Căutați o rețetă sau un ingredient

Cine era de fapt Apicius?

Din surse istorice se știe că în timpul împăratului Tiberiu, d.Hr. În secolul I, Marcus Gavius a trăit sub numele de Apicius, un renumit gourmet a cărui viață aventuroasă a lăsat multe înregistrări pentru posteritate. Printre altele, Pliniu cel Bătrân a scris despre faptul că era plin de luxuri, a organizat sărbători uriașe - și chiar i-au plăcut delicatese asortate. Acestea includ limba flamingo, precum și ficatul porcilor îngrășați cu smochine.

Filozoful și omul de stat stoic al secolului I, Seneca, relatează despre moartea lui Apicius în Consolatio ad Helviam. Potrivit acestui fapt, Apicius a irosit 100 de milioane de sestercere pe „bucătărie” în timp ce avea doar 10 milioane, așa că și-a pus capăt vieții. Autenticitatea poveștii este oarecum pusă sub semnul întrebării nu doar de diferența radicală dintre concepțiile despre viață ale lui Seneca și Apicius, ci și de faptul că în opera autorului antic toate acestea datează din AD. Datează din anii 40, când Apicius era deja mort.

Un lucru este sigur, totuși: Apicius - în ochii contemporanilor săi - a fost cel mai faimos și poate nu o exagerare, cel mai notoriu gourmet care și-a cheltuit marea avere sau o mare parte din delicatese selectate - este posibil ca o absorbție excesivă să fi condus la moarte,.

Numele unui gourmet faimos, Apicius, a cărui viață este puțin cunoscută, a supraviețuit și din secolul al II-lea și a fost amintit pentru posteritate, în mare parte pentru că a descoperit un proces de conservare a stridiei în timpul împăratului Traian.

Caelius Apicius din secolul al IV-lea, considerat de mulți ca fiind autorul lui De re Coquinara, se poate spune, ca și predecesorii săi, că este un mare prieten al mâncării sofisticate - mai mult, evenimentele colorate ale vieții sale cu siguranță nu au rămas în memorie .

În ceea ce privește cei trei gurmanzi de vârste diferite cunoscuți cu același nume, se pare că, potrivit practicilor antice de denumire romană, Apicius nu însemna un nume de familie, ci un așa-numit al treilea nume prin care cineva era ușor identificat. Este posibil să fi evoluat de la porecla. Cu toate acestea, nu este pe deplin clar dacă numele Apicius ar fi putut însemna același lucru cu „gourmet” sau a fost asociat anterior cu un alt sens, deoarece apiciosus este derivat din sensul de apica (chel).

Și, în cele din urmă, adaugă incertitudinii că nu este deloc sigur care dintre cei trei Apicius ar fi putut juca un rol în conturarea bucătăriei continentului. Ar fi putut legendarul Apicius din secolul I să lase un manuscris? Ar fi putut fi completat acest lucru de purtătorul numelui din secolul al II-lea? Ar putea Apicius din secolul al IV-lea să compile legendara carte din lucrarea amândurora? Sau se poate descoperi o legătură complet diferită între Apicieni? Este posibil să fi rămas cu opera unor autori anonimi, dar numele Apicius este sinonim cu trucuri gourmet de secole, așa că de ce a venit numele faimosului opus ca autor? Este încă o enigmă până în prezent, dar trebuie să fi avut un mare impact asupra gastronomiei europene.

De re coquinaria - prima carte de bucate antică din Europa

Aproape toată lumea se referă la el - totuși nimeni nu a văzut-o bine. O capodoperă care este o mostră a tuturor cărților de bucate moderne, cea mai importantă sursă de bucătărie europeană. Judecând după limba sa - latina vulgară de la sfârșitul secolului al IV-lea și începutul secolului al V-lea - acestea ar fi putut fi finalizate în acest moment, dar originalul său nu a fost, doar două exemplare din epoca carolingiană au rămas pentru posteritate (una la Vatican și cealaltă la New York ), care a fost apoi copiat și publicat de mai multe ori de-a lungul secolelor în aproape toate limbile europene odată cu răspândirea tipăririi cărților. Volumul, care a devenit cunoscut în conștiința publică sub numele de cartea de bucate a lui Apicius, a fost cu siguranță o lucrare pe termen lung din mai multe surse și puteau fi completate și schimbate de mai multe ori. Este probabil ca autorul său să nu fie Apicius (oricine acoperă numele), iar versiunea finală nu este în niciun caz opera unei persoane. Este în esență o colecție de rețete antice romane.

