Vitele maghiare bune sunt mâncate de turci

Într-un an, ungurul mediu mănâncă aproximativ 64,4 kg de carne, din care 29,3 kg este carne de porc, 30 kg este carne de pasăre, 2 kg este măruntaie, 0,1 kg este ovină, alte capre și 3 kg este bovină. Acest raport nu s-a schimbat de mulți ani, adică minim: de exemplu, mâncăm din ce în ce mai mult carne de porc și carne de pasăre, dar consumul de carne de vită nu se schimbă fundamental.

Deci, în ciuda renașterii hamburgerilor, în ciuda revoluției gastropolitice, a modului de a mânca conștient, ungurul mănâncă încă carne de porc cu pui și o mare parte din el. Consumul total de 64,4 kg ajunge la aproape 20 dkg de carne pe zi.

Dar de ce nu mâncăm carne de vită?

Există mai multe motive pentru aceasta. Péter Várvizi este bucătarul-șef al restaurantului Larus, alături de el este un inginer alimentar, carne de vită, în special maturare. Potrivit acestuia, domnia păsărilor și a porcilor se bazează în primul rând pe tradiție și pe faptul că suntem în cea mai mare parte siguri cum să o facem. Carnea de vită este o chestiune mai complicată. Este bine pentru unele părți dacă este maturizată, nu pentru altele.

„Dacă cineva vede o friptură albă strălucitoare roșie în magazin, s-ar putea gândi cât de bună o friptură va coace din ea, deși, dacă este puțin greu de lucrat, se datorează faptului că această bucată de carne este aproape nepotrivită pentru coacere. După sacrificare, două enzime sunt activate în timpul maturării (calpain și catepsină), un fel de descompunere a proteinelor are loc în carnea animalului deja sacrificat, ceea ce îl face mai sfărâmicios și mai gustos. Desigur, maturarea necesită condiții de siguranță, iar carnea pierde în greutate în acest timp, ceea ce este macerat pentru procesor. ”

Nu contează dacă măcelarul cunoaște bine părțile animalului, știe ce părți trebuie tăiate, deoarece acestea trebuie pregătite diferit și diferit. Restaurantele nu pot ridica totul de la un animal de 800 de lire sterline, majoritatea au nevoie doar de lombă, lombă, grătar, iar restul trebuie utilizat, astfel încât reproducerea și prelucrarea să nu fie supraîncărcate.

„Masacrul intern constă în părți mult mai puține și mai aspre decât, să zicem, francezii, unde un animal este împărțit în bucăți de carne mult mai detaliate. Bărbatul maghiar face bivoli tartri din sfoară, francezii niciodată, sunt din coapsele interioare dintre coada ascuțită (tende de tranche, plat de tranche) și partea dintre coapsă și abdomen, care este solomul moale (bavette de l'Aloyau și bavette de flanchet), care nu sunt folosite la fel de mult de animal, făcându-le mai moi, mai potrivite și, de altfel, mai puțin valoroase decât sfoara ", spune Várvizi.

Potrivit acestuia, educația serioasă ar putea îmbunătăți rata consumului de carne de vită. Dacă există un crescător care a atins-o; există un măcelar care nu numai că taie aproximativ; există un bucătar care nu poate face doar două părți și chiar cunoaște câteva soiuri, există un chelner care poate explica acest lucru în mod autentic consumatorului, puteți învăța treptat pe piață ceea ce este bun pentru carnea de vită.

„De multe ori chelnerii stau când stau la întrebarea unui restaurant de unde provin carnea de vită sau orice alte ingrediente pe care le scot în farfurie. În Franța, meniul indică, de asemenea, din ce fermă provin ingredientele. Dacă un musafir mă întreabă, cu siguranță pot vorbi câteva minute despre carne, crescător și despre motivul pentru care am ales acea parte și cum am făcut-o. Cred că în acest fel voi ridica nivelul cererii și data viitoare va alege magazinul cu un alt ochi atunci când alege între tăvile tăvilor ”, spune Várvizi, care comandă carne de la ferma Lembrudszvar Dembrovszky din Narus. (Proprietarul, Sándor Dembrovszky, nu a vrut să vorbească acum, dar a trădat atât de mult, încât sunt și ei în curs de îmbunătățire, se mișcă și în direcția procesării.)

