István Váncsa despre piersici

Este ca mango: mango este singurul fruct care poate fi paralel cu piersica, dar doar mango pe care îl mâncăm acolo, pe loc, aproape sub copac. Cumpărătorul occidental nici măcar nu-și poate imagina ce este cu adevărat o mango; desigur, ceea ce cumpără în magazin este foarte delicios, până când îl comparăm cu originalul.

Am spumă tare din trei albușuri în timp ce adaug cât de mult zahăr cred. De asemenea, zahărul de mesteacăn este bun, deci această rețetă funcționează și sub formă de diabet. Când spuma este deja strălucitoare și solidă, amestecați ușor în douăzeci și douăzeci și cinci de deca, așchii de nucă de cocos prăjiți uscat și cincisprezece până la douăzeci de deca tocat și migdale prăjite. Cantitățile și proporțiile nu sunt deosebit de importante, în orice caz, am lăsat deoparte douăzeci la sută din bucățile de nucă de cocos prăjite, deoarece va fi nevoie mai târziu. Netezesc spuma într-o formă de tort și o coac la cuptor la o sută optzeci de grade timp de treizeci până la treizeci și cinci de minute. Apoi lăsați-l să se răcească.

Cu puțin înainte de consum, scot din frigider niște piersici de semințe frumoase, coapte, aromate, le feliem și le aranjăm deasupra. Am spumat tare din două sau trei creme deci - cu sau fără puțin zahăr, îl netezesc pe fructe, stropesc blatul cu așchii de nucă de cocos prăjiți în acest scop. Am pus-o la loc în frigider până vine rândul meu. Este doar proaspăt proaspăt și tinde să piardă în greutate, așa că nu știi cu adevărat cum ar fi mai puțin proaspăt. Cu alte cuvinte, adevărul afirmației „numai proaspăt este bine” nu a fost verificat și, dacă depinde de mine, va rămâne așa.

Chiar nu aș putea să vă spun cum a fost cu adevărat acest preparat. Dincolo de asta, desigur, faceți desert. Rețeta sa provine de pe teritoriul francofon al Canadei, iar creatorul său a transmis-o ca o prăjitură ușoară. Lumina este ușoară, dar a avea un tort este poate o exagerare. Mai degrabă, este doar un mod oarecum laborios, dar sofisticat și antrenant de a servi piersici proaspete. Îmi place doar pentru că nu schimbă ingredientul, care nu este unul dintre cele mai bune fructe apropo, ci doar îl îmbracă cumva.

Cu toate acestea, condiția de mai sus conform căreia piersicile sunt „unul dintre cele mai bune fructe” nu se aplică tuturor piersicilor. Din motive de simplitate, voi cita acum un pasaj din prima mea carte de bucate:

„Piersicile sunt unul dintre cele mai bune fructe din lume, iar cele mai bune piersici sunt cultivate în triunghiul Diósd-Érd-Törökbálint. Nicăieri pe acest teren nu puteți găsi piersici de o asemenea calitate, chiar dacă sunt aduse de la Érd sau Törökbálint, deoarece fructele care urmează să fie transportate sunt îndepărtate din copac puțin imatur. Se vor maturiza, desigur, oricum, dar nu va fi niciodată ca ceea ce un om rupe din propriul copac din Diósd. Este ca mango: mango este singurul fruct care poate fi paralel cu piersica, dar doar mango pe care îl mâncăm acolo, pe loc, aproape sub copac. Cumpărătorul occidental nici măcar nu-și poate imagina ce este cu adevărat o mango; desigur, ceea ce cumpără în magazin este foarte delicios, până când îl comparăm cu originalul. ”

