Nașterea vinului 2.

Primii pași de fermentare și maturare

Există o mulțime de informații despre diferite vinuri în descrierile vinurilor, în ziare și pe internet, care sunt adesea de neînțeles pentru consumatorii de vin neprofesioniști. Am crezut că încercăm să facem cele mai importante informații despre vinificație de înțeles. Pe de o parte, pentru că sunt interesante și, pe de altă parte, pentru că, prin cunoașterea lor, plăcerea vinurilor se poate face mai completă. Acum puteți afla, de exemplu, cum este legat conținutul de zahăr, acid și alcool al vinului, care este diferența dintre maturarea butoiului și a rezervorului, ce se păstrează pe o mătură fină și cum afectează vinul. În rezumat, modul în care vinurile cele mai diverse și mai armonioase se nasc după regulile vinificației moderne. Cu ajutorul unui specialist practicant, Bakó Ambrus, un producător de vin din Badacsony, vă vom spune despre cele mai importante informații.

Fermentaţie

Temperatura ideală de fermentare a vinului de struguri pentru drojdie este de 25 ° C. La temperaturi atât de ridicate, fermentația alcoolică are loc rapid și, în general, complet, chiar și la un conținut redus de nutrienți. Cu toate acestea, fermentarea la temperaturi mai scăzute (până la 10 ° C) păstrează mai bine aromele strugurilor, iar drojdiile în sine produc arome. Prin urmare, fermentația la rece este din ce în ce mai utilizată în vinurile albe. Acest lucru este util mai ales pentru prelucrarea ciorchinilor întregi, deoarece mai puțină aromă este transferată din struguri în must. Cu toate acestea, temperaturile scăzute sunt un factor semnificativ de stres pentru drojdie, iar fermentația poate dura până la câteva luni (în cazuri extreme, în special pentru vinurile aszú, poate dura ani). Este important să nu vă blocați, chiar dacă fermentația este lentă, deoarece acest lucru poate determina multiplicarea bacteriilor dăunătoare. Prin urmare, fermentațiile lente trebuie monitorizate în mod constant și, dacă rata încetinește la un nivel critic, trebuie luată intervenția. În acest caz, adăugăm substanțe nutritive speciale, tulpini de drojdie sau, dacă vrem să evităm aditivii, folosim o mătură de vin proaspăt fermentată.

La finalizarea fermentației, vinul este supus unei pregătiri adecvate de maturare. Vinurile ușoare, proaspete, precum și mai serioase, viguroase, dar și cu aciditate nu foarte ridicată sunt imediat decantate și sulfurate. Vinurile destinate descompunerii acidului malic și maturării pe o mătură fină (în principal cu un conținut ridicat de acid) sunt lăsate pe o mătură fină colectată la fundul butoiului în timpul fermentării, adică după fermentare nu sunt încă descompuse, cel puțin ușor sulfatate . Cu toate acestea, îl reumplem în mod regulat, astfel încât suprafața vinului să nu intre în contact cu oxigenul. Mătura fină este bogată în celule de drojdie în descompunere și antioxidanți, protejând astfel vinul de efectele nocive ale oxigenului. Prezența sa (în special în cazul amestecării regulate, așa-numitul bâtonnage) face vinul mai plin, mai cremos și contribuie, de asemenea, la aroma și gustul său final cu arome caracteristice. Astfel de vinuri se coc deseori în butoaie noi de lemn, iar gustul lor caracteristic apare și în ele. Gustul noului butoi nu va fi dominant în vin, deoarece în timpul maturării pe mătura ainoms o parte din aroma lemnului este preluată de mătură.

Dacă vinul este armonios sau cu o aciditate scăzută sau este deja plin de corp, este inutil sau chiar dăunător să-l păstrezi pe o mătură fină, iar descompunerea biologică a acidului malic este cu atât mai mare. Acest lucru este valabil mai ales pentru vinurile obținute din soiuri de struguri parfumate, bogate în arome primare sau secundare sau cu un caracter intens fructat/floral, deoarece aceste caracteristici pot fi reduse foarte mult atât în timpul maturării fine a măturii, cât și în descompunerea biologică a acidului malic. Dintre soiurile albe, chardonnay este potrivit în principal pentru aplicarea tehnologiei de maturare fină. Această școlarizare, în special, poate crește bogăția aromelor vinurilor obținute cu prelucrarea întregului buchet, care poate avea o aromă mai slabă.

