Neurogastronomie și medicină culinară

Cum să îmbunătățim calitatea vieții celor care și-au pierdut simțul gustului sau mirosului din cauza chimioterapiei sau a diferitelor boli neurologice?

Modificatori ai gustului: inflamația este amară, grăsimile sunt îmbătătoare
Mai puțin este suficient
Unde vor fi gusturile copilăriei?
Când mănâncă, creierul uman este surprinzător de prejudiciat
Copiii grași percep gusturile diferit
Vindecarea bolnavilor de cancer cu marijuana
Schimbarea gustului după operația cardiacă
Orășeni mexicani?

Mai mult de 200 de oameni de știință, pacienți, bucătari și fani ai alimentelor: termenul folosit pentru prima dată în anii 1980 se referă la o persoană care, spre deosebire de un gourmet, nu este elitistă, dar este pasionată și sofisticată în ceea ce privește mâncarea și vinul, mai degrabă romană decât simpla înfometare la începutul acestei luni la simpozionul anual al Societății Neurogastrice Internaționale pentru a discuta, cum să îmbunătățim calitatea vieții celor care suferă de efecte secundare de la chimioterapie sau boli neurologice - de exemplu. leziuni cerebrale, accident vascular cerebral, boala Alzheimer sau Parkinson - ca urmare, și-au pierdut simțul mirosului sau gustul.

Simpozionul a început cu experiențele a doi pacienți care și-au pierdut consumul de hrană ca urmare a chimioterapiei, deoarece chimioterapia distruge nu numai celulele care împart celulele tumorale sau foliculii de păr și foliculii de păr, ci și celulele receptor cu creștere rapidă ale papilelor gustative. . pacienții care primesc chimioterapie simt adesea că mâncarea are un gust metalic oribil și nu se poate bucura de ea.

Bucătarii și oamenii de știință au încercat să afle cât mai mult posibil despre modul în care percepțiile pacienților despre gust s-au schimbat și cum ar putea fi îmbunătățit, așa că au fost bombardați cu tot felul de întrebări: Mâncarea are un gust mai cald sau rece? Cum afectează textura alimentelor experiența? Un pahar de vin înainte de masă ajută sau, mai degrabă, înrăutățește experiența gustativă? După cum au spus pacienții, calitatea vieții lor s-a deteriorat drastic ca urmare a incapacității lor de a se bucura de mâncare, deși Dan Han, un neuropsiholog la Universitatea din Kentucky care a găzduit simpozionul, adaugă că acești pacienți au cea mai mare nevoie de o nutriție adecvată.

Dan Han a devenit un avocat pasionat al acestui lucru în ultimii ani calitatea vieții, inclusiv plăcerea de a mânca în special, ar trebui să fie unul dintre obiectivele studiilor clinice;. Interesul neuropsihologului pentru simpozion a fost trezit de Fred Morin, proprietarul și bucătarul legendarului restaurant Joe Beef - apropo, bioinginer - în 2012, când l-a convins să citească neuroștiința Gordon Shepherd, neurologul Universității Yale, cum creează creierul experiența gustativă și de ce este importantă) Shepherd a fost cel care a inventat termenul de neurogastronomie în 2006.

Așa cum spune Han, în trecut, la fel ca majoritatea clinicienilor, dacă pacienții săi au adus la iveală faptul că senzațiile lor de gust s-au deteriorat, nu i-a păsat prea mult de reclamație, deoarece credea că nu poate rezolva problema. Cu toate acestea, cartea a arătat clar că, dacă vom reuși să aducem împreună neurologi și nutriționiști, precum și bucătari care lucrează împreună a afla cum să îi faci pe acești pacienți să se bucure din nou de mâncare ar fi o realizare științifică semnificativă și ar avea un impact uriaș asupra vieții pacienților.

La simpozion, diferite discipline - de ex. neuroștiințe, psihologie experimentală, științe agricole - reprezentanții și medicii au vorbit pe scurt, prelegeri de tip TED despre toate aspectele alimentelor și au demonstrat la stațiile experimentale cum se dezvoltă percepția gusturilor - într-un experiment de ex. s-a dovedit că fursecurile roz atunci când sunt consumate cu muzică blândă se simt la fel de dulci ca fursecurile negre cu muzică aspră. În partea practică suplimentară, oamenii de știință, medicii și bucătarii au concurat în două grupuri pentru a decide care dintre ei ar putea prepara mâncarea care părea cea mai plăcută pacienților prezenți. O echipă a făcut supă cremă de cartofi cu o serie de toppinguri diferite - slănină prăjită, pui de ghimbir prăjit la grătar, broccoli de usturoi, piele de pui prăjită cu boia. Cealaltă echipă a ales și metoda de împerechere interesantă, felurile de mâncare pe care le-au făcut au fost: scoici de ardei, pui la grătar cu gem de chili, halibut de muștar condimentat cu lime, reducere măr-goji, mere marinate cu lămâie și salsa de morcovi și ciocolată cu chili au fost bomboane . Câștigătorul a fost supa de cartofi.