Practicarea produselor îmbogățite cu ouă - sau prăjituri pentru Dédin

După ce am aflat în detaliu despre cunoștințele tehnologice prezentate la școală în trecut, am învățat cele 6 tipuri de produse.

Industria de panificație distinge 6 categorii majore de produse de patiserie fine (de exemplu, cele care nu sunt fabricate din pâine și făină BL55):

produse apoase
lactate
produse fortificate
produse îmbogățite cu ouă
pâine scurtă
foietaj

Instruirea pentru care am solicitat a fost în mare parte promovată celor care lucrează deja într-o brutărie, dar nu au o diplomă oficială OKJ.

Prin urmare, pentru unii dintre noi care suntem gospodine (sau cineva nu este chiar asta) și avem de-a face cu altceva în slujba noastră cu normă întreagă, nu este nicio problemă că nu putem coace ceea ce învățăm la școală în direct sau a doua zi.

Că nu am vrut să spun asta când m-am înscris? În nici un caz! Dar, deoarece aceasta este pasiunea mea, am crezut că totul va fi aranjat și va fi rezolvat și ...

Totuși, ceea ce pot face acum este să selectez o categorie în fiecare weekend, să coac produsele din acea categorie și să învăț informațiile aferente.

Deoarece călătorim la Dédi în acest weekend și îi place foarte mult tortul, am ales mai întâi categoria îmbogățită cu ouă.

Fiecare categorie are un produs emblematic care are un standard material și care poate fi folosit pentru a face multe alte delicatese din aluatul său.

Produsul principal al produselor îmbogățite cu ouă (acasă aceste paste dospite) sunt brioșa de 48 g, dar poate fi făcută din prăjitură mărunțită, prăjitură delicioasă din răchită, morar, bukta, covrig, boi, din care găluștele sau chiar se face carne de vită fermentată. Mai mult decât atât, este întotdeauna o întrebare pop-up: chiflele cu brânză de vaci și melcii de cacao pot fi, de asemenea, făcute din paste dospite - îmi place asta, de exemplu -, dar, conform manualului, intră oficial în categoria frunze.

Acest tip de paste are un conținut relativ ridicat de grăsimi (unt sau margarină), a cărui distribuție este ajutată de lecitina din gălbenușul de ou. Deci regula de bază este că, cu cât folosim mai multe grăsimi într-un aluat, cu atât mai mult trebuie să încorporăm oul și, de fapt, este suficient doar gălbenușul acestuia.

În inima mea, aș încerca să-l coac tot din aluat de prăjitură, dar nu trec examenul cu el, așa că folosesc rețeta din curriculum, pe care o convertesc acum la scară umană (standardul material este de 1000 de bios Apropo).

Ingrediente:

1 kg BL 55
5% drojdie = 50 g drojdie proaspătă
1% sare = 10 g sare
11% margarină = 110 g margarină, pe care nu o folosesc în principiu, deci este 110 g unt
10% zahăr = 100 g zahăr
3% lapte praf = 30 g lapte praf, pe care îl înlocuiesc cu lapte acasă, și anume 480 ml, astfel încât densitatea aluatului să fie
1,5 ouă/făină kg = 1 ou întreg și un plus galben (las să ung proteina)
Densitatea aluatului (raport lichid) = 48%

Note pentru cuptoarele casnice:

Dacă frământați manual cu mâna acasă, rulați mai întâi drojdia cu puțin zahăr în lapte călduț. Dacă frământați cu o mașină, puteți sări peste această operațiune.

Industria panificației economisește ouă (de fapt, preferă să folosească praf de ouă sau suc de ouă), dar nu faceți acest lucru acasă. Dacă nu aș practica rețeta școlară acum, aș adăuga 4 ouă la 1 kg de făină și aprox. de două ori mai mult zahăr și cu 50% mai mult unt decât spune rețeta. Laptele ar trebui să fie întotdeauna gras, face tortul mai gustos și puteți chiar înlocui o parte din lapte cu smântână - Limara de ex. așa face.

Operațiuni tehnologice:

Oricine mi-a citit articolul din trecut știe că toate produsele trebuie coapte în conformitate cu operațiunile tehnologice.

Doar pentru practică:

Pregătirea materiei prime:

Pregătim ingredientele pentru a fi la temperatura camerei (este bine pentru ouă și unt dacă este pe blat timp de 1-2 ore), cernem făina, care frământă de mână, rulează drojdia.

Pregătirea aluatului:

Framanta aluatul. Maruntirea aluatului depinde de cat de mult framantam aluatul. Este bine dacă se separă de mână, are o suprafață lucioasă și nu se mai lipi de tablă. Cu frământarea manuală, aceasta este de aprox. 15 minute, odihniți-vă cu Ankarsrum timp de 5-6 minute și apoi câteva minute în bolul de frământare.

Munca de teren:

Scoatem aluatul din castron și are loc prima divizare - acasă nu există așa ceva pentru că nu facem 20 kg de aluat, dar am simulat 🙂 - și apoi lăsăm aluatul să se odihnească timp de 15-45 de minute ( acesta este primul dospit acasă).

Apoi are loc a doua diviziune (de ex. Separarea finală a ramurilor de împletitură sau a aluatului de brioche), apoi apare modelarea (filarea, rostogolirea, umplerea) și prima lubrifiere a ouălor.

