Încet, ungurii se împrietenesc cu gastro-ul de top

Deși unii maghiari nu au nicio idee despre ce înseamnă delicioase mese bune și la ce să ne așteptăm într-un restaurant gourmet, cifrele sunt încă destul de încurajatoare pentru profesia de restaurant de top: 5% dintre adulții maghiari, sau 400.000 de persoane, intenționează să facă sex la un moment dat să merg la un restaurant cu stele Michelin într-un viitor îndepărtat, iar numărul de vizitatori potențiali dintre oamenii din Budapesta este de 140.000. Ceea ce, desigur, sunt date auto-raportate și, cu siguranță, nu toți maghiarii care vor să facă acest lucru se vor opri la Onyx, unul din Costes sau Wine Kitchen, dar chiar și atunci: pe baza acestui fapt, teoretic, oaspeții maghiari ar putea păstra patru stele Michelin maghiare, restaurante, care sunt acum în mare parte alcătuite din străini.

Poate fi, de asemenea, o veste bună pentru proprietarii de locuri gourmet că nu există o linie ascuțită în ceea ce privește vizitarea diferitelor restaurante, cel puțin printre capitalele care merg deja la restaurante: sunt încântați să încerce tot felul de locuri noi, sunt și ele acolo la un festival de street food mai popular, așa că, în principiu, majoritatea dintre ei s-ar putea vorbi despre încercarea unui restaurant bun după un hamburger bun.

Printre altele, acestea au fost dezvăluite într-un studiu reprezentativ, în două runde, comandat de Gastps de la gastromagazina din Ghidul mesei, ale cărui rezultate pot fi primele publicate de Index. Sondajul a încercat să afle totul despre obiceiurile de vizitare a restaurantelor maghiarilor, precum și de ce cei care nu merg nu merg în locuri de cea mai înaltă calitate.

Știm și bucătari inexistenți

Cercetările, de exemplu, subliniază că interesul pentru gastronomie nu are, de obicei, nimic de-a face cu petrecerea gustării de luni în restaurante rafinate sau chiar cu actualizarea și cunoștințele despre restaurante și bucătari. Pentru că, deși aproape jumătate din populația maghiară (45%) este oarecum interesată de gastronomie - în special femeile, dintre care aproape două treimi - înseamnă să urmăriți programe de gătit la televizor. Treizeci la sută din populația maghiară îi place să privească așa ceva, mai ales la Budapesta. Nici măcar nu se poate spune că oricine este interesat de gastronomie merge mai des la un restaurant, deși cercetările arată că sunt cel puțin mai puțini dintre aceștia care refuză să-și plaseze locul într-o unitate de catering, deoarece doar bucătarul bunicii este adevăratul, cafea acasă în șarpe cu clopotei. Apropo, majoritatea oamenilor merg la cofetării, cafenele sau gelaterii (70%), dar două treimi dintre maghiari sunt respinși de restaurante, inclusiv de toate categoriile.

Cercetarea arată, de asemenea, că interesul gastronomic nu înseamnă neapărat nici palorizarea pe probleme teoretice: cei care se consideră interesați nu ar putea estima mai exact decât alții câte restaurante cu stea Michelin există în țară (dar au supraestimat optimist numărul) ei știu mai bine numele bucătarilor sau cel puțin sunt la fel de ușor de pătruns: un număr mai mare decât media a spus că știe numele enumerate, dar acest lucru a fost valabil și pentru „bucătarii” care nu existau și doar pentru de dragul repetiției, numele lor au fost adăugate pe listă. Adevărat, nu ne pasă cu adevărat în ce loc îl numesc bucătar, mai ales că nici măcar nu cunoaștem pe vreunul dintre ei. Totuși, se pare că, dacă cineva își construiește conștient marca și performanța este remarcabilă, are un efect: de departe cel mai cunoscut bucătar maghiar Tamás Széll, care în 2014 a devenit al 4-lea în competiția Bocuse d'Or în căutarea cel mai bun bucătar din lume. El era cunoscut de aproape un sfert din maghiari, în timp ce al doilea cel mai cunoscut Ákos Sárközi era cunoscut doar de 13%, în ciuda stelei Michelin pentru Bucătăria Vinului.

Cercetarea a confirmat stereotipul pesimismului maghiar într-un alt punct: mulți dintre cei care sunt mai puțin versați în gastronomie și în lumea restaurantelor au spus că nu există deloc un restaurant cu stele Michelin în Ungaria. În același timp, nu este adevărat că cei mai educați sau oamenii din capitală ar fi cunoscut corect aceste date (deși toate restaurantele de patru stele sunt în Budapesta); nu exista o astfel de relație.

