ÉKI - Departamentul de cercetare în domeniul tehnologiei și lanțului alimentar

Domeniul de cercetare

Subiecte de cercetare

Dezvoltarea de aditivi și produse pe bază de plante fără gluten, înlocuitoare de ouă și echivalente cu textura, pe baza utilizării acestora (2017-2019)
Sondaje ale consumatorilor care susțin procesul de inovare în industria alimentară (2017-2019)
Impactul tehnologiilor umane de procesare și conservare a alimentelor asupra componentelor biologic utile ale alimentelor și reziduurilor pe bază de plante; analiza acceptării de către consumatori a tehnologiilor (2013-2017)
Cercetări care susțin utilizarea soiei fără OMG-uri cu conținut redus de inhibitori ai tripsinei pentru cultivarea internă (2014-2019)
Proiect CDI susținut de FMO (2014-2016): sondaje de atitudine ale consumatorilor care susțin dezvoltarea alimentelor cu valoare adăugată ridicată pentru a explora oportunitățile pieței și a asigura un avantaj competitiv producătorilor maghiari
Licitație GOP 1.1.1.11-2012-0485 (2014-2015): Dezvoltarea unei familii de apă minerală cu combinații unice de ingrediente active bioactive într-o formă inovatoare microîncapsulată, dovedită prin studii clinice la om că are un efect de protecție a sănătății
Licitație AGR-PIAC-13 (2014-2016): Dezvoltarea soiurilor de paste speciale pe bază de făină îmbogățite cu combinații individuale de substanțe active cu valoare adăugată ridicată, dovedite prin studii clinice, folosind noi metode analitice și tehnologice
APEL SPICED (2013-2016) Apelul FP7 UE: Asigurarea lanțurilor de mărfuri de mirodenii și ierburi din Europa împotriva contaminării biologice și chimice deliberate, accidentale sau naturale ”„ A face lanțurile de produse de condimente și ierburi mai sigure în Europa împotriva contaminării biologice și chimice intenționate, accidentale sau naturale
Subiect VM finanțat din capitolul capitolului „Aprobat pentru cercetarea agricolă” 20/03/2013 „Suport pentru cercetarea agricolă”: Dezvoltarea produsului pe baza cercetării tehnologice și prezentarea rezultatelor cu probe de produse la expoziția OMÉK 2013 2014.05.19.
2011. Credite gestionate de capitolul „Sprijin pentru cercetare agricolă, instituții de învățământ, formare profesională” pentru 2011 20/03/02. Subiect: Studiu privind relația dintre modificările oxidative din grâu și secară și durata de valabilitate, modificările acidității în timpul perioadei de valabilitate și alți parametri de calitate, finanțat prin cadrul „Sprijin pentru sarcinile prioritare de cercetare, dezvoltare și dezvoltare ale institutelor de cercetare în agricultură și științele mediului ”
2010. Credite gestionate de capitolul „Sprijin pentru cercetare agricolă, instituții de învățământ, formare profesională” 1. Tema MARD finanțată din plicul titlului „Sarcini prioritare ale institutelor de cercetare”: Studiul impactului tehnologiilor de procesare și conservare a alimentelor
Subcontractant BIOGREEN (2009-2011) KMOP-1.1.1-08/1-2008-0005 licitație: Germinarea și tratarea cu microunde a diferitelor tipuri de semințe - ulei, proteine și carbohidrați - producerea de noi materii prime alimentare cu proprietăți nutriționale excelente
HighTechEurope (2009-2013) Apelul UE 7 PC: Rețeaua europeană pentru integrarea noilor tehnologii pentru prelucrarea alimentelor ”,„ Rețeaua europeană pentru integrarea noilor tehnologii de prelucrare a alimentelor
Q-Porkchains (2007-2011) Apelul UE 6 PC: Dezvoltarea unui lanț de producție alimentară inovator, integrat și durabil de produse din carne de porc de înaltă calitate care să corespundă cerințelor consumatorilor, sunt cerințe ”„ Produse din carne de porc de înaltă calitate care răspund nevoilor consumatorilor dezvoltarea durabilă a lanțului de producție alimentară
NOVELQ (2006-2011) Licitație UE pentru PC6: Metode noi de prelucrare pentru producția și distribuția de alimente de înaltă calitate și sigure ”„ Noi metode de producție pentru producția și distribuția de alimente sigure și de înaltă calitate

