Pericolele vieții noastre dulci I.

Aspecte tehnologice și de sănătate umană ale îndulcitorilor
http://www.italipar.hu/node/14

Partea 1 Gábor Tarnavölgyi

rezumat
Îndulcitorii sunt unul dintre cele mai controversate grupuri de substanțe adăugate în alimente. Seria trece în revistă caracteristicile tehnologice și de sănătate umană ale îndulcitorilor.
Prima parte trece în revistă zaharurile și înlocuitorii zahărului pe lângă o descriere generală a îndulcitorilor.
Zaharurile induc modificări diversificate în procesele metabolice ale organismului, crescând riscul multor boli. Ar fi absolut justificat reducerea consumului de zahăr sau înlocuirea zaharozei cu zaharuri fiziologice mai puțin dăunătoare sau chiar miere.
Înlocuitorii zahărului au o serie de avantaje față de zaharuri, dar limitează utilizarea acestora efectul lor laxativ. Datorită puterii lor reduse de îndulcire, acestea sunt adesea utilizate în combinație cu îndulcitori intensi.

INTRODUCERE
Gustul dulce este una dintre cele mai importante arome atât pentru oameni, cât și pentru multe specii de animale. Majoritatea compușilor dulci provoacă un gust pozitiv la om, o trăsătură de răspuns care este înnăscută la noi, găsită deja la nou-născut (Salminen și Hallikainen, 2001).
Pentru o perioadă foarte lungă de timp, omul și-a putut satisface dorința de dulciuri aproape exclusiv cu fructe sau, într-o măsură mult mai mică, cu miere. Acum aproximativ 2500 de ani, în India s-a realizat că zahărul brut ar putea fi produs prin scurgere și uscare a sucului de trestie de zahăr. Deși trestia de zahăr a fost cultivată în zone mai mari, acest tip de zahăr rudimentar a fost extrem de scump: chiar și acum câteva sute de ani, zahărul era un obiect de lux, iar populația folosea mai ales miere pentru a îndulci mâncarea.

XVIII. De la mijlocul secolului al XX-lea, randamentele mai mari s-au dezvoltat cu pași mari trestie de zahăr, mai târziu cultivarea sfeclei de zahăr, extracția zahărului și producția de zahăr brut și, în final, tehnica de rafinare a zahărului. Producția a crescut constant, prețurile au scăzut și consumul a atins niveluri extrem de ridicate (Yudkin, 1975; Lásity, 2003). Consumul de zahăr în țările dezvoltate a atins un vârf în anii 1970 și 1980 la o medie de 36 kg/capita/an (calculat pentru zahărul rafinat) și de atunci a scăzut oarecum odată cu creșterea utilizării altor îndulcitori (inclusiv a altor zaharuri). Motorul creșterii sa mutat în țările în curs de dezvoltare, unde consumul de zahăr crește, de asemenea, dinamic, pe măsură ce obiceiurile alimentare se schimbă (FAO, 2009). În Ungaria, consumul de zahăr a atins vârful în 1998 la 41 kg/cap de locuitor/an, de atunci a scăzut la 32 kg (KSH, 2008).

Zahărul a devenit una dintre cele mai importante materii prime din industria alimentară: cea mai mare parte a cantității de mai sus nu este sub formă de zahăr comestibil, ci în alimente, așa-numitele. ca zahăr ascuns consumăm.
Pe lângă zahărul din sfeclă și trestie (zaharoză), industria alimentară folosește și o serie de alte zaharuri și derivați ai zahărului (alcooli de zahăr). În continuare, „zahăr” înseamnă zaharoză și eu folosesc termenul colectiv „zaharuri” pentru mono- și dizaharide în formă liberă.

În paralel cu transformarea obiceiurilor alimentare și a stilului de viață, așa-numitele bolile civilizației (obezitate, carii, boli cardiovasculare, cancer, diabet de tip 2, tulburări gastrointestinale) (Szakály Z., 2006), dintre care multe au fost asociate cu o creștere a consumului de zahăr (Lásztity, 2003; Tóth, 2004). Prin urmare, au fost începute cercetări pentru a înlocui zahărul cu alți compuși cu gust dulce.
Primul îndulcitor intens, zaharina în 1878 descoperit, mai mulți compuși noi au fost ulterior dezvoltați.

