Nici cel care bea zăngănitul nu ar trebui educat - un interviu cu cel mai bun barist din lume

Dale Harris, campion mondial de anul trecut, ambasador al cafelei pentru Has Bean Coffé, va petrece două zile la Budapesta pentru a promova cafeaua specială. Pe lângă pregătirea baristelor pentru curse în timpul atelierelor sale, el este, de asemenea, fericit să sfătuiască copilul obișnuit al oamenilor obișnuiți cu privire la modul de înlocuire a copilului său.

În calitate de ambasador de călătorie pentru Has Bean Cofee, călătorește în mod regulat în lume, acum tocmai a sosit în Ungaria din America. De fapt, ce trebuie să facă un ambasador al cafelei?

O parte din munca mea zilnică este de a vizita partenerii companiei noastre din întreaga țară și de a fi un susținător al filozofiei specialității, care este că cafeaua, inclusiv cafeaua verde, este o băutură interesantă și semnificativă.

Dale Harris, campion mondial al baristei: Este timpul să riști! Fotografii: Orbital Strangers

Din câte știu, el a mai lucrat în industria modei. De ce a schimbat?

În industria modei, vin din linia de vânzări. Am fost bun la asta la început, am crezut în brand, am putut să-l reprezint bine și cu entuziasm. După un timp, mi-am învățat colegii cum să vândă și să cumpere și mi-am dat seama că ... ceva nu era în regulă cu atitudinea mea. Entuziasmul meu începea să slăbească, eram mai puțin interesat de această chestiune decât înainte, așa că am schimbat. Am încercat să mă uit la ce mă va face fericit, la ce m-aș simți mai bine. Poveste clasică. Aș sări și piesele plictisitoare. Următorul fragment: stau în fața unei cafenele relativ bune, o cafea prăjită destul de rahată, cărbune sau, ca de obicei, batjocorită, „italiană”. Pe măsură ce am băut acest lucru, m-am întrebat dacă acest lucru se poate face mai bine - și, hopa, am devenit deja barist.

La Seul, a terminat primul în Campionatul Mondial Barista anul trecut, unde a folosit o metodă de competiție unică și riscantă. Mi-ar spune despre asta?

Ai mai citit asta?

Conceptul de performanță al concurenței mele a fost construit pe stereotipul oamenilor față de cafenelele de specialitate. Oricine este receptiv la această lume la nivel public are o idee generală că cafeaua bună este etiopiană, noua cafenea de linie are o atmosferă hipster, deoarece toată lumea, de la oaspete până la baristă, este îmbrăcată într-o cămașă de flanelă cu barbă, tatuată, în carouri și ascultă Kings de Leon. Prea mult arata. Să nu uităm ideea: cafeaua în sine. Așa că ideea mea a fost să redescoperesc cafeaua. Înțelegeți ce aromă provine din ce procedură. Practicați introversiunea.

Pentru că un barist campion mondial știe mai multe decât un barist mediu?

Nu ar trebui să spun asta, dar exact nimic în termeni de bani. (Râde.) La Campionatele Mondiale Barista nu există premii în bani. În schimb, există o competiție devoratoare specializată în alimente prăjite și prăjite în SUA, unde primești cincizeci de mii de dolari pentru a câștiga primul loc. Bineînțeles că am câștigat și un râșniță și o mașină de cafea ... pur și simplu nu a sosit încă. (Râde.) Adevăratul meu trofeu este că sunt urmărit de acum înainte, Has Bean are cuvântul meu de ambasador.

Dale vizitează Budapesta pentru a doua oară, promovând cafele de specialitate la cafenelele Tamp & Pull

Anul trecut, când eram în Ungaria, eram patru în atelierul meu. Acum așteaptă o casă completă în Tamp & Pull în Budapesta. Aceasta este o responsabilitate: fiecare cuvânt rostit primește o sută de ori atenție. Apropo, în Asia aș putea câștiga foarte mulți bani rapid oricum, dar nu sunt sigur că aș putea servi corect dezvoltarea culturii cafelei atunci. Îmi place să acord atenție oamenilor, îmi place să mă antrenez și să gust. Astăzi, cercetez lumea aromelor la nivel științific. O parte din viziunea mea este de a construi o punte între lumea științifică și munca baristă de zi cu zi.

