Delicatete proaspăt stoarsă

În timpul testului produsului din aprilie, am verificat sucuri de portocale proaspăt stoarse în industria ospitalității. Produsele au fost supuse atât testelor senzoriale, cât și testelor de laborator pentru a vedea dacă a existat o diferență între sucul de portocale și sucul de portocale.

Am examinat nu numai produsul finit, ci și materia primă și trasabilitatea acestuia. Personalul biroului a verificat condițiile necesare pentru prepararea sucului de portocale stors în magazine și respectarea reglementărilor privind siguranța și igiena alimentelor. În conformitate cu tradiția testului produsului Supermenta, problema siguranței a fost o considerație fundamentală în plus față de parametrii de calitate.

Ați putea fi, de asemenea, interesat de acest lucru

Gelateria Lacului Balaton - rezultate agregate

Nu toate înghețatele care se topesc.

Am prelevat probe pentru teste de laborator la zece restaurante cu trafic intens din Budapesta și din împrejurimi, inclusiv producători de suc proaspăt, brutării sau cofetării. Datorită profilului diferit al magazinelor, a existat, de asemenea, o mare diferență între tipul de serviciu de catering, serviciul și prețurile.

Detectivi

În timpul inspecției la fața locului, inspectorii au examinat condițiile personale și materiale, echipamentele utilizate, inclusiv mijloacele de serviciu, tehnologia, puritatea, calitatea și trasabilitatea materiilor prime și eșantionul senzorial, microbiologic, toxicologic, analitic și pesticid. reziduuri în laborator.pentru teste.

stoarsă
Pentru producția de suc de portocale proaspăt stors ca produs de catering, condițiile personale și materiale, infrastructura de igienă, cum ar fi echipamentele lavabile și întreținute, suprafețele de lucru, apa de calitate a apei potabile, condițiile de spălat vase și personalul competent și sănătos au fost disponibile peste tot.

Cu toate acestea, au existat inexactități: a fost o greșeală obișnuită, de exemplu, că în majoritatea locurilor lucrătorul purta bijuterii pe mâini în timp ce lucra. Fiecare dintre storcătoarele examinate ar putea fi ridicate și curățate bine, dar examenul microbiologic a relevat contaminarea microbiologică pe suprafața mașinilor. Strângerea fructelor are loc în mai multe locuri într-o zonă mică, iar curățarea și spălarea mai amănunțită a dezinfectantului sunt folosite doar la sfârșitul zilei. În aceste locuri, spălarea uneltelor (tăietură, cuțit, piese ale mașinii) și spălarea mâinilor au loc într-un singur loc, deoarece nu există echipamente separate de spălare a mâinilor din cauza constrângerilor de spațiu.

Un total de 100 de probe de curățenie a suprafeței au fost prelevate pentru examinare microbiologică din mâinile lucrătorilor de stoarcere, precum și din echipamentele de stoarcere, unelte și banci de lucru. Este liniștitor faptul că testarea igienei personale a lucrătorilor de pretutindeni și testarea probelor de curățenie a suprafeței în cinci locații s-au încheiat cu rezultate negative. În celelalte cinci locații, testul de laborator a arătat prezența drojdiei, mucegaiului sau enterobacteriilor, care se poate datora curățării incorecte a mașinii, curățării insuficiente sau chiar utilizării necorespunzătoare a dezinfectanților.

Ce face suc de portocale?

Portocalele provin din aproape aceeași sursă, cu ridicata, în toate locațiile. Dovada achizițiilor recente a fost disponibilă peste tot, astfel încât trasabilitatea a fost adecvată. Depozitarea materiei prime a fost bine rezolvată în toate cazurile, ba chiar a fost păstrată la frigider în trei locuri. Nu a existat nici o reclamație privind calitatea, așa că nu am găsit portocale stricate, deteriorate, mucegăite printre produse.

Peste tot II. clasa Navel-Late, o portocală comestibilă de dimensiuni mai mici, de dimensiuni mai mici, a fost folosită pentru a stoarce sucul. Deși acest soi nu este cultivat special pentru producerea sucului, s-a dovedit bineînțeles că este potrivit și în acest scop. Deoarece sunt fructe comestibile târzii, conținutul lor de zahăr a fost ridicat. Acest lucru a fost confirmat și de rezultatele testelor de laborator.

Un fapt interesant este că acești furnizori de catering folosesc de obicei 10-20 kg de portocale pe zi, dar într-unul dintre magazine procesează de mai multe ori acest lucru, în medie 300 kg de portocale pe zi.