Știu asta din experiență, părinții mei au trăit în Érd treizeci de ani, au avut piersici, au cultivat fructe fără cuvinte. S-ar înclina să credem că Eternul și-a creat de la început platoul Érd-Tétényi și piersica, că Pământul are nu numai o chakră a inimii, ci și o chakră a piersicii, cea din urmă fiind situată sub Eger Vin Pit. Din păcate, realitatea este că piersicile sunt de origine chineză, ca și caisele, iar cerul de caise din regiunea Buda nu a existat de la începutul timpului, ci de puțin peste o sută de ani. Mai mult, nu a fost fondat personal de Domnul la acea vreme, ci de un anumit profesor de matematică și fizică pe nume Vilmos Lehner, directorul școlii civice de pe strada Wesselényi. De asemenea, a inițiat plantarea piersicilor în podgoriile distruse de filoxeră, mai întâi ca plantă intermediară și mai târziu ca plantație principală. S-a întâmplat și de atunci consumăm rezultatele.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că denumirea cinstită maghiară de piersică este pur și simplu piersică. „Ceea ce distinge germanul între Pfirsich și Aprikos, latina Persica și Armenica, ungurul nu poate exprima decât în cuvântul piersică”, scrie lexiconul Pallas. Cu toate acestea, întrucât Prunus armeniaca este încă diferit de Prunus persica, primului i s-a dat prefixul „cais” sau „galben”, în timp ce acesta din urmă a rămas o simplă piersică. De-a lungul timpului, în țara noastră au apărut soiuri de piersici cu coacere târzie, iar de atunci am numit piersici piersici, deși apar deja pe piețe în iunie, iar majoritatea sunt consumate în iulie și august. Desigur, unul este cel mai puțin deranjat de fapte.

Campionul uriaș, suculent, dar cu carne tare, parfumat, luat din copac când a fost copt, sau, de asemenea, suculent, cu carne albă și semi-semințe Mariska, se termină de obicei în forma sa originală. Acest fruct este atât de bun încât nu se dorește să-l dezvolte, deoarece nu există încotro. Folosesc o piersică cumpărată într-un magazin sau piață cu un suflet calm pentru orice, iar rezultatul poate fi destul de bun. Cu toate acestea, adevărata piersică descrisă mai sus este la fel de perfectă pe cât este. Cel mult, puteți dălti ceva pe porție, de exemplu, rețeta prezentată la începutul acestui text.

Cealaltă opțiune - clasică și de renume mondial - este pêche Melba, dar, din păcate, există o problemă cu aceasta din urmă. Trebuie să adăugați zmeură, dar atâta timp cât există zmeură pe tufiș, de obicei nu există piersici și, până la coacerea piersicilor, zmeura se termină în mare parte. Împreună cu aceasta, pêche Melba este inevitabilă, fiind unul dintre cele mai cunoscute și populare dulciuri, care oricum nu este atât de dulce, ci mai degrabă răcoritor de proaspăt, iar compoziția sa nu manipulează aromele originale ale piersicii, ci o evidențiază mai degrabă.

Péche Melba Sursa: Táfelspicc

Numit după soprana australiană Nellie Melba (1861-1931), una dintre cele mai faimoase cântărețe de la începutul secolului precedent, nu întâmplător prima australiană care a devenit cunoscută pe plan internațional în genul muzicii clasice. Pe lângă cele mai proeminente teatre de operă europene, a fost și un invitat care se întoarce la Metropolitan Opera din New York și cel mai probabil a fost primul artist care a susținut concerte de rămas bun mai ales în etapele finale ale carierei sale, dar nenumărate dintre ele. A petrecut sezonul 1892-93 la Londra, cântând Elsa lui Lohengrin în Covent Garden, în timp ce locuia în Savoy, unde s-a întâmplat să fie bucătarul cunoscutului său parizian, Auguste Escoffier. Escoffier a apărut la premiera Lohengrin - a primit tributul de la Melba - și experiența nu a trecut neobservată. În noaptea următoare, cântăreața i-a invitat pe unii dintre prietenii ei la Savoy, cerând înghețată ca desert, dar cu un design cu conținut scăzut de calorii. Puține înghețate cu multe piersici, astfel încât să nu îngrășăm la fel de mult. Escoffier a extins acest lucru acoperind totul cu gem de căpșuni și servindu-l pe un platou de argint, într-un cuib format din vată de zahăr, între aripile unei lebede sculptate în gheață, cu referire la lebada lui Lohengrin. Probabil, lebada a făcut cea mai profundă impresie a întregii opere.

Așadar, aceasta a fost prima versiune a pêche Melba, care a funcționat încă ca pêches au cygne și a avut un succes atât de mare încât l-a surprins pe Escoffier însuși. De fapt, piersica a fost mai populară decât Melba însăși în Lohengrin, deoarece acest rol nu a fost în niciun caz unul dintre punctele culminante ale carierei sale. Apropo, înregistrările lui Nellie Melba sunt încă disponibile astăzi, hai doar să le căutăm pe net, dar Melta nu a fost imortalizată de ei, ci desertul ei, pe care l-a inventat și pe care Escoffier l-a perfecționat.

