CARNE NOI TĂiate - noi „descoperiri”, fripturi brevetate

CARNE NOI TĂIERE - Alain Senderens, tatăl stelei Michelin al „nouvelle cuisine”, a atras atenția asupra faptului că oaspeții restaurantului său „se așteaptă, de asemenea, o mică nebunie”. Această atitudine mentală incomodă, marea cerere pentru „puțină nebunie”, este încă vie și este unul dintre stimulii pentru descoperirea cărnii nou tăiate în fruntea tendințelor occidentale. Efectul puternic al „noutății” este demonstrat de acest lucru

în timp ce știm foarte bine că carnea obrazului este probabil cea mai bună parte a cărnii de vită, totuși nu mai suntem atât de entuziasmați de ea pe cât are un „defect” - a fost deja descoperit. Și cei care au descoperit deja primesc mai puțină „hype”, mai puțină atenție a presei decât noii lor colegi. În fiecare an, mulți dintre membrii celei mai importante federații culinare din America, Federația Culinară Americană (ACF), formată în 1929, cer sute de bucătari să marcheze ceea ce consideră a fi cele mai importante tendințe pentru anul următor. De ani de zile, „carnea top-cut” (friptură de păianjen sau de stridie, tăiată Merlot, Vegas Strip etc.) a fost plasată pe unul dintre primele zece locuri din clasamentul TOP10 al bucătarilor care sunt membri ai Federației Culinare Americane. Conceptul de carne nou tăiată a venit în prim plan de aproximativ un deceniu. În timp ce 72% dintre bucătarii chestionați în 2012 și 76% în 2013 considerau că carnea nouă (friptura Denver, friptura Chicago Flat Iron, friptura Tri-Tip etc.) erau la modă, în 2015 această categorie a fost deja inclusă în TOP10 și și-a menținut poziția înaltă în prognozele tendințelor bucătarilor americani de atunci.

Haosul Babilonian al Numelor

În lumea dificil de înțeles a denumirilor legate de carne, aceeași bucată de carne poate fi numită cu mai multe nume. Un exemplu de situație este Steak Steak cu spate plat, care în Statele Unite se numește Ambassador Steak, Boneless Club Steak, Hotel-Style Steak, Kansas City Steak, Delmonico Steak, New York (Strip) Steak, Top Loin sau chiar și Veiny Steak. ne putem întâlni și noi. Locuitorii din Noua Zeelandă și Australia știu la fel ca fripturile Porterhouse și Sirloin, în timp ce în Anglia și Irlanda numele lor este Sirloin și în Canada Strip Loin. În Franța, acesta este contre-filet. Și cum este friptura cu nume multiple? Aromat robust de carne de vită, mediu sfărâmicios, bine marmorat, moderat gras, ceea ce este cel mai favorabil deoarece reduce riscul de aprindere la grătarul cărnii și facilitează prepararea fripturii.

Diferente culturale

Multă vreme, „Heak Steak” ieftin și suculent a fost foarte popular în Europa, care în Franța se numește „onglet de boeuf” servit în meniul de bistrouri și pub-uri cu cartofi prăjiți. În Spania poate fi găsit ca „solomillo de pulmón”, „entrama” sau „entécula”, în Italia ca „lombatello”. Este, de asemenea, un element tradițional al bucătăriei mexicane. „Arrachera” este numele său și este de obicei marinat, la grătar, picurat cu var pe carne și învelit în guortamole, ceapă verde și sosuri într-o tortilă, care este, de asemenea, utilizată pentru a face taco-ul. Heak Steak este carne tăiată din diafragmă de vită și de obicei 450-675 g. Aceasta este friptura măcelarului (friptura măcelarului), deoarece se crede că măcelarii au păstrat în mod egoist această carne delicioasă pentru ei înșiși și nu au vândut-o. Cu toate acestea, după o lungă perioadă de popularitate, interesul pentru friptura Hanger a scăzut după un timp și apoi a devenit din nou popular astăzi, în special în rândul celor care cultivă bucătăria bistro.

„Friptura” este de ordin superior

Există două idei bine stabilite despre carnea de vită în mintea americanilor albi, anglo-saxoni, protestanți (WASP) care ne influențează viziunea asupra lumii despre fripturi. Potrivit lor, există carne de vită pentru deținuți (carne tocată, carne secundară, carne mică pentru friptură/ragu) și există o „friptură” glorificată, exaltată, demnă de om, de calitate superioară, cum ar fi banda de New York, friptură suculentă, moale Ribeye sau friptură (Filet Mignon). Desigur, aceasta este de mai multe ori o nebunie „Ding an sich”, deoarece ceea ce ar face ca „coasta primară” a celei de-a șasea coaste să fie mai bună decât carnea celei de-a cincea coaste aparținând încă gâtului (Notă: defalcările pot varia în funcție de țară, și există diferențe!). Diferența este dată de metodele tradiționale de tăiere și tăiere dezvoltate de-a lungul istoriei. La aceasta se adaugă noutăți ale „exploratorilor” contemporani care lucrează pentru a satisface cererile consumatorilor de „puțină nebunie”, spre cea mai mare satisfacție a industriei cărnii și a restaurantelor.

Fâșia din New York (fripturi Omaha)

Antonio Mata și friptura Vegas Strip

Următorul videoclip vă oferă o perspectivă asupra unei lumi în care cultura fripturilor este deosebit de apreciată.

Tri-Tip Friptură

Tri-Tip Steak este o bucată de carne triunghiulară între șolduri și femur, în jur de 700-1500 g. Tafelspitz este un substitut excelent, dar este bun și pentru tocană și ragu. Are un gust deosebit de suculent, suculent, plin de corp, motiv pentru care această delicatesă este denumită și în Germania „Bürgermeisterstück” și „Pastorenstück”, sugerând că această carne a fost dată nobilimii, primarului, pastorului. Rădăcinile popularității sale în California datează de la începutul anilor 1800, când chiar și „vaqueros” spanioli au păscut gulaș în California Centrală. Tri-Tip este baza pentru un grătar de stejar care este incredibil de popular în județele Santa Barbara și Santa Maria din California, dar puțin cunoscut în altă parte. Poate fi fum și îți plac și marinatele. După cum am văzut deja cu fripturi, Tri-Tip Steak poate apărea și pe meniurile lumii sub mai multe nume. Ar putea fi Santa Maria Steak, Newport Steak, „aguillote baronne” în Franța, „punta de anca” în America Latină, „punta de Solomo” sau „colita de cuadril”, „maminha” în Brazilia. Dar, oricare ar fi numele său, merită să știm.

Tri-Tip Steak (fripturi Omaha)

Apendice

După cum putem vedea, carnea nou tăiată nu este adesea atât de nouă, dar alteori este foarte nouă. Aceste fripturi foarte noi, în mare parte plate și plate, provin din bucăți mai mari de carne și unul dintre motivele practice pentru descoperirea lor este că națiunile mari consumatoare de carne de vită, de obicei cu rădăcini anglo-saxone, nici nu vor să taie carnea pentru mult timp pentru prânzul de duminică. în loc să grătară mai repede (să se prăjească într-o tigaie), preferă carnea ușor de preparat.

Site-urile profesionale vă pot ajuta să găsiți drumul în jurul numelor,
precum site-ul web Omaha Steaks.