Chili con carne: când jocul devine cu adevărat bob

Pe Sixth Avenue există un restaurant francez lângă strada Tenth, care este deținută de unguri, bucătarul este maghiar, chelnerii sunt maghiari și poți obține pui de ardei. Sau să mergem la un restaurant mexican unde chili con carne este cu adevărat excelent. Ce zici de un loc turcesc? Sunt două pe strada Treizeci și Patra și le garantez pilaful. Unul are minunate covoare persane. Sau un loc rusesc? Nu, atunci acel mic restaurant indian de pe Eighth Avenue va fi mai bun. Acolo am mâncat un bombay curry acolo ultima dată. Și lângă el se află un restaurant chinezesc. Un adevărat restaurant american? Va fi dificil. Nu există așa ceva în New York, cel mult, dacă mergem la un Childs, dintre care există aproximativ trei sute. Dar acestea sunt fabrici de automobile. Nu vrei să mergi singur la un restaurant american din America

- a scris un corespondent al Jurnalului de dăunători în 1930 despre diversitatea gastronomiei din New York. Este o propoziție destul de banală că Statele Unite sunt vasul de topire al popoarelor, dar este adevărat, iar pletora de interacțiuni pe care o înseamnă amestecul de națiuni se reflectă, desigur, și în mâncare. Luați doar chili con carne menționat în citat. Deși chiliul este servit aici într-un restaurant mexican, în realitate nu este un fel de mâncare tradițional mexican, ci una dintre pietrele de temelie ale bucătăriei Tex-Mex.

Dar să începem de la început, Mexicul și Texas sunt adiacente unul cu celălalt, de fapt, Texas a aparținut cândva Mexicului. Cu toate acestea, în 1836, s-a desprins din Mexic după o majoritate de coloniști de limbă engleză din zonă într-un deceniu, iar în 1845 a devenit un stat al Statelor Unite. Cu toate acestea, în Texas, două culturi sunt încă amestecate: mai mult de 30% din populația sa este vorbitori nativi de spaniolă, iar hispanicii se află în marea majoritate în zonele de frontieră. Termenul Tex-Mex a fost folosit inițial pentru o linie de cale ferată locală care ducea de la Houston la graniță și apoi a rămas aproape încet de mâncarea care, deși avea rădăcini mexicane, era originară din Texas. Potrivit Oxford English Dictionary, termenul a fost folosit pentru prima dată pentru mâncare într-un articol din New York Times din 1963 și într-un articol din Great Bend Tribune din 1966, iar punctul de cotitură a fost cartea de bucate a dianei Kennedy din 1972, The Cuisines of Mexico, în care distinge acele sunt consumate în Mexic și care se află la nord de frontieră. În anii 1970 și 1980, definiția devenise parte a limbii vernaculare, deși este încă confuză în multe locuri astăzi, deoarece o proporție semnificativă de oameni confundă bucătăria tex-mex cu adevărata gastronomie mexicană.

Principalele ingrediente din bucătăria Tex-Mex, sau bucătăria cu rădăcini mexicane, dar foarte americane, includ carnea (în special carnea de vită, deoarece Texasul este renumit pentru creșterea cărnii de vită, dar carnea de porc și carnea de pui nu sunt neobișnuite), fasolea, ardeiul iute și brânza rasă. Și, deși există o secțiune comună cu bucătăria mexicană, utilizarea cheddarului, de exemplu, este deja o invenție complet americană. Dar unde este leagănul bucătăriei Tex-Mex?

Această bucătărie a fost inventată în Valea Rio Grande, popularizată de San Antonio, iar Austin dorește să-și recunoască buzunarul.

- a rezumat Gustavo Arellano, autorul cărții Taco USA: How Mexican Food Conquered America, care caracterizează această bucătărie: porții înalte, arome puternice și tradiție. Și Tex-Mex a cucerit întreaga lume destul de încet, primul restaurant Tex-Mex din Paris s-a deschis în martie 1983 cu succes moderat, dar după filmul din 1986 Betty Blue, al cărui protagonist iubea tequila și chili-ul, totul s-a schimbat. Desigur, un pic din fiecare națiune a încercat să reformeze acest aliment după gustul gurii sale, de exemplu prin ce fel de carne se folosește.

