Ingineri de meniu și știința gastrofizicii

În Ungaria, gastroficii și ingineria meniului sunt încă la început.

Cu toate acestea, în America au fost o profesie separată de zeci de ani. „Inginerii meniului” proiectează meniul în mâinile oaspeților pentru a transmite mesaje semnificative și a influența alegerile alimentare și, desigur, pentru a încuraja creșterea cheltuielilor și returnarea.

Nici măcar nu trebuie să deschideți meniul pentru ca oaspetele să decodeze un mesaj foarte important neobservat. Greutatea meniului poate fi decisivă în clasificarea restaurantului, deoarece cele mai grele sugerează noblețe și servicii de înaltă calitate. Fontul este, de asemenea, elocvent: un meniu cu caractere cursive sugerează calitate, dar trebuie acordată atenție lizibilității, deoarece scrierea supra-cizelată poate avea efectul opus. Potrivit unui raport al BBC, un studiu elvețian a constatat că vinurile cu o etichetă greu de citit sunt preferate de consumatori și asociate cu fonturi mai rotunde pentru un gust mai dulce. Cu toate acestea, potrivit lui Gerd von Sierakowski, director al mâncărurilor și băuturilor din Budapesta Collage Brasserie, fontul italic este mai tipic pentru restaurantele rafinate, bistrourile sunt mai bine cu un set de fonturi care sugerează un concept mai simplu. Cu toate acestea, odată cu greutatea meniului, aceștia trimit și un mesaj: micul dejun este ușor, prânzul constă doar din foi, în timp ce meniul pentru cină este tipărit într-o legătură tradițională, mai grea, dar se are grijă ca niciunul dintre ei să nu preia prea mult spațiu pe masă.

De asemenea, restaurantele vă pot orienta către mâncare mai scumpă, cu limba meniului; deși fiecare vizitator al restaurantului este amuzat de trucul apostrofării fileurilor de carne de vită Angus servite cu iarbă proaspătă, hrănite cu iarbă proaspătă, servite pe cartofi de rozmarin tăiate bogat, de exemplu, din anumite motive încă ne îndrăgostim de el. Puterea cuvintelor poate crește rata de vânzare a unui anumit aliment cu până la 27%. Autorul cărții Gastrophysics: The New Science of Eating, Charles Spence, le sugerează designerilor de meniuri să țeasă și producătorul de ingrediente în numele felului de mâncare; căci dacă știm cine a îngrășat purcelul sau a crescut legumele, mâncarea va fi autentică, făcând mâncarea și mai dorită - chiar dacă numele producătorului este doar o farsă. Potrivit lui Kristóf Kovács, proprietarul restaurantului Déryné, limba directă și numele de captură disponibile fac restaurantul mai plăcut.

Cu cât mai multe cuvinte descriu o mâncare, cu atât este mai bună calitatea și cu atât este mai mic prețul pe care îl percepe oaspetele. Cu toate acestea, descrierile detaliate care acumulează adjective își au și dezavantajele, deoarece consumatorul plătește greu pentru fiecare scrisoare „înghițită”: Dan Jurafsky, profesor de lingvistică informatică la Universitatea Stanford din California, a comparat numele a 650.000 de feluri de mâncare din 6.500 de meniuri cu prețurile și a constatat că media fiecărei litere suplimentare peste lungimea cuvântului a crescut prețul capturii cu 18 cenți.

Oamenii de știință de la Stanford au analizat, de asemenea, numele legumelor și au descoperit că, datorită unui nume fantezist captivant, care oferea o aromă atrăgătoare (de exemplu, „fasole verde dulce”), consumatorii au ales acel fruct verde de 23 de procente de mai multe ori. Descrierile ilustrative ale alimentelor declanșează, de asemenea, producția de salivă, iar cercetătorii de la Universitatea din Köln au descoperit că numele care necesită mișcări asemănătoare gurii pentru a le pronunța în timp ce pronunță sporesc experiența gustativă. Pentru aceasta, cuvintele care sunt interioare din exteriorul gurii (de exemplu, „bods” care nu înseamnă nimic) sunt cele mai potrivite pentru acest lucru, iar efectul este prezent și atunci când citești în tăcere. Probabil pentru că creierul stimulează mișcările motorii și mișcarea de mestecat declanșează glandele salivare.