Carnea de vită trăiește în conștiința publicului ca o carne scumpă, evident că nici asta nu ajută. Cu toate acestea, putem spune că nu este atât de scump pe cât consumăm puțin. Consumăm de zece ori mai mult din carne de porc și pui decât din carne de vită, în timp ce conform OSC nu există nicio diferență uriașă în prețul mediu: fileul de piept de pui este de 1290 forinți pe kilogram, loin scurt 1470, fileul de piept de curcan 1700, carne de vită (la grătar), carne cu oase) 1910 forinti. Desigur, pot exista diferențe mari între prețurile pieselor individuale și calitate, un kilogram de sfoară este deja de 4000 de forinți, ceea ce înseamnă de două ori și jumătate coapsele, dar cu mâinile bune ne putem aștepta la mai mult de la un bun lombă decât dintr-un lomb uscat.

Dar cea mai mare preocupare este că există o penurie de carne de vită de bună calitate pe piață. Piața maghiară este bine aprovizionată cu carne importată, acestea sunt carne ambalate în vid, maturate, provenite deseori din America de Sud, călătorind mult, știm puțin despre preistorie. Au reușit să pătrundă pe piața maghiară din cauza cărnii de vită maghiară de calitate surprinzător de slabă din Ungaria. „De cele mai multe ori, lactatele Holstein merg la abator care nu livrează suficient lapte, așa că sunt sacrificate, ceea ce înseamnă că nici măcar nu au fost crescute pentru bovine de carne”, spune Várvizi. Aceste bucăți proaspete, cărnile necoapte sunt introduse pe piața cu amănuntul și este răspândit faptul că această carne de vită de calitate „bună”.

Între timp, multe bovine din rase bune crescute în Ungaria nu rămân acasă, majoritatea sunt vândute în străinătate de crescătorii vii, versiunea mai simplă, mai sigură, mai puțin riscantă (altfel mai puțin profitabilă). Desigur, nu există o cerere pentru aceasta pe piață, atâta timp cât carnea importată și bovinele domestice de calitate slabă (lactate) satisfac și consumatorul. Tendința poate fi schimbată cu multă muncă și educație, cu asta au venit unele restaurante și, în paralel, unii crescători care au început să se gândească serios la acest lucru cu vite.

Dar de ce este bine să mănânci carne de vită acasă?

Acasă există deja rase domestice foarte serioase și bune. Călătorirea oricăror alimente peste ocean este riscantă, inclusiv carne, în timp ce pentru unele părți de carne de vită, este o idee bună să vă luați timp înainte de a fi procesate. Dar acest lucru este mult mai bine făcut într-o cameră de maturare controlată cu precizie, supravegheată profesional și nu pe o navă. Este, de asemenea, mai conștient de mediu să mănânci bovine acasă, dar puteți chiar să bateți la un crescător de acasă pentru a vedea cum îl păstrați în timp ce hrăniți animalul. Și dacă îl procesați singur, puteți chiar vinde animalul cu o valoare adăugată mai mare datorită defalcării mai detaliate.

Unii crescători domestici - care răspund în primul rând nevoilor unor restaurante mai luxoase - își pot imagina acum că nu toate animalele vii vor părăsi neapărat țara. Nici nu contează din punct de vedere comercial, deși este mai ușor să tranzacționați animale vii decât să faceți față îngrășării riscante și apoi sacrificării și vânzărilor ulterioare. Astfel, de multe ori înainte de etapa de îngrășare, crescătorii vând animalul, deci nu este nevoie să crească un animal timp de aproape 24 de luni. Prelucrarea necesită deja o investiție suplimentară semnificativă, dar promite și profituri mai mari. Crescătorul este cel care operează el însuși toate elementele lanțului și, de asemenea, livrează felia de carne consumatorului.