Acesta provine din mai multe pumnice

Tradus, chili con carne o face cu carne de chili, ceea ce înseamnă că este o tocană care conține cu siguranță cele două ingrediente în numele său, iar roșiile și fasolea sunt opționale, cu ceapă și chimen încă obișnuite printre ingredientele utilizate pentru chili. La fel de multe feluri de mâncare, originile acestui lucru sunt un pic confuze, fiecare fiind liber să aleagă poveștile care îi plac cel mai mult dintre cele mai credibile și mai puțin credibile povești. Cea mai veche rețetă pentru chili con carne provine doar din cartea de bucate a doamnei Owens publicată în 1880 (chiar o putem face, citiți aici), iar felul de mâncare ar fi putut fi dezvoltat rațional cu până la un deceniu sau doi mai devreme, dar nu există nicio îndoială că s-ar fi putut face diverse tocane de secole. -Spania (așa cum se numea astăzi Mexic, Texas și California în epoca spaniolă). Iată însă câteva legende colorate despre originile chili con carne:

În 1568, un cuceritor spaniol, Bernal Diaz del Castillo, a scris despre o boia de ardei iute, în care aztecii au tăiat carnea prizonierilor lor de război.
O călugăriță sacră spaniolă, Maria din Ágredai, a avut adesea experiențe în afara corpului, ar fi fost aruncată în America de către îngeri pentru a le spune indienilor despre creștinism și s-a întors dintr-o astfel de călătorie spirituală cu o rețetă pentru chili.
În anii 1730, un preot iezuit, un anume Philipp Segesser, s-a spus că a gustat deja alimente făcute din grăsimi, ardei iute zdrobiți și carne printre indieni. Alții spun cowboy-ii, alții spun că primii coloniști au inventat această mâncare, dar nu s-a terminat aici.
În 1731, 16 familii au venit din Insulele Canare la San Antonio pentru a se stabili. Chimenul roman, adesea folosit pentru chili, a fost tratat foarte generos, datorită căruia a apărut condimentarea berberă în zonă.

Totuși, ceea ce este real este că în 1882, William G. Tobin, un fost ofițer militar care avea un hotel în San Antonio, a vrut să facă din chili con carne conserve parte din aprovizionarea militară și să înființeze o fabrică care ar fi fost o furnizor al armatei, dar la început, datorită morții sale, afacerea sa prăbușit. Multe locuri au scris, de asemenea, despre reginele de chili din San Antonio, care nu erau, desigur, descendenți regali, ci simple ardei iute de stradă care ofereau mâncare la un preț accesibil și printre care exista o mică concurență sănătoasă pentru cei care încă mai aveau cel mai bun chili. Deși aceasta era una dintre capturile preferate ale celor mai săraci și călători, elita nu i-a privit cu ochi buni și a încercat să-i alunge cu autoritățile sanitare.

Și este, de asemenea, sigur că la Târgul Universal din Chicago din 1893, San Antonio a avut un stand separat pentru chili și că al 36-lea președinte al Statelor Unite, Lyndon B. Johnson, a iubit chili-ul, chiar dacă, la sfatul acestui medic, a mâncat carne de vânat din cauza inimii lui proaste. Și erau atât de curioși cu privire la rețeta mâncării preferate, încât trebuiau să fie tipărite pe o felicitare. Dar nu numai datorită lui, mâncarea este populară, ci și unui imigrant german, William Gebhardt, care și-a fondat propria fabrică în San Antionio în 1898 pentru a vinde cantități mari din amestecul de condimente de chili pe care l-a dezvoltat el însuși. Amestecul de ardei negru, organza, ardei iute și chimen de la Gebhardt a fost profund disprețuit de mexicani, dar a avut un succes imens, condimentul pentru chili con carne fiind disponibil chiar și în Anglia, Canada și Africa de Sud.