Maghiarii au crescut cu cafele bine prăjite, cu zahăr mare, practic ieftine, făcute într-un aparat de cafea care răcnește. Cum îi poți convinge să se orienteze către o calitate superioară în același timp, cum ar fi Has Bean?

În Anglia, înainte de apariția lanțurilor mari de cafea, toată lumea era vinovată de consumul de espresso și cafea instant. Multis-ul a început să radieze un sentiment nou, un stil nou și toată lumea a trecut relativ repede. În Ungaria, nu știu ce se întâmplă, dar dacă ar trebui să spun o alternativă la șarpe cu clopotei, ar fi în mod clar cafea de filtru. Eforturile educaționale, totuși, spun întotdeauna, trebuie tratate cu prudență. Poate fi ușor respingător atunci când noi, „cunoașterea tuturor”, doar educăm oamenii. Practic, nu ar trebui să speriem deloc o bunică.

Chiar dacă este greu cu bunicii, snobii vor face totul mai ușor.

Cu snobs, geeks, totul este de-a dreptul ușor. Acesta este hobby-ul lor, cheltuiesc mulți bani pe el, sunt printre primii care cumpără noutățile. Dar sunt numite unu la sută.

Piața reală se bazează pe oamenii laici medii, sau să zicem așa.

Nu este un scop pentru ei să înțeleagă totul despre cafea, terroir sau diferite moduri de a o face. Tot ce trebuie să facă este să le facă puțin mai exigente. Dacă o cafenea este frumoasă, bine concepută, un fel de serviciu și chiar și cafeaua este delicioasă - chiar dacă nu știu ce o face mai gustoasă decât acasă - atunci încrederea se va construi și va ajunge recunoașterea. Multe depind de ospitalitate. Dacă dorim, de asemenea, să vindem cafea specială așa cum o facem atât de des cu mâncare de stradă, bere artizanală sau vin autentic, adică, dacă comunicăm ca privilegiu al oamenilor exclusivi, tragem un băț.

Aici, la Budapesta, la Tamp & Pull, de exemplu, am înțeles la început că nu putem merge cu o cafea ușoară intensă, deoarece ar putea să cadă niște geeks, dar nu vom trăi din ele pe termen lung . Amestecurile clasice de bază au trebuit să fie aplicate mai întâi și, jumătate de an mai târziu, am fost surprinși să aflăm că caută cafele pe baza unei zone de producție specifice.

Cafeaua conține, în sens analitic, aproximativ o mie de compuși aromatici. Cât de mult poate simți un barista/expert în cafea profesionist despre acest lucru și cât de mult poate o persoană obișnuită?

Într-adevăr, există o mie de arome identificabile în cafea - la microscop. Dar în ceașcă, adică în intervalul perceptibil, doar un maxim de două sute cincizeci, spre deosebire de vin, unde în pahar pot fi găsite aproape patruzeci de tipuri de compuși aromatici. Șaptezeci și cinci la sută dintre oameni obțin ceea ce pot scoate din cupă. Un barista poate detecta în mod evident mai multe mirosuri și arome, la fel ca și un somelier în cazul vinului. Este, de asemenea, o chestiune de practică.

Attila Molnár și Dávid Nagy, adică Tamp & Pull și Kaffeine, sunt de acord

Care sunt așteptările dvs. pentru atelierele dvs. din Budapesta?

Sunt interesat de situația de la Budapesta și aș vrea să putem discuta acest lucru cu cei prezenți. Mă gândesc nu numai la ospitalitate, ci și la competițiile de baristi. Metodologia competițiilor se bazează pe aceeași. Toată lumea vrea să câștige în același mod și astfel devine mai greu. Trebuie să riști! Un dansator de gheață poate interpreta melodia lui Ceaikovski, la fel ca toți concurenții săi, și poate face parte dintr-un aplaudă moderat dornică. Dar dacă absolviți acea triplă înjunghiere a lui Rittberger la AC/DC? Nu este cu atât mai interesant! Aceasta este și povestea mea. De ani de zile, am terminat pe locul doi în Campionatul Barista din Marea Britanie, până când am decis în cele din urmă să trec la Cupa Mondială și să aduc una nouă: vorbesc diferit și diferit și folosesc o cafea non-mainstream, un salvator. A intrat.