În mod surprinzător, însă, între vizitatorii obișnuiți la restaurante și cei care evită restaurantele de departe, linia de eroare nu este între standardele de viață ridicate și medii, ci mai degrabă între medie și sub medie, ceea ce înseamnă, de asemenea, că nu există nicio vizită la restaurante, cafenele sau cofetării.legat de o situație de viață deosebit de bună. Cine va fi oaspete și cine nu poate fi determinat doar de caracteristici mult mai greu de înțeles decât diferențele de vârstă, venit și statut. Conform analizei, existența unei atitudini deschise și experimentale este crucială, care este legată de experiența acumulată cu companii străine sau multinaționale și de vacanțele frecvente în străinătate (care, desigur, nu este independentă de situația financiară, dar nu corespunde cu bogăția unu la unu).

Ar trebui să fie mult, dar este ieftin

Numărul persoanelor care merg regulat la restaurante cel puțin în fiecare lună nu este foarte mare, cel puțin în termeni procentuali, dar chiar și numeric, acest procent de 13 înseamnă mai mult de un milion de adulți maghiari. Pe lângă restaurante, aceștia merg și la cantina de birou, la restaurantul de tip fast-food, la cafenea sau la patiserie mult mai mult decât în medie, dar chiar și foarte puțini dintre ei ajung la restaurant mai mult de o dată pe lună. Și printre ei, o proporție mult mai mare dintre cei care spun că intenționează să meargă într-un loc cu stea Michelin: 15% au astfel de planuri, care este cu 10% mai mare decât media națională. Din care, dacă este atent, se poate deduce lecția, primul pas în creșterea popularității restaurantelor rafinate ar fi ca maghiarii să înceapă să meargă la restaurante mai de obicei - dacă acest lucru este cu adevărat și va fi cazul este doar un bun câțiva ani mai târziu.cercetări.

Cu toate acestea, cunoașterea locurilor noi este cea mai dificilă sarcină, deoarece maghiarii sunt dependenți de obiceiuri: aproape jumătate dintre cei care merg la restaurante cel puțin în fiecare an, 41 la sută, rareori încearcă locuri noi, ci mai degrabă îi vizitează pe cei pe care îi cunosc deja din nou și din nou. Dacă, pe de altă parte, vor ceva nou, 47% dintre aceștia sunt recomandați de cunoscuți și membri ai familiei. Doar 15% caută recenzii ale utilizatorilor pe site-uri fictive (cu excepția directorilor: două treimi dintre aceștia iau o decizie pe baza ei) și doar 14% sunt interesați de orice interfață gastronomică: TV, radio, online sau tipărită (pentru acele site-uri) că doar 5% ascultă gastrobloguri sau liste de top al căror obiectiv principal ar fi orientarea lor).

38% dintre ungurii care merg la un restaurant spun că nu au nevoie de o ocazie specială, dincolo de faptul că vor să aibă o experiență bună, dar cu cât cineva merge mai des la un restaurant, cu atât este mai probabil să creadă acest lucru . Cu toate acestea, nu este o veste deosebit de bună pentru restaurantele rafinate care lucrează la prețuri mai mari că 58% merg în restaurante în primul rând pentru întâlniri de familie și prieteni, pentru care locurile care generează zeci de mii de forinți pe cap de locuitor nu sunt neapărat potrivite. Mai ales că pentru ungurii în alegerea restaurantului

raportul calitate-preț este mai important decât calitatea mâncării.

58 la sută dintre respondenți au menționat prețul drept o considerație principală și doar 52 au menționat calitatea. Acești doi factori sunt cei mai importanți, dar având în vedere popularitatea neîntreruptă și incasabilă a restaurantelor maghiare precum „poți trage cât mai multe alimente pe farfurie la același preț”, nu este de mirare că al treilea aspect cel mai important este cantitatea de alimente (22%). Ungurii nu sunt foarte interesați de reputația restaurantului, de public și chiar de experiența sa gastronomică.

Cei mai mulți dintre cei care merg la un restaurant și-au împușcat consumul ocazional (și pe cap de locuitor) între 3 și 5 mii de forinți: jumătate dintre oameni cheltuie atât de mult și cu 30 la sută mai puțin. Dintre celelalte, 18 la sută cheltuiesc între 5 și 10 mii pe cap de locuitor și doar 2 la sută peste acesta. Dar în capitală situația este diferită, există de două ori mai mulți oameni care plătesc între 5 și 10 mii de persoană (36%).