Deoarece aluatul descris mai sus cântărește în jur de 1,8 kg și am un scop de practicat, așa că voi face o mulțime de lucruri din el:

1 bucată de 250g tort delicios împletit, pe care îl fac cu 3 împletituri și pe care îl întorc la jumătatea drumului pentru a fi drăguț. 250g tort cu o greutate de 280g (F: 5,09 x 55g = 280g)
1 bucată de prăjitură rotundă de 250g (nu este un curriculum, dar am vrut să o încerc de mult timp). Greutatea de livrare: 280g.
1 bucată de tort de pesmet de 500g (aceasta este o prăjitură împletită coaptă sub formă), cu 4 rotiri. Greutatea de livrare: 580 g (F: 10,5x55g = 580g)
4 bucăți de brioșă convențională și 4 bucăți de brioșă împletită, presărate cu zahăr (greutate de expediere 55 g/bucată) = 8 * 55 = 440 g
sau fac o banană din Orosháza, al cărei nume nu l-am mai auzit până acum și mi-am redenumit un mic tort cu lalele = 4 * 55 = 220 g

Filarea tortului din 3 bucăți: fac trei bucle egale și apoi încep să le învârt în mijloc într-o direcție și apoi în cealaltă. Lucrez cele două capete și le pun sub panglică, apoi le ung cu ouă.

Învârtirea unui tort cu patru ramuri: aici am făcut patru bucle egale, le-am lipit deasupra și apoi le-am tricotat conform pașilor. Finalul este prelucrat și pătat cu ouă. Oficial turnat în kilograme și copt acolo, dar acum am vrut să văd cum arăta fără mucegai.

Învârtirea unei prăjituri rotunde: așezați cele patru bucle așa cum se arată în imaginea a doua și împăturiți fiecare capăt într-o direcție, apoi pliați restul nimicului pe care l-am făcut până acum în direcția opusă, acoperiți părțile proeminente și, atunci când matrița este gata, depune ouăle.

Brioșă împletită: facem o buclă mare, legăm un nod ușor pe ea și punem cele două capete proeminente sub și peste nod.

Banana Orosháza: din păcate, nu am putut face suficiente fotografii de fază aici, cu entuziasm. Aluaturile sunt întinse în formă rotundă, unse sau presărate cu zahăr de scorțișoară sau cacao, sau așa cum fac acum cu nutella. 🙂 Rulați aluatul într-o direcție, apoi tăiați partea de jos și partea de sus și împăturați partea inferioară înapoi.

Și odată cu asta, am pierdut și 1,8 kg de paste. În caz contrar, ați putea face și prăjituri cu lire sterline (prăjituri de Paște), melci de cacao, cercuri daneze, 6 prăjituri împletite, ochi de bou sau chifle cu brânză de vaci.

Fermentaţie:

Condițiile sale sunt aceleași acasă și la brutărie: la 26 de grade, timp de 35-45 de minute, într-o atmosferă umedă, iar ceea ce este important este să mai ouă aluatul încă o dată la sfârșitul creșterii.!

Coaceți prăjiturile la 200-220 de grade într-o atmosferă uscată (orice produse de patiserie pe care le ungem cu ouă, lapte sau ulei nu trebuie să fie coapte într-o atmosferă umedă). Pentru produse mici (brioșă, banană Orosháza) aprox. Durează 15 minute, un sfert de gât de tort 20-25 de minute și o jumătate de kg de tort 40-45 de minute.

Lăsați prăjiturile să se răcească pe un raft. 🙂

Așa cum am scris mai devreme, am ales acest grup de produse mai întâi pentru că aduc tortul în Telkibánya, în vârstă de 86 de ani, al lui Dédinek, în dar. Telkibánya este o mică cutie de bijuterii din Zemplén, numărând abia 600 de suflete. Locul meu preferat de vacanță de vară, unul dintre cele mai importante locuri pentru copilărie și tinerețe, cu o mulțime de farse și aventuri inocente. Dédi este de fapt bunica mea, dar de când avem Annus, am avansat la Dédi.

Până în prezent, dacă am nevoie de puțină relaxare, mă imaginez într-un pat de leagăn în grădina lui Dédi, unde liniștea fericită de vară nu este copleșită de mult: o muscă zumzăitoare, sunetul îndepărtat al unui ferăstrău cu lanț care lucrează la fundul unei păduri, pufăitul unui Simson sau clopotul Kossuth Southern care răcnește de la radio.

Aș putea detalia pe pagini lungi amintirile mele, gustul zmeurii din grădină, mirosul piersicilor din Gönc vecin, culoarea cărnii galbene caracteristice a prunelor din semințe, nucile uriașe care cresc pe grădină copac și ceea ce Dédi rupe cel mai mult, ondularea unui pârâu galben care traversează o tabără pionieră, supa de pui proaspăt tăiată (!) care ne așteaptă, bufetul cu un scorțișoară al unchiului Zoli, covoarele mistrețului extraordinar al unchiului Zoli și, desigur, duritatea și smerenia lui Deedi față de viață pe care o are doar cel care a avut odată vremuri dificile.

Timpul nu se oprește, acum sunt adult și el este un copil. Știu dinainte că unchiul meu drag va fi puțin morocănos, că prăjitura pe care o coc nu va fi din nou mărunțită și nu va fi torsă destul de frumos și știu că nici măcar nu se poate uita la pâinile mele „negre” făcute făină proaspăt măcinată, dar este atât de bună! 🙂 Sunt recunoscător din tot sufletul că este așa, că poate fi așa și deja opresc avionul pentru a merge la Telkibánya și strig pentru prima dată câțiva km în fața satului ca în copilărie că am văzut turnul bisericii venind de la Gönc.