Kanpai Izakaya Japanese Bistro - Mai bun decât Japonia

Degustare de alimente și interviu cu Balázs Major

După o săptămână de operațiune de probă, magazinul de restaurante Fuji a fost deschis oficial pe 8 septembrie între Nyugati și Jászai Marit tér pe Szent István körút. Demn de un adevărat frate mai mic, este tânăr și relaxat, între timp nu pierde nimic din calitatea sa, cel mult prețurile sale. Diferența dintre cele două restaurante, care are mai multă dispoziție și oarecum în selecție, este subliniată de o alegere izbitoare a numelui: Kanpai Izakaya.

Aceasta a fost completată de o explicație sub numele de Japanese Bistro. Deci, puteți ghici ce va fi despre cineva care nu știe exact că izakaya înseamnă un băutor care servește și feluri de mâncare simple. Undeva între cină și cârciumă de imaginat. Cred că cuvântul kanpa are nevoie de mai puține explicații. Iată ce știe publicul iubitor de alcool în aproape toate limbile: „Noroc!” Bistroul este o traducere destul de potrivită, deși nu am putea pune un semn egal între cele două cuvinte. Pe baza experienței mele individuale, mergem la izakaya să bem și să mâncăm ceva, în timp ce mergem la bistro să mâncăm și să bem ceva în plus. Care este mai aproape de noua afacere? Am căutat răspunsul la această întrebare în Kanpai Izakaya.

Nu există prea multe de spus despre existența sa de departe și, dintr-o dată, câteva frunze de bambus fulgeră și ne împiedicăm de bulevard. Nici nu mă aștept după Fuji și, când intru, știu imediat că nu va fi acel izakaya care aruncă cuțitul. Bănci și fotolii din piele albă, tablă de inscripție în spiritul bistroului, covoare din bambus, gravuri și tablouri japoneze, felinare roșii și albe care evocă decorul izakaya. 1: 1. Nu am avansat, așa că decideți mâncarea! Și în timp ce testez, CEO Balázs Major vorbește despre conceptul și circumstanțele deschiderii.

- Cum a fost săptămâna procesului? Au existat dificultăți în pregătire și deschidere? Ați putut evalua ceea ce oamenii au nevoie și nu au nevoie?
- Ca la fiecare deschidere, au existat doar dificultăți. L-am îmbibat, un frigider a fost distrus, portarul nostru nu este încă complet gata și vor fi în continuare toate decorațiunile. Trebuia să cadă dincolo de asta, acum 95% din toate. Nu este nimic în neregulă cu ceea ce doresc oaspeții să mănânce. Din acest punct de vedere, săptămâna de testare a scăzut fără erori, am primit doar feedback pozitiv. Toată lumea este mai surprinsă de faptul că acesta nu este un pub, nu un pub așa cum vă așteptați, dar nu chiar un bistro. Cuvântul izakaya este dificil de tradus în limba maghiară și toată lumea vine la noi cu o altă idee. Kanpai Izakaya este un amestec, dar putem spune cu siguranță că este de primă clasă.

- În timpul săptămânii de testare, oamenii au intrat știind că restaurantul există sau pur și simplu s-au pierdut?
- Asa si asa. Știrea a fost suficient de mare - nu am deschis-o încă, dar exista deja un zvon că se va deschide. De asemenea, facem reclamă, se fac programe și interviuri. Cea mai bună publicitate, desigur, este atunci când cineva vine la noi, îi place și îi transmite știrile. Mulți obișnuiți au venit și din Fuji, care lucrează aici în zonă și au fost încântați să aibă un magazin deschis pe bulevard.

- Ați organizat un eveniment cu ocazia deschiderii oficiale?
- Nu. Oaspeții noii izakaya vor primi un cadou de ceai verde și degustare de alimente în primele două săptămâni până la 15 septembrie - dar putem chiar să-l prelungim. În cadrul promoției de deschidere, vizitatorii vor primi două la prețul unei beri între orele 15:00 și 18:00. Cu factura, oferim un voucher care dă dreptul la o reducere de 10%, care poate fi utilizat la următorul consum. Desigur, până îl prinzi, așa că trebuie să te grăbești!

