Faceți icre de fructe! - gastronomie moleculară acasă

Dacă vrei să fii foarte, foarte mișto, cel mai rapid mod de a face acest lucru este icre de fructe conduce prin realizare, sunt aproape în totalitate sigur de asta. Pentru că ceea ce ar putea fi mai la modă este ca vestea că este casa noastră gastronomie moleculară de casă cetate? 🙂

Dar dacă modestia noastră ne împiedică să ne ventilăm capacitatea de a face caviar de fructe și pentru lumea exterioară, putem totuși să-i improvizăm pe copiii noștri cu o clasă de fizică-chimie futuristă pe care nu o așează cu o smucitură pe față.

Și, pe deasupra, nu trebuie să punem împreună un laborator chimic complet pentru întregul hack, nici nu ne vom pune în pericol sănătatea fizică cu substanțele chimice. Cunoaștem întregul proiect cu 3 ingrediente.

Și rezultatul final: bombe gustative teribil de bune, super-moi, care sunt foarte amuzante de mușcat în timp ce mănâncă. Caviarul de fructe de casă diferă de omologul său realizat prin procesul real de sferificare moleculară doar prin faptul că acesta din urmă este lichid în interior, în versiunea de casă întreaga sferă are o structură elastică. Dar acest lucru nu scade din valoarea sa de plăcere, mai ales atunci când luați în considerare chiar baia chimică pe care o salvați.

Apropo de plăcere: puteți arunca aproape orice cu caviar de fructe. Îl putem pune în limonadă, sunt mai puțin reținuți într-un cocktail bun, îl putem sparge într-un pahar de smântână, un desert de farfurie, cred că poate fi foarte interesant într-o salată sau doar să ne întoarcem un minut și acolo va fi cineva cu o lingură. Iar numărul de variante de aromă este nesfârșit: totul, de la suc simplu din magazin până la fructe purificate până la siropuri. Și nu trebuie să vă blocați în versiunile cu fructe: puteți face chiar caviar din lapte sau cafea.

Și apoi vin detaliile tehnice!

Prepararea caviarului de fructe acasă

Ingrediente:

1 dl lichid: suc, piure de fructe, sirop de soc (diluat pentru băut) etc.

material gelifiant: 1/4 linguriță de pulbere de agar de agar sau 2 lingurițe de gelatină

ulei de gătit rece ca gheața (gust neutru, de exemplu floarea soarelui)

dispozitiv picurător: pipetă, paie, sticlă de distribuție din plastic

În primul rând, vom avea nevoie de ceva lichidra, pe care am vrea să o revedem sub formă de perle care să fie mușcate mai târziu. Acum am făcut caviar de cireșe și soc pentru mousse de caș de vârstnic, așa că am folosit sirop de soc (deja diluat) și cireșe pasate, pasate.

Am nevoie de altul agent de gelifiere este. Rețete în general agar agarSe folosește t, care este o alternativă derivată din plante la gelatină, extrasă din alge marine, vegane. Funcționează foarte asemănător cu gelatina, dar există o diferență fundamentală: agarul se leagă la temperaturi mult mai ridicate decât agarul. gelatină, și odată legat, trebuie să fie practic fierbinte pentru a redeveni fluid, adică structura sa este mult mai stabilă. Aceasta nu este o proprietate de disprețuit atunci când faceți icre de fructe.

Pentru mine, primele porții (și pentru mousse de caș de vârstă) au fost făcute cu gelatină, dar de atunci a trebuit să încerc și versiunea de agar. Tot ce pot spune acum: nu este o coincidență faptul că agarul este inclus în majoritatea rețetelor. Gelatina funcționează bine, dar există mai mult spațiu pentru erori și trebuie să acordați mult mai multă atenție temperaturilor și mai mult. Agar cu agar este practic imposibil de stricat, experimentați în fiecare minut. (Aceasta înseamnă literalmente: este necesară o auto-disciplină puternică pentru ca o persoană să nu mai producă mărgele mici). Sunt sigur că tocmai am obținut destul de agar agar într-o singură pungă de porții pentru încărcarea unui bărbat, sunt sigur că voi folosi acest lucru de acum înainte, dar dacă nu ar fi, aș începe fără probleme cu gelatina din nou. Oricum, agar-agar nu este o specialitate de nedescoperit: poate fi obținut la orice magazin organic și necesită o cantitate teribil de mică, deci nu este o distracție de lux.

Și există un alt ingredient cardinal: ulei de gătit rece ca gheața. Vom picura sucul în el. Fizică mică: uleiul și apa sunt nemiscibile între ele, iar această proprietate este utilizată pentru a face caviar de fructe. Apa sau alt lichid turboalimentat cu material gelifiant care pătrunde în uleiul rece se transformă într-o mică sferă modelată datorită vâscozității uleiului. (Cred că aceasta este prima și probabil singura dată când am folosit cuvântul vâscozitate. 🙂)

Pregătire:

Procesul de fabricare a caviarului de fructe cu gelatină:

De asemenea, am făcut mai multe porții de icre de fructe cu gelatină, așa că cred că toate capcanele mi-au venit în minte deja, dar există o soluție pentru fiecare. Un punct:

Primul pas este puneți uleiul de gătit în congelator pentru aproximativ o oră. Temperatura sa va fi ideală atunci când devine opacă și este separată doar de un fir de păr de solidificare. Bineînțeles că nu se va solidifica cu adevărat, ci doar se va gelatina, dar atunci nu o mai putem folosi, trebuie să așteptăm până când este din nou lichid.

