„Pe vremea mâncării, oricine este destinat să meargă acolo, mergeți acolo” - Masa oamenilor care locuiesc în curțile aristocratice maghiare din epoca modernă

Lunar literar și social

În curte, acest număr schimbător, dar întotdeauna semnificativ de oameni de rang nobil trebuia servit. Originile unui grup relativ constant al acestor servitori erau în mare parte iobagi care locuiau în satele din jur, dar datorită serviciului său își petrecea cea mai mare parte a timpului în curte sau într-una din reședințele domnului. Acestea includ bucătari, muzicieni, călăreți, cocoși și minioni, care se deplasează în cea mai mare parte cu curtea și, prin urmare, sunt incluși printre oamenii curții în recensămintele contemporane. Cealaltă parte a acestora, pe de altă parte, a îndeplinit sarcina care le-a fost atribuită la reședințe și centre de conac: au păstrat castelul sau au lucrat la fermă.

Comparativ cu numărul bărbaților, în curte locuiau mult mai puține femei. Erau în primul rând însoțiți de soție și fiice și erau denumiți în mod colectiv fraucimeri. Personalul feminin de aproximativ două mese avea un rang foarte mixt: unii erau dorințe nobile, alții erau de origine iobagă. Acesta din urmă a cusut, brodat, a gătit în chicinetă, a spălat și a spălat vase în ambele bucătării.

Au încheiat contracte (convenții) cu cei care slujeau în curte, indiferent de rang, în care stabileau ce urmau să dea domnii lor în schimbul serviciilor lor. Această plată consta parțial din bani și parțial dintr-o așa-numită praebenda (prestație în natură). O parte din praebenda îi servea servitorului. În curțile aristocratice ale vremii, mulți oameni aveau o „masă” conform contractului său. Aceasta însemna că, dacă era în curte, putea mânca mâncare gătită în bucătăria ei în timpul prânzului și cinei. Mai târziu, din ce în ce mai multe grupuri de servitori au primit beneficii în numerar în loc de îngrijire, dar în perioada în discuție, majoritatea celor din curte trebuia să primească în continuare mese gătite pentru două mese pe zi.

La începutul epocii moderne, domnii au căutat să se organizeze bine și astfel să-și facă mesele proprii și să servească oamenii mai economic. Sarcina nu era ușoară conform normelor epocii. Oamenii din diferite grade care trăiau în curte aveau, ca să spunem așa, mese de diferite grade. Prânzul și cina lordului și a membrilor familiei sale trebuiau să fie semnificativ diferite de cele care îl serveau. În plus, cei care l-au servit au avut și o calitate a îngrijirii determinată de locul lor în ierarhie. Aceste diferențe de calitate s-au manifestat în mai multe puncte. Înainte de a explica acest lucru în detaliu, mai întâi câteva cuvinte despre așa-numitele aranjamente de masă care au stat la baza acestei mese ierarhice.

Regulamentul de masă descrie cine poate mânca la masă pentru prânz și cină. Aceste tabele au format un concept teoretic aparte: cele atribuite unei tabele ar putea, de fapt, să ocupe mai multe tabele. Ideea a fost că celor care aparțineau aceleiași mese li s-a dat aceeași mâncare. Există câteva tabele de bază care au apărut în fiecare curte. Numele meselor ar fi putut fi diferite într-un loc sau altul, dar aceiași servitori au fost repartizați acolo.

Prima, cea mai luxoasă masă a aparținut însuși aristocraticului și a stat în așa-numitul palat de mese. La aceste douăsprezece mese personale stătea domnul împreună cu soția și copiii mai mari. Locurile rămase ar putea fi ocupate fie de cei mai distinși membri ai familiei, fie de oaspeți distinși. Dacă este necesar, adică erau prea mulți nobili în curte, atunci masa domnului era formată din mai multe mese reale. Asta însemna că, deși nu toată lumea se putea potrivi cu domnul de la o masă, totuși a ajuns să mănânce la fel ca el. La următoarea masă din rang, care era numită în cea mai mare măsură masa domnilor, era ocupată în primul rând de membrii familiei care au fost izgoniți de la masa domnului. A fost cea mai populată masă, deci consta de obicei din cel puțin două tabele reale fizic.