Când facem vin, ne străduim întotdeauna să ajungem la armonie - prin echilibrul corect al ingredientelor. Cele mai importante elemente ale acestui lucru sunt conținutul de acid, alcool și zahăr. Amplasarea exactă a balanței depinde de mulți factori, de regulă, aciditatea mai mare este în echilibru cu conținutul mai mare de alcool și zahăr. Dacă acizii sunt prea mici, vinul va avea o senzație grea, plată. Și cu acizi prea mari, vinul va fi dur și, în cazuri extreme, aciditatea va masca și aromele vinului. Nu putem sublinia suficient importanța alegerii datei de recoltare - acesta este cel mai bun mod de a atinge echilibrul.

Echilibrul poate fi, de asemenea, îmbunătățit prin controlul fermentației. Cu cât conținutul de zahăr al strugurilor este mai mare, cu atât este mai mare conținutul de alcool al vinului, deoarece drojdia produce alcool din zahăr în timpul fermentării. Pentru a obține armonie, poate fi avantajos să lăsați mai mult sau mai puțin zahăr rezidual în vin. Acest lucru se poate întâmpla și cu oprirea spontană a fermentației sau oprirea deliberată. Zahărul prezent (în plus față de conținutul de alcool) poate contracara aciditatea și, de asemenea, ajută la menținerea conținutului de alcool prea ridicat. O cantitate mică de zahăr rezidual poate, de asemenea, să evidențieze și să întărească aromele vinului. Pentru unele tipuri de vin, biodegradarea acidului malic (adică reducerea acidității) poate ajuta la atingerea echilibrului, dar este important să se încadreze în mod corespunzător în lumea aromelor vinului. Și încă o curiozitate pertinentă: după câteva decenii de ocol, spiritele bogate în alcool, grele, chiar arzătoare încep să-și piardă popularitatea. A devenit din nou general acceptat faptul că conținutul de alcool este adecvat chiar dacă nu poate fi detectat singur în vin - deoarece este în echilibru cu conținutul de acid.

Primii pași de maturare

Desigur, nu contează dacă vinul nostru este maturat în butoaie de lemn sau în rezervoare de oțel. Porii butoiului de lemn nu numai că permit puțină aer să pătrundă în vin, dar ajută și fermentarea dioxidului de carbon să scape mai repede din vin și astfel să fie curățată mai repede. Dacă spațiul este permis pentru auto-curățare și mătura nu este agitată, vinul care se purifică într-un butoi de lemn se dezvoltă mai repede nu numai datorită prezenței oxigenului, ci și a efectului mai slab al particulelor de mătură, mai ales dacă mătura se scoate din vin cu extracții timpurii și dense. Oxigenul care intră ajută la prevenirea formării de arome înfundate și contribuie în mare măsură la transformarea oricărui tanin taninic sau cu gust amar care poate fi prezent într-o aromă mai fină, mai catifelată. Cu toate acestea, dacă vinul este suficient de curat și neted, îmbătrânirea în butoaie de lemn poate fi chiar omisă.

În cazul vinurilor albe, este indicat să folosiți maturarea butoiului din lemn pentru cel mai scurt timp, ceea ce este absolut necesar (desigur, numai dacă nu doriți maturarea pe o mătură fină sau descompunerea biologică a acidului malic). Aromele fructate și florale din struguri și fermentație sunt reduse rapid la butoaie de lemn în doar câteva luni, iar aromele aromatice care le înlocuiesc rareori le pot compensa (desigur, acest lucru nu se aplică anumitor recolte speciale, târzii și/sau tipuri de vin oxidativ). Într-un rezervor de oțel, aromele fructate și florale rămân pentru o perioadă mai lungă de timp, dar aici trebuie acordată mai multă atenție pentru a se asigura că particulele de sediment se depun din vin la o rată suficientă. De asemenea, trebuie remarcat faptul că majoritatea vinurilor destinate maturării mai lungi se maturează cel mai frumos în sticle de sticlă, deci nu merită să se maturizeze în rezervoare de oțel mai mult de câteva luni.