Mașini de cofetărie, echipamente de lucru, reglementări de securitate în muncă

Csaba Gyenge Lucrez cu astfel de mașini și scule I. Mașini de cofetărie, echipamente de lucru, reglementări de siguranță la locul de muncă Denumirea modulului de cerință: Producția produselor de cofetărie Numărul modulului de cerință: 0536-06 Numărul de identificare și grupul țintă al elementului de conținut: SzT-003- 30

LUCREZ CU ASTE MAȘINI ȘI INSTRUMENTE I. SITUAȚIA DE STUDIU DE CAZ Într-o cofetărie putem găsi o mare varietate de scule, mașini și mobilier. Utilizarea lor necesită o atenție deosebită și cunoștințe profesionale. Cel mai important lucru de făcut atunci când obțineți un loc de muncă este să participați la cursuri de formare în prevenirea incendiilor și accidentelor. În timpul instruirii, aflăm despre utilizarea echipamentelor și utilajelor periculoase, drepturile și obligațiile angajaților și ce trebuie să facem în caz de accident. În imaginile de mai jos puteți vedea fotografii de la cofetării. Ce unelte, mașini sau mobilier recunoașteți din imagini? Figura 1 Cofetărie I. 1

Figura 2. Cofetărie II. Figura 3 Cofetărie III. 2

Echipamente de transfer de căldură de cofetărie (cuptor, echipament de gătit și încălzire) Cuptor cu gaz și electric Cofetăriile nu folosesc de obicei sobele obișnuite acasă, ci doar o parte din plită este instalată pe blatul de lucru. Indiferent dacă alegeți să instalați o sobă electrică sau cu gaz într-o cofetărie depinde în principal de capacitățile bucătăriei. Ambele au avantaje și dezavantaje. Funcționarea unei sobe cu gaz este mai ieftină, dar flacăra gazului poate fi mai puțin controlată în ciuda aparențelor, iar puterea calorică a gazului variază frecvent. Fig. 6 Aragaz cu gaz (sursa: http://www.gastrogroup.hu/gt1.html) Plitele aragazelor electrice sunt mai vulnerabile și plita rămâne caldă mult timp chiar și după oprire, deci există o mulțime de căldură reziduală. Trebuie să se țină seama de faptul că, după închidere, dacă mâncarea rămâne pe plită pentru o perioadă de timp, chiar mai mult timp. Figura 7 Aragaz electric 6

(sursă: http://www.gastrogroup.hu/images/teremek/tecno65/et/1.jpg) Scaun cu gaz Arzătorul cu gaz de un sau două rânduri este situat în mijlocul unei structuri metalice. Înălțimea sa este de 50-60 cm, laturile sale sunt de asemenea de 50-60 cm lungime. Este folosit pentru a încălzi oale, oale și tigăi mai mari. Scaun electric Echipat cu aceeași dimensiune ca aragazul cu gaz, unul cu o placă de încălzire mai mare. Deoarece aragazul este plat, nu este potrivit pentru încălzirea cazanelor. Sobe aeriene (aragazele cu gaz) Aparatele de gătit cu gaz sau electrice amplasate pe masă sunt utilizate pentru încălzirea ustensilelor mai mici. De la apariția aragazelor cu inducție, a fost folosit din ce în ce mai puțin de cofetării. Plită cu inducție Plita cu inducție este cea mai modernă și în același timp cea mai economică tehnică de generare a căldurii. Are același aspect ca o plită ceramică, dar sub suprafață există bobine de inducție (câmpul magnetic generat de curentul firelor din bobină se adaugă). Figura 8. Aragaz cu inducție (sursă: http://www.gastrogroup.hu) 7

https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=cgvyyw1hlmh1fhjhdglvbmfsfgd4oj FjNGE0OTY0MTM4ZjE3M2U Citiți cunoștințele despre cofetărie. manual (Dr. Károly Dunszt - Csaba Gyenge: Cofetărie. Editura Arte Plastice Budapesta, 2009), pagina 33, care explică principiul funcționării cuptoarelor. Notați cele mai importante informații! Cuptoare cu microunde În prezent, aproape fiecare casă și loc de muncă au acest încălzitor. Microundele din interiorul „micro” sunt generate, deci în majoritatea cazurilor este necesară rotirea alimentelor inserate. Acest lucru se realizează cu un platan rotativ. Microundele încep să încălzească mâncarea din interior, astfel încât microundele să mute particulele (apă, zahăr sau grăsime) una lângă alta și să genereze o cantitate mare de căldură prin frecare. Puterea sa este reglabilă, deci sunt potrivite pentru aproape orice, de la încălzirea rapidă până la dezghețarea produselor congelate. 9

