Horacsek M; rta A gliadina detecteaza; sa; în mâncare

Márta Horacsek:
Detectarea gliadinei în alimente
Institutul Național de Alimentație și Nutriție, 1995

Cerealele au jucat un rol important în alimentația umană încă din cele mai vechi timpuri. Astăzi, aproximativ 50% din aportul de energie al populației terestre și 45% din aportul său de proteine provine din cereale. Cerealele sunt, de asemenea, surse importante de vitamine, minerale și carbohidrați complecși, inclusiv fibre dietetice.

Dintre cereale, grâul este încă una dintre cele mai valoroase și mai mari zone de cereale. Grâul și orezul oferă împreună 40% din toată energia și aproape 40% din proteinele din nutriția umană.

Pentru un grup mic, consumul unor cereale (grâu, secară, orz, ovăz, triticale, ocazional hrișcă, mei, sorg) poate cauza probleme grave de sănătate. Boala se numește enteropatie sensibilă la gluten sau boală celiacă. Boala celiacă durează o viață și se poate manifesta atât în copilărie, cât și la vârsta adultă. În ceea ce privește aspectul bolii, este foarte eterogenă, pe lângă cazurile clasice, sunt cunoscute acum cazuri liniștite și chiar latente. Diagnosticarea acestuia din urmă este dificilă, dar este o sarcină necesară pentru medici.

Patomecanismul bolii celiace este încă necunoscut, dar s-a dovedit că fracțiile solubile în alcool de grâu, secară, orz, ovăz, triticale și prolamine sunt responsabile de leziunile mucoasei intestinale. Având în vedere că grâul are cel mai mare rol în nutriția umană dintre cerealele enumerate, marea majoritate a cercetărilor se concentrează pe prolamina de grâu, gliadina. Glutenina și glutenina solubilă în acid și alcali formează glutenul din grâu, adică glutenul. În cadrul fracțiunii de gluten din grâu, raportul dintre gliadine și glutenine este de 1: 1. Pe lângă termenul de gliadină, termenul de gluten este, de asemenea, adesea folosit. Aceasta nu ar trebui considerată o eroare х, mai ales având în vedere că o componentă a glutenului este gliadina, deci deficitul de gluten indică și un deficit de gliadină. În plus, cele două fracții nu pot fi separate brusc pe baza solubilității, deoarece gluteninele cu greutate moleculară mai mică sunt, de asemenea, solubile în soluție apoasă de etanol. Utilizarea cuvintelor gluten și gliadină este, de asemenea, obișnuită în legătură cu prolaminele de cereale critice pentru boala celiacă, deși sunt cunoscute denumirile lor specifice (de exemplu secalină de secară, chordein de orz etc.).

Pacienții cu nteropatie sensibilă la gluten pot trăi o viață umană deplină dacă mențin dieta prescrisă fără gluten. O dietă adecvată fără gluten nu numai că poate elimina simptomele cazurilor acute, ci poate preveni și alte complicații asociate bolii, dintre care cele mai grave sunt cancerul.

Menținerea unei diete fără gluten nu este o sarcină ușoară, deoarece include nu numai cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, triticale, uneori mei, sorg, hrișcă) din dietă, ci și substanțe derivate cu procesare superioară din ele (de exemplu amidon х) ar trebui, de asemenea, eliminate. Acestea din urmă pot apărea adesea în alimentele noastre procesate într-un mod abia identificabil, complet pe neașteptate. Pacienții sunt fabricați din natură fără gluten, așa-numitele alimente fără gluten. poate fi alcătuit din alimente normale și preparate fără gluten special formulate pentru acestea.

Din ce în ce mai multe proiecte de definiții ale conceptului de fără gluten reflectă dezvoltarea metodelor de detectare a glutenului și gliadinei, dar având în vedere că nu există încă o metodă general acceptată, acceptabilă pentru cuantificarea gliadinei în alimente, Codex Alimentarius Alimentarius din 1981 Standardul este în vigoare. Această reglementare este luată în considerare prin Legea alimentară maghiară valabilă în prezent și prin decretul emis pentru punerea sa în aplicare. Conform acestui fapt, „Un aliment fără gluten este un preparat care nu conține grâu, secară, orz, ovăz sau ingrediente alimentare derivate din acesta. Conținutul total de azot din cerealele care conțin gluten nu depășește 0,05 g/kg de produs uscat. 100 g. " Este o greșeală să se stipuleze că valoarea limită poate fi legată doar de conținutul de gluten în cazul amidonului și al derivaților acestora, deoarece în alte cazuri nu există o metodă adecvată pentru a identifica originea proteinelor.

Având în vedere că controlul conținutului de gluten/gliadină din alimentele fără gluten/gliadină și alte alimente consumate de pacienții celiaci este o sarcină importantă, dar încă nerezolvată, am urmărit să dezvolt o metodă ușor de realizat în condiții de laborator și care necesită puține substanțe chimice și instrumente. pentru detectarea gliadinei în produsele alimentare și a unei eventuale contaminări cu gliadină a alimentelor fără gluten.

Experimentele mele s-au concentrat pe detectarea gliadinei de grâu, având în vedere că, din cerealele critice pentru boală, grâul are cea mai mare importanță în nutriția umană.

Metoda mea se bazează pe separarea proteinelor în funcție de greutatea moleculară prin SDS-PAGE. În cadrul acestuia, am adaptat sistemul tampon discontinuu LAEMMLI (1970) modificat pentru detectarea gliadinei în alimente.