Cercetarea consumatorilor care susține procesul de inovare în industria alimentară

Proiect CDI susținut de FMO (2017-2019)
Departamentul de tehnologie și testarea lanțului alimentar

În multe cazuri, unul dintre cele mai mari obstacole în calea inovării de succes în industria alimentară este lipsa acceptării consumatorilor și dezinteresul consumatorului față de produsul dezvoltat, prin urmare este justificat să se țină seama de tendințele și așteptările consumatorilor într-un stadiu incipient al dezvoltării produsului și tehnologiei. . Cercetarea noastră își propune să contribuie la obiectivele pe termen lung ale programului național de economie alimentară prin cartografierea obiceiurilor, preferințelor, cunoștințelor și nevoilor nesatisfăcute ale consumatorilor maghiari legate de achiziționarea și consumul de alimente și prin adaptarea celui mai recent și versatil set de cercetări ale consumatorilor la planificarea și implementarea dezvoltărilor. Activitatea noastră oferă în principal informații de bază întreprinderilor mici și mijlocii din industria alimentară, care le permite să își pună în aplicare dezvoltările care vizează creșterea gradului de prelucrare a materiilor prime agricole, creșterea valorii adăugate și comercializarea produsului cu un risc cât mai mic și cât mai multe informații relevante posibil.

Impactul tehnologiilor umane de procesare și conservare a alimentelor asupra componentelor biologic utile ale alimentelor și reziduurilor pe bază de plante; analiza acceptării de către consumatori a tehnologiilor

Proiect CDI susținut de FMO (2013-2017)
Supervizor: Dr. Zsuzsanna Cserhalmi (Departamentul de Tehnologie și Cercetarea Lanțului Alimentar)

Cercetări pentru susținerea utilizării boabelor de soia fără OMG cu conținut redus de inhibitori ai tripsinei pentru cultivarea internă

Proiect CDI susținut de FMO (2014-2019)
Supervizor: Dr. Zsuzsanna Cserhalmi (Departamentul de Tehnologie și Cercetarea Lanțului Alimentar)

Soia aparținând familiei leguminoaselor, care conține aproximativ 18% ulei și 35% proteine, sunt utilizate în majoritatea scopurilor furajere. În plus, deși utilizarea alimentelor este neglijabilă (aproximativ 3%), este de o mare importanță datorită proprietăților sale nutriționale și fiziologice benefice. În Ungaria, soia a fost cultivată pe aproximativ 70.000 de hectare, media națională fiind în jur de 2,5 t/ha. Soia maghiară este garantată să fie modificată genetic-

gratuit și acesta este un avantaj competitiv semnificativ pe piață, deoarece aproape toți marii producători din lume lucrează cu soiuri modificate genetic.

Pe lângă substanțele nutritive valoroase, soia conține și substanțe care îi reduc valoarea nutritivă. Astfel de substanțe includ inhibitori ai tripsinei. Unul dintre scopurile și sarcinile procesării soiei este de a reduce conținutul de inhibitor al tripsinei din soia, menținând în același timp proprietățile sale benefice. Cu toate acestea, acest lucru poate fi realizat prin utilizarea unor tehnologii costisitoare, astfel încât în ultimii ani au început lucrările de ameliorare care vizează reducerea conținutului de inhibitor al tripsinei din soia. În cadrul prezentului proiect, ne-am propus să studiem astfel de soiuri de soia cultivate pe plan intern, studiind conținutul și proprietățile fiziologice nutriționale ale diferitelor soiuri, posibilitățile de reducere a conținutului de inhibitori ai tripsinei cu o tehnologie ușoară de procesare a alimentelor și investigarea efectelor acestora și explorarea efectelor umane producția de produse din soia și percepția consumatorilor despre soia, alimentele pe bază de soia.