Una dintre cele mai mari din acest gen este Hubertus Bt., Care operează în Nagyberek.

Ludwig Georg Braun a plecat în Ungaria să vâneze în anii șaptezeci, de unde cunoaște atât de bine regiunea Nagyberek. A concediat pentru prima dată în 1976, apoi s-a întors în fiecare an de acolo și chiar mai frecvent după schimbarea regimului. Fosta economie de stat avea nevoie de un investitor, care inițial lucra în parteneriat, ulterior ca coproprietar alături de Braun și fratele său, care aveau interese de sănătate în Germania (până în prezent familia lor deține gigantul sănătății B.Braun), dar agricultura nu era departe de familia sa, bunicul său era fermier.

Mai târziu, compania din Nagyberek a fost cumpărată în întregime, doar terenul a rămas la stat, conform unui contract încheiat în 1992, suprafața mlaștinii a fost închiriată de la stat timp de 99 de ani și la un preț fix (10 forinți/hectar), preluarea sarcinilor de gestionare a apei de 7700 hectare. Zona de lângă Balatonfenyves este o formațiune specială. Este mai jos decât Lacul Balaton, deci apa trebuie pompată constant din zonă, dar chiar și așa solul este mlăștinos și umed, ceea ce nu este ideal din punct de vedere agricol.

Statul maghiar a solicitat o revizuire judiciară a contractului din 1992 în 2011, iar după patru ani de proceduri, Curia a declarat în cele din urmă legalitatea contractului inițial. „Chiria pentru o zonă de această dimensiune și calitate pe piață este de cca. Ar fi 70 de milioane HUF, în comparație cu care sarcinile noastre asumate în contract, în principal gestionarea apei și întreținerea zonei, au costat aproape 100 de milioane HUF pe an. Dacă am putea, am prefera să îl închiriem la prețuri de piață, deoarece există o mulțime de obligații cu spațiul de stat ”, a declarat CEO Oliver Hahnenkamm. Datorită nivelului ridicat al apei, multe animale nu pot supraviețui aici, de exemplu și oile și caprele nu pot tolera condițiile umede, dar bovinele o fac. Acesta este unul dintre motivele pentru care Hubertus bt. el ține vite în acest peisaj altfel fabulos, plin de specii acvatice și alte specii de păsări.

Celălalt motiv este destul de incredibil. „Când familia noastră s-a angajat în această afacere, la Braun au avut loc doar câteva cercetări serioase despre dacă sângele de bovine ar putea înlocui sângele uman cu anumite intervenții. La acea vreme, aveam mari speranțe în acest sens și, de atunci, s-a dovedit că a fost în zadar, dar m-am gândit atunci că nu ar fi o problemă să începem creșterea vitelor ”, a amintit Ludwig Georg Braun, care a fost evitarea presei de la proces, dar din moment ce noi am fost acolo când a apărut neașteptat în zonă, făcând o excepție cu noi.

Zona Nagyberek crește vite de zeci de ani, iar din 1997 Hubertus a traversat turma existentă cu o versiune roșie a rasei Aberdeen Angus. În gulaș, care acum poate fi numit rasă pură, apar unul sau două capete albe chiar și după toți acești ani. Aberdeen Angus este un animal fără coarne, rezistă bine condițiilor dure, este în aer tot timpul anului, nicio problemă pentru el minus 20 de grade. Are o natură calmă și un bun crescător de viței, care este unul dintre cele mai importante aspecte. Un vițel pe an este cea mai importantă sarcină pentru mame. Hubertus are în total 1.300 de vaci care alăptează, cu puțin peste o mie de viței născuți anul acesta. Vițeii de taur se vând de obicei vii după îngrășare, piața maghiară este reticentă în a fi prea mare, măcelarilor le este greu să lucreze cu ei, iar feliile care vin de la ei sunt prea mari pe farfurie. Junincele sunt, de asemenea, preferate de bucătari și de consumatorii casnici, carnea lor fiind mai moale și de dimensiuni mai mici.