Femeile mâncau la o masă separată, probabil într-una din camerele secțiunii pentru femei a castelelor și castelelor. Una sau două mese le erau de ajuns. O masă a fost ocupată de bucătarii care își pregăteau mesele și de șeful lor, bucătarul. Bucătarul a ieșit din familie și nu a putut să gătească neapărat. Sarcina lui era să descrie și să urmeze regulile mesei, să procure mâncarea necesară pentru gătit. Probabil că au mâncat în bucătărie sau în camera bucătarilor, desigur, după ce domnul a terminat. Exista o masă separată pentru muzicieni, care formau două grupuri: muzicieni de teren și muzicieni de acasă. Primii erau considerați mai nobili și includeau trâmbițe, fluiere turcești și toboșari. Muzicienii de acasă cântau în principal muzică de masă și dans: violoniști, cimpoi și cântăreți. Tabelul cleștelor pentru alimente este rar menționat în aranjamentele pentru masă. Poate că motivul pentru aceasta poate fi că au mâncat după ce domnul a terminat; și au mâncat mâncarea care a rămas pe masa domnului. Sau mai bine zis, o versiune îmbunătățită a acesteia, care probabil a făcut-o prin înlocuirea acesteia cu resturi și încălzirea acesteia.

În plus față de aceste tabele de bază, unele grupuri aveau mese separate în unele curți: în unele cazuri secretari (secretari care se ocupau de afaceri scrise), vânători (Jagers), călăreți etc. este. Numărul de tabele variază foarte mult: pot exista tabele la care aparțineau doar două, dar ar putea exista și tabele la care mai mult de doisprezece.

Mesele oamenilor plantați la mese de diferite grade, așa cum am subliniat deja, diferă în primul rând prin calitate. Deci nu li s-a dat mai puțină mâncare în sensul că rația lor de cap ar fi fost mai mică, dar o selecție mai mică a fost plasată pe masa lor. Domnul și familia sa ar putea alege de la 15 la 25 de boluri de mâncare, în funcție de nobilimea curții lor, întrucât tocmai aceștia puneau mâncarea pe mesele lor. Domnii care îi urmează în rang sunt deja cu mult mai puțini: 7-10 boluri de mâncare. S-au comandat 6-9 castroane de mâncare pe masa fraucimerilor. Chiar și cel mai scăzut clasament avea cel puțin trei tipuri de alimente.

Păsările de curte, deși nu erau doar mâncarea celor mai distinși, în cantități mari era doar privilegiul lor - bine și bineînțeles pacienții! - dar în același timp a ajuns la masa clasei de mijloc. În loc de găină, proprietarul muntelui Thurzó Szaniszló a mâncat un kapant (cocoș de casă) cu o preferință, aromatizat cu opt sosuri diferite sau miere într-o lună. De asemenea, se consuma prăjit, preparat în așa-numitul mod german, copt (înăbușit cu slănină) sau servit cu paste. Deși nu a ajuns din urmă cu bogăția selecției aristocratice, membrii familiei l-ar putea consuma și cu mai multe sosuri. Unul dintre cele mai comune tipuri de sos cu care fiecare strat este fericit să mănânce păsări de curte este ardeiul pur. Ardeiul pur era un sos picant cu un singur ingredient, pe lângă care se adăugau pătrunjel, usturoi, flori de nucșoară și ghimbir. Puiul este practic un aliment ușor de preparat cu piper pur: condimentele de mai sus trebuiau adăugate la momentul potrivit puiului fiert întreg sau feliat.

Al treilea tip preferat de carne, mielul, a venit la mese sezonier în majoritatea curților: a fost consumat mai ales la sfârșitul primăverii și verii. Excepție de la aceasta sunt, pe de o parte, locurile în care au fost păstrate o mulțime de miei și servite în zonă ca recompensă pentru bucătărie. Pe de altă parte, domnii au căutat să-și coloreze selecția de masă pe tot parcursul anului cu mâncăruri de miel, pe care le-au mâncat preponderent preparate cu oțet și ceapă, la fel ca membrii familiei lor, dar restul doar cu oțet.

Carnea de porc nu era populară pe mesele aristocratice. Mai degrabă, au mâncat alte alimente care ar putea fi făcute din porci, cârnați, cârnați și stomacul și capul lor în momentul sacrificării porcilor. Motivul constrângerii de timp este că niciunul dintre ei nu s-a oprit mult timp. Nu a existat nicio problemă de valabilitate cu slănina, care este făcută și din carne de porc, care, datorită acestei proprietăți, a fost depozitată în cantități mari în castele și castele. Slănina era în primul rând un aliment pentru cei inferiori și, așa cum se va discuta mai târziu, de exemplu, a înlocuit carnea de vită în carnea de varză. Carnea vânatului sălbatic, în special a vânatului mare, precum cea a mistrețului și a căprioarelor, a fost privilegiul domnului și al companiei sale de masă. În sărbătorile mai mari, cum ar fi Crăciunul, se făceau și mese simple din aceste carne pentru cele cu statut inferior. În caz contrar, au câteodată carne de iepure sau carne de pasăre sălbatică. În plus față de carnea de vânat, consumul altor alimente de lux a fost în primul rând apanajul domnilor: „Am mâncat și stridii mici și alte melci marine, terestre, vidre și pești în post, domnilor”, spune Miklós Bethlen.