Utilizarea denumirilor de marcă este, de asemenea, adecvată în meniuri și, conform Laboratorului de cercetare a produselor alimentare și a mărcii din Cornell, cuvântul „tradițional” și alte tradiții, de ex denumirile pentru patriotism și familie cresc, de asemenea, consumul. Designerii de meniuri pot funcționa și cu culori; verde sugerează că mâncarea oferită este proaspătă și sănătoasă, portocaliul sporește pofta de mâncare, iar roșul tinde să atragă atenția asupra felurilor de mâncare recomandate de bucătar (probabil pentru o marjă de profit mai mare). O plictiseală știe că trucul, care este de asemenea preferat în comerțul cu amănuntul, este acela că prețul produsului nu este rotunjit, de exemplu, în loc de 2000, costă „doar” forinți din 1990. Restaurantele pot, de asemenea, crește acest lucru prin faptul că nu indică moneda după sumă, adică nu pun semnul forint acolo, astfel încât oaspeții pot simți că nu cheltuiesc bani la comandă.

Nu contează în ce ordine sunt listate alimentele: dacă cele mai scumpe apar în avans, prețul celor care vin după acesta va părea mult mai acceptabil. Cu toate acestea, potrivit proprietarului doamnei Déryn, acest lucru poate descuraja și un oaspete de pe stradă, deoarece este posibil să nu continue să răsfoiască meniul dacă scumpeste primul fel de mâncare. Veniturile restaurantului pot fi, prin urmare, mărite prin schimbarea ordinii felurilor de mâncare din meniu. Cercetările folosind tehnologia de urmărire a ochilor au arătat că citirea meniului are o rutină generală; de obicei rotim meniul ca o carte, totuși, există puncte care atrag imediat ochiul sărind anumite rânduri; un astfel de „punct fierbinte” este în partea dreaptă sus a meniului sau mâncarea listată mai întâi.

Este, de asemenea, important ca furnizorii de servicii de catering să raționalizeze numărul de feluri de mâncare, deoarece prea multă mâncare îngreunează luarea deciziilor. Conform tendințelor americane, trei feluri de mâncare pe categorie de alimente sunt ideale, cinci sunt optime, șapte sunt deja o exagerare. Cercetările de la Universitatea din Bournemouth susțin, de asemenea, acest lucru; șase în categoria fast-food și șapte până în zece în categoria mese rafinate oferă alegerea potrivită. În Ungaria, pe de altă parte, meniurile groase din Biblie sunt încă tipice, deși experții spun că calitatea poate fi menținută cu maximum 20 de feluri de mâncare. Încadrarea poate fi, de asemenea, un instrument foarte eficient, în special cea mai scumpă și cea mai ieftină mâncare merită evidențiată. Multe restaurante își folosesc sigla sau un alt semn pentru a atrage atenția asupra unui fel de mâncare sezonier sau nou.

Fotografiile cu mâncare, pe de altă parte, trebuie tratate cu ușurință: în majoritatea cazurilor, credem că captura care este inclusă în meniu cu o fotografie este de calitate inferioară. Experții spun că o altă problemă este că creierul nostru „gustă” mâncarea pe care am fotografiat-o, iar cea reală de multe ori nu se dovedește a fi la fel de delicioasă pe cât ne imaginăm sau mai puțin strălucitoare decât un fel de mâncare stilizat de dragul unei fotografii. Cu toate acestea, apreciem „pornografia alimentară” complet diferit atunci când comandăm online. Fotografia are un efect pozitiv asupra meniurilor de pe World Wide Web, iar unele restaurante încarcă deja videoclipuri și animații despre ofertele lor.

Meniurile viitorului sunt modelate de două tendințe, dintre care una este că nu va fi nevoie de un meniu: Kristóf Kovács, de exemplu, se străduiește să stabilească o relație personală cu chelnerul, care recomandă felul de mâncare perfect în cunoașterea nevoile, astfel încât oaspetele nu vede meniul. Cealaltă tendință este spre digitalizare completă și, prin definiție, are o rațiune de a fi în lumea fast-food-urilor: Pizza Hut testează tehnologia care mișcă ochii de câțiva ani pentru a oferi o condiție clientului înainte de a lua decizia. înșiși. Și în dezvoltarea unui algoritm care ar ajuta clienții care se întorc să facă alegeri în funcție de comenzile lor anterioare, se ascunde un acord de miliarde de dolari.