Gulaș maghiar

Istoria gulașului maghiar

Mai multe surse sunt de acord că legarea nașterii și răspândirii hranei de viața pastorală a Marii Câmpii, al cărei cadru era creșterea extensivă a animalelor. Păstorii găteau pentru ei înșiși, trăind departe de așezări, și pentru aceasta aveau aproape un vas de gătit, ceaunul metalic. Au adus cu ei pâine, slănină, condimente și s-a dat și carnea. Până în anii 1790, carnea de vită era probabil tipică, întrucât vitele cenușii maghiare erau păstrate pe pășuni. Atunci a apărut un număr mare de oi, iar păstorii și-au mâncat în mod natural carnea. În primele zile se consuma fără garnitură (cartofi), doar cu pâine, carnea era fixată într-un vârf de cuțit, eventual cu o lingură.

Deoarece creșterea bovinelor a furnizat venituri mai multor straturi ale societății care au intrat în contact direct cu păstorii (proprietarii de pământ sau agenții acestora, comercianții, țăranii bogați), este posibil să se fi familiarizat cu această mâncare ușor de preparat, dar delicioasă. Având în vedere simplitatea pregătirii sale și condițiile de viață ale păstorilor, este de conceput că XVIII. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, momentul primei mențiuni scrise care a supraviețuit, existența gulașului (prăjit, boia) ca tip de mâncare datează de mai multe secole. Un moment decisiv în istoria sa a fost determinat de apariția ardeiului, care în primele zile a fost considerat în mod explicit un condiment „țărănesc”. Potrivit lui István Váncsa, carnea de vită cu o valoare de piață extrem de ridicată nu ar putea în niciun caz să fie mâncarea zilnică a gulașului și nici nu poate fi considerată un aliment tipic de stepă, ci mai degrabă un aliment inventat (servit) în restaurantele orașului (Pest, Viena). din a doua jumătate a sec.

Prima sa apariție literară cunoscută a fost în opera Diatetica a lui István Mátyus sub forma „Gujás-meat” în 1787. Este interesant faptul că Matthias, care locuiește în Transilvania, nu a avut nici o experiență directă cu mâncarea tradițională a păstorilor din Marea Câmpie, dar este clar din context că gulașul era deja un nume alimentar bine-cunoscut la acea vreme, și pregătirea era cunoscută. În anii următori, va apărea adesea în scrierile diferiților autori ca numele unui fel de mâncare pentru care nu este necesară nicio explicație specială.

Notarul lui Józsefpeleskei din Gvadányi a cunoscut carnea de gulaș făcută de el în 1790 în timpul călătoriei sale la Hortobágy. De aici și prima descriere foarte ilustrativă a fabricării gulașului. Este interesant faptul că Gvadányi nu menționează numele mâncării, iar ingredientele nu includ ardei, pe care îi menționează în altă parte în poemul poetului ca ardei turcesc. Lipsa unui nume alimentar s-ar fi putut datora și faptului că ciobanii și-au menționat mâncarea doar ca „carne”: gătesc carne. De obicei, numele gulaș a fost folosit în limba literară comună, în limba oamenilor felurile de boia de ardei au fost numite prăjite sau numele de boia.

„Am avut un gust mai bun în viața mea decât am făcut-o,
M-am săturat mult de asta după ce am mâncat,
Cu toate acestea, am luat ‘kulatsotul din colibă,
Am golit-o cu acest bun profesionist. ”

(Fragment din scena Hortobágy a notarului Peleskei al lui József Gvadányi (1725-1801))

În curând a apărut și gulaș (prăjit, boia) în bucătăria țărănească, există o înregistrare a acestui lucru din 1792. Carnea de ardei a fost menționată pentru prima dată în 1786 în cartea de conturi a rectorului mănăstirii creștine din Szeged. Este probabil că a fost făcut pentru muncitori. Medicul și botanistul Antal Veszelszki consideră în mod clar ardeiul spart ca fiind condimentul oamenilor de rând și menționează că „ungurii,„ gulașul Rátzok - sunt foarte iubitori de carne ”.

Gulaș a apărut foarte curând, încă din 1793, ca o farfurie militară. O unitate maghiară a tăbărât pe frontul Rinului când, pe 21 august, „când găteam puțină carne de gulaș, inamicul ne-a lovit”, adică francezii. Ofițerii au ajuns probabil să-l cunoască și pe el. Cealaltă modalitate de gulaș a dus la straturile de lux ca hrană pentru pasagerii serviți în hanuri sau consumate la vânătoare. În Antal Szirmay, în 1804, menționează carnea de gulaș de ardei de origine mai veche ca un fel de mâncare tradițională a claselor de mijloc, în timp ce versiunea mai nouă făcută cu ardei este clar clasificată ca un fel de mâncare țărănească.

