Fermentarea - Conceptele de bază

La fel ca orice începător, așa că am dat peste niște rețete de aluat, care sunt de obicei doar pentru enumerare. M-am speriat de ei și am căutat cu sârguință ce acoperea. Ceea ce am ales ca rețetă de început a fost acest aspect așa.

Rețeta Erzsike Bielisz Albă ca Zăpada:

200 g făină fină
200 g făină de strudel
200 g făină de pâine
400 g de apă
250 g aluat madre
10 g de sare
20 g de ulei

SZUPIII până acum cred că înțeleg ....

1 oră de autoliză
frământare
trage cu petale
laminare
3 x lăstari la fiecare jumătate de oră
total 4,5 ore în vrac
formatare
12 ore de fermentare în frigider

NOAPTE ce? Lasă-mi dracu să fie chinez pentru mine. Dar nu pot să mănânc aici și voi începe ceva cu el odată ce am reușit să-l încep.

Atunci să vedem într-o linie frumoasă ce acoperim. 🙂 Simplificând totul foarte mult doar pentru a face de înțeles. Nu pot decât să arăt că eu, ca începător, am rezolvat sarcina 🙂 Nu sunt sigur că profesioniștii o fac, dar voi intra.

AUTOLIZARE: Ei bine, este foarte simplu. Făinurile se amestecă cu apa și se lasă să stea astfel încât glutenul să absoarbă apa. O fac cu un robot, ca și când aș frământa. O aprind de mai multe ori într-o oră pentru perioade mai scurte. Aluatul se îmbină frumos în 1 oră.

TRICOTAT: Aici se adaugă aluatul care, după ce l-am amestecat, este apoi procesat în sare și ulei. O facem ca cu aluatul de drojdie, doar că va avea o textură complet diferită!

SIOR FOLD: Acesta este momentul în care apucați aluatul în vasul cu ulei și îl împăturiți de la margine la mijloc. Așa te miști frumos în jurul tău. Apuci mereu marginea și o pui în mijloc

LAMINARE: Se pare că scoatem aluatul de strudel. Pe cât putem, subțimem aluatul pe un blat de ulei sau apă și apoi îl împăturim.

COIL FOLD: Aici apucăm marginea aluatului și îl împăturim deasupra aluatului, apoi îl apucăm și îl împăturim opus, îl prindem și îl îndoim lateral și, în cele din urmă, îl prindem și îl împăturim opus. Așadar, urmăriți cu adevărat acest lucru mai mult pe videoclip 🙂

TIMP BULK: Timpul total de la frământare până la modelare.

Ei bine, acesta este primul lucru despre conceptele de bază. Sper să existe cineva cu care l-am ajutat.

10 comentarii pentru „Sourdough - Conceptele de bază”

Mulțumesc, mult ajutat! Uneori cred că și femeia simplă din sat a macerat aluatul atât de mult!

Din păcate, nu o pot întreba pe bunica mea pentru că nu a fost printre noi de 18 ani 🙁

Stimate scriitor de rețete! Descrierea este foarte exactă și bună, mai ales din cauza termenilor tehnici necunoscuți. Vă mulțumim că ați înțeles multe lucruri în acest fel. Voi avea numeroasele mele încercări în acest weekend și acum nu cred că voi eșua.

Foarte binevenit 🙂 Mă bucur

Mulțumesc 🙂 Din aceste informații, mă îndrept deja spre jumătate din succesul brutăriei mele. 🙂

Am o întrebare: când ar trebui să înceapă plierea? Imediat după frământare, sau așteptați cu el până când aluatul începe să crească?
Multumesc pentru ajutor
Elf

Imediat după frământare

Stimate scriitor de rețete!
Cum se coace pâine de secară sau chifle? Doar experimentez, dar uneori este nefiert, alteori azim, alteori plat etc. Eșuează! Mulțumesc pentru răspuns!

În prezent, comentariile nu sunt permise în această secțiune.