Între timp ne pregătim lichidul pentru a fi caviatizat. Decideți ce fel de caviar doriți: transparent sau „plin”. Obținem un caviar plin cu piure de fructe, în timp ce, de exemplu, obținem unul transparent din sirop de bătrân și suc de mere. (De dragul fotografiei, am pus și o picătură sau două de colorant alimentar natural într-o porție de sirop de bătrân, așa s-a făcut caviarul roz pal). Gelatina sub formă de pulbere este amestecată în lichidul selectat, îndulcită, dacă este necesar, și apoi încălzită până când gelatina este complet dizolvată (nu fierbeți!). Se lasă să se răcească la temperatura camerei sau chiar mai rece (nu așteptați ca gelatina să înceapă să se stabilească).

Dacă ambele ingrediente sunt la temperatura potrivită, putem începe să lucrăm. Aspirați sucul în picurător (dacă faceți o mulțime de caviar, utilizați în schimb un biberon), apoi începeți să picurați în uleiul rece ca gheața. Vă putem ajuta să păstrați uleiul rece așezând paharul cu ulei deasupra unei pungi de legume mirelite. Dacă doriți caviar mai mare, aruncați rapid două în același loc unul după altul: cele două sfere de lângă suprafață vor fuziona în continuare și vor deveni o sferă mare. Cu toate acestea, dacă caviarul nostru începe să se topească la baza paharului, uleiul este prea fierbinte și trebuie răcit din nou.

Odată ce am pregătit o porție de caviar, se filtrează uleiul, și caviar scurs rămânând în filtru se pune la frigider. Spălați-le cu apă rece ca gheața (strict în câteva momente) numai dacă au fost înghețate la frigider timp de o oră sau două și sunt vizibil stabile. Clătirea poate fi repetată de mai multe ori. Puteți, de asemenea, să clătiți mărgelele cu suc rece de mere, deoarece sucul de mere facilitează îndepărtarea uleiului de pe suprafața caviarului (nu am testat încă acest lucru).

Dacă vrem să facem o mulțime de caviar, cu siguranță trebuie să o facem în mai mulți pași, deoarece uleiul se încălzește foarte repede. Puteți folosi o cantitate mai mare de ulei, deoarece menține frigul mai bine, dar durează mai mult să se răcească.

Caviarul clătit rapid ca fulgerul este gata de utilizare, dar poate fi păstrat la frigider câteva zile.

Procesul de fabricare a caviarului de fructe cu agar:

Nu degeaba versiunea mea de agar agar va fi procedura mea preferată în cazul caviarului de fructe. Pentru tipurile împrăștiate, numai cu detalii, acesta este un mod sigur. Să vedem!

Procesul este același ca și în versiunea cu gelatină, doar numărul de măsuri de precauție este mai mic!

Iată-l prin răcirea uleiului începem, temperatura ideală este aceeași ca și în procesul de gelatină.

THE în suc de agar, amestecați agar-agar și apoi aduceți la fierbere. Când este fiert și agarul agar este complet dizolvat, scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se răcească câteva minute. Agarul agar funcționează suficient de repede, abia așteptăm să se răcească la temperatura camerei, pentru că atunci lichidul devine gelatinos, dar nu merită să-l folosiți fierbinte, pentru că apoi încălzește uleiul în câteva secunde. Dacă v-ați răcorit puțin, ne putem apuca de treabă și pentru el.

Aspirați sucul în picurător și începeți să picurați în ulei. Răcirea cu legume mirelite nu este necesară aici: lichidul tratat cu agar este mult mai puțin sensibil la temperatura uleiului. De aceea putem face o doză mult mai mare dintr-o singură dată, fără a fi nevoie să răcorim din nou uleiul. Odată ce caviarul a aterizat pe fundul sticlei uleioase, cu siguranță nu se vor mai lipi împreună și vor forma un vas de gelatină coeziv, așa că nu ezitați să le aruncați în ulei. Acest lucru este valabil și aici: dacă doriți caviaruri mai mari, aruncați doi în același loc în succesiune rapidă, aceștia vor fuziona în continuare lângă suprafață. Desigur, dacă facem caviar în cantități industriale și uleiul nostru se încălzește foarte mult, trebuie să-l răcim, dar acest lucru devine necesar mult mai târziu decât cu metoda gelatinoasă.

Când am terminat cu cantitatea dorită, este se filtrează uleiul, lăsat în filtru icrele de fructe se spală bine imediat, și păstrați-l în frigider. În principiu, ar trebui păstrat în apă (sau în suc de mere, de exemplu), dar nu am avut nimic în neregulă cu el, păstrat singur.