Gary Taubes:
Este dăunător zahărul?

Partea I Partea II

Surse: Zaharul este toxic? De GARY TAUBES, New York Times, 13 aprilie 2011.

Tradus de: Mezei Elmira

Pe 26 mai 2009, dr. Robert Lustig (endocrinolog pediatric) a susținut o prelegere intitulată „Zaharul: adevărul amar”. Emisiunea a fost încărcată pe Youtube în iulie a acestui an. De atunci, peste 800.000 de oameni l-au urmărit, și în fiecare lună aproximativ. Are 50.000 de oameni noi. Acestea sunt suficiente cifre uimitoare în comparație cu un alt tip de prelegere literară în care Lustig discută detaliile despre biochimia fructozei și fiziologia omului.

Lustig este un specialist de frunte în concepția copilăriei și tulburări hormonale la Universitatea din California, San Francisco, una dintre cele mai bune universități medicale din Statele Unite. El a publicat primul său studiu pe tema avortului în copilărie în urmă cu 12 ani. Apoi, el gestionează și cercetează acest subiect.

Cu toate acestea, succesul futurist al spectacolului nu se datorează abilității excelente a lui Lustig, ci mai degrabă argumentului convingător în care menționează zahărul "de 18 ori" în spectacol. Și prin zahăr, înseamnă nu numai ceva cristalin alb pe care l-am pus în cafea și muesli (zaharoză), ci și siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză, care a fost pus la dispoziția Lustig fără ajutorul „celor mai bune din toate timpurile”.

Lustig este ajutat de faptul că este un interpret foarte convingător. Potrivit criticilor săi, apelul său este că prezintă dovezi controversate ca fapte irefutabile. Lustig nu cunoaște publicul. "Zahărul nu este doar o calorie goală", spune el, "efectul asupra corpului nostru este mult mai insidios decât atât. Nu este vorba de calorii. Nu are nimic de-a face cu caloriile. Zahărul este amar în sine".

este

Dacă Lustig are dreptate, principalul motiv pentru consumul excesiv de zahăr este acela că, în ultimii treizeci de ani, numărul americanilor cu și cu diabet a crescut într-un ritm incredibil. Dar este mai mult decât atât. Dacă Lustig are dreptate, înseamnă că zahărul este o cauză dietetică a mai multor boli cronice asociate civilizației occidentale, de ex. tipuri de boli de inimă, hipertensiune arterială și nenumărate tipuri de cancer.

Din punctul de vedere al oamenilor, rezultă că oamenii sunt atenți la acest raționament. Când am început să intervievez practicieni și cercetători din domeniul sănătății publice pentru acest articol, aceștia își începeau adesea conversația spunând „el trebuie să fi vorbit cu Robert Lustig”. Nu pentru că Lustig însuși ar fi făcut cele mai importante cercetări pe această temă, pentru că nu a făcut-o, ci pentru că a fost dispus să arate lumii cu claritate ceea ce majoritatea cercetătorilor nu au spus că zahărul este o substanță toxică de care oamenii erau serios preocupați. despre. Potrivit lui Lustig, zahărul ar trebui văzut ca țigări sau alcool care ne ucide.

Acest lucru ridică o întrebare destul de simplă: Este posibil ca zahărul să fie într-adevăr la fel de dăunător pe cât îl spune Lustig?

În primul rând, majoritatea nutriționiștilor vor recomanda ca o dietă sănătoasă să includă mai multe fructe, verdețuri și poate mai puține grăsimi, roșeață și sare sau mai puțin acrin. Dar este o altă problemă pentru cineva să susțină că unul dintre cele mai prețuite aspecte ale dietei noastre nu este doar îngăduința nesănătoasă, ci chiar de-a dreptul toxică. Așadar, atunci când un părinte coace un tort de ziua copilului său sau îl servește cu o vacanță într-o zi fierbinte de vară, el se opune oricărei iubiri, mai mult decât folosește. Numai fanaticii pot pretinde că zahărul este pește. Dar Lustig, care este cu adevărat un expert pe această temă, a adunat o cantitate imensă de dovezi și le-a pus împreună pentru a rezista zahărului. Criticii spun că aceste dovezi sunt insuficiente, dar nu este posibil să știm cine are dreptate și nu va fi dezvăluit fără o discuție deschisă.

Dacă n-aș fi fost convins de argumentul lui Lustig, nu aș mai fi conștient de asta acum. În plus, în ultimul an de incendiu, eu însumi am făcut multe cercetări asupra dietei și bolilor cronice. O parte din agitația mea despre asta - de ex. despre juriul alimentar - a apărut și în coloanele acestei pagini. Am ajuns la concluzii similare cu Lustigé cu privire la zahăr.

Efectele zahărului asupra sănătății au fost dezbătute mult mai mult decât ne imaginăm. Zona este plină de afirmații și concluzii false, pentru că nici presupușii experți pe această temă nu au înțeles cu adevărat despre ce vorbesc. Potrivit lui Szú, nici măcar nu am știut exact ce înseamnă „zahăr” și care au fost efectele sale.

Deci, să începem prin clarificarea câtorva concepte. În primul rând, când Lustig spune „zahăr”, înseamnă zaharoză (secară și ndd, zahăr alb sau brun) și sirop de porumb bogat în fructoză. Acesta este un punct critic, deoarece siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză „a devenit un punct focal pentru neîncrederea tuturor față de preparate”, spune Marion Nestle, nutriționist la Politica Alimentară a Universității din New York.