Ar fi bine, doar scump

Evident, indiferent de faptul că toate cele patru restaurante maghiare cu stele Michelin se află la Budapesta, partea populației cu vârste cuprinse între 26 și 50 de ani care locuiește în capitală și care merge la un restaurant cel puțin o dată la două săptămâni a fost mult mai deschisă pentru o clasă de top restaurant în viitorul apropiat.loc. Acest lucru se datorează faptului că Ghidul pentru mese a comandat un al doilea sondaj (nereprezentativ) al acestui strat mai angajat pentru a afla, pe lângă rezultatele generale, ce părere au cei care sunt cei mai afectați de acest subiect. Deoarece marea majoritate a celor mai bune restaurante se află încă în Budapesta, cu greu există încă o locație rurală pe primele 10 liste, dar este, de asemenea, un fapt că această situație se schimbă încet. Este suficient să ne gândim că anul acesta bucătarul restaurantului Kistücsök din Balatonszemes a reprezentat Ungaria în competiția Bocuse d’Or în căutarea celui mai bun bucătar din lume.

Un sfert din vizitatorii obișnuiți de restaurante din capitală, 26%, intenționează să meargă la un restaurant cu stele Michelin și, cu mult mai mult decât media, 37% vizitează un restaurant de mese rafinate cel puțin o dată la șase luni și 13% lunar. Și, în esență, toți (95%) mănâncă cel puțin o dată la șase luni într-unul dintre locurile de mâncare de stradă și chiar 79% cel puțin în fiecare lună, iar mai mult de jumătate merg într-un astfel de loc la fiecare două săptămâni, ceea ce este mai frecvente printre ele atunci când vizitează meniuri ieftine. De asemenea, sunt diferiți în ceea ce privește întrebarea dacă ar trebui să existe un motiv special pentru a vizita un restaurant: aproape jumătate dintre respondenți tind să plece fără să aibă un cuvânt special de spus.

Ei au, de asemenea, o atitudine complet diferită față de noutăți: 9 din 10 sunt în căutarea specifică a celei noi, ceea ce reprezintă o diferență uriașă față de media națională. Și pentru o treime, recomandările site-urilor specializate sunt importante, ceea ce reprezintă din nou doar o mare diferență față de 5% din eșantionul național. Există ceva constant: și pentru ei, raportul calitate-preț este esențial atunci când alege un restaurant. Cu toate acestea, au acordat o mai mare importanță atmosferei, locației și experienței gastronomice a restaurantului.

Este interesant faptul că două tipuri de gândire apar simultan printre vizitatorii restaurantelor din Budapesta. Cea mai importantă afirmație a lor este că le place să încerce mâncare nouă, care nu este de zi cu zi (43 la sută sunt de acord), iar a doua cea mai importantă este că o servire plăcută face parte, de asemenea, din experiența culinară (40%) - visul bucătarului și manager al fiecărui restaurant de luat masa. să audă asemenea propoziții. Dar imediat, a treia afirmație este că „oricât de delicioasă este mâncarea, mă enervează dacă nu trăiesc bine la sfârșitul mesei”.

În același timp, am intrat în domeniul stereotipurilor, în care restaurantele care doresc să-și convingă publicul potențial ar putea juca un rol important în clarificarea lor în viitor.

Faptul că restaurantele rafinate sunt cu adevărat caracterizate de porții mici nu oferă în general puțină mâncare.

Pe de o parte, oricine nu a mai fost într-un loc ca acesta poate nici nu știe că așa-numitul amuse-bouche, un truc gratuit de bun venit care vă oferă o perspectivă avansată asupra stilului bucătarului, este esențial. În plus, puteți conta de obicei pe un fel de pâine și, în multe locuri, oferă un desert mic gratuit ca închidere, adică nu am cheltuit niciun forint, dar am avut deja trei feluri de mâncare - adevărate, mici. Cu toate acestea, așa-numitele meniuri de degustare în astfel de locuri nu sunt trei, ci șase sau opt feluri de mâncare. Privind în acest fel, nu mai este deloc surprinzător faptul că nu dau doze uriașe în unsprezece cursuri.

Cu toate acestea, porțiuni mici de alimente sunt absolut în fruntea prejudecăților respondenților - dar răspunsurile textuale ale sondajului arată, de asemenea, că există cei care nu mai menționează acest lucru ca fiind un aspect negativ, ci ca o simplă afirmație, împreună cu o calitate bună și o gastronomie. experienţă.