Cunoscuta De re coquinaria conține aproape 400 de rețete. Unele dintre ele provin din gospodării obișnuite, iar altele provin din bucătării aristocratice. Constă din 10 capitole mari și are o structură foarte asemănătoare cu cărțile de bucate de astăzi:

I. Epimeles (informații despre gospodărie)
II. Sarcopți (bucurându-se de carne)
III. Cepuros (produse de grădină)
ARC. Pandecter (mai multe ingrediente)
V. Ospreon (Leguminoasele)
VI. Aeropete (Aripile)
VII. Polyteles (Delicatese)
VIII. Tetrapus (Patru picioarele)
IX. Thalassa (fructe de mare)
X. Halieus (Pescarul)

Oricine ar fi fost autorul, i-a dat cititorului său mici sfaturi cu privire la cantitățile și la momentul pregătirii fiecărui fel de mâncare. El a presupus că oricine întoarce cartea era conștient nu numai de modul în care a fost făcută, ci și de cantitățile necesare. În multe cazuri, doar enumerarea ingredientelor este „rețeta”. Și cât de mult ajunge în mâncare? Nu de puține ori, există doar atâtea instrucțiuni disponibile încât „mai mult” sau „mai puțin”.

Cartea se bazează pe ingredientele regiunii mediteraneene a Imperiului Roman, dar în această carte de bucate am căuta în zadar ingredientele definitorii ale bucătăriei italiene moderne. Nici roșiile, nici vinetele (au fost nevoiți să aștepte câteva sute de ani pentru a ajunge) nu sunt incluse, dar spaghetele și macaroanele nu erau cunoscute nici măcar în acel moment.

Diferitele sosuri joacă un rol și mai mare, pentru care au fost utilizate în mare măsură vechile omologii ale condimentelor cunoscute astăzi. Cu toate acestea, există două specialități care erau foarte frecvente la vremea lor, dar nu mai pot fi găsite în bucătăriile de astăzi.

Silfium și garum (cunoscut și sub numele de liquamen) au fost moștenirea grecilor. Silfium este o plantă sălbatică din Africa de Nord, care semăna cel mai mult cu feniculul, dar dispăruse deja până la sfârșitul secolului I și a fost înlocuită de o aromă probabil mai slabă, aparținând și familiei feniculului, laserpithium. S-a folosit puțin despre el, în măsura în care a putut fi reconstruit, și poate că a avut un gust asemănător usturoiului, dar fără efectele sale secundare omniprezente. Și garum, un sos special de pește atât de comun în De re coquinaria, realizat prin fermentarea peștelui sărat și despre care se crede că a fost admirat de romani. A fost produs în multe calități și soiuri, în plante reale - fapt care în condiții de igienă moderată. Gustul și textura ar fi putut să amintească cel mai mult de sosul de pește cunoscut în bucătăria asiatică de astăzi: era un lichid translucid cu arome puternice și miros de mare.

Din ficatul de porc făcut cu garum din cartea de bucate a lui Apicius de ex. numai acest lucru este cunoscut: In ficato oenogarum: piper, timum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum. (‘Vin garum pentru ficat: piper, cimbru, linte, garum, vin cu măsură, ulei.’) Aveți în picioare un bucătar care, bazat pe toate acestea, este capabil să pregătească felul de mâncare pe care romanii trebuie să-l fi iubit.!

De fapt, volumul conține, de asemenea, o serie de mâncăruri foarte scumpe și imaginative, dar cele mai multe se bazează pe ingrediente simple care erau disponibile tuturor cetățenilor liberi ai vastului imperiu.

Deși dieta romană se baza practic pe cereale și leguminoase, cărții și peștelui li se acordă un rol central. Bineînțeles, aceștia au ajuns la masa celor bogați în număr mai mare. „Patru picioare” include, de asemenea, carne de vânat, mistreț, iepure sălbatic și vițel. Acesta din urmă este o marfă mică aparținând familiei veverițelor, care a fost odată crescută ca o pasăre.

Dintre păsările de curte, pe lângă gâștele de crescătorie, rațele, găinile și găinile, cartea de bucate a mărturisit că cetățenii contemporani erau bucuroși să mănânce porumbei, sturzi, captivi, fazani și chiar păsări exotice, cum ar fi flamingo, macarale și struți. Penele ornamentate au fost folosite ca decor în timpul servirii.

Unele dintre speciile mai nobile de pești au fost nevoiți să plătească un preț mai mare decât multe cărnuri valoroase (astăzi nu diferă), dar și stridiile și midiile populare au fost cultivate din cele mai vechi timpuri. Aricii, caracatițele sau crabii și creveții au fost cele mai accesibile ingrediente în așezările de coastă - mâncarea servită de la ei nu era un fel de mâncare de lux.

Cartea de bucate a lui Apicius a fost larg criticată pentru că este doar pentru cei foarte bogați, dar și pentru că a criticat publicarea unei varietăți largi de sosuri și sosuri. Ingredientele lor erau considerate exotice și, prin urmare, foarte costisitoare. Se știe cât de mult îi plăcea cetățenilor bogați ai epocii piperul - era o avere la acea vreme. În secolele ulterioare, mulți credeau că carnea și peștele servite cu sosuri foarte condimentate erau concepute în esență pentru a ascunde adevăratul gust al alimentelor, ale căror ingrediente nu au fost întotdeauna cele mai recente sau ar fi putut începe deja să se descompună - dar acest lucru este dificil a dovedi.

