Mangalicasonka de Paște

După Postul Mare, epoca consumului de carne revine în sfârșit odată cu perioada Paștelui. Astfel, nu este o coincidență faptul că unul dintre înfrumusețările râvnite ale mesei festive este șunca, care a devenit unul dintre simbolurile Paștelui de-a lungul secolelor.

András Gódor vinde șuncă maturată de calitate pe piața Fény Street de mai bine de zece ani. Mangalica este ingredientul perfect: coapsa este remarcabilă pe lângă versiunea tradițională gătită afumată, crudă și maturată.

Redescoperirea mangalicii, care a ajuns la un pas de dispariție, este o poveste de succes mixtă: deocamdată este mai mult o poveste decât un succes real. Vorbim deja multe despre carnea de porc creț, nu mai rămâne mult pe masa noastră. Mangalica nu este ieftină, deci nu ne putem aștepta ca masa noastră să se sfărâme din buclele și articulațiile din mangalica, dar există grupuri delicate de produse în care acest tip de porc ar putea juca un rol mai serios.. Sunt mai presus de toate cel maturizat (uscat sub un nume mai puțin norocos) șuncă.

În ultimii ani Consumatorii maghiari au descoperit, de asemenea, șuncă care a fost maturată de cel puțin un an și jumătate și tăiată în felii subțiri, care pot fi consumate chiar singure., dar mangalica maghiară maturizată era încă puțin implicată în acest succes. Astăzi trăim încă în epoca pizzelor „șuncă de Parma” și a sandvișurilor „serrano”. Scopul ar fi, că, dacă un cetățean francez poate gusta câteva felii de jambon de Bayonne pentru un pahar de vin de Bordeaux, un cetățean maghiar ar putea mânca câteva felii de an și jumătate de mangalica domestică pentru un pahar de cuvée Villány. Astăzi nu există suficientă mangalica pe piață, dar calitatea este atât de bună încât ideea se va împlini odată pentru totdeauna.

Specialitatea șuncăului Bayonne și Parma, serrano sau pršut sloven nu se datorează coapsei de porc, ci metoda de sărare și maturare, și climatul locului de maturare. Desigur, producătorii trebuie să îndeplinească și cerințe stricte.

De exemplu, șunca Parma poate fi făcută numai din porci cumpărați de la fermieri înregistrați din zece regiuni italiene și păstrate exclusiv pe cereale și zer rămase din producția de parmezan. Dar nu există restricții asupra rasei: porcii italieni albi și albi, porcii italieni plat și duroc sunt de asemenea acceptabili.

Materia primă pentru șunca Bayonne poate fi nu mai puțin de opt specii de porci. Cu toate acestea, există o specialitate de șuncă care face ingredientul legendar: acest jamón ibérico. Șunca spaniolă cu care serrano este, de asemenea, un produs de masă este doar. Secretul nu este al porcilor albi, ci este fabricat din porci iberici pe jumătate sălbatici, numiți și cu picioare negre (pata negra). Cu toate acestea, acest animal și rudele sale mangalica.

Strămoșul comun trebuie să se întoarcă în Italia antică, porcul de frasin mediteranean. Din aceasta romanii au crescut porcul negru napolitan, care s-a răspândit din Spania în Iliria în imperiu. În fosta provincie s-a transformat în porc iberic, iar în cealaltă așa-numita sumadie. Acesta din urmă apoi în XIX. secolul a venit în Ungaria din Balcani: Palatin József a cumpărat unsprezece sumadieni din Serbia în 1833 și i-a încrucișat cu rasele noastre native, porcii din Salonta și Bakony.

Așa s-a născut mangalica, care până în anii 1870 a eliminat toate celelalte soiuri de pe piața maghiară, și dominația sa până în al II-lea. păstrată până la al doilea război mondial. În socialism, atunci, steaua mangalica a fost sacrificată deoarece era mai puțin potrivită pentru păstrarea intensivă decât porcii de carne albă. Apoi, la sfârșitul anilor 1990, animalul pe cale de dispariție a fost salvat datorită șefului fabricii de șuncă spaniole din Jamenos Segovia Sa Serrano, una dintre ramurile familiei fabricii de șuncă, Juan Vicente Olmos Llorente și Péter Tóth.