Cercetarea a întrebat, de asemenea, printre vizitatorii restaurantelor din capitală ce îmi vine în minte despre expresia culinară bună. O treime dintre respondenți nu știau ce să facă cu termenul; majoritatea (19%) au menționat porții mici, a doua cea mai mare (14%) au menționat prețul excesiv, dar apoi, puțin în urmă, au venit experiența și aromele bune (13%), precum și porția plăcută (13%) și calitatea înaltă (12 %). De fapt, stereotipurile aici sau colo, imaginea nu este rea: din cele treisprezece răspunsuri evaluative, doar patru sunt negative (puțină mâncare, scumpă, snobă, fără lactație), restul leagă conceptul de lucruri mai pozitive. Cu toate acestea, printre cei care nu numai că știau ce înseamnă mese fine, dar ar putea chiar să spună un restaurant, prețul a fost doar pe locul patru după porțiile mici, experiența gastronomică și calitatea bună, care au fost poate mai descriptive aici.

Analiza cercetării include și răspunsuri specifice, literale. Acestea prezintă, de asemenea, stereotipuri negative:

Poate fi foarte la modă, dar nici suficient, nici alăptând, nici ieftin. Îmi imaginez niște mâncare înfundată servită cu niște pensete.

Depinde dacă cineva merge la un restaurant pentru a se sătura pentru că îi este foame sau pentru a privi piureurile murdare.

O doză foarte mică este foarte costisitoare, ceea ce este sfârșitul McDonald’s.

Aveți o mâncare normală pe o farfurie, mâncare, nu o compoziție iarbă-copac-floare cu un nume de neînțeles. Pentru mine, a merge la un restaurant înseamnă să mănânc cu conținut, nu am nevoie de pisicuță și de un serviciu suplimentar complet la jumătate din preț.

Dar există și o atitudine pozitivă, chiar și împreună cu stereotipurile utilizate ca negative:

Un restaurant foarte spectaculos, care lucrează cu texturi și ingrediente, un bucătar, unde porțiile nu sunt uriașe, dar primesc mâncăruri deosebit de bine asortate și speciale.

Restaurante care oferă o experiență gastronomică interesantă. 6-8 capturi cu cantități mici de date. Fiecare captură este construită una peste alta, urmând o temă. Servirea are un rol special.

Ingrediente de calitate, bara de meniu suprapusă, nu ieftină. Vizitele regulate la un astfel de restaurant depășesc bugetul meu zilnic.

Restaurantele rafinate care doresc să ajungă la un nou public ar putea avea cel mai greu timp să înceapă ceva cu resentimentele cauzate de gama de prețuri ridicată, deoarece acesta nu este un stereotip, ci realitatea în sine: chiar și în bistroul de pe piața Tamás Széll și Szabina Szulló, Stand25, 10.000 HUF, prețul unui meniu de cină pentru o persoană, fără băutură, dacă alegeți doar mâncărurile de bază, iar în cel mai ieftin dintre cele patru restaurante cu stele Michelin, Wine Kitchen, nu există trei feluri de mâncare în acest timp, dar în Onyx de două stele, cel mai ieftin meniu pentru cină este de 34 de mii de forinți.

Una dintre opțiuni este ceea ce fac Tamás Széll: oferă meniul de prânz foarte ieftin în cadrul categoriei, nici măcar prohibitiv de scump comparativ cu nivelul obișnuit, pentru 4.500 de forinți, la fel cum meniul de prânz este ceva mai ieftin în altă parte. Cealaltă opțiune ar putea fi modelarea atitudinilor, deoarece sondajul arată că vizitatorii restaurantelor nu cheltuiesc neapărat mai puțin pe consumul restaurantului decât pot satisface chiar și în cele mai scumpe locuri (în sondajul de la Budapesta această sumă este de 41.000 HUF pe trimestru). nu doresc acest lucru într-o singură sumă cheltuită. 61% dintre respondenți, sau aproape două treimi, au declarat că ar prefera să cheltuiască mai puțin o dată, dar să meargă la restaurant de mai multe ori și doar 39% cred că ar prefera să stea într-un loc bun mai rar, dar apoi ar fi dispuși să plece mai mult.

Cu toate acestea, este clar că motivul reticenței este doar banii: 60% au menționat prețurile ridicate pentru această întrebare, în timp ce al doilea răspuns a fost marcat de mult, 42% mai puțin: doar 18% spun că nici măcar nu sunt atrași la restaurantele cu stele Michelin, pentru că nu este lumea lor.

Deci, se pare că revoluția gastropolită a început și merge înainte neîntreruptă și în Ungaria, deoarece ar exista o mulțime de rezerve care ar putea fi mobilizate printre potențialii vizitatori. Și nici un stereotip nu stă în cale cu un scut atât de larg precum costul real.

Imagine de copertă: Greieri mici. Foto: János Bődey/Index.