Presologie

Tradițional vs. seria brânzeturilor industriale, partea I.

Este opera meșterului de mână? Să interpretăm puțin acest concept la modă.

Cuvântul „meșteșug” însemna odată tehnologii meșteșugărești tradiționale, cultură folclorică, rezultatul meșteșugului literal - atât de mult care face parte din conservarea tradițiilor noastre. Conceptul este, de asemenea, legat de termenul „de casă”, ceea ce înseamnă că, dacă nu cumpărăm ceva într-un magazin, dar îl facem acasă, necesită deja o anumită cunoaștere a meșteșugului. Aceeași relație poate fi găsită și pentru mărfurile „producător primar”. Când aducem salariile transpirate pe sânge pe piața producătorilor, căutăm în primul rând produse de calitate, ocolind rețelele comerciale care acumulează marje uriașe. În cazul alimentelor, încercăm să ne apropiem de prospețime și ingrediente naturale, de preferință pentru aceeași cantitate ca și cum am cumpăra bunuri comerciale la un supermarket din apropiere. Cele mai multe șanse le vedem dacă luăm mărfurile direct de la producătorul primar, care sperăm că va mulge de fapt vaca cu propriile mâini sau va crește puiul cu o dietă de bună calitate; și totul va reveni pe masa de masă atunci când ne lingem cele douăzeci de degete după ce am mâncat mâncarea fantastică.

Dar acum să ne întoarcem puțin la ceea ce înseamnă pentru noi conceptul de ambarcațiune. Generația mea (adulții tineri născuți în jurul schimbării regimului) a întâlnit cel mai probabil conceptul de meșteșuguri, deoarece educația publică a reușit să o descrie. La cursuri de grădiniță, lecții de desen și meșteșuguri școlare, excursii la muzee în aer liber și ateliere tradiționale, am putut vedea și încerca cum să lucrăm. Dacă toate acestea nu ar fi fost suficiente, am putea asculta chiar cursuri devastatoare de istorie și cunoștințe sociale despre cum s-a dezvoltat industria de la Homo Habil la Revoluția Industrială. Mai târziu, mulți dintre noi ne-am dat seama despre ce este vorba: să înțelegem cum am ajuns la tehnologiile industriale de astăzi. Grozav!

Deci, cuvântul „meșteșug” ar fi suficient de greu de extras din tot ceea ce este vorba. Am aflat despre asta când aveam 4-16 ani. Completând această idee cu alimente „de casă” și „primare”, putem concluziona că alimentele artizanale sunt o alternativă pentru toți cei care doresc acces la alimente de calitate cu puțin mai multă siguranță. Sau „dacă nu-ți place pâinea produsă în serie, fă-o chiar tu!”

De fapt, meșteșugurile nu sunt o afacere proastă!
În fiecare an, industria meșteșugărească din întreaga lume organizează un târg uriaș la evenimentul L'Artigiano in Fiera de lângă Milano.

Care este popularitatea produselor meșteșugărești? Știm deja, în principiu, ceea ce face ca o ambarcațiune să fie o ambarcațiune, dar în practică puteți experimenta deja o întorsătură considerabilă în concept.

Punctul forte al produselor artizanale asupra marilor concurenți industriali este fiabilitatea sau cel puțin iluzia sa. Se crede că o brânză artizanală reprezintă o anumită valoare. Avem tendința de a avea încredere în vânzătorul care face publicitate că, de la pășunatul vacilor până la maturarea brânzeturilor, fermierii și brânzetorii au lucrat la proiect cu o muncă atentă, pasiune și inimă și suflet, făcând brânza atât de hrănitoare și delicioasă. Pe de altă parte, nu ne putem imagina nimic bun despre brânza industrială, doar vaci aglomerate, hrănite cu mașini, tone de brânză care se grăbesc pe o bandă rulantă, ambalaje din plastic și, la sfârșitul procesului, infamul, nenorocitul, lipsit de gust „trapist din fabrică”. De altfel, acest din urmă concept a devenit - nemeritat - un stereotip de brânză maghiară în rândul consumatorilor maghiari.

Să vedem unde a venit cuvântul „ambarcațiune” până acum sau până în decembrie 2015. În umila mea părere, semnificația sa s-a schimbat radical în conștiința publicului și a devenit una dintre modele gastronomice. Astăzi tratăm un nivel de paleo, organic, vegan, cu conținut scăzut de carbohidrați etc. concepte, adică mâncarea artizanală este doar o tendință din multe. În timp ce majoritatea modelor sunt un fel de dietă concepută pentru a depăși stilurile de viață extrem de vulgare și periculoase pentru viață la nivel internațional, organice și meșteșugurile au devenit sinonime cu calitatea. Consumatorul nu mai este foarte interesat de faptul dacă produsul fabricat manual achiziționat este într-adevăr fabricat manual în tot cartilajul său; ideea este că arată așa, și astfel satisface destul de multe nevoi.