Pe baza acestora, putem spune cu siguranță că chili con carne a fost dezvoltat în mare parte în San Antonio de limbă spaniolă la jumătatea secolului al XIX-lea și, în ultimele decenii ale secolului, capturile locale nutritive erau deja observate și răspândite de către antreprenorii comestibili.

Chili con carne a fost distribuit de cârciumari din Texas în toate celelalte părți ale Statelor Unite de la începutul secolului al XX-lea, dar distileriile se descurcau mai bine când mâncarea era vândută ca fel de mâncare mexican. Cu toate acestea, alte state din sud-vestul SUA, precum New Mexico și Arizona, au gătit de mult timp tocane foarte asemănătoare, așa că primatul Texasului este uneori disputat acolo - nu e de mirare că legiuitorul din Texas a declarat carnetul chili cu mâncare oficială a statului în 1977.

De-a lungul timpului, s-au dezvoltat variații regionale în toată America, cu Illinois, de exemplu, suplimentând carnea de vită slabă cu piept de curcan și scriind numele felului de mâncare cu două, chilli con carne (Fapt distractiv: Mai mult de o duzină de locuri de chili în partea de sus a capitala statului, Springfield și cele trei fabrici ale sale produceau mai mult de 4 milioane de conservi de ardei iute pe an pentru export, nu a fost întâmplător că s-au declarat „capitala chiliului lumii civilizate” în 1993.

Ideea este că chiliul este o religie cu multe confesiuni și există puritani care spun că nici sosul de roșii, nici fasolea nu sunt potrivite pentru chili. În 1999, Societatea Internațională de Apreciere a Chiliilor a interzis bucătarilor care participă la competițiile lor să introducă fasole în chili și să marineze carnea, în timp ce Federația Internațională de Chili a eliminat fasolea de pe lista de interdicții în 2012 la Campionatul Mondial anual Chili Cook-Off. Deși este un fapt general acceptat faptul că chili-ul nu conținea inițial fasole, istoria lor a fost mai târziu atât de legată încât nu credeam că acest lucru ar afecta autenticitatea chiliului bun. Majoritatea conservelor de ardei iute conțin, de asemenea, fasole, iar unii producători vând și fasole pre-gătită etichetată chilibab.

Determinant de chili mic

Tatăl chiliului din Cincinnati este doi imigranți greci, Joe și Tom Kiradjieff, care aveau propriul stand de hot dog. Acest chili este cel mai asemănător cu Bologna, conține cacao, scorțișoară și cinci condimente.
Chiliul vegetarian a devenit popular în anii 1960 și 1970, pe măsură ce mâncarea vegetariană a devenit din ce în ce mai populară. Nu conține niciodată carne, dar conține întotdeauna fasole, precum și câteva suplimente de carne după gust.
Chili verde (chili verde) este moderat condimentat sau foarte condimentat, de obicei făcut din carne de porc gătită în pui de pui cu usturoi, roșii verzi și ardei iute verde.
Ardeiul iute alb se face folosind carne de pui sau curcan sau fasole albă și ardei iute verzi. Mai degrabă supă decât lipicioasă, brânza este adesea adăugată atunci când este servită.
Chili uscat: inventat chiar înainte de proliferarea frigiderelor, acesta a fost un mod de a păstra chiliul. În primele trei sferturi ale secolului al XX-lea, blocurile asemănătoare cărămizilor erau disponibile în orașele mici și în zonele rurale din sud-vest și erau mai populare decât conservele.
Și, desigur, există o mulțime de alte variante, cultura alimentelor de stradă este capabilă de amestecuri grozave, chiliul este condamnat sub forma unui hot dog sau a unui burger, de exemplu, iar în patria brânzeturilor și a macului, brânza este evident o loc pentru chili mac, atât de mult, încât acesta este și în meniul armatei.