Încă de la început, îndulcitorii artificiali au fost însoțiți de zvonuri despre posibilele lor efecte nocive asupra sănătății și, în paralel, au apărut din ce în ce mai multe informații despre efectele negative asupra consumului de zahăr asupra sănătății. Deoarece există interese comerciale foarte serioase pe piața zahărului și a îndulcitorilor, întrucât acestea sunt în concurență directă între ele, zvonurile negative și chiar unele ipoteze duc adesea la concurență în contextul autorizării sau interzicerii anumitor îndulcitori (Tóth, 2004) .
Într-un efort de a reduce utilizarea aditivilor artificiali, în ultimii ani s-au dezvoltat, de asemenea, o serie de îndulcitori intensi pe bază de plante.
Intensitatea gustului dulce perceput de om este o senzație subiectivă și este influențată de o serie de factori (concentrația îndulcitorului, mediu, temperatură, pH, alte ingrediente alimentare, sensibilitate senzorială). Puterea îndulcitoare a îndulcitorilor este exprimată în termeni de dulceață relativă față de aceeași greutate a zaharozei (O'Brien Nabors, 2001).

O caracteristică importantă a îndulcitorilor este indicele glicemic, care exprimă capacitatea unei anumite substanțe sau alimente de a crește zahărul din sânge față de glucoză, uneori pâine albă (Jenkins și colab., 1981). Indicele glicemic este un indicator deosebit de important pentru diabetici (Brand-Miller și colab., 2003), dar există și tot mai multe recomandări dietetice pentru persoanele sănătoase. recomandă consumul de alimente cu un efect mai mic de creștere a zahărului din sânge (Fajcsák și Lelovics, 2006). Indicele glicemic al zaharurilor este în general ridicat (cu excepția fructoză), alcoolii din zahăr sunt mult mai mici datorită degradării lor mai lente, iar îndulcitorii intensi, deoarece nu sunt compuși ai zahărului, nu au niciun efect asupra nivelului de zahăr din sânge. Trebuie menționat, totuși, că indicele glicemic al alimentelor care conțin carbohidrați complecși ușor degradabili (de exemplu, pâine albă) mai mare decât multe zaharuri, inclusiv zaharoză (Foster-Powell, Holt și Brand-Miller, 2002).

Îndulcitorul ideal trebuie să îndeplinească o serie de criterii. Este esențial pentru acceptarea consumatorului ca acesta să fie incolor, inodor și să ofere un gust curat, cât mai dulce posibil asemănător zaharozei, de preferință fără un gust și un gust neplăcut. Este important pentru industria alimentară ca îndulcitorul să fie solubil în apă, stabil pe o gamă cât mai largă de pH și temperatură și să nu se degradeze pe durata de valabilitate a produsului. Îndulcitorii, ca și alți aditivi, trebuie să fie inofensivi: nu trebuie să fie toxici, trebuie să fie defalcați în timpul proceselor metabolice normale sau trebuie excretați neschimbați. Mai mult, prețul îndulcitorului și cerințele sale de producție, transport și depozitare nu sunt neglijabile (O'Brien Nabors, 2001).

Prin utilizarea mai multor îndulcitori împreună, se poate realiza un efect de îndulcire mai intens, un profil gust mai apropiat de zahăr și o reducere a gustului defavorabil al unor îndulcitori intensi, motiv pentru care industria alimentară folosește adesea amestecuri de îndulcitori (Salminen și Hallikainen, 2001 ). Datorită efectului sinergic, este nevoie de mai puțin îndulcitor pentru a obține aceeași dulceață, care, pe lângă costurile mai mici, permite, de asemenea, reducerea aportului de îndulcitori individuali, iar îndulcitorii combinați au, în general, o stabilitate mai mare decât compușii compuși (Borrego și Montijano, 2001) .

Utilizarea îndulcitorilor este reglementată de Directiva 94/35/CE și de Regulamentul 1-2-94/35 al EA (Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 din 20 ianuarie 2010), cerințele de puritate ale Directivei 2008/60/CE și EA 1 -2-2008/60. Legislația specifică în ce cazuri este permisă prezența unui îndulcitor într-un aliment; principala restricție este că îndulcitorii nu pot fi folosiți în alimentele pentru sugari sau copii mici. Pentru a informa consumatorii, regulamentul impune, de asemenea, ca un îndulcitor de masă care conține polioli și/sau aspartam să fie etichetat cu o etichetă de avertizare (vezi acolo). Directiva 2008/5/CE (naționalizată în Regulamentul 19/2004) prevede că după descrierea produsului alimentar care conține îndulcitorul (indulcitorii), aceasta va fi etichetată „cu îndulcitor (e)”, zahăr (i) adăugat (e) și îndulcitor (i) Cuvintele „cu zahăr (uri) și îndulcitor (i)” vor apărea după descrierea produsului alimentar care conține t. Legislația prevede, de asemenea, etichetarea acidului glicirizinic (vezi acolo).

