Neurotoxina mortală sau secretul antic al bucătăriei chinezești?

Cu mai bine de o sută de ani în urmă, Ikeda Kikunae, profesor la Universitatea din Tokyo, a făcut o descoperire imensă în domeniu, care a însemnat Sfântul Graal pentru toți chimiștii de la nașterea disciplinei: să ofere o explicație științifică a ceea ce îl face soție delicioasă sau cumplită. Prima versiune a fost în vigoare în familia Ikeda, iar chimistul și-a concentrat cercetările pe supe tradiționale japoneze făcute cu alge marine și alge, printre altele. Cea mai importantă dintre acestea este kombu, care este aproximativ piatra de temelie a bucătăriei japoneze, cum ar fi orezul: se prinde alge, se opărește cu apă, iar din aceasta devine dasi, care este de aprox. corespunde sucului nostru de bază de legume sau bulion. Când a examinat kombu-ul, un om de știință japonez a descoperit în 1908 că există ceva în el care a făcut papilele gustative destul de sălbatice în limbajul omului.

Curând a devenit clar că un compus numit acid glutamic este responsabil. Acest lucru nu mai era necunoscut chimistilor de la acea vreme, descoperit în 1866 de un om de știință german, Karl Heinrich Ritthausen. El și-a dat seama, de asemenea, că acest aminoacid era deosebit de important pentru corpul uman (s-a dovedit ulterior că joacă un rol cheie în comunicarea dintre celulele nervoase), dar nu pentru ceea ce colegul său japonez a realizat aproape jumătate de secol mai târziu:

Ikeda a numit gustul de glutamină umum, care în japoneză este cam cât are gust. Aroma Umami în sine este destul de greu de descris, nu este sărată, nu dulce, nu amară și nu acră, dar este dintr-o dată. În limbile noastre, practic toate papilele gustative sunt capabile să simtă acidul glutamic, care reacționează cu ele pentru a le face mai sensibile pentru o vreme. Adică, toate celelalte arome din umumi vor fi mai intense și mai bogate. De parcă ar fi o culoare care îmbunătățește temporar vederea cu opt dioptrii.

Bună ziua, numele meu este C5H8NO4Na

Chimistul japonez a stabilizat acidul glutamic cu apă și sare comună de masă pentru a forma un compus alb, cristalin, solubil în apă și ușor de manevrat; acesta este glutamatul de sodiu, prescurtat cu denumirea în engleză (glutamat monosodic) MSG, puțin mai științific C5H8NO4Na. Ikeda a continuat să cerceteze și a descoperit cum să facă MSG din ingrediente mai ușor disponibile: grâu, soia sau un produs secundar al producției de zahăr, melasă. Fiind un tip vital, a brevetat procesele și pe măsură ce MSG a devenit un succes uriaș în Japonia, s-a îmbogățit fabulos.

MSG a fost o adevărată binecuvântare pentru industria alimentară. Desigur, nu ar trebui să fii deloc surprins, doar gândește-te: un mirodeniu miracol relativ ieftin, care face ca orice mâncare să fie delicioasă. Ulterior s-a dezvăluit că medicamentul este prezent și în forma sa naturală în multe alimente, de la roșii la ciuperci, cartofi la ouă, pui și carne de vită. Este conținut în cea mai mare cantitate de brânzeturi, inclusiv roquefort și parmezan, dar există destul de multe în sosul de soia și sosul de pește, care este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit în bucătăria asiatică. Adică, nu este o exagerare să spunem că o parte semnificativă a umanității gătește cu MSG de multe sute de ani.

Mai mult, glutamatul de sodiu este prezent și în laptele matern, de 19 ori mai mult decât în laptele de vacă. Cercetătorii spun că acest lucru se datorează faptului că bebelușii au încă un simț al gustului destul de subdezvoltat și au nevoie de ceva care să facă laptele matern să se simtă delicios în același timp. Mai mult decât atât, glutamatul este atât de important pentru funcționarea corpului nostru, încât corpul nostru însuși îl produce. 40 de grame pe zi. Conform statisticilor, luăm și zilnic 13 grame de alimente în forma noastră naturală. Și ca aditiv la alimentele procesate, încă 0,5-1 grame. Iată imaginea biochimiei: este dulce, indiferent de cum mestecăm și înghițim MSG, o moleculă C5H8NO4Na pentru corpul nostru este exact aceeași cu cealaltă, nici nu poate spune dacă a crescut într-o frunză de algă japoneză în ea sau am presărat supa cu ea din punga de condimente.