Aragazuri pentru cremă Figura 11. Cazan (sursă: http://www.gastrogroup.hu) Aceste dispozitive se mai numesc și aragazuri pentru cremă. Acestea sunt programabile și realizează gătirea completă a cremei și răcirea în timp ce deplasează continuu materia primă introdusă. Au un afișaj digital în care putem monitoriza constant starea programului. Se folosește pentru a face diverse creme, baze de înghețată. Pasteurizatori de înghețată Echipamentul foarte asemănător cu producătorii de înghețată este, de asemenea, echipat cu diferite programe care controlează pasteurizarea și răcirea. Disponibil în versiuni cu rezervor simplu sau dublu. Capacitatea lor medie este de 50-60 litri/rezervor. Amestecul de înghețată refrigerată poate fi păstrat la 4 ° C până la utilizare. Friteuzele sunt folosite în fabrici unde produc adesea produse prăjite în grăsimi bogate, precum gogoși de carnaval, churros etc. Echipamente de extracție a căldurii 11

Majoritatea preparatelor de cofetărie trebuie păstrate la frigider, astfel încât să poată fi comercializate fără a se deteriora. Când aerul dintr-o cameră (cămară, cameră, poștă) sau obiect (dulap, cufăr, tejghea etc.) este redus în raport cu temperatura camerei, se numește răcire. În funcție de gradul de îndepărtare a căldurii, distingem: 1. Răcire (în interior) - Atelier de temperatură a temperaturii (între 14-18 ⁰C) de ex. Atelier de bomboane - Domeniu normal de refrigerare (4-8 ⁰C) 2. Congelare (înăuntru) - congelare profundă (-16 până la -22 ⁰C) - congelare rapidă (-33 până la -40 ⁰) Tipuri de echipamente de refrigerare și congelare: Frigidere Frigider exterior din oțel inoxidabil sau plastic, cu ușă completă sau despărțită. Dimensiunea sa poate fi determinată de volumul său. De obicei este folosit de cofetării în dimensiuni cuprinse între 200 și 1000 de litri. Dispunerea sa poate fi raftată sau pur și simplu cu șine. Figura 12. Frigider (sursă: http://www.gastrogroup.hu) 12

Camere frigorifice Dimensiune variabilă, cu izolație termică bună, o cameră delimitată pe toate laturile. Trebuie să fie prevăzut cu un deschizător de urgență în interior, astfel încât să poată fi deschis cu cheia închisă. Interiorul său poate fi raftat sau obișnuit. Intervalul său de temperatură poate fi ajustat între +2 și + 8 ⁰C. Frigidere Similar unui congelator de uz casnic bine cunoscut, dar cu o capacitate maximă de răcire de +2 ⁰C. Partea superioară poate fi înclinată sau alunecată una peste alta cu două soluții pe jumătate de acoperiș. Nu este foarte obișnuit, deoarece este destul de incomod de utilizat. Bănci de lucru refrigerate Banc de lucru cu capac din oțel inoxidabil, sertar sau unitate de răcire a ușii. O unitate de răcire este încorporată în zona de sub blatul de lucru. Are un panou de control al temperaturii și un afișaj digital. Înălțimea picioarelor mesei este reglabilă. Gama de căldură a bancurilor de lucru refrigerate poate fi reglată între +2 și +8 ⁰C. Blaturi frigorifice, vitrine Figura 13. Banc de lucru frigorific (sursă: http://www.gastrogroup.hu) În camera de oaspeți a unei unități din industria de catering (cofetărie, cafenea etc.), tejgheaua de patiserie (vitrina) oferă o imagine definitorie . Oferă depozitare adecvată pentru prăjiturile inserate, le protejează de murdărie, dar le oferă și în mod vizibil. 13