Chili cu carantină

Am testat trei locații:

THE La restaurantul mexican un castron costă 2890 de forinți, conform descrierii este realizat conform rețetei originale și sunt incluse smântână și chipsuri de tortilla. Acesta este singurul fel principal din meniu, dar au o paletă aproape completă de bucătărie Tex-Mex, chiar și înghețată și Dr. Pepper. Și, desigur, supă de brânză cheddar, guacamole, nachos, două tipuri de quesadilla, burrito, enchilada și burgeri. Vine cu brânză de ardei iute și ardei tăiați, un indiciu de pătrunjel deasupra și este recomandat în special celor cărora le place linia de scorțișoară și nu se deranjează dacă ardeiul nu ustură de două ori, ci o dată. atâta.

American Burger and Steak House-nu la Wolton, dar la Net Waiter chili con carne este deja oferit, pentru 2.990 HUF. Prin urmare, pe lângă chili, obținem și tacochipset și guacamole și putem alege o garnitură din trei tipuri de cartofi (dulce, pâine, friptură). Aici s-a adăugat brânză la vârful chiliului, la fel ca și ardeii murați, ba chiar am obținut o jumătate de porumb la grătar.

Azteca folosește bucătăria tex-mex, dar odată cu acestea chili con carne nu ajunge ca un singur fel de mâncare, ci ambalat într-un burrito, porția mică este de 1490 de forinți, iar cea mare este de 1990 forinți. Prin definiție, acesta este fasole mexicană de chili, umplută în tortilla cu orez mexican și piure de fasole, ceea ce înseamnă că mexicanul este cuvântul de moda, deși știm acum că aceasta nu este o cerință pentru chili con carne. Este o experiență cu totul diferită de a mânca un burrito de chili decât de a împinge într-un castron de chili, este foarte diferit, dar funcționează în continuare, mai ales dacă aveți puțină salsa deasupra, ceea ce îl va face să alunece mai bine.

Desigur, am creat și propria noastră versiune, la care vom adăuga acum o rețetă dacă aveți chef să o faceți. Datorită situației epidemice, fotograful nostru gastrofil, Péter Sz. Németh, a gătit acum vechea sa rețetă de chili, aș dori să dau cuvântul aici.

Cred că fiecare persoană care iubește să gătească are nevoie de una sau mai multe rețete despre care poate spune că este oarecum a lui și, dacă memoria mea nu dezamăgește, pentru mine, această rețetă de chili care a fost lustruită de ani de zile a fost prima de acest fel. Acum vreo zece ani mi-am dat seama că gătesc acum adevărat chili con carne autentic! La vremea aceea, desigur, nu știam că ardeiul iute autentic era oximoron și, ca atare, datorită istoriei sale, nu putea exista cu adevărat. Cina nu s-a mai făcut în noaptea aceea, întrucât am pierdut o zi sau două în jungla rețetelor „autentice” care circulă pe internet și se contrazic chiar și în cele mai elementare detalii. După ce am citit o sută patruzeci de rețete, atunci cumva am venit cu o viziune plastică în cap despre cum ar fi mâncarea. (M-am inspirat cel mai mult din această rețetă maghiară) De atunci, rețeta s-a schimbat foarte mult și, dacă ar avea o armă la cap, nu aș putea spune cum a fost făcută prima. Dar poate cel mai autentic mod.

