, tradiția familiei de la soția mea. Coaste sunt una dintre cele mai recunoscătoare cărnuri pentru că sunt mai puțin predispuse la deshidratare datorită stratului de grăsime dintre fibre. Pe de altă parte, pentru ca sucurile gustoase să rămână în felia de carne, carnea feliată și sărată cu piper, după ce a fost așezată în foaia de copt unsă, este prevăzută cu un strat superior - aprox. puneți o umplutură groasă de deget deasupra, scanând manual. La începutul coacerii, acoperiți foaia de copt cu folie de aluminiu, la final se îndepărtează și umplutura este prăjită. Căsătoria dintre coastele suculente și umplutura roșiatică este legată în cer!

Dacă nu avem coapse, coapse sau nimic, punem umplutura într-o tavă de copt unsă, fie turtită în bucăți mai mici, fie dintr-o dată (aceasta din urmă se potrivește de obicei într-o tavă de copt mai mică sau într-un vas copt). Găina fără picioare este gătită, iar cei mici și mari ai familiei sunt fericiți.

Procesul de pescuit din această dimineață mi-a amintit de câteva lucruri pe care vreau să le împărtășesc aici. În primul rând, desigur, trebuie să explic despre ce este vorba despre acest pește de testare.

Am scris de câteva ori despre un program de Crăciun acum câțiva ani pentru a mă plimba cu rudele, prietenii și partenerii mei de afaceri (ei bine, chiar nu există), le voi aduce o cutie sau două cu gătit acasă mâncare pentru a afla timp de câteva minute că a trecut din nou ceva timp. ani și suntem încă aici. Această cutie specială sau două însemna de obicei varză umplută și/sau jeleu, având în vedere cele două afirmații autoritare ale tatălui meu (pe care, desigur, nu le-a inventat, deoarece, după cum se știe, el era doar un simplu tehnician, le-am auzit de la el oricum): 1.) este frumos ceea ce îți place fără interes sau 2.) un domn ia doar un lucru complet inutil ca dar, deoarece ceea ce nu este inutil este necesar, adică nu este un cadou. (Sper ca întelegi). Există, de exemplu, jeleul. Sunt aproape sigur că mai puțini oameni le plac jeleul decât le place, așa că este un cadou pentru mai mulți oameni decât o necesitate. Acest lucru nu este în întregime adevărat pentru varza umplută, deoarece mulți adoră, dar poate chiar mai mulți oameni nu o pot mânca din cauza bolii populare din vremea noastră din cauza problemelor biliare. Cel mult, mirosul acestui lucru nu poate fi decât benefic, dar putem permite atât de mult fără a fi nevoie să infirmăm teoria de mai sus.

Am păstrat-o acolo că anul trecut jeleul de pește făcut cu agar-agar a intrat în coșul de gunoi, cutiile aveau din nou jeleu regulat, decent și bineînțeles varză umplută pentru cei selectați.

Lucrul nu m-a dezamăgit. Antrenamentul dietetic a continuat și chiar a degenerat până la punctul în care fiica mea mai mare - ca și cum ar fi, dacă nu ar fi clar - îmi scrie o dietă în care și peștele are un loc, desigur. Nu știu dacă, dintr-un motiv sau altul, soluția părea să strălucească în fața ochilor mei acum câteva săptămâni. (Oh, a fost frumos ...) Mi-am amintit de peștele murat al soacrei mele. Până acum câțiva ani, el a făcut acest lucru într-un castron Jena de mărimea unei ciorbe întregi de marți pentru o pepinieră și chiar mătușele de bona s-au săturat de ea. Acest pește casual a fost versiunea sacadată realizată cu sos de ceapă și cvasi-salată, aromat cu piper și frunze de dafin. Destul de macerat. El nu mai face ceea ce spun, nu aș face nici optzeci și mai mult, dar cel puțin aș aștepta ca ginerele său preferat să preia ștafeta. (Aș fi eu și sută la sută că sunt ginerele meu preferat, este adevărat chiar dacă ne dăm seama că nu există altul pentru el.)

Așadar, anul acesta s-a luat decizia de a înlocui jeleul cu pește murat. Aș fi inginer sau miacsuda, așa că m-am gândit să mă testez ce pot face. Fac asta pentru că dacă pe 18 decembrie mi se pare că peștele meu nu pare o urmă pentru soacra mea, este incorect rău și dezgustător, voi fi atât de nervos încât vacanța de iarnă poate merge la La naiba, voi fi atât de stresat că chiar pe 2 ianuarie colegii mei mă întreabă ce-i cu mine acum, când toată libertatea era aici. Desigur, dacă peștii erau răi, ca să mă liniștesc, aș putea să mă întorc imediat la teoremele menționate mai sus ale tatălui meu 1.) și 2.), dar în acest caz aș fi preferat cascadoria să reușească în continuare.

Așadar, astăzi am fost peștele de test, adică, în condiții de laborator, am făcut o fracțiune din cantitatea care trebuie făcută atunci pentru a mă distra și a mă educa. Primul act a decurs bine. Peștele este copt frumos la cuptor (deoarece francul nu va prăji suficient ulei pentru un batalion japonez mediu de marinar), am dezvoltat și o metodă de panificare bazată pe ingrediente abundente și o încheietură slabă, dar destul de economisită de timp și energie (nu nevoie de alte doar trei cutii de plastic cu pereți superiori, cu capac, prin care făina poate fi distribuită surprinzător uniform pe suprafața bucăților de pește prin agitarea frecvenței și amplitudinii corespunzătoare a ouălor și a pesmetului).

Al doilea act este în desfășurare, dar este mult mai liniștit și mai calm decât primul. Acest lucru se datorează faptului că peștele se coace doar cu ceapa, împreună cu condimentele și sucul din frigider. Semnele sunt bune, anul acesta va avea loc un tur de jeleu fără jeleu.