Cercetătorii obiceiurilor alimentare ale perioadei au încercat să calculeze aportul zilnic de carne al anumitor straturi sociale (militare, burghezia urbană) folosind diferite metode. Cu toate acestea, în cazul instanțelor aristocratice, nu este posibil să se obțină o imagine exactă a cantității de carne pe care au mâncat-o în fiecare zi oamenii care au mâncat efectiv. Privind întreaga curte a lui Ádám Batthyány, el a numărat 51 kg de carne de vită pe zi pentru cele două mese, iar consumul mediu efectiv a fost cu doar câteva kilograme mai mult decât atât. Această cantitate a fost egală cu carnea a mai puțin de o vacă. Cu toate acestea, această medie rezultă că au existat zile în care, fiind departe de domn, consumul a fost foarte scăzut, dar în alte momente, fiind prezent cu întreaga sa curte cu oamenii săi, mult mai mare, iar când oaspeții erau prezenți, s-a sold de două ori mai mare decât media. Și nu este posibil să spunem câți oameni au consumat acea cantitate zilnică specială.

În ceea ce privește rațiile de cap, avem date că, într-un centru de manieră, angajații au primit în medie 15-30 kg de carne de vită pe persoană pe masă. În același timp, Ádám Batthyány obținea o jumătate de kilogram de persoană, fraucimerii aveau 20 de kg și bucătarul avea 25 de kg. Desigur, nu se știe cât din carne a fost consumată în acel moment și cine a mâncat cât din ea, deoarece în acel moment fiecare a luat câteva boluri pe propria farfurie și nu au sosit porții măsurate. Și, așa cum am menționat deja, mâncarea rămasă din tabelele cu rang principal a fost dată celor cu rang inferior. Unora dintre slujitori - în primul rând lideri de afaceri, precum grefierul, contabilul, care erau departe de curte pentru a se ocupa de lucruri - li s-a dat o anumită porție de carne pe zi. Ați putea crede că acestea sunt deja mai bine informate despre consumul zilnic real de carne. Cu toate acestea, au consumat jumătate până la o kilogramă de carne nu numai pe cont propriu, ci împreună cu servitorii lor și pentru două mese.

În ceea ce privește păsările de curte, nu avem date despre câte kilograme de carne a raportat o găină, de exemplu. Ádám Batthyány conta pe 28 de găini și 2 gâște pe zi, dar în realitate, în mod surprinzător, doar o medie de 22 de bucăți au fost consumate în timp ce erau acasă. Proprietarul nu a definit păsările de curte pentru mese, ci pentru cele două bucătării (bucătării mari și mici), oferind astfel și mai puțin sprijin rației de cap. Din aceste date, putem ști doar cât de mult avea nevoie curtea de pasăre, dar nu cât de mult a crescut cantitatea de carne consumată pe zi de către un rezident al curții.

În ciuda faptului că preparatele din carne au dominat liniile de meniu, le-a plăcut și consumul de legume. Cea mai populară a fost varza, care a fost mâncată cu plăcere iarna și vara, conservată și depozitată în cantități mari. Unul dintre cele mai populare feluri de mâncare ale perioadei a fost făcut cu varză, „stema Ungariei și Croației” cu carne de varză, adică varză cu carne de vacă. Pentru nobilul domn, Miklós Bethlen, era „o mâncare mai amabilă decât orice delicatesă specială”. Pentru straturile sociale inferioare, așa cum am menționat deja, a fost făcut cu slănină în loc de carne de vacă și a fost în mod regulat în meniu în această formă. De asemenea, populare pe tot parcursul anului au fost alte trei legume conservate, linte, mazăre și sfeclă. Cu toate acestea, primăvara și vara, legumele proaspete le-au împins în fundal. Până în prezent, nu au fost identificate diferențe sociale semnificative în ceea ce privește consumul de legume. Probabil pentru că au fost crescute din abundență în grădinile castelelor, centrelor conaciale și castelelor, achiziționarea lor nu a necesitat sacrificii financiare excesive.

În ceea ce privește consumul de pește, pe de altă parte, există deja puternice diferențe sociale. Contrar oricărei credințe populare, peștele nu a fost doar un fast-food în epoca noastră în discuție. Oamenii vremii mâncau o varietate de pești care puteau fi pregătiți în multe feluri. Pentru străini, Ungaria însăși a fost cel mai abundent pește din Canaan:

Deoarece țara are mai multe râuri decât oricare alta, peștii se găsesc și în cantități mai mari aici. Râul Tisa este primul în această privință în întreaga Europă sau, dacă pot să spun așa, în întreaga lume, așa că locuitorii spun că există doar pește și apă în Tisa. Râul Bodrog, care se varsă în Tisa lângă Tokaj, este, de asemenea, atât de asurzitor, încât populația susține că râul se umflă de la mulți pești vara cu apă puțin adâncă. (…) Pe lângă păstrăvul magnific, bibanul și cel mai excelent crap din lume, Dunărea prinde nenumărați alți pești, în special scoici sau crap de piatră, plătică, durbinici, biban, gâscă, caras, somon, dungă etc. .