TÉT_15_IL-1-2016-0020 Licitație de cooperare în cercetare și dezvoltare industrială maghiară-israeliană intitulată „Dezvoltarea substituenților și aditivilor fără ouă de gluten care furnizează aceeași textură și produse pe bază de plante pe baza utilizării lor”

Dezvoltarea de înlocuitori de ouă fără gluten și aditivi cu aceeași textură și produse pe bază de plante pe baza utilizării lor

Valoarea subvenției (NAIK-ÉKI)

Contextul cercetării
Pâinea, pastele și produsele coapte sunt alimentele noastre de bază, pentru prepararea cărora făina de grâu și făina de secară sunt utilizate în cantități mari. Sunt, de asemenea, materii prime ideale din punct de vedere tehnologic pentru pâine, deoarece fracțiunile de proteine, amidonul și polizaharidele fără amidon au proprietăți care contribuie foarte mult la structura produsului la care consumatorii sunt obișnuiți și se așteaptă.

Cu toate acestea, nu trebuie trecut cu vederea faptul că consumul celor mai frecvent utilizate cereale (făină de grâu și multe alte cereale) poate provoca reacții patologice inverse la unii consumatori. Cerealele sunt una dintre cele mai frecvente surse de alergeni în rândul pacienților cu alergie celiacă și la cereale. Există în mod fundamental procese imunologice diferite în spatele celor două tipuri de susceptibilitate, iar alte proteine antigenice joacă, de asemenea, un rol în inducerea lor. Merită menționat faptul că, pe lângă boala celiacă și alergia la cereale, există o a treia boală, sensibilitatea la gluten non-celiacă. Simptomele pot fi similare în toate cele trei boli și un tratament eficient, evitarea alergenilor, antigenelor și a factorilor de intoleranță care cauzează simptome. Cel mai semnificativ dintre acești factori este glutenul, o fracție de proteine vegetale care se găsește în grâu, secară, orz și rasele lor încrucișate.

Într-o dietă fără gluten pe tot parcursul vieții, făina obișnuită care conține gluten ar trebui înlocuită cu alte ingrediente, fără gluten, dar hrănitoare și gustoase. Unul dintre cele mai bune produse în acest scop sunt ouăle, care oferă o soluție bună pentru a înlocui glutenul în ceea ce privește textura, dar nu sunt un ingredient acceptat pentru anumite grupuri de consumatori.

În zilele noastre, grupul de consumatori care nu mai consumă carne și toate celelalte alimente de origine animală din motive etice, sociale sau de mediu a devenit semnificativ în Europa și, prin urmare, și în Ungaria. Consumatorii care urmează acest sistem de valori sunt numiți vegani, filozofia lor este veganismul. Întreaga comunitate vegană este caracterizată de consumatori care evită produsele de origine animală (inclusiv ouăle).

În legătură cu grupul de consumatori vegani, care devine din ce în ce mai important și în Ungaria, este un fenomen firesc că cererea consumatorilor de produse fără gluten a apărut și în rândul consumatorilor vegani. Acest lucru se datorează, în parte, numărului tot mai mare de persoane diagnosticate clinic cu boală celiacă din societate, astfel încât, în mod natural, utilizatorii vegani sensibili la gluten sunt, de asemenea, mai susceptibili de a fi printre consumatorii care urmează un număr tot mai mare de diete vegane. Cu toate acestea, este un fenomen social interesant faptul că numărul consumatorilor care nu suferă de boală, dar continuă să urmeze o dietă fără gluten, din alte motive, s-a extins recent. Este, de asemenea, firesc ca consumatorii care aleg în mod voluntar o dietă fără gluten să fie mai susceptibili să apară într-un grup de consumatori conștienți de dietă, cum ar fi comunitatea vegană. Cu alte cuvinte, gama de produse fără gluten și fără toate ingredientele de origine animală va crește probabil.

