Mic dejun la hotel - băutură ieftină, suc diluat - TP martie 2014

Autor: Tünde Pintér

ieftină

15 martie 2014 11:52

Obiceiurile de cafea din regiunea mediteraneană s-au strecurat și în Europa continentală: spre deosebire de cafeaua lungă cu filtre (tachinată în argou), oaspeții au votat în mod clar pentru espresso și cafele pe bază de espresso mai gustoase și mai aromate în ultimii ani. Bence Víg, Managing Directorul Progast, este cel mai tipic dintre așteptările sale.

Cafeaua proaspăt măcinată este reală

Din ce în ce mai mulți profesioniști F&B încearcă să țină pasul cu noua tendință. Prin urmare, în casele mai mici, independente, cafeaua este preparată manual la tejghea și oferită de ceașcă după ce a cerut oaspetelui. Cu toate acestea, acest mod de serviciu este disponibil numai până la o anumită dimensiune, până la maximum 40-50 de persoane.

Este mai convenabil, iar în casele mai mari singura soluție realistă este alinierea mașinilor automate care macină proaspăt boabele de cafea înainte de gătirea propriu-zisă. La atingerea unui buton, pregătesc băutura revigorantă solicitată în câteva secunde, umplând până la 100-300 de căni pe oră. Echipamentul este programabil în mod liber, tipurile de băuturi și proprietățile lor sunt stabilite în funcție de nevoile casei date. În numele autoservirii, „frații mici” ai mașinilor care macină și cafea proaspătă sunt așezați pe masa bufetului în unele locuri.

În mod evident, calitatea mai mică - și costul mai redus - sunt reprezentate de mașinile automate care produc băuturi „asemănătoare cafelei” din cafeaua instant. De asemenea, în categoria mai slabă se află cafeaua lichidă făcută din concentrat și apă, care era foarte populară pentru micul dejun și banchete cu ani în urmă.

Odată cu proliferarea noilor mașini, cafeaua achiziționată pentru aceasta a suferit, de asemenea, o schimbare. În timp ce cafeaua măcinată cumpărată pentru cafea cu filtru acru are o proporție mai mare de arabica prăjită mai ușoară, cafeaua mai închisă la culoare, cu un conținut mai ridicat, este utilizată pentru espresso cu gust amar.

Având în vedere că cafeaua și ceaiul reprezintă o mică parte din bugetul micului dejun, el își asumă un risc mare pentru un profit mic care este „inferior” calității. Dacă primiți doar 10-20 forinți din porțiunea de materie primă HUF 200 din micul dejun tip bufet, rezultatul final va fi o tragedie. Cafeaua decentă costă 40-50 de forinți pe porție.

Nu există prețuri gravate pe piatră pentru ceai, cu o cheltuială netă medie de 27-30 de forinți, cazarea nu mai este o rușine.

Ceaiul negru și fructul se duc

Dacă puteți crede că cifrele, potrivit sondajelor recente, 80% dintre micii dejun ating ceaiul, care probabil consumă și ceai și cafea - Zoltán Mihályi, G.I.F.T., a furnizat date surprinzătoare despre proporția consumului de cafea și ceai. Ltd. director general.

Popularitatea fiecărui tip este similară cu tendințele pieței interne, adică ceaiurile din plante și fructe reale reprezintă, de asemenea, jumătate din consumul din unitățile de cazare, pe lângă care ceaiurile negre clasice (Mic dejun englezesc, Earl Grey, Darjeeling) sunt dominante. În plus față de cele de mai sus, ceaiurile aromate negre au o cifră de afaceri stabilă.

Cu acest tip de băutură, depinde de baza de clienți și de poziționare, în ce familie de produse se încadrează alegerea achiziționării. Datorită raportului bun preț-valoare, Pickwick este indispensabil pe piața internă, Dilmah, comercializat de G.I.F.T Kft., Care oferă produse premium, este activ în partea de sus a pieței. Poziționarea în două etape este obișnuită: pentru micul dejun, clientul alege designul fibrelor în cafenea sau bar. Temperatura apei este decisivă, astfel încât, de exemplu, marca Dilmah este prevăzută cu un samovar la cerere, al cărui termostat menține apa la temperatura potrivită.