În carte există practic patru tipuri de arome: condimente, ierburi, agenți de îngroșare și diluanți.

Multe dintre condimente includ piper, chimen, mărar, muștar de piper (nu la fel ca rucola!) Și laur - condimente încă folosite și populare astăzi.

De asemenea, în rețetele de astăzi se găsesc cele mai multe plante folosite în bucătăriile romane din primele secole. Astfel, ceapa, cimbru, ghimbir, oregano și maghiran, sau coriandru și hrean se găsesc adesea în Apicius.

Cele mai multe dintre ingredientele folosite pentru îngroșarea sosurilor astăzi sunt: gălbenușul de ou și proteine, amidonul de cereale și pinele acum foarte scumpe.

În diluare, garumul menționat anterior a jucat un rol principal, dar oțetul, uleiul, sucul, mustul concentrat, supa și laptele sunt, de asemenea, printre descrierile alimentare contemporane.

Savurarea și pregătirea mâncărurilor în bucătăriile romane

Deși cartea de bucate a lui Apicius nu conține informații despre prepararea, gusturile și plăcerea mâncării, este posibil să știm din alte surse ce și cum au fost gătite și coapte diferitele gustări.

Soba pe lemne a fost găsită aproape peste tot, dar s-a făcut mult și pe jarurile pe cărbune și cuptoarele din cărămidă. Cuptorul portabil, numit cabanos (nu este același lucru cu cârnații cu același nume!), A servit, de asemenea, un serviciu bun: este în esență un vas de lut răsturnat care poate fi așezat pe podea, pus pe foc și apoi, când este încălzit, a stins focul sub el, a pus la locul de coacere în așteptarea mâncării, au fost pur și simplu acoperite cu un bol fierbinte și înconjurate cu tăciuni.

Dintre ustensilele potrivite pentru gătit și coacere, în fiecare bucătărie erau vase de lut și bronz, acestea putând fi vase, vase, tigăi cu mânere. Mortarul, mortarul și pistilul său erau instrumente importante - aproape fără rețetă pentru Apicius nu s-ar putea face fără el. Imaginați-vă un container de metal greu cu o suprafață interioară prelucrată aproximativ în care ingredientele ar putea fi zdrobite și amestecate cu un concasor de lemn sau metal.

Pâinea făcută în principal din grâu dur și terciul din leguminoase au constituit baza nutriției mediteraneene contemporane. În bucătăriile săracilor, acest lucru era însoțit în cea mai mare parte de ceapă și ierburi sălbatice, precum și de fructe (inclusiv struguri, smochine, curmale). Toate acestea se regăseau și în bucătăriile cetățenilor romani și ale aristocraților renumiți pentru sărbătorile lor luxoase, completate cu preparate din carne și pește de mare varietate.

Carnea, peștele și fructele de mare erau gătite în cea mai mare parte în diverse lichide sau la grătar sau prăjite în ulei din abundență. Pe lângă garum, uleiul, laptele și vinul au fost folosite și pentru diverse murături și sosuri, adesea amestecate împreună. Fiecare ingredient a fost, de asemenea, preparat prin diferite procese, condimente sau sosuri. Printre altele, datorită acestora, cetățenii din imperiul lumii antice consumau o mare varietate de alimente.

Nu a mai rămas nimic de pierdut. Micile resturi de carne, măruntaiele, sângele și grăsimile au fost umplute în stomacuri sau intestine de porc, făcând alimente similare cu cârnații și salamurile de astăzi, care erau adesea conservate sau prăjite prin fumat.

Zaharul din trestie era încă necunoscut în Europa la acea vreme, în principal mierea era folosită pentru îndulcire, dar prin fierbere era concentrată pentru a obține concentrații mai mari de zahăr în sucurile de fructe și vin, care erau folosite și pentru o varietate de feluri de mâncare.

Reconstructiv din săpăturile arheologice, combinațiile remarcabile de arome picante și dulci, precum și aromele dulci și acre se potriveau cel mai bine gusturilor romanilor.

Rămășițele Pompei, un oraș îngropat ca urmare a erupției muntelui Vezuviu, arată încă că câmpul alimentelor nu era deloc concentrat, chiar și atunci, iar masele erau bucuroase să se ospăteze în taverne, străzi și companie contemporane. Mergând pe străzile intacte ale fostului oraș, nu este greu de înțeles: cursul de bază al vieții în Roma imperială nu era la fel de diferit de al nostru pe cât ar crede multe pagini de cărți de istorie.