- Când ai început să te gândești că un restaurant din centrul orașului ar fi bun?
- E o poveste lunga. Fuji, ca primul restaurant japonez din Ungaria, și-a deschis porțile în 1991. A existat o perioadă în care acest lanț era format din 4 unități, dar apoi din diverse motive a rămas doar Fuji. Am vrut de ani de zile să revigorăm acest lucru, dar aveam nevoie de un concept. Are o mulțime de baruri de sushi simple, a fost nevoie de ceva mai mult decât atât. Izakaya sunt, de asemenea, foarte populare în Japonia și pot fi găsite în mai multe țări europene. În Ungaria, restaurantele japoneze au crescut recent ca ciupercile, mai ales cele care, conform feedbackului, nu sunt foarte populare printre japonezi. Acest lucru arată că lipsește ceva ce nu le place. Mai ales lumea gustului poate fi acest lucru, principalul - gama de prețuri, mediul, atmosfera, orice altceva urmează doar. Având în vedere acest lucru, am deschis Kanpai Izakaya.

- Când ai început să te instalezi? Cred că am mers ultima oară aici în urmă cu aproximativ o lună pentru ultima dată, dar nu-mi amintesc să fi văzut semne că s-ar deschide un restaurant japonez.
„Nu l-ai putut vedea, pentru că ți-am preluat cheile la sfârșitul lunii august și a trebuit să terminăm totul în cel mai scurt timp”. Desigur, am început alegerea locației și elaborarea conceptului mult mai devreme. Am căutat această cameră timp de un an. Dacă vă aflați în locul potrivit sau nu, vi se va spune în timp. Zona centrală era punctul. Poate că ar fi fost mai bine să spunem Gozsdu Yard, întrucât sunt mai mulți turiști acolo. Iată însă Parlamentul, Insula Margareta și Piața Mari din Jászai. Locurile populare se schimbă rapid, dar bulevardul rămâne întotdeauna bulevardul. Odată ce am decis asta, nu am salvat nimic, am tăiat-o. Avea expertiza. Unii dintre angajați sunt noi, iar alții sunt angajați Fuji. Evident, nu știm exact ce facem în Japonia. Mă gândesc mai multe la mici detalii aici. De exemplu, există lucruri scrise pe o placă de lemn detașabilă, care nu se pot face aici. În schimb, avem un meniu foto, însoțit de o pagină E-Menu, care este imediat legată de codul QR și putem răsfoi mai multe fotografii.

Parcurgând meniul, nu sunt dezamăgit. Întoarcere în Japonia fără bilet de avion. Există sushi și sashimi, desigur, dar nu de asta am venit astăzi. Acum vreau să gust mâncare izakayas nealterată. Trebuie să plec să testez foaia de băutură pentru unul dintre weekenduri, în schimb aș vrea ceai de ghimbir de casă, shōgayu. Balázs ika caraage (inele de calmar prăjite prăjite în ulei), yakitorit (frigărui de pui), yaki shiitake (ciuperci shiitake prăjite), gyzát (chifle de paste umplute cu carne tocată și varză), okonomiyaki („pizza japoneză” sau legume, carne și carne ) combinată cu tăiței asemănătoare clătitelor) și comandați salată japoneză de cartofi.

Ca să mă mai pot opri când aud acestea, aperitivele provin de la moyashi (muguri de fasole mung), gheață de casă tsukemono (murături), kinpira gobō gătită și aromată (așa cum tocmai am aflat: rădăcină de frunze de frunze) și ciuperci shiitake. În timp ce așteptăm celelalte feluri de mâncare, Balázs vorbește despre oferta de băuturi Kanpai Izakaya, făcând-o și mai interesantă pentru testarea ulterioară.

„Izakaya nu este doar despre mâncare, ci despre băuturi”. Ungaria rămâne cu mult în urmă în ceea ce privește cunoașterea alcoolilor japonezi. Multe hoteluri de cinci stele, de exemplu, nici măcar nu au sake, oamenii nu știu că whisky-ul japonez este de înaltă calitate. Ca și în cazul Fuji, acordăm atenție atât selecției, cât și selecției. Oferim aproximativ 10 tipuri de sake, 5 tipuri de whisky japonez, 10-12 tipuri de cocktailuri și diverse băuturi lungi. Trebuie să aștepte puțin, dar berea japoneză la draft este în vânzare. Între timp, avem 3 tipuri de sticle japoneze îmbuteliate și alte beri mai cunoscute.

- Atunci nu puteți mânca numai bine, ci și bun. Poate că va înclina echilibrul până la izakaya la urma urmei. Pentru dvs., preferați bistro, restaurant sau mai mult pub, izakaya decât Kanpai Izakaya?
"Nu pot și nu prea vreau să decid." Puteți veni aici după muncă pentru a lăsa aburi, a bea un pahar de vin. Ori ciupi ceva lângă bărbat sau nu. Dar puteți veni chiar înainte de o petrecere pentru a lua câteva mușcături. În timpul săptămânii, luăm prânzul à la carte între orele 11:00 și 15:00. Meniurile cu 2, 3 sau 4 cursuri se schimbă zilnic. Cu aceasta, încercăm să oferim alimente de calitate la un interval de preț rezonabil.