- scrie în jurnalul său de călătorie Edward Brown, un călător englez care vizitează Ungaria în 1669–1670. Această bogăție de pește pare să fi fost disponibilă în primul rând domnilor oriunde și oricând. Chiar și în timpul postului de patruzeci de zile, își puteau permite să mănânce pește proaspăt, în mare parte păstrat în rezervoarele lor de pește, și fructe de mare mai scumpe importate din străinătate, cum ar fi plataisz, stockfis și habarnicza, ar putea fi adăugate la ofertele lor de masă. Cele mai modeste au consumat în principal cantitatea uriașă de apă vindecată cu sare, pescuită pe Dunăre și Tisa, precum și fâșia mică și ieftină găsită în majoritatea cursurilor de apă. Omul modern timpuriu a mâncat într-o varietate de moduri, condimentat într-o varietate de moduri, care poate au contribuit la popularitatea sa. Adevărat, pentru cei mai săraci, se servea de obicei în doar trei sau patru moduri, spre deosebire de lord, care era gătit până la zece într-un mod relativ regulat.

Au mai rămas două alimente de bază, pâinea și vinul, care vor face parte din praebenda zilnică a tuturor.

Nu există pâine mai bună nicăieri în Europa decât în această țară. Pâinea este bine frământată și frământată, făcând-o ușor de digerat, sănătoasă și gustoasă. În plus, este atât de ieftin încât poți obține la fel de mult pentru doi pence ca în Anglia pentru 12

A scris Edward Brown, menționat deja. Pâinea - sau așa cum l-au numit contemporani pâine - este tot același ducat. Majoritatea curților au două piese, unele au patru. Din păcate, nu avem date fiabile despre greutăți. Cu toate acestea, știm sigur că oamenii care trăiesc în curte au mâncat diferite calități de pâine. În unele curți erau trei feluri de pâine, în altele două feluri de pâine coaptă. Cei mai distinși de pretutindeni aveau pâine albă, doar numele lor - pâinea domnilor, pâinea albă, marcată cu A - diferea. Pâinea de calitate medie a fost coaptă dintr-un amestec de făină albă și de secară, de obicei într-un raport de 1: 2. Iar celor mai mici din curte li s-a dat pâine curată de secară. Într-un an de recolte slabe, relativ puțini aveau pâine albă și majoritatea aveau pâini făcute din făină mixtă.

După cum se poate observa, în epoca noastră negociată, domnii vedeau mesele ca un mijloc important de reprezentare prin care își puteau exprima rangul, arăta bogăția lor. Nu mai sunt cantitățile mari de alimente care domină, nu diferențele cantitative care separă consumul straturilor sociale, ca în Evul Mediu, ci cele calitative. El își exprimă nobilimea prin selecția, varietatea și ingredientele valoroase ale felurilor de mâncare servite pe masa domnului. În același timp, nobilimea maghiară nu urmează încă tendința vest-europeană și nu se retrage din membrii familiei sale. În timpul săptămânii, el nu se retrage în sectorul său privat pentru a mânca separat, ci continuă să mănânce la o masă cu cea mai prestigioasă familie din sala de mese comună.

Bibliografie

Borbála Benda: obiceiurile alimentare în curțile aristocratice din secolul al XVII-lea din Ungaria. Teză de doctorat. ELTE, Budapesta, 2004.

Eszter Kisbán: Cultura nutriției. Etnografia maghiară. ARC. Stil de viata. Editat de Attila Paládi-Kovács. Budapesta, 1997, 417–578.

András Koltai: ordin judecătoresc maghiar. Instrucțiuni și reglementări 1617-1708. (Istoria maghiară a mileniului, surse) Budapesta, 2001.

Iván Sándor Kovács: „Masa este mâncarea, iar ceașca este băutura ...” Inspirația gastronomică a unui poem Koháry. În: Strălucirea strămoșilor noștri, Budapesta, 1996, 101-120.

Béla Radvánszky: viața familiei și gospodăria maghiară în secolul al XVI-lea. și XVII. secol. Primul volum. Budapesta, 1896.

Vechi călătorii în Ungaria și Balcani. Editat de István Szamota. 1054–1717. Budapesta, 1891.

O broșură pentru meșteșugul gătitului. Editat de regele Elisabeta. Budapesta, 1981.