Dar de ce este atât de bună șunca de porc creț? Trebuie să știi asta mangalica este în primul rând un porc gras. S-a răspândit la o vârstă în care untura era folosită și pentru conservare și a început să scadă pe măsură ce frigiderele au devenit obișnuite. Animalele se caracterizează printr-o creștere extremă, producând cu ușurință peste 70% produse albe. Dar nu vă fie frică de grăsime! Nimeni nu se va ingrasa din niste felii subtiri de sunca.

De fapt, mai degrabă feriți-vă de șuncă cu un conținut scăzut de țesut adipos, deoarece grăsimile conțin o proporție semnificativă de compuși aromatici, alimentele pe care porcul le consumă de-a lungul vieții. Dacă mangalica este bine păstrată, adică nu este pășunată, ci pășunată și ghindată, se lasă să crească în ritm propriu în loc să se îngrășeze rapid și i se oferă un habitat pentru mișcare liberă, această grăsime valoroasă este încorporată în mușchi. Rezultatul friptură delicată grasă, roz, moale va fi - și de neegalat sunca marmorata. Cumpărați o astfel de materie primă pentru șunca dvs. de mangalica András Gódor care conduce de mai bine de zece ani pe piața Fény Street din Buda THE Magazinul său se numea Ham.

„Din fericire, poți să știi exact despre mangalica dacă a fost păstrată corect, nu o poți păcăli”, spune el. „Mangalica intensivă nu este bună pentru nimic”. Este atât de moale și bogată în grăsimi încât nu se poate face din el decât untură pură. Curge din intestin în decembrie când încercăm să facem cârnați din el. Nu aș întrerupe mangalica păstrată într-o cușcă pentru mine, darămite pentru vânzare. ”

Așa se gătește șunca de Paște

„Dacă o punem în apă rece, turnăm prima apă, condimentăm a doua apă, care este deja fierbinte. Se condimentează cu boabe de piper, foi de dafin, usturoi și puțină chimen. Dacă apa se evaporă, o putem umple, dar doar o acoperim. Nu gătiți șunca rapid! Alături, preparați cârnați de casă și gătiți ouăle în zeama de șuncă finită. Timpul de gătit depinde de mărimea cărnii, bicarbonatul de sodiu gătit nu este frumos. Lăsați șunca să se răcească în apa de gătit, acoperiți șunca răcită într-un prosop umed de bucătărie, puneți-o în frigider. Feliem înainte de consum. ”

Gódor plasează două sute de coapse pe an în maturitatea sa, unde se usucă cel puțin 12 luni, dar preferă să rămână acolo 18 luni.

„Am descoperit că mangalica are nevoie de un an și jumătate. Nu este rău la un an, dar până la vârsta de un an și jumătate va fi exponențial mai bun ”, explică el.

Șunca sa nu este similară doar în timp cu coacerea cu șunca mediteraneană menționată anterior. Pentru conservare în același mod exclusiv folosește un tip de „aditiv”: sarea de mare. De asemenea, provine de la un producător de renume care oferă calități fiabile de secole: distileria Piran, Slovenia. „Majoritatea jambonelor maghiare sunt uscate și sărate. Nu a mea - sarea piran este mai blândă, mai blândă decât sarea de piatră. ” Gódor și-a aromat mâncarea cu sare piran acasă, ceea ce este probabil un mic detaliu, dar aduce lumină asupra abordării producătorului, care a fost recunoscută cu Certificatul de calitate a panglicii de aur anul trecut.

„Cunosc un producător de șuncă din nordul Italiei care aduce sare din Puglia din sudul Italiei, chiar dacă Piran este acolo alături. A spus că se întâmplă deoarece bunicul său folosise deja această sare din Puglia. De ce sa te schimbi? Dacă încercați o sare nouă, veți afla cel puțin una, dar mai degrabă doi, ani mai târziu, dacă ați luat decizia corectă când șunca este coaptă. Majoritatea producătorilor din Ungaria ar sari imediat dacă ar primi sarea cu șase forinți mai ieftin. ”

Gódor vinde aproximativ 30 de tipuri de șuncă maturată, în principal spaniolă, italiană și slovenă. Are o relație personală cu producătorii, la site-urile sale de întoarcere, a evitat trucurile de maturare de la oameni ca Levoni, care face San Daniela, sau Cerezo, care face iberico.