Am ajuns acolo, cândva în acest deceniu - de fapt, este posibil să fi văzut semne ale acestui lucru în trecut - că sala de mese a fost luminată prin intermediul mass-media de pe internet. Datorită gastro-blogurilor, am distrus iluzia că mâncarea bună poate fi obținută doar în restaurantele scumpe, acasă trebuie să o luăm cu o pungă de supă și mâncare simplă sau gătind conform dogmelor stabilite de bunica. A început un fel de reacție în lanț, brusc toată lumea a devenit creativă, a început un gastro-blog fericit-nefericit, paginile de rețete și emisiunile TV din bucătărie au înflorit. Am descoperit că un hamburger poate fi chiar bun dacă este făcut din ingrediente de calitate sau este mâncat în pub-uri dedicate, lăsând în urmă lanțurile de fast-food care au dominat de zeci de ani. Aproape nu există mâncare sau băutură care să nu aibă o versiune artizanală: bere, vin, pâine, gem, coniac, cârnați, ciocolată și așa mai departe. Dunărea poate fi blocată de „meșteri”, dar deja se simte că spiritul rău al escrocheriei s-a infiltrat și în valoarea reală. Este cu adevărat mai bună berea care a fost arătată ca meșter pe lista de băuturi ieri, sau erau doar +200 HUF, în schimb am înghițit o falsitate picantă în schimb? Probleme similare mă afectează în ultima vreme și poate că nu sunt singur cu asta. Dar să nu ne întoarcem atât de departe.

De unde să obțineți brânză bună? Aceasta este o problemă universală care apare uneori la consumatorii care altfel cer brânză. Nu întâmplător, uneori suntem întrebați de niște colaboratori curajoși care tocmai întâlnesc acest blog.

Inutil să spun că, pe termen lung, un comportament sănătos și conștient de mediu poate fi demonstrat dacă mâncarea pe care o cumpărăm și o consumăm - concentrându-ne acum pe brânză, concentrându-ne pe tema blogului - provine din cea mai apropiată sursă posibilă și este pregătită folosind metode tradiționale . Luați brânză artizanală internă, în cea mai mare parte regională, cu reputație și atunci nu va exista nicio problemă - asta credem noi. Și căutăm astfel de lucruri mai ales în brânzeturi specializate, în piețe permanente sau în piețe de producători temporar deschise sau în „târguri de artizanat”, care sunt teribil de urâte pentru mine. Ceea ce vedem cel mai adesea în aceste locuri este parenyica afumată, bucăți proaspete și/sau condimentate, precum și o versiune domesticită a tipurilor mai renumite de brânză: Emmental, Gouda, Tilsit etc. Din păcate, rareori, dar uneori, ne așteaptă poezii de brânză unice, arome bombastice și o selecție variată, nu doar brânzeturi mai puțin interesante pentru cunoscătorii iubitori de brânză tocmai enumerați. Cu toate acestea, sunt și la ani lumină distanță de „rudele” lor industriale.!

Odată ce am ajuns la punctul de gândire, să ne punem următoarele două întrebări:

La ce să ne așteptăm de la brânzeturi?
Cum se găsește „adevăratul”?

Toată lumea poate avea doar un răspuns individual la prima întrebare. Există fanatici care cer o calitate absolută, care doresc să simtă istoria brânzeturilor de la iarba de pășune până la ambalajele din lemn sculptate manual, în timp ce pasta de brânză moale și mirositoare își răsfață papilele gustative. Există oameni indiferenți cărora nu le pasă ce fel de brânză mănâncă; nu contează dacă produsul dat este deloc brânză, pur și simplu ai grăsime, calorii în el, topește-l pe macaroane, „va fi bine” și nu va fi scump dacă nu trebuie.

Pot recomanda doar să găsim cel puțin media de aur între cele două extreme. Dacă vrei deja să mănânci brânză, gătită în orice fel de mâncare, sandwich sau doar pe tine, nu te lăsa prins de junk. Nu trebuie să vă acordați imediat cele mai scumpe super-miracole premiate, deoarece ar fi nerealist să cheltuiți mult pe brânză zilnic. Este greu să fii atent la raportul calitate-preț, dar uneori trebuie. Suntem mai bine pe termen lung, chiar dacă mai rar, dar cumpărăm brânzeturi artizanale de calitate mai bună, cu un gust caracteristic, renunțând astfel la „brânzeturile artificiale” ieftine, care oferă posibilitatea unui consum frecvent, dar sunt complet necaracteristice.