Sub suprafata

Din cei 160 de probe prelevate, aproximativ 3800 de parametri au fost măsurați de experți. Din punct de vedere al siguranței alimentelor, este foarte important să subliniem că aciditatea fiecărei probe, adică „valoarea pH-ului”, a fost în intervalul 3,4 -3,8, ceea ce are un efect favorabil asupra stării microbiologice a produs. În acest interval de pH, activitatea bacteriilor care cauzează boli și deteriorări este limitată, ceea ce este extrem de benefic și liniștitor din punct de vedere al siguranței alimentelor. În testul nostru, niciunul dintre sucurile de portocale nu conținea bacterii patogene. De asemenea, a fost examinată prezența a două enterovirusuri, Hepatita A și Norovirus, atât în ​​coaja portocalelor, cât și în sucurile de portocale cu un rezultat negativ liniștitor.

Proprietatea naturală a sucurilor proaspăt stoarse este că acestea conțin enzime și microorganisme, care, totuși, nu ar trebui considerate riscante din cauza valorii pH-ului deja indicate și a consumului imediat. Curățarea și spălarea portocalelor înainte de stoarcere, calitatea portocalelor și curățenia mediului afectează toate starea microbiologică a produsului. Când lucrați cu mâinile și echipamentele contaminate sau când folosiți portocale de suprafață deteriorate, colorate cu impact, mucegăite, contaminate, sucul va avea un conținut microbian mai mare.

În cazul în care sucul stors nu este consumat imediat, adică depozitat, temperatura de depozitare și timpul de depozitare joacă un rol decisiv datorită enzimelor și microorganismelor deja menționate. Este o experiență pozitivă faptul că, în toate locurile examinate, portocalele au fost proaspăt stoarse la comanda clientului. Depozitarea frigorifică încetinește fermentarea și deteriorarea, dar recomandăm totuși ca aceste sucuri să nu fie depozitate și consumate efectiv după stoarcere.

Conținutul mediu de vitamina C al sucurilor de portocale stoarse a fost de 49,67 mg/100 ml. Cea mai mare valoare a fost de 56,7 mg/100 ml și cea mai mică a fost de 45,3 mg/100 ml. Prin comparație, sucurile de portocale 100% produse industrial disponibile în magazine au un conținut mediu de vitamina C de 30 mg/100g. Pe baza testelor analitice, conținutul de zahăr al sucurilor proaspete de portocale a prezentat valori cuprinse între 7,2 și 12,8 g/100 g. Conform datelor din tabelul nutrienților, valoarea medie a portocalelor ca fruct este de 10,6 g/100 g pentru conținutul de zahăr și de 50 mg/100 g pentru vitamina C.

Testarea reziduurilor de pesticide a fost, de asemenea, efectuată peste tot - pentru 303 reziduuri de substanță activă pe probă - ceea ce a dat un rezultat complet liniștitor.

În general, producția și comercializarea sucurilor de portocale proaspăt stoarse la locurile studiate nu prezintă un risc pentru siguranța alimentelor. În niciun caz nu a fost impusă o amendă, deoarece deficiențele identificate la fața locului au fost remediate de către întreprinderi în cooperare cât mai curând posibil.

Tabelul nostru descărcabil conține rezultate detaliate ale testelor, inclusiv conținutul de vitamina C și zahăr, precum și valorile PH pentru produse.
Cele mai populare sucuri de portocale

Analizatorii noștri senzoriali instruiți au efectuat calificarea senzorială oficială a probelor livrate la laborator cât mai repede posibil, fără să cunoască tehnologia și condițiile de stoarcere. Au marcat gustul, culoarea și aroma sucului de portocale proaspăt stors.

Scorurile maxime au fost obținute cu produse realizate cu tehnologia tradițională de strângere manuală. Aceste băuturi erau mai corpolente, mai bogate în fibre și bucăți de fructe decât sucul de portocale care curgea din storcătoarele închise cu filtru.

Rezultatele evaluărilor senzoriale au fost influențate de temperatura de depozitare a portocalelor înainte de stoarcere. În prim-plan se aflau produsele în care fructele erau depozitate la frigider înainte de stoarcere. Conținutul de zahăr a fost, de asemenea, decisiv, de obicei sucurile de portocale cu un conținut mediu de zahăr au fost mai bune.

Comanda finală s-a bazat pe inspecția la fața locului, evaluarea senzorială și rezultatele microbiologice. Pe baza datelor dintr-un studiu complex, produsul Gerbeaud Confectionery a preluat conducerea. Locul al doilea a fost pentru magazinul Cortesi WestEnd, în timp ce locul al treilea a fost pentru restaurantul Marché (locul de odihnă M0 Alacskai).