Cel puțin 50 la sută din suc

Sucul de fibre este consumat de 95% dintre micii dejun din hotel. "Dacă este de calitate slabă, este ca o greșeală, ca și cum o recepționeră amabilă și obosită ar primi oaspeții la sosire", spune Sándor Dorogi, directorul general al Jaffa Juice Kft. În opinia sa, oricine se dăruiește nu mai alege produse cu un conținut de fructe mai mic de 50% și un conținut de substanță uscată mai mic de 25%, indiferent dacă este vorba de un hotel urban sau spa, axat pe alimentația sănătoasă.

În cele mai înalte categorii, se așteaptă să ofere sucuri cu conținut de fructe 100%, fără zahăr adăugat, fără aditivi sau coloranți. Aceasta este asigurată de majoritatea furnizorilor din portocale. Noutatea Jaffa Juice Kft. Este că vinde 100% multivitamine de câteva luni, de asemenea fără zahăr, aditivi sau coloranți.

Producția de concentrate a evoluat foarte mult în ultimul deceniu, conținând exact același gust, aromă și vitamine ca sucurile 100% turnate din cutie. Pe de altă parte, sarcina asupra mediului, depozitarea și cantitatea de deșeuri generate pot fi reduse la o zecime.

Nu există o schimbare mare în ceea ce privește aromele, similar cu ordinea mondială, portocalele conduc cu 65-70% în Ungaria, grapefruitul și multivitaminele sunt puternice. Celelalte arome au o cotă de 5-8%. În plus față de trio-ul menționat, cei mai mulți dintre ei oferă mere, piersici și ananas în 2-3 mașini cisterne, schimbând oferta din când în când.

Un furnizor pentru fiecare categorie

Pentru Accent Hotel Management Kft., Care operează hoteluri de diferite categorii și diferite în clientela sa, este esențial să selectați furnizori care să satisfacă nevoile tuturor unităților lor de la hoteluri de trei până la cinci stele. Calitatea înaltă, raportul calitate-preț bun, parteneriatul pe termen lung sunt criterii importante în selecția lor.

Furnizorul lor de suc este Rauch, care vinde, de asemenea, sucurile de 100% așteptate într-un hotel de cinci stele și sucurile de 50% oferite în trei stele în cantități mari. În loc să se concentreze, ei folosesc băuturi gata amestecate care asigură o calitate echilibrată.

Principiul este similar pentru cafea, partenerii noștri oferă mai multe calități de la boabe instant și cafea. În casele mai mici, la un mic dejun de 50-70 de persoane, aparatul de cafea în aer liber macină boabele de cafea proaspăt înainte de gătit. În unitatea de cinci stele, oaspeții primesc negru într-o oală de cafea la comandă. Aparatul instantaneu de port servește hoteluri cu capacitate mai mare și chiar rămâne la calitate premium.

„În hotelurile operate de Accent, calculul se aplică întregului mic dejun, chiar dacă există diferențe de calitate și conținut. Într-un hotel de afaceri din Budapesta, cafeaua de calitate mai puternică este mai importantă, în timp ce într-un hotel de wellness rural ne concentrăm pe sucuri bune. Compoziția etnică a oaspeților este, de asemenea, decisivă, deoarece oaspeții germani și americani, de exemplu, preferă negrii mai subțiri și mai lungi. Pot exista chiar diferențe în cadrul unei categorii ”, explică directorul de achiziții György Hnatyszyn. Dacă principalele piețe de expediere sunt mai mult „ceaiuri”, atunci - ținând cont de calitatea înaltă - ajung la marca Dilmah. Dacă casa caută o calitate diferită, puteți alege dintre ofertele partenerilor contractuali centrali.

Aproape toate casele operate de Accent au acces la apă minerală carbogazoasă și gratuită pentru micul dejun, iar în categoria superioară, îmbunătățesc experiența micului dejun cu șampanie. Hotelurile lor spa de top oferă, de asemenea, sucuri de legume presate (sfeclă și suc de sfeclă).

Bio? Poți să vii în cale!

Deși interesul pentru ele este în creștere, produsele ecologice nu au încă mult est în Ungaria, conform experienței furnizorilor. Există puține hoteluri și restaurante, care caută cantități mici, așa că doar câțiva distribuitori și-au adăugat oferta. Conștientizarea mediului ca o cerință, pe de altă parte, caracterizează din ce în ce mai mult clienții.