Chili con carne este altfel un candidat ideal pentru o strălucire mai mult sau mai puțin lipsită de riscuri a casei, care promite un sentiment de succes. Rețeta este relativ complexă, dar îi lipsesc faptele tehnologiei bucătăriei care pot fi ușor alunecate, cheia constă în ingrediente și în gătitul pacient, îndelungat. Chili-ul este un fel de mâncare masiv, nu genul pe care i l-am da în porții mici, astfel încât rețeta se aplică și pentru o tigaie consistentă, desigur cantitățile pot fi împărțite în mod arbitrar. Și apoi rețeta urmează:

Peti chili

Ca prim pas, tocăm ardeii, apoi îi punem într-un cuptor de 180-200 grade și îi prăjim cu câteva rotații până când pielea se înnegrește puțin și carnea este aproape cremoasă. Când ați terminat, așezați-l într-o cutie sigilată, încă fierbinte, stropiți puțină apă și lăsați-l deoparte timp de un sfert de oră. Acest lucru este necesar pentru a putea apoi îndepărta cu ușurință coaja de piper. În timp ce ardeii se prăjesc, prăjiți carnea într-o tigaie fierbinte pe puțină grăsime (poate fi ulei simplu de floarea soarelui, dar și untură, jur pe acesta din urmă, dar am încredere în cititor). Tigaia fierbinte este foarte importantă, astfel încât carnea să nu scurgă suc și să fiarbă, dar devine un maro frumos. Dacă este necesar, preferăm să o facem mai detaliat. Poate sună puțin maceric, dar credeți-mă, merită.

Când am terminat cu asta, mai punem puțină grăsime în tigaia de carne, aruncăm peste două treimi din usturoi la foc mediu, alergăm o jumătate de minut, asigurându-ne că nu arde, și apoi poți veni cu toate cepele tăiate cubulețe. Prăjim acest lucru într-un mod frumos sticlos, aproape maroniu. Între timp, curățați și tocați ardeii prăjiți, apoi presărați ceapa cu roșii condensate, cu excepția frunzelor de dafin și a scorțișoarei și a ardeilor chipotle tăiați și prăjiți încă câteva minute. Apoi, poți veni cu zahărul brun și îl mai prăjești pentru câteva minute. Dacă începe să ardă aici, putem pune un vârf de bere brună pe ea.

Aici vine punctul în care vom fi obligați să trecem la o oală mai mare. Se amestecă amestecul de ceapă și carnea pre-prăjită într-o cratiță la foc mediu, apoi se prăjește timp de cinci minute, apoi se toarnă peste bere brună și roșii conservate, apoi se aruncă frunzele de dafin și bețele de scorțișoară. De aici vine o parte mai odihnitoare, dar scorțișoara merită acordată atenție, deoarece, din experiența mea, nu toți se comportă la fel, deci merită să gustați mâncarea uneori și, dacă simțiți că sunteți deja suficient de scorțișoară, scoateți bățul, astfel încât să nu fie prea „aromat de Crăciun” „rezultatul final.

Când mâncarea este fiartă, o ducem înapoi la o flacără salvatoare și, cu agitare ocazională, o privim cu răbdare, o mângâiem, citim o poveste sau îi cântăm, totul timp de o oră și jumătate sau două. Este bine să obțineți un ragou gros și deloc supat. Apoi adăugați fasolea clătită în multă apă, gătiți timp de 10 minute, apoi aruncați ciocolata zdrobită și amestecați ușor până când a dispărut complet. Dacă totul a mers bine, ne confruntăm acum cu 6.000 de calorii de aburire a fericirii pure, cu lacrimi în ochi.

La servire, acoperiți cu o porție bună de smântână și, dacă este disponibil, coriandru proaspăt. Puteți mânca tortilla de porumb sau de grâu, nachos, dar pita sau o felie de pâine albă de bună calitate nu este nici de la diavol, deci este de fapt ceea ce merge bine!

Și nu vă fie frică de cantitate. Pe de o parte, poate fi utilizat în mai multe moduri (cu tortilla de porumb, cartofi prăjiți și brânză cheddar, umplute în quesadilla sau tortilla de grâu cu legume), rămâne mult timp în frigider, dar rezistă și la înghețarea excelentă, aproape fără nicio deteriorare.

pentru a găti chili con carne, nu trebuie să vă fie frică, va fi bine!

(Imagine de copertă: Rețeta lui Peti pentru chili con carnéja - Foto: Németh Sz. Péter/Index)