Odată cu adoptarea normelor UE la mijlocul anilor 1990, gama de îndulcitori autorizați în Ungaria nu s-a modificat, doar cerințele de etichetare au fost extinse, iar în ultimii ani au fost autorizați mai mulți îndulcitori noi (săruri de eritritol, sucraloză, aspartam și acesulfam).
În cele ce urmează, trec în revistă principalele caracteristici tehnologice și aspectele legate de sănătatea umană ale celor mai frecvent folosiți îndulcitori din industria alimentară.

Îndulcitorii sunt definiți în Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 ca aditivi care conferă un gust dulce alimentelor sau îndulcitorilor de masă.
Unele dintre substanțele utilizate pentru îndulcire nu sunt considerate aditivi. Prin „îndulcitor” mă refer la îndulcitori ca aditivi și folosesc termenul „îndulcitori” pentru toate substanțele utilizate pentru îndulcire, inclusiv aditivi și ingrediente alimentare.

ZAHĂR
Conform legislației actuale zaharurile nu sunt considerate aditivi, ci ingrediente alimentare, deci nu au nici un număr E.

Zaharurile sunt un grup de compuși cu diversitate chimică ridicată. Mulți compuși ai zahărului se găsesc în natură, iar diferite mono- și dizaharide sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă în industria alimentară. Pe lângă designul aromelor, zaharurile au și alte funcții tehnologice. Prin reducerea activității apei, acestea inhibă creșterea microorganismelor și acționează astfel ca un conservant. Acestea reduc punctele de fierbere și congelare ale alimentelor și au ca efect creșterea greutății, densității și vâscozității. Acestea promovează fermentarea drojdiei în produsele de panificație, îmbunătățesc proprietățile aluatului prin reținerea gazelor rezultate și îmbunătățesc aspectul și gustul produselor prin formarea culorilor și aromelor maro cu aminoacizi. În plus, alimentele uscate, cum ar fi biscuiții, cresc mărunțimea produsului. Diferite proprietăți tehnologice ale diferitelor zaharuri pot fi diferite (IFIC, 1995).

Conținutul energetic al zaharurilor este similar cu cel al proteinelor și glucidelor complexe. Cu toate acestea, deoarece zaharurile sunt compușii principali care furnizează energie în organism, aceștia furnizează organismului energie mobilizabilă mult mai rapid decât alți nutrienți (IFIC, 2008). În consecință, indicele lor glicemic este în general ridicat.

În cele ce urmează, descriu în detaliu aspectele sănătății umane ale zaharozei. Majoritatea celor de mai sus sunt valabile nu numai pentru zaharoză, ci și pentru toate zaharurile, diferențele față de zaharoză sunt descrise în secțiunea următoare, în prezentarea generală a caracteristicilor altor zaharuri.

Zaharoza
Zaharoza (zahăr de sfeclă, zahăr din trestie de zahăr) este una dintre dizaharide și este alcătuită dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză.
Percepția sănătății zahărului a fost mult timp pozitivă: ca sursă ieftină de energie, „combustibilul” corpului a intrat în conștiința publică. Mai târziu, totuși, tot mai multe cercetări s-au gândit să descopere o paralelă între răspândirea bolilor civilizației deja menționate în introducere și consumul crescut de zahăr.

Prima publicație cuprinzătoare pe această temă a fost publicată de Yudkin în 1972 Zahar dulce și periculos a fost cartea lui. Autorul afirmă că nu există nevoie fiziologică de zahăr și infirmă opinia încă răspândită conform căreia zahărul brun este mai sănătos decât zahărul alb. Pe baza propriilor sale cercetări și date din literatura de specialitate, el consideră că rolul zahărului în obezitate, ateroscleroză, diabet, cariile dentare, afecțiuni digestive și unele boli ale ochilor și ale pielii este dovedit sau probabil și afirmă că consumul ridicat de zahăr reduce speranța de viață.