Versiunea finală a debutat la hotelul Carlton la 1 iulie 1899. Escoffier a înlocuit gemul de căpșuni, de care era nemulțumit de la început, cu un piure făcut din zmeură proaspătă. Cu prospețimea și acizii plini de viață, aceștia din urmă contracarează atât caracterul burghez plictisitor al înghețatei de vanilie, cât și gustul feminin luxuriant al piersicii, rezultând o aromă captivant de simplă, dar complexă. Cine o gustă va fi fanul său.
Escoffier descrie creația sa în memoriile sale după cum urmează:

Luați șase piersici moi și perfect coapte. Pentru acest desert, de exemplu, piersicile de la Montreuil sunt perfecte. [Piersicile de la Montreuil au fost cele mai bune și de departe cele mai scumpe din Franța.] Puneți piersicile în apă clocotită timp de două secunde și apoi în apă cu gheață câteva secunde. Curățați-l, presărați-l cu puțin zahăr și puneți-l la frigider. Faceți un litru de înghețată cremă de vanilie și un sfert de kilogram de piure de zmeură din zmeură foarte proaspătă, coaptă. Zdrobiți-l pe acesta din urmă printr-o sită și apoi amestecați cu el cincisprezece zahăr glazurat deca. Răcește-l. Când serviți, așezați înghețata pe un platou de argint, așezați pe ea jumătate din caise, apoi acoperiți cu piure de zmeură. În sezonul migdalelor poate fi presărat cu migdale curățate și despicate, dar nu folosiți niciodată migdale uscate.

Puneți castronul pe o statuie sculptată în gheață. Puteți decora blatul cu vată de zahăr.

Deci, acesta este pêche Melba, nu pur și simplu „original”, ci singurul care poate fi numit pêche Melba. Nu poate fi modificat în același mod în care, de exemplu, nu putem rescrie o poezie apollinaire după cum considerăm potrivit sau, dacă o facem, titlul nu poate rămâne Podul Mirabeau și nu putem atribui textul lui Apollinaire. Din păcate, așa se întâmplă în gastronomie, ca să spun așa, fără pauză și peste tot. Deși această practică nu încalcă legea, este de prost gust.

Mai sacrific un lucru cu inimă bună pentru piersicile uriașe, cu frunze, luate din copac când sunt coapte, și acesta este cocktailul Bellini. Compoziția piersicii plus prosecco, nimic altceva. Este similar cu cocktailul spumant de coacăze, care a fost deja discutat în acest loc, deși este mai simplu decât piersica, spre deosebire de coacăze, nu este gătită înainte de a fi curățată, ci doar curățată. O parte de piure de caise în fundul unui pahar de șampanie, se toarnă două părți prosecco în el, se bea.

A fost inventat de Giuseppe Cipriani, fondatorul Harry’s Bar din Veneția, iar cocktailul a fost numit după pictorul renascentist italian Giovanni Bellini (c. 1430-1516). A intrat în imagine uitându-se la culoarea cocktailului de piersici într-unul din tablourile sale, Cipriani, așa că a numit băutura după Bellini. (Apropo, există câțiva pictori italieni numiți Bellini, cum ar fi tatăl lui Giovanni Bellini, Jacopo Bellini și fratele său, Gentile Bellini.)

Deci, cocktailul Bellini este o creație concretă a unei anumite persoane și este foarte popular în toată Italia și, nu numai acolo, nu schimbăm asta, sau, dacă o facem, nu îl numim cocktail Bellini. Vă puteți gândi, de asemenea, să folosiți niște coniac de piersici, de exemplu, rezultatul va fi mai semnificativ, dar nu mai este Bellini.

Atenție, aceasta nu este o piersică șuierătoare, ci o coniac de piersici, aici trebuie să folosim și să subliniem prefixul de toamnă. Mă gândesc la lucruri precum Brill Peach Brandy, Martin and Daughters Wild Peach Brandy, Rose Wild Peach Brandy, Zimek Peach Brandy, Zimek Wild Peach Brandy, Shingled Peach Brandy și altele asemenea. În loc de Prosecco, putem folosi vin spumant maghiar de tip prosecco, există câteva. Dacă vrem să încercăm toate perechile posibile până la capăt, va trebui să ne ocupăm de ea pentru o vreme.

Dar cel puțin avem de-a face cu ceva semnificativ.