Scopul proiectului

În prezentul proiect, dezvoltăm noi produse care conțin gluten și înlocuitori de ouă care sunt adecvați consumatorilor vegani, dar și pentru cei care sunt sensibili la ouă sau care urmează în mod voluntar o dietă fără ou și fără gluten, în care textura obișnuită a utilizării se pot forma ouă. În acest scop, amestecurile de cereale fără gluten, pseudoceree, leguminoase și oleaginoase și derivați de carbohidrați sunt utilizate pentru textură. Studiem efectul acestor substanțe și amestecuri de substanțe asupra caracteristicilor structurii și conținutului și a proprietăților tehnico-funcționale ale produsului.

Ca rezultat al activităților de cercetare, creăm cunoștințe și informații care sunt compilate în mod conștient în ceea ce privește conținutul, produsele de panificație unice și produsele înlocuitoare de carne pe bază de plante și promovează dezvoltarea acestora.

Principalele sarcini ale proiectului

Starea actuală a proiectului, rezultatele, progresul

Pe baza literaturii de specialitate, am colectat informații despre posibile baze și aditivi și am realizat un sondaj cu privire la prezența și disponibilitatea bazelor și aditivilor fără gluten folosiți de obicei pe piața internă. Ca rezultat, în prezentul proiect am ales următoarele trei făini ca materii prime pentru producția de produse de laborator:

făină de orez
făină de porumb
făină de năut

Toate sunt materii prime ușor disponibile, porumbul și orezul sunt cereale fără gluten. În ceea ce privește gama de prețuri, pe baza studiului nostru, făina de porumb și făina de orez pot fi obținute la cel mai mic preț specific (de la 240 HUF/kg brut). Dintre aceste produse, este disponibil și un produs etichetat în mod specific „fără gluten”. Făina de naut este un produs la un preț mai ridicat, astfel încât utilizarea acesteia ca materie primă poate să nu fie profitabilă, cu toate acestea, poate fi totuși o alegere bună datorită conținutului ridicat de proteine din făina de leguminoase.

Din cele peste 30 de teste de bază și aditive, făina de semințe de pătlagină se remarcă prin capacitatea sa remarcabilă de legare a apei, dar făina de semințe de in și semințele de chia au, de asemenea, o capacitate de legare a apei peste medie. Făina de mac și făina de semințe de susan atrag atenția prin conținutul lor remarcabil de minerale (conținut de cenușă), iar făina de semințe de in și semințele de chia au, de asemenea, un conținut semnificativ de cenușă. Făina de mei și făina de ovăz pot fi aditivi interesanți datorită mărfurilor lor favorabile. Achiziționarea relativ ridicată a altor materiale posibile nu face profitabilă utilizarea acestora ca materii prime, iar utilizarea lor pe scară largă poate avea, de asemenea, un efect negativ asupra proprietăților organoleptice. Cu toate acestea, utilizarea lor în cantități mici ca aditiv poate merita încercată. Printre preparatele de carbohidrați, așa-numitele hidroxipropil metilceluloză (HPMC), care este un aditiv în mai multe forme.

Drojdia nu este întotdeauna un ingredient acceptat în produsele destinate consumatorilor vegani, deși în mod clar nu este un produs de origine animală. Prin urmare, s-a ales bicarbonatul de sodiu în locul drojdiei ca aditiv pentru a crește volumul produselor.