Concluzia autorului: "Dacă doar o fracțiune din ceea ce știm deja despre zahăr ar fi găsită în orice alt aditiv alimentar, acea substanță ar fi interzisă imediat". (Yudkin, 1975)

Dufty a fost eliberat în 1975 Blues de zahăr care, pe lângă o descriere detaliată a istoriei consumului și utilizării zahărului, prezintă și efectele zahărului asupra sănătății, în special efectele psihologice. Potrivit autorului, zahărul provoacă dependență și afectează negativ bunăstarea oamenilor, de unde și titlul cărții (Dufty, 2002).

Ambele cărți au stârnit o mare furtună și au indus cercetări suplimentare. Cu siguranță, problemele de sănătate ar fi putut juca, de asemenea, un rol în faptul că creșterea consumului de zahăr sa oprit în țările dezvoltate din întreaga lume în anii 1970. Bineînțeles, industria zahărului a început să contra-propagandeze, alocând resurse foarte serioase „reabilitării” zahărului, precum și reducând popularitatea îndulcitorilor intensi. Chiar și astăzi sunt publicate periodic publicații de informare a consumatorilor din cercurile industriale, care, cu excepția cariilor dentare, resping cu tărie toate presupusele efecte nocive ale zahărului asupra sănătății (IFIC, 1995; Clay, 1999; Mardis, 2002; Eszterle, 2002; Kanyó, 2003; Kanyó). 2004; IFIC, 2008; Sugar Industry Association, 2009).

Zaharurile cariile dentare efectul său cauzal este cunoscut de secole. Zaharul este o sursa de energie usor de utilizat pentru bacteriile care traiesc in placa care produc acizi care deterioreaza smaltul dintilor (Burt si Pai, 2001). Incidența cariilor dentare - datorită unei mai bune fluoridellátottságnak și a unei igiene orale îmbunătățite - arată o tendință de scădere în țările dezvoltate, dar în țările în curs de dezvoltare - în paralel cu creșterea consumului de zahăr - a devenit din ce în ce mai o problemă (Szucs, 2004b).

Datele anterioare nu arată nicio corelație sau o corelație negativă (Hill și Prentice, 1995), cu toate acestea, studii recente au arătat că aportul ridicat de zahăr, în special sub formă de băuturi răcoritoare, crește incidența obezității (Ludwig, Peterson și Gortmaker, 2001; Malik)., Schulze și Hu, 2006; Drewnowski, 2007). Rolul consumului de zahăr în obezitate a fost confirmat și de studii interne (Zajkás, 2004, pp. 24-35) Raportul expert OMS-FAO privind relația dintre nutriție și sănătate atrage atenția și asupra faptului că zaharurile - pe lângă asa numitul furnizează energie goală, adică nu conțin alți nutrienți decât sursa de energie, degradând astfel calitatea nutrițională a dietei - pot duce la obezitate. Efectul de îngrășare a zaharurilor, potrivit raportului, constă în creșterea densității energetice a alimentelor, care este însoțită de o creștere a aportului de energie și creșterea aportului de băuturi bogate în zahăr prin reducerea controlului sătietății, adică reducerea consumului de zahar băuturi, după consumul altor alimente cu conținut similar de energie (OMS, 2003, pp. 57-58; Anderson, Akhavan și Mendelson, 2007).

THE Diabet una dintre cele mai frecvente boli ale civilizației, incidența acesteia crește într-un ritm accelerat. 90% din cazuri sunt cauzate de diabet zaharat de tip 2, non-insulino-dependent, ceea ce înseamnă că sensibilitatea redusă la insulină a celulelor (rezistența la insulină) reduce efectul insulinei, astfel încât glucoza se acumulează în sânge. Diabetul este unul dintre cei mai importanți factori de risc pentru bolile cardiovasculare, dar poate avea și alte complicații. Legătura dintre consumul de zahăr și diabet ar fi o concluzie logică, dar cauza directă a diabetului de tip 2 este obezitatea și stilul de viață sedentar (Bende, 2004), iar factorii dietetici includ dieta cu conținut scăzut de fibre, aportul ridicat de grăsimi și saturate și ridicate. proporțiile acizilor grași trans joacă un rol în formarea acestuia (OMS, 2003, pp. 72-80). Totuși, așa cum s-a descris mai sus, consumul de zahăr poate contribui și la obezitate și poate juca un rol în dezvoltarea rezistenței la insulină. Unii autori susțin, de asemenea, asocierea dintre consumul ridicat de zahăr și diabetul zaharat cu date epidemiologice (Yudkin, 1975, pp. 98-104; Schulze și colab., 2004), în timp ce alte studii resping acest lucru (Colditz și colab., 1992; Janket și colab. ., 2003).