Congelatoare Fig. 14 Contor de patiserie (vitrina) (sursă: http://www.gastrogroup.hu) Congelator permanent disponibil în rafturi sau sertare. Ușa este în mare parte îmbrăcată în oțel inoxidabil, foarte izolată, dar poate fi și din sticlă. Răcitoarele vizuale sunt plasate în spațiul magazinului și sunt folosite pentru depozitarea și oferirea parfumurilor. Congelatoare Se deosebește de congelator prin faptul că intervalul său de răcire este între -16 și -22 ⁰C. Congelatoarele diferă de congelator prin faptul că sunt construite cu un perete izolator mai gros și sunt echipate cu o unitate frigorifică care poate asigura o temperatură constantă de -18 ⁰C. Ghișeele de depozitare a înghețatelor Unități frigorifice pentru depozitarea și servirea înghețatei gata preparate. Înghețatele de la tejghea ar trebui depozitate la -12 ⁰C, deoarece temperatura sub temperatură poate fi dură, lucru greu de adăugat. În partea de jos a tejghelelor de înghețată se află un recipient în care poți depozita înghețata „de rezervă”. Temperatura depozitului separat este -18 ⁰C. Figura 15 Echipament de înghețare și răcire (înghețare) 14

Este un mediu excelent pentru microorganisme și se poate reproduce bine în alimentele între +70 și +10 ⁰C. Chillers sunt excelente pentru răcirea produsului la +4 ⁰C într-o fracțiune de timp în comparație cu chillers normale, prevenind astfel creșterea explozivă a microbilor. Figura 16 Shocker Temperatura produsului este întotdeauna temperatura centrală. Dispozitivele de șoc funcționează pe un principiu similar, doar că aici produsul este răcit la -18 ⁰C. Datorită înghețării bruște, stocul de apă liber din produs îngheață în cristale foarte mici, astfel încât structura celulei să nu fie deteriorată. Mașini de înghețată În zilele noastre, există o mare varietate de mașini disponibile pentru fabricarea înghețatei. Este disponibilă o mașină care poate efectua toate fazele de lucru de la gătit la congelare sau o mașină care efectuează doar operația de îngheț. Capacitatea sa poate fi determinată din capacitatea tamburului congelatorului. În ceea ce privește răcirea, mașinile de înghețată comerciale sunt răcite direct, ceea ce înseamnă că firul de răcire rulează de-a lungul peretelui exterior al tamburului sau cilindrului congelatorului, care îl răcește și apoi îl răzuiește cu un cuțit sau o rolă. Din mișcare continuă, masa înghețată va avea o textură cremoasă și spumoasă. 15

MAȘINI DE Cofetărie I. Figura 17. Mașină de înghețată Există multe mașini în fabrica de cofetărie care pot fi utilizate pentru a înlocui munca umană. În acest registru de lucru putem cunoaște doar câteva mașini, mașinile care nu sunt menționate aici pot fi găsite în II. pot fi găsite în secțiunea. Mașini de măcinat O mașină cu diferite discuri și cuțite interschimbabile, care este utilizată pentru măcinarea fină sau mai grosieră și depunerea materiilor prime. O mașină de tocat carne este o mașină care pulpește materiale cu un conținut mai mare de umiditate. Figura 18 Mașină de tocat carne 16

Băieți 16-18 ani, femei peste 18 ani Bărbați (peste 18 ani) * 20 kg, până la 60 de metri distanță * Pe teren plat 50 kg max. La 90 de metri distanță * 10% înclinare max. La o distanță de 30 de metri * Sarcină mai mică de 50 kg, poate fi transportată la o distanță proporțional mai mare Înainte de ridicare, verificați sarcina: - Conform standardului de greutate, o persoană poate ridica sau transporta sarcina? - Nu există sarcină securizată sau înghețată? - Dispozitivul de ridicare are echipamentul personal de protecție necesar? Când ridicați o sarcină: - Opuneți-vă obiectul care trebuie ridicat cât mai mult posibil într-o poziție plană, - Luați o poziție genuflexivă, astfel încât genunchii să nu fie la un unghi mai mare de 90 ° între picioare și coapse. Într-o situație mai profundă, apare o supraîncărcare inutilă. Figura 19. Ridicarea incorectă și corectă a sarcinii (sursă: http://www.timeforyou.hu/temak/mozgbeteg/hdl.htm) - Țineți sarcina care trebuie ridicată cu o postură dreaptă superioară. 20

2. La locul de muncă practic, scrieți ce echipament de transfer și extracție de căldură este utilizat! Adună soluția în spațiul oferit! Echipamente de transfer de căldură: Echipamente de extracție a căldurii: 3. Urmăriți cât mai multe dintre filmele de siguranță posibil la linkul de mai jos! Notează http://www.napofilm.net/hu/napos-films?set_language=hu și recomandă-l colegului tău! Scurtmetrajul cel mai apreciat 23

4. Studiați subiectele despre protecția muncii și împotriva incendiilor la locul de muncă practic, precum și schema de beneficii a echipamentului individual de protecție! Notați echipamentul de protecție utilizat în instalația de producție. 24