Aceasta este o zonă recent dezvoltată, care poate fi numită amuzantă. La începutul anilor 1980, siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză a înlocuit zahărul din băuturi și alte produse, în parte, deoarece zahărul rafinat la acea vreme era cunoscut ca fiind periculos și dăunător. Industria alimentară a introdus siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză ca alternativă sănătoasă și oamenii l-au văzut așa. De asemenea, era mai ieftin decât zahărul, ceea ce era bun pentru comerț. Recent, producția de vânt s-a transformat și zahărul rafinat începe să devină popular ca o alternativă mai sănătoasă la siropul de porumb bogat în fructe. „Diferite industrii schimbă înlocuitorii zaharozei în produsele lor unul după altul și fac publicitate„ fără sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză ”, spune Nestle.

Dar, în afară de marketing, efectele biologice ale celor doi îndulcitori sunt într-adevăr una și aceeași. "Nu există nicio diferență între siropul de porumb bogat în fructoză și zahăr." a spus Lustig într-o prelegere la care am luat parte în decembrie anul trecut. „Lucrul este că ambele sunt la fel de rele, la fel de toxice”.

Zaharul rafinat (zaharoza) este alcătuit dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză este crescută în proporții jumătate. Fructoza, care este aproape de două ori mai dulce decât glucoza, este componenta care distinge zahărul de alte alimente bogate în carbohidrați, precum de ex. pâine sau cartofi care se descompun exclusiv în glucoză în timpul digestiei. Cu cât este mai multă fructoză într-un material, cu atât este mai dulce. 55% din siropul de porumb bogat în fructoză este fructoză, iar restul de 45% este aproape exclusiv glucoză. Deoarece aceste zaharuri sunt convertite în glucoză și fructoză în intestine, organismul răspunde la fiecare dintre ele în același mod, iar efectele lor fiziologice sunt aceleași. Într-un studiu de revizuire din 2010, Luc Tappy, cercetător la Universitatea Lausanne din Elveția, considerat de profesie ca fiind cel mai competent expert în fructoză din lume, a scris că „nu există nicio indicație că siropul de porumb bogat în fructoză este mai dăunător decât sirop de porumb".

Întrebarea nu este ce tip de zahăr este mai rău, ci ce efect au zaharurile asupra organismului? Conform afirmației general acceptate, cea mai proastă proprietate a zahărului este că provoacă cariile dentare și înseamnă „calorii goale” din care mâncăm mult pentru că este foarte delicios.

Conform acestei logici, problema cu băuturile dulci nu constă în faptul că zahărul din ele este dăunător, ci că consumăm mult din ele.

Organismele oficiale (Ministerul Agriculturii, Societatea Americană a Americii) ar trebui, de asemenea, să declare în recomandările lor că consumăm mai puțin zahăr. Zaharul rafinat și siropul de porumb bogat în fructoză nu conțin proteine, vitamine, substanțe, antioxidanți sau fibre. Așadar, îl consumăm în locul sau pe lângă alte alimente care au un conținut de nutrienți mai util, pe lângă nutrienții necesari pentru a ne menține greutatea. De aceea devenim din ce în ce mai deprimați.

Revelația „calorii goale” poate să nu fie adevărată, dar este absolut confortabilă. Toată lumea este cauza obezității și a lipsei de mișcare, iar obezitatea și diabetul sunt principalele cauze ale obezității, întrucât toate caloriile sunt calorii. În timp ce Michelle Obama a lansat „Mută!” Ca parte a luptei împotriva diabetului infantil. Inițiatorul programului a spus-o astfel: „Nu este vorba despre demonizarea unei anumite industrii”. Este mai mult să faci mai mult sport și să mănânci mai puțin, nu să gusti.

Cu toate acestea, Lustig susține că nu este vorba despre calorii goale, iar mai multe produse biochimice au spus același lucru înainte, dar nu au vorbit despre asta atât de public. Faptul este că zahărul are proprietăți unice, mai ales în ceea ce privește modul în care corpul uman descompune fructoza din acesta, ceea ce îl face coroziv unic.

Lustig folosește termenul „izocaloric, dar nu izometabolic” pentru a explica acest lucru. Aceasta înseamnă că putem mânca 100 de calorii de glucoză (din cartofi, pâine sau alte amidonuri) sau 100 de calorii din zahăr (jumătate glucoză, jumătate fructoză) și acestea vor fi defalcate de organism. Conținutul caloric este același, dar efectul asupra metabolismului este complet diferit.

Din siropul de porumb bogat în fructoză, fructoza este metabolizată aproape exclusiv de ficat, în timp ce zahărul este glucoză în fiecare celulă a corpului nostru. Consumul de zahăr înseamnă mai multă muncă pentru ficat. Dacă acest zahăr este consumat sub formă lichidă, sub formă de suc sau fruct, fructoza și glucoza intră în ficat mai repede decât, să zicem, de ex. mâncăm un măr (sau multe mere, pe care cercetătorii le numesc „aport egal de zahăr”). Viteza altor lucrări afectează și metabolismul fructozei și glucozei.

La șobolani și șoareci, s-a demonstrat că, dacă o cantitate mare de fructoză intră în ficat într-un timp scurt, ficatul transformă o mare parte din ea în grăsime. Aceasta înlocuiește afecțiunea numită rezistență la insulină, care este acum considerată a fi principala problemă a obezității și a cauzei bolilor de inimă și a diabetului de tip II. Rezistența la insulină este, de asemenea, o malformație a multor tipuri de cancer.

Dacă efectele consumului de zahăr asupra corpului uman sunt aceleași ca la animalele experimentale, avem mari probleme.

O alternativă sănătoasă la zahăr este zahărul de mesteacăn. Puteți citi mai multe despre acest lucru aici!

(Continuare din partea II)