Pe baza celor de mai sus, următorii 10 aditivi au fost selectați pentru materiile prime din orez, porumb și făină de naut pentru experimente ulterioare.

ovaz
făină de susan
făină de mei
făină de in
făină de mac
făină de semințe de chia
făină de semințe de pătlagină
făină de năut
Hidroxipropilmetilceluloză
praf de copt

Este caracteristic practicii „meșteșugărești” industriale și la scară mică că ingredientele găsite în amestecurile de făină compuse din diferite ingrediente fără gluten și proporțiile lor sunt determinate pe baza intuiției și experienței dezvoltatorului de produse. Această abordare experimentală, bazată pe gust, face mult mai dificilă planificarea activității de dezvoltare a produsului, mai ales că nu există informații obiective despre impactul materialelor utilizate asupra produsului final.

Prin urmare, efectul aditivului utilizat în cadrul prezentului proiect asupra parametrilor reologici ai produsului final a fost investigat în experimente sistematice. În timpul experimentelor, cele 3 făini de bază selectate fără gluten au fost suplimentate cu 10 tipuri de aditivi fără gluten. Aditivul selectat a fost testat la două niveluri cantitative. În proiectul experimental, am decis să folosim glutenul de grâu ca aditiv de referință pentru proprietățile reologice. Cu combinațiile proiectate, am produs aproximativ 120 de produse de testat în condiții de laborator. În plus față de clasificarea senzorială subiectivă, proprietățile calitative ale produselor testate au fost determinate de examinări reologice obiective, instrumentale. Calificarea senzorială a fost efectuată în două stări gata preparate, semifabricatul, aluatul și produsul copt finit au fost, de asemenea, calificate.

Am constatat că atât pentru făina de orez cât și pentru materiile prime din făina de porumb, cantitatea de triptofan introdusă a reprezentat cea mai îngustă secțiune transversală dintre aminoacizii limitativi implicați în utilizarea proteinelor. În ambele cazuri, aminoacizii fenilalanină, histinină și izoleucină joacă apoi un rol semnificativ în ambele făină fără gluten. Prin urmare, în cazul finalizării, accentul principal ar trebui să fie înlocuirea acestora. S-a constatat, de asemenea, că materia primă potrivită pentru finalizare poate fi făina de naut și, printre aditivi, făina de semințe de chia, făina de semințe de in și făina de pătlagină.

Dezvoltarea tehnologiei de prelucrare a produselor de înlocuire a cărnii produse cu amestecurile de aditivi dezvoltate, înlocuirea pre-prăjirii în ulei convențional cu tehnologii de prelucrare ușoare este, de asemenea, unul dintre obiectivele proiectului. După o revizuire comună a portofoliului de produse și a tehnologiilor de producție de către membrii consorțiului, am ajuns la concluzia că ar trebui să se realizeze dezvoltarea producției unei prăjituri de înlocuire a cărnii cu conținut ridicat de grăsimi, tip burger (burger vegan). Acest lucru se datorează faptului că acest produs nu este considerat a fi soluția optimă pentru consumatori datorită conținutului ridicat de grăsimi și a cerințelor ridicate de energie pentru producător. În legătură cu această sarcină, pe baza unor experimente preliminare, am respins coacerea cu radiații penetrante (cuptor cu microunde sau frecvență radio), deoarece acestea nu produc eliminatori de suprafață care sunt componente esențiale ale gustului produsului. Astfel, am decis să studiem două tipuri de procese și să analizăm efectul acestora asupra produsului: într-un cuptor cu agitare de aer și grătarul de contact este utilizat la diferite temperaturi și durate de coacere. Se așteaptă ca dezvoltarea să fie finalizată până în a doua fază a proiectului.

Proiectul TÉT_15_IL-1-2016-0020 este implementat cu sprijinul Fondului Național de Dezvoltare și Inovare în Cercetare, în finanțarea programului de licitație pentru licitația de cooperare în cercetare și dezvoltare industrială maghiar-chinez (TÉT_15_IL).