Există încă vite bune

„99 la sută din carnea de vită de bună calitate părăsește țara”, confirmă dr. Barnabás Nagy, CEO al Alkotmány Agro Mezőgazdasági Zrt. „În principal Turcia, Italia, Grecia, Germania și Austria sunt cumpărătorii, au un consum mai mare de carne de vită, în mai multe țări pot vinde doar carne de vită pe tejghele, carnea lactatelor Holstein poate fi procesată doar în produse din carne. " Barnabás Nagy din Nagykanizsa crește rasa de bovine Blonde D'Aquitaine, compania sa are 250 de vaci. Din 2009 se ocupă de rasa de vită franceză, care poate fi una dintre cele mai mari bovine bovine, vaca poate avea 850-1000, taurul 1100-1600 kg. Blonde D'Aquitaine vă oferă carne de calitate superioară, care nu se îngrașă, oferă carne uscată, plăcută, cu orice furaj. Se produc anual 120 de tauri, dintre care 80-90 sunt vândute ca animale vii, de obicei către Turcia. Restul de 30-40 de tauri pe an sunt îngrășate, sacrificate la 750-800 de kilograme și vândute în jumătate sau în sferturi, în principal pentru restaurante. Acum lucrează pentru a intra în comerțul cu amănuntul, ne așteptăm să cumpărăm Blonde D'Aquitaine în magazine la începutul anului 2019.

Călătorim printre cele 393 de vite (este o gâscă, mai sunt patru la fermă), chiar și vițeii de câteva luni sunt cu mama lor. De obicei, ei se mută la fermă la vârsta de șase luni în octombrie-noiembrie, unde își petrec încă un an în raza liberă în grupuri de 20-50 la ferma Sárripuszta din apropiere. Ei bine, din această îngrășare, carnea lor va fi la fel de marmorată ca cea mai bună friptură. Vitele din Nagyberek sunt de obicei sacrificate la vârsta de 20-22 luni, la 580-600 de kilograme, prelucrarea are loc în uzina de procesare a cărnii din Pásztó, care deține compania din 2015.

„Supă de gulaș sau tocană - în Ungaria pentru foarte mult timp aceste două feluri de mâncare erau făcute din carne de vită, gospodinele nu au experimentat cu nimic altceva. Dacă au încercat să prăjească feliile de carne importate disponibile în magazin, trebuiau să fie dezamăgiți, au renunțat după o încercare rea sau două. Am simțit că, dacă oferim o alternativă la prăjirea cărnii, consumatorii ar putea fi alături de noi ”, a spus CEO-ul. Carnea remorcată preparată pentru consumul casnic sub marca Terra Pannonia este distribuită de lanțurile Spar, Auchan, Tesco. De asemenea, cumpără restaurante de calitate, Trattoria Pomo D'oro, Kempinski, Kistücsök și Déryné.

"Este o opinie generală europeană și maghiară că producătorii nu produc alimente, ci materii prime, deși ce este mai bine atunci când un producător de alimente poate controla fiecare punct al lanțului?" Întreabă Braun. În consecință, Hubertus crește plante furajere, își hrănește animalele cu ele, procesează carnea și apoi o vinde. Potrivit șefului companiei, pe lângă vânzarea instalațiilor industriale, prelucrarea cărnii are cel mai mare profit. Nici măcar nu are propriul abator, dar procesarea cărnii este deja internă. În prezent, procesează 17-20 de bovine pe săptămână, iar în cinci ani vor să le țină la treizeci de ani. Când întreb ce este cel mai greu din afacerea lor, Braun și CEO-ul l-au eliminat imediat: „Imprevizibilitatea vremii!”

(Imagine de copertă: Carne de vită în maturarea Hubertus Bt. În Zalaszentivan. Foto: Hubertus Bt.)