Despre brânză

Multe milioane de oameni din întreaga lume adoră brânza. Dar ce știm despre asta? Dacă spunem doar că brânza este delicioasă și hrănitoare, vom povesti puțin despre ea. Este unul dintre puținele alimente disponibile tuturor care conține cantități mari de substanțe esențiale pentru viață; proteine, grăsimi, minerale, oligoelemente și vitamine.

Mulți ar putea întreba: la fel este și carnea? În general, carnea are mai puține proteine și grăsimi decât brânza. Dar acesta nu este cel mai important lucru. Proteinele și grăsimile din brânză sunt ușor și rapid prelucrate de organism. În plus, sărurile minerale esențiale pentru corpul uman (în special sărurile de calciu) se găsesc în cantități mai mari în brânză decât în oricare dintre alimentele noastre zilnice. Selecția largă de brânzeturi oferă o gamă extrem de bogată de arome și acest lucru oferă o oportunitate de a le folosi în multe moduri în dieta noastră, chiar și brânza fiind pe lista alimentelor dietetice. În țările în care se dezvoltă creșterea produselor lactate, tradițiile producției și consumului de brânzeturi sunt vechi de secole. Aici s-au dezvoltat brânzeturile cunoscute acum în întreaga lume. Brânza este un aliment de bază pentru mulți oameni. Bucătarii pricepuți și gospodinele ingenioase folosesc proprietățile excelente ale brânzeturilor și selecția bogată de neegalat pentru a evoca mâncăruri superbe.

În istoria scrisă a omenirii, nu avem date despre când și cum a fost fabricată prima dată brânza. Toate acestea se vor pierde în secolele viitoare. Probabil suntem la mii de ani distanță de momentul în care am început să mâncăm alimente precum brânza de astăzi.

Omenirea este familiarizată de multă vreme cu brânzeturile în sens clasic, a cărui esență este de a adăuga un vaccin la lapte și astfel să-l dezghețe. Nu știm când omul a folosit pentru prima dată un vaccin de origine vegetală sau animală pentru a coagula laptele. Ce moment ar fi putut fi când s-a dovedit că cașul de lapte luat din stomacul unui vițel sacrificat, sau chiar membrana mucoasă a stomacului, a dezghețat laptele. De altfel, același efect asupra inflorescenței de ciulin sau a semințelor de șofran sălbatic și a sevei de smochine. Indiferent de momentul și în ce circumstanțe a devenit cunoscut, utilizarea vaccinurilor a deschis o nouă etapă în utilizarea laptelui. Au apărut alimente calitativ noi, brânză! Principiile pregătirii sale au fost păstrate pentru noi prin tradiție.

În Europa, care era încă acoperită de păduri și mlaștini primitive în perioada de glorie a estului antic, laptele a fost consumat în urmă cu mai bine de 1.000 de ani, iar în unele țări ale continentului, fabricarea brânzeturilor se poate întinde cu câteva secole în urmă.

În Ucraina, la excavarea așezărilor antice vechi de 2-3 mii de ani, lângă satul Tripoli, au fost găsite cetacee din lut. Presupunem că până și strămoșii îndepărtați ai popoarelor Uniunii Sovietice au reușit să producă din lapte niște alimente rudimentare de tip brânză.
Brânza este cunoscută în Armenia din timpuri imemoriale, dovadă fiind lucrarea istoricului grec Xenophón, Anabas. Deci brânza este un aliment antic. După domesticirea animalelor, se învață în curând cum să facă diverse alimente din lapte. Și-a dat seama că, dacă a scos lichidul din laptele coagulat, a obținut un material destul de dens care putea fi depozitat uscat (sărarea a fost folosită ulterior). O astfel de brânză se face și astăzi în Est și Africa. Oamenii care odinioară locuiau părți din Siberia actuală făceau caș din lapte de caș, care era apoi afumat la foc deschis și consumat în loc de pâine.

În Odiseea, grecii, aruncați în Peștera ciclopului, observă, ca să zicem
"... Am anesteziat jumătate din laptele alb, l-am stors și am așezat brânza de vaci în coșuri de lire sterline ..."
Și din acest cuvânt coș provine numele de brânză în mai multe limbi. În greacă coșul: vorm. Romanii au folosit cuvântul formă pentru a desemna brânză, care a trăit în franceză ca formaj, și astfel numele actual al brânzei în franceză a venit de la: fromage.

Brânza era mâncarea preferată a vechilor greci și romani. Sătenii transportau brânza în orașe și o vindeau în piețe sau pe străzi. Nici brânza nu era o mâncare disprețuită pe masa patricienilor. Pe lângă bucătărie, gospodăriile mai mari aveau și așa-numita bucătărie cu brânzeturi și cramă pentru brânzeturi.

Brânza a fost făcută din lapte de vacă, oaie sau capră. Autorii greci menționează brânza făcută din lapte de capră, iar sursele latine preferă brânza de oaie mai des. Dacă un gurmand de astăzi ar putea să se umble în Roma antică, cu siguranță nu ar putea admira selecția abundentă de brânzeturi. Brânzeturi tip brânză, brânzeturi sărate și nesărate făcute cu vin și miere sau condimentate acolo; caș moale pentru consum uman direct; brânzeturile tari care pot rezista condițiilor de transport maritim și, de asemenea, brânzeturile care trebuie rase. Unele brânzeturi erau îmbibate în saramură sau saturate cu must în butoaie perforate cu capac tencuit. Brânza afumată era cunoscută, în timp ce alte soiuri erau expediate la soare.

Grecii aveau o băutură numită kikeon făcută din orz amestecat cu vin sau miere și adesea amestecat și cu brânză rasă. Medicii aparținând școlii lui Hipocrate au recomandat kikeonul ca băutură fortificatoare.

În condițiile climatice mai calde din Orientul antic, iar mai târziu grecii și romanii au fost bine familiarizați cu brânza bine uscată, care a fost consumată rasă.
Deși istoria fabricării brânzeturilor este în mare parte legată de cultele religioase, brânza nu a jucat un rol în practica religioasă. Cu toate acestea, se știe, de asemenea, că pitagoricii au sacrificat brânza zeilor lor. Legendarul erou Heracles a fost prezentat cu sacrificii alimentare în care brânza de oaie a jucat un rol semnificativ.

În multe țări antice, inclusiv în Roma, laptele se făcea în principal din brânză. Untul și grăsimea din lapte erau utilizate în principal ca medicament și unguent medicinal, deoarece uleiul de măsline era folosit pentru gătit. Timp de multe secole, brânza a fost unul dintre cele mai importante alimente fabricate din lapte.

Sursa: Vitaly Lvovich Begunov - Cartea brânzeturilor