Lipsește și o materie primă suficientă. Renașterea Mangalica aici sau acolo, încă nu sunt disponibile coapse de o asemenea bună calitate. Astăzi, Mangalica este emisă de aproximativ 150 de ferme mici și zece ferme mai mari din Ungaria. Cu toate acestea, două treimi din cei 60.000 de îngrășători pe an sunt tăiați acasă și se termină local, în familie, iar cea mai mare parte din rest este prinsă de producători de șuncă spanioli și italieni de renume. Blestemul calității ... Ei fac șuncă exclusivă de la 100 la 150 de euro pe kilogram, pe care nici gurmanzii nu și-o pot permite acasă.

Deci, al treilea lucru care lipsește este piața solventului. „Am gustat mangalica cu prietenii noștri mediteraneeni și au spus că nu au mâncat niciodată astfel de carne în viața lor. Un producător spaniol mi-a spus: nici măcar nu știm ce valoare avem în mâinile noastre ”, își amintește Gódor.

Cum și cum ieșim din cercul vicios este o problemă pentru viitor. Un lucru este sigur: vom ajuta problema doar dacă mergem pe strada ușoară și nu cumpărăm întotdeauna șuncă toscană sau istriană, ci uneori și mangalică. Dacă există cerere, mai devreme sau mai târziu va exista oferta. Aceasta nu înseamnă, desigur, că este o datorie patriotică să cumperi mereu mangalica. Potrivit lui Gódor, cea mai bună șuncă nu este aceeași cu cea care nu există cel mai bun vin: se potrivește diferit stării de spirit și orei din zi.

Apropo, coapsa de mangalica nu este disponibilă doar în versiuni brute, maturate. Oricine iubește aromele clasice poate primi și șuncă tânără afumată și gătită - dar feliat subțire ca cel mai bun iberico. Alături, lipsesc cu adevărat doar ouă fierte, hrean, ridichi și ceapă de primăvară. În plus, acest produs este disponibil nu numai de Paști, ci și pe tot parcursul anului.

Cu toate acestea, trebuie văzut și faptul că sunca tradițională de Paște vândută în număr mare nu va fi niciodată fabricată din mangalica. Nici aceasta nu este o problemă, deoarece o șuncă țărănească excelentă poate fi făcută și din carne de porc albă, dacă proveniți dintr-un loc de încredere, veți obține sărarea corectă timp de cinci până la șase săptămâni, decaparea atentă și, cel mai important, dreptul fumat.

„Cenușa de sodiu bună se fumează cu lemn de esență tare sau rumeguș, culoarea sa înclinând de la roșu maroniu la mai închis. Dar nu este deloc estompată și nu ar trebui să dea aspectul cărnii fierte. Putem lua articulații, coapse afumate în bucăți, coaste, coapse legate sau omoplați în funcție de preferința celor mai suculente sau mai uscate. Întreaga șuncă țărănească este tăiată de fiecare măcelar, puțini oameni au nevoie de carne de mai multe kilograme ”, spune Gódor, care are o șuncă țărănească care îndeplinește aceste criterii.

Desigur, nu trebuie să cumperi de la el, dar cu siguranță merită să apelezi la un măcelar în care avem încredere. Dacă nu facem asta, să fim în căutarea, pentru că în preajma Paștelui putem întâlni cu ușurință produse din carne care pot fi numite șuncă doar în conformitate cu Cartea de alimente din Ungaria, cu greu din bunul simț.

De exemplu, șunca tratată termic sub formă și intestine poate fi comercializată ca produse „încorporate în pastă de carne și care conțin cel puțin 15 mm mozaicuri de carne marinate coezive”, al căror conținut de carne nu trebuie neapărat să depășească 55%. În cazul întăririi rapide, este permisă injectarea sării de masă, a nitriților și/sau a nitraților pentru a aromatiza și a colora, iar în cazul „aromelor de fum”, aroma de fum poate fi injectată în produsul din carne. Nu mai crezi că mangalica este mai scumpă?