5. Căutați pe internet cele mai moderne echipamente de cuptor posibile! Faceți o listă cu cele mai interesante cuptoare. Notați cele mai importante funcții ale cuptorului din listă! 25

SĂRBĂTORI DE AUTO VERIFICARE 1. Completează propoziția. O influență externă asupra angajatului, în timpul căreia apare un anumit nivel de activitate sau, indiferent de voința angajatului. 2. Marcați următoarele afirmații cu un X care sunt false. Angajatul poate, pe propria răspundere, să aleagă să nu poarte echipamentul individual de protecție pus la dispoziție. Țineți întotdeauna sarcina care trebuie ridicată cu o poziție superioară dreaptă. O femeie cu vârsta de peste optsprezece ani poate ridica singură până la 30 kg. Înainte de a scoate sarcina cu mâna, trebuie să ne asigurăm întotdeauna că destinația este liberă și că podeaua traseului este antiderapantă. Lucrătorul poate folosi numai o mașină care a fost instruită să funcționeze. 3. Enumerați cel puțin 6 extracte de căldură și 6 dispozitive de transfer de căldură. Echipamente de extracție a căldurii: Echipamente de transfer de căldură: 26

4. Care este principiul de funcționare al mașinii de fondant? 5. Ce suporturi de tavă de copt (rafturi) cunoașteți? 27

SOLUȚII 1. Completează propoziția. Un accident la locul de muncă afectează un angajat ca un efect extern în care apare un anumit nivel de daune pentru sănătate sau moarte, indiferent de voința angajatului. 2. Marcați următoarele afirmații cu un X care sunt false. Angajatul poate, pe propria răspundere, să aleagă să nu poarte echipamentul individual de protecție pus la dispoziție. Țineți întotdeauna sarcina care trebuie ridicată cu o poziție superioară dreaptă. O femeie cu vârsta de peste optsprezece ani poate ridica singură până la 30 kg. Înainte de a scoate manual încărcătura, trebuie să ne asigurăm întotdeauna că destinația este liberă și că podeaua traseului este antiderapantă. Lucrătorul poate folosi numai o mașină care a fost instruită să funcționeze. 3. Enumerați cel puțin 6 extracte de căldură și 6 dispozitive de transfer de căldură. Echipamente de extracție a căldurii: frigider, frigider, congelator, congelator, mașini de înghețat, frigidere și congelatoare, răcitoare și șocuri, ghișee frigorifice, vitrine frigorifice etc. Echipamente de transfer de căldură: aragaz cu gaz sau electric, încălzitoare de masă, aragaz cu inducție, cuptor cu microunde, încălzitor de ciocolată, temperator de ciocolată, echipament de copt, aragaz cu gaz sau electric, lampă de încălzit cu zahăr etc. 28

4. Care este principiul de funcționare al mașinii de fondant? Masina de fondant raceste si roteste simultan zaharul permis. Acest proces se numește intabulare. Paleta elicoidală din mașină avansează zahărul din tubul cilindric, care este răcit în peretele dublu printr-un flux de apă contracurent. 5. Ce suporturi de tavă de copt (rafturi) cunoașteți? 1. Raft montat pe perete 2. Raft fix sau fix 3. Raft rulant 29

BIBLIOGRAFIE LITERATURĂ UTILIZATĂ dr. Károly Dunszt - Csaba Gyenge: Cunoștințe despre cofetărie. Editura Arte Plastice Budapesta, 2009 http: // www.kislexikon.hu http://www.vendeglatas.com/index.php?option=com_content&task=view&id=158&itemid=4 0 LITERATURA RECOMANDATA dr. Károly Dunszt - Csaba Gyenge: Cunoștințe despre cofetărie. Editura Arte Plastice Budapesta, 2009 30

Elementul de conținut al manualului profesional 003 al modulului 0536-06 poate fi utilizat pentru următoarele calificări profesionale: Numărul de identificare OKJ al calificării profesionale: Numele calificării profesionale 33 811 01 0000 00 00 Cofetar Număr recomandat de ore pentru prelucrarea conținutului manualului profesional element: 15 ore

Publicația a fost pregătită în cadrul Planului de dezvoltare a Noii Unguri SROP 2.2.1 08/1-2008-0002 Îmbunătățirea calității și conținutului instruirii. Proiectul este susținut de Uniunea Europeană și cofinanțat de Fondul Social European. Publicat de Institutul Național pentru Educația Profesională și a Adulților 1085 Budapesta, Baross u. 52. Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063 Editor responsabil: László Nagy Director general