Se pare destul de puțin probabil ca acel gram suplimentar să transforme 13 grame de glutamat monosodic mâncat în mod natural și tradițional în otravă de moarte - și cu aceasta ne-am putea îndrepta și spre modul în care MSG a devenit un inamic public.

Legenda sindromului alimentar chinezesc

Ikeda Kikunae a murit în 1936, deci nu a mai meritat succesul mondial MSG care a venit după al doilea război mondial. Industria alimentară globalizată a primit un panaceu și a început o adevărată revoluție, a inclus un potențiator de aromă în tot ceea ce nu avea suficientă aromă naturală. Procesiunea triumfătoare a fost neîntreruptă până la începutul anilor 1960, când o mulțime de îndulcitori sintetici au început să se dovedească a fi cancerigeni. Și o grămadă de insecticide și erbicide au folosit nasul la gură în agricultură pentru a intra în plante fără probleme, cu acel ecosistem și, în cele din urmă, în alimente, ceea ce poate avea unele consecințe destul de neplăcute. Și tocmai în această stare de spirit a descoperit sindromul alimentar chinezesc în 1968. Sau mai bine zis, „descoperire”.

Prima mențiune a sindromului provine dintr-un jurnal american al New England Journal of Medicine, un medic american a descris că, atunci când lua masa la un restaurant chinezesc, avea adesea o bătăi puternice a inimii, o durere de cap iradiată la brațe și amorțeală gâtul și umerii. Printre posibilele motive - pe lângă aportul crescut de sare și vinul de orez, care este favorizat pentru gătitul în bucătăria chineză, el a menționat MSG ca o caracteristică suspectă a mâncării din Asia de Est. Articolul s-a răspândit în presă, iar bolnavii de sindrom au apărut cu simptome similare unul după altul. Verdictul a fost mai devreme decât procesul: MSG este o otravă care ucide încet și provoacă astfel de simptome în doze mari. Anii șaizeci și șaptezeci au oferit baza perfectă pentru o mică panică bună a MSG: aditivii artificiali au avut doar o reputație foarte proastă (nu fără motiv), iar New Age a revenit la natură și a negat civilizația occidentală în loc de știință să aleagă esoterismul. Sociologii spun că acest lucru a fost agravat de un oarecare rasism obișnuit, care a asociat bucătăria chineză cu indicii suspecte, murdare și absolut neigienice.

Dar cercetările ulterioare au arătat că sindromul alimentar chinezesc este destul de ciudat. De exemplu, dacă subiectul nu știe că mănâncă MSG, nu este deloc. A existat un experiment în care subiecții au fost hrăniți zilnic cu 147 de grame (!) De MSG pur, fără efecte adverse deosebite. Deși s-a demonstrat în experimente pe animale că administrarea brutală la șoareci și șobolani experimentali poate duce la leziuni ale creierului, orbire și o serie de alte consecințe grave. Dar la om, nu s-a demonstrat niciodată în mod credibil că MSG ar fi dăunător în ordinea consumului normal. Mai mult, experimentele la șobolani au arătat că doza letală de MSG pe kilogram de greutate corporală este de 15-18 grame, ceea ce este de 5-6 ori mai mare decât doza letală de sare de masă obișnuită. Apoi a devenit clar de ce simptomele experimentelor pe animale nu au apărut în studiile la om: primele au fost efectuate de obicei pe animale nou-născute sau foarte tinere, care nu au dezvoltat încă complet bariera hematoencefalică - mecanismul care nu permite creierului să intră în fluxul sanguin în diferite substanțe chimice, cum ar fi acidul glutamic.

Deci, se pare că sindromul alimentar chinezesc nu este cauzat de MSG, ci de alte caracteristici ale alimentelor chinezești și/sau efectul placebo (mai precis, sora sa, nocebo, atunci când corpul nostru produce simptome cu un anumit efect negativ, deoarece creierul nostru produce crede că a primit o astfel de substanță activă).