- Ce vârstă, ce fel de public te aștepți în comparație cu Fuji?
- Fujira este mai tipic pentru persoanele de peste 30 de ani. Foarte mulți tineri vin aici, așa cum am crezut.

- Unii oameni au prima experiență alimentară japoneză cu mâncarea pe care o consumați?
- Surprinzător de mulți. Și sunt mulți care au gustat mâncarea japoneză undeva înainte, dar nu le-a plăcut. Încercăm să-i ajutăm să se îndrăgostească de bucătăria japoneză.

- Într-un loc mai bun, nu ai putea începe! Dar experții adevărați, japonezii înșiși?
"Am fost testați de o mulțime de japonezi și avem o mulțime de obișnuiți." Există întotdeauna cei care întreabă: „Cum poate fi asta? Mai bine decât Japonia! ” Aceasta este cea mai înaltă laudă. Ca răspuns la acest lucru, tot ce pot spune este că s-ar putea să putem adăuga ceva la gastronomia japoneză. Bucătarii maghiari sunt buni. Ingredientele maghiare sunt bune. Putem lucra cu un pui de fermă delicios, organic, care poate concura cu ceea ce s-ar putea folosi în Japonia. Și noi avem noroc cu peștii, pentru că mările Europei sunt bogate. Aducem niște pește proaspăt din porturile Bretaniei și din împrejurimi de două până la trei ori pe săptămână. Tonul este maldivian, somonul norvegian.

- Cum obțineți ingrediente japoneze care sunt de neînlocuit?
- Trei companii cu depozite europene furnizează, de asemenea, săptămânal materii prime uscate, congelate și durabile. Obișnuia să fie mult mai greu să obții totul, din fericire, asta s-a schimbat.

- Să avem o întrebare cardinală! În mâncarea japoneză, felul principal este întotdeauna orezul. Ce fel de orez folosiți?
- Yume Nishikit. Nu am vrut să separăm orezul „rece” și cel „cald”. Dacă gătești câteva cani de orez într-un aragaz electric pentru orez, calitatea este puțin mai mică, dacă într-un aragaz mare, cu gaz, este mai bine. De aceea, gătim o porție mai mare de orez într-un aragaz cu orez pe gaz, din care jumătate merge în sushi și jumătate în mâncare fierbinte. Deci nu folosim două tipuri de orez. Deci acestea sunt materiile prime. Totul este de bună calitate și totul este proaspăt făcut.

Ei bine, să vedem! Acum 4 luni nu am apreciat aromele japoneze pe limbă, dar știu exact ce va trebui să simt. Nostalgia care mă izbește când văd mâncarea pe care nu am mai văzut-o de multă vreme nu-mi estompează papilele gustative, dar aștept cu nerăbdare bombele gustative familiare cu o atenție și mai acută. Ei prind capturile. Vederea prezice deja gustul - simplu, dar totul se armonizează perfect.

Totul este perfect la locul său, începând cu apetisantul moyashi. Kinpira gobō și shiitake, care funcționează și ca patine de bere, au gust la fel de dulce ca sosul de soia, așa cum ar fi trebuit. Tsukemono de casă are un gust mai bun pentru mine decât în Japonia, deoarece nu este la fel de cauciucat (sau doar mâncat într-un loc greșit până acum). Ouăle de prepeliță cu gust de fum dau o întorsătură specială salatei de cartofi.

Blana de ika karaage și yaki shiitake este clară, în interiorul calmarului (care în multe locuri este ca și cum ai scoate inele de cauciuc) este moale, ciuperca este suculentă.

Nu cred că victoria de origine chineză a văzut atât de multe lucruri în China, Japonia sau oriunde altundeva.

Regret okonomiyaki doar până când este prea regulat și nu l-am făcut pe o placă de fier ca de obicei până nu îl gust. Are o proporție bună de katsuobushi, aonori, maioneză și sos.

Și yakitori nu este deloc frigăruiul care picură grăsime, tare, pe care l-am mâncat pe vremea aceea în izakaya de lângă bere. Carnea din interior este roz, sfărâmicios, atât dulce, cât și sărat. Iar orezul de bună calitate și bine pregătit evidențiază toate aromele și este un excelent acompaniament pentru mâncare. Sunt de acord cu verdictul exprimat de experți: Mai bine decât în Japonia!