Răspunsul la a doua întrebare devine din ce în ce mai dificil dacă, în prima, tendința noastră este spre exigență absolută. Este nevoie de puțină diligență pentru a găsi preferatele noastre, precum și pentru a evita meșterii falși. Pentru că măiestria nu se potrivește neapărat cu calitatea bună. Există brânzeturi care sunt capabili să lucreze zi de zi toată viața pentru a-și menține sofisticarea și motivația până la moarte pentru a obține brânzeturi perfecte, care sunt complete în gust și calitate. Este incredibil de dificil să menții un astfel de obiectiv, mai ales atunci când vremea, economia mondială și politica internă nu sunt întotdeauna pline de har. Astfel, nu este o coincidență faptul că multe ateliere de brânzeturi își pierd în curând motivația, iar conceptul de „ambarcațiune” este redus doar la un strat de marketing bun, în detrimentul calității. Cel puțin asta poți simți când gustăm niște brânzeturi artizanale de bazar și doar „meh”.

Răbdarea - în dorința de produse delicioase și hrănitoare - produce brânză bună. Mergând în piață, hai să mergem la ghișeele de brânză, gustăm-o, hai să o încercăm! Putem face același lucru în unele supermarketuri, deoarece oricine dorește o afacere bine condusă va recunoaște această nevoie existentă pe piață. „Mișcarea” este încă la început, dar sperăm că va deveni mai mare și mai matură în următorii câțiva ani: oamenii au nevoie de brânză!

Arată bine, nu-i așa? S-ar putea cu ușurință ca brânza apăsătoare la ochi să nu fie un rahat, ci un fals făcut din ulei! Un articol despre asta: 19 din 20 de pizza produc brânză falsă (mirror.co.uk); sursa imaginii: express.co.uk

Dar ce putem numi deloc „brânză”?

Și acum îl experimentez ca „om de știință de presă” pentru a defini conceptul de brânză. Eu numesc brânză orice produs lactat care, pe lângă tehnicile de fabricare a brânzei, are valorile originalității, naturaleții și este fabricat din lapte adevărat de la un animal real. Ar putea să o pună mai precis, dar cu cealaltă parte a unui anumit cal, aș putea clarifica această teoremă. Eu numesc un preparat tip brânză toate alimentele care sunt o copie a brânzei originale, o alternativă făcută din lapte praf, neadjisten nu se face din lapte, ci din alte grăsimi și uleiuri.

De fapt, această limită nu se potrivește exact cu cea a brânzeturilor artizanale și industriale, deoarece produsele din urmă pot fi bune, de asemenea, dacă producătorii lor își fac probleme și lucrează din lapte normal fără adaos de plastic. Ceea ce îmi lipsește din cultura brânzeturilor maghiare este sistemul de certificare organizat de experți, care există în multe alte țări și protejează produsele originale. Nu putem realiza prin declararea lucrurilor maghiare sau prin apăsarea ștampilei „produsului maghiar” pe ele. Ar fi bine să comercializăm brânzeturile în așa fel încât să fie clar ce cumpărăm: brânză sau un preparat de tip brânză. Original sau imitație. De exemplu, un fabricant de trapieni nu mai poate purta pe ambalaj cuvântul „brânză”, ci doar că este un „preparat de tip brânză trapistă din lapte praf”. Știu că sună lung și prost, dar cred că este atât de corect. Sau dacă un atelier de brânzeturi artizanale se mândrește cu o Gouda pe piață, ne putem aștepta ca el să o vândă ca „brânză de tip Gouda”. Crezi o brânză de la Gouda dacă vaca și stăpânul de brânză locuiesc în jurul orașului Gouda și produc brânza acolo, nu-i așa? Respectăm și ne bucurăm de produsul maestrului brânză maghiar și recunoaștem că este pe bună dreptate „brânză de tip Gouda”.

Un adevărat Gouda, topfoodfacts.com

Acest ultim gând cu respirație mare despre brainstorming-ul meu dezvăluie o singură idee. Nu sunt un maestru al brânzeturilor, nici măcar un gastrolog absolvent; doar o persoană obișnuită care face apel la un rol exigent de consumator, inițiat astfel o dezbatere de fond. Ca o continuare a acestui articol, vom continua să reflectăm asupra brânzeturilor artizanale și industriale: vom vedea cum se dezvoltă obiceiurile consumatorilor de brânză în Ungaria și în străinătate, ceea ce este menționat favorabil ca exemplu. Mergem pe calea care duce de la o stare nemulțumită de iubitoare de brânzeturi la un producător de brânză de casă și ce urmează: cum să experimentăm obținerea brânzeturilor unice și cum să împărtășim acest lucru lumii.

Și acum mă adresez Dragilor cititori mai întâi cu o întrebare și apoi cu o „discuție pe forum” improvizată în comentarii!