Și apoi a venit Facebook

Desigur, am fost lăsați în afara primelor valuri de isterie MSG și restaurant chinezesc și, într-adevăr, după schimbarea regimului, când brusc a trebuit să aducem o restanță de 50 de ani de lucruri de genul acesta, nu ne-a rupt în gât imediat. A trebuit să așteptăm până la răspândirea internetului și a rețelelor sociale și, cu aceasta, triumful medicinei alternative, dar acum îl obținem cu interes. Publicul, care în toate cuvintele străine mai lungi de trei silabe sugerează o conspirație a puterii și un lobby al medicamentelor, este imens, iar paginile care le servesc cu spaimă nu sunt rafinate atunci când trebuie hrănite. Tastați în Google pentru „glutamat de sodiu” și, pe baza căutărilor frecvente, cel mai probabil veți sugera suplimente precum „efecte nocive” sau „neurotoxină”, până la articole apocaliptice din listele de rezultate, de la pagini false standard.

(Și iată un scurt ocol către o anomalie foarte amuzantă că unchiul Benke Laci, un maestru bucătar care scutură mâncarea într-un mod șocant - adică turbocompresor cu MSG - este cam la fel ca eroul bucătăriei tradiționale maghiare care sărbătorește „ glutam de sodiu ”„ Principalul public țintă al teoriei.)

Cu toate acestea, este adevărat că glutamatul monosodic este considerat un aditiv sigur de către toate autoritățile din domeniul sănătății alimentare din întreaga lume. Desigur, acest lucru nu înseamnă că utilizarea sa nu este restricționată: puteți citi reglementările UE aici, de exemplu, și recomandările din Cartea alimentară maghiară aici Actualele reglementări maghiare stabilesc valoarea maximă a utilizării MSG în alimente în 10 grame pe kilogram. Ce este mai amuzant este că există mai multe MSG în această stare naturală în sosul de parmezan sau soia. Merită comparat acest lucru cu conținutul de sare al alimentelor noastre, aprox. aceeași ordine de mărime - adevărat, consumăm de aproximativ trei ori mai multă sare decât ar trebui.

Deci, de ce nu ar trebui alimentele să indice cât de mult conțin MSG? "Utilizarea în siguranță a aditivilor este responsabilitatea producătorului, divulgarea rețetei complete încalcă un secret comercial și poate oferi consumatorului informații inutile, care pot interfera cu alegerea corectă", a răspuns Institutul Național de Sănătate Alimentară la întrebarea noastră .

Gustul bun este la un preț

Atunci MSG este de fapt dovleac bun, îl putem comanda în kilograme de pe plasă și îl putem umple în recipientul de sare în loc de sarea deja supra-consumată? Nu, ar fi la fel de exagerată ca extremismul nervos (deși au existat cei care au încercat-o: jurnalistul vice a rezumat rezultatele unui experiment uman de o săptămână care nu a fost rău, dar s-a simțit rahat în legătură cu asta ).

Principala problemă cu glutamatul monosodic este că industria alimentară îl poate și îl folosește pentru a acoperi calitatea slabă a alimentelor cu utilizarea sa. O dilemă interesantă, desigur, este că, dacă am un produs alimentar ieftin și în consecință, junk și nesănătos, de ce să nu-l trimit cu o doză mare de MSG? - deci mâncarea va fi mizerabilă și nesănătoasă, dar cel puțin va fi delicioasă.

Cercetările științifice sunt destul de contradictorii în ceea ce privește dacă MSG este de vină pentru obezitatea epidemică în lumea occidentală. Faptul este, totuși, că în societățile moderne, o proporție din ce în ce mai mare a populației este obeză și cu cât un strat este mai sărac, cu atât este mai predominant. În mod logic, cu cât cineva este mai sărac, cu atât consumă alimente mai ieftine (= mai nesănătoase și inferioare) și aceste produse alimentare sunt cele mai nevoiași de MSG. Și degeaba mâncarea se sfărâmă, dacă este delicioasă, se tinde să mănânce mult din ea. Și cu asta, suntem deja acolo în linia meselor gata micronizabile de un dolar de la Wal-Mart și ne uităm la aproximativ 40% dintre obezi (atenție, nu supraponderală, obeză morbid!) În statistici pentru oamenii care trăiesc cu astfel de lucruri. Dar nici nu putem fi mândri: în Ungaria, două treimi din populația adultă este supraponderală.

O situație urâtă de capcană: cineva care mănâncă bine, adică variat și sănătos, nu are nevoie de MSG adăugat. Cei care nu cred, pe de altă parte, pot crede că MSG adăugat.

Imagine de copertă: MSG Ball Model (SubDural12/Wikimedia Commons)