Gulașul maghiar ca fel de mâncare național

Poate părea ciudat, dar transformarea gulașului (prăjit, boia) într-un fel de mâncare național a fost strâns legată de II. Cu eforturile de reformă ale lui Iosif. Prin politica sa, domnitorul a pus serios în pericol separarea legală a Ungariei, deoarece dorea să o contopească într-un sistem unificat de administrație imperială comun cu Austria și Republica Cehă. Nobilimea, care se temea de privilegiile sale, credea că, pe lângă protejarea limbii maghiare și readucerea la modă a îmbrăcămintei maghiare, a găsit o mâncare într-un simplu fel pastoral din Marea Câmpie, care sublinia unitatea și caracterul individual al poporului maghiar. Au fost mai multe motive pentru alegerea sa. Aspectul său aparte (ardeiul i-a dat o culoare frumoasă, individuală), o oarecare notorietate, pe care a obținut-o prin călători și soldați, a pus multă presiune pe lat, dar motivul principal a fost destul de diferit. Gulașul a fost considerat un fel de mâncare maghiară, deoarece provine dintr-o parte a Marii Câmpii (Nagykunság, Hortobágy și periferia sa), la care a fost cel mai puțin atinsă „germanizarea”, care este foarte tipică în Transdanubia. Nu ar fi fost posibil să găsim astfel de mâncare pe masa nobilimii maghiare, așa că alegerea a căzut pe o masă de cioban.

Faptul că carnea de boia de ardei și mâncărurile de boia nu ar putea fi numite tradiționale nu i-a deranjat nici pe producătorii de simboluri, deoarece utilizarea boia nu a privit în urmă o istorie lungă. Succesul rapid al tradiției intenționate (tradiția fictivă) este indicat de faptul că călătorul contelui Cârnați Johann Centurius Hoffmannsegg menționează mâncarea de boia ardei drept mâncare națională maghiară încă din 1794: mâncare națională maghiară făcută cu boia de ardei). În timp ce el a lăudat efectul său benefic asupra sănătății și ușurinței în scrierea sa, ar fi putut fi un gulaș, care este cel mai puțin gras, „cel mai ușor” dintre cele trei feluri de mâncare.

De atunci, cariera sa de gulaș s-a curbat rapid. În anii 1800, cuvântul gulaș a fost adăugat în dicționare, în anii 1810 rețeta sa a apărut în cărțile de bucate, în anii 1820 a apărut pe meniurile restaurantelor din orașele rurale. În anii 1830, a fost clasificată ca o caracteristică națională maghiară într-o disertație științifică, iar în anii 1840, „carnea prăjită” a apărut în oferta restaurantelor din centrul orașului Pest. Și, în cele din urmă, felurile de boia de ardei au ocupat un loc ferm în bucătăria burgheză. Acest lucru este indicat de faptul că, conform unei înregistrări din 1810, carnea de gulaș a fost consumată garnisită cu găluște în Pest.

Ingrediente de gulaș maghiar

Rețetă de gulaș maghiar

Ingrediente pentru 10 persoane:
3 kg umăr de vită
40 dkg ceapă Makó
30 dkg slănină de pâine afumată
20 dkg cecei boia
20 dkg de roșii
4 dkg de sare
3 kg de piper măcinat de la Szeged
2 dkg usturoi
1 kg de semințe de chimen
apă

Pregătire:

Topiți slănina de pâine afumată cubulețe, prăjiți ceapa tocată mărunt în grăsime, apoi presărați boia. Se dizolvă cu puțină apă și se așează cuburile de vită, semințele întregi de chimen și usturoiul zdrobit, tăiate în trei cuburi triple. Se amestecă pâinea prăjită, amestecând, până când fierbe sucul. Odată ce zeama a fiert, adăugați puțină apă. Adăugați roșiile curățate și ardeii cecei mici tăiați cubulețe și aburi până când terminați. Asigurați-vă că sucul nu este nici prea diluat, nici prea gros.
Garnitura recomandată este cartofii săriți, tarhon prăjit și ciupit.

Sursa: Maestrul bucătar-premiat Béla Prohászka Venesz