Nutriția paleolitică în ospitalitate

Institutul de Marketing și Turism Nutriție paleolitică în ospitalitate Márkus Zsuzsanna 2016.11.02.

Cuprins 1. Introducere. 4 2. Literatură. 6 2.1. Conceptul de nutriție paleolitică. 6 2.2. Principiile nutriției paleolitice. 7 2.2.1. Glucidele. 11 2.2.2. Lactate. 14 2.2.3. Uleiuri și grăsimi vegetale. 17 2.2.4. Leguminoase. 20 2.2.5. Sare. 21 2.3. Materiile prime utilizate și caracterizarea acestora. 23 3. Metodologie. 26 4. Cercetare proprie. 28 4.1. Prezentarea unității de catering alese. 28 4.2. Conștientizarea nutriției paleolitice, dezvoltarea bazei de clienți. 34 4.3. Strategii de catering. 36 4.4. Dificultăți pe această piață. 41 4.5. Planuri de viitor. 43 4.6. Concluzie. 44 5. Rezumat. 46 2

Figura 1 - Piramida alimentară Sursa: http://en.123rf.com/photo_12886084_%c3%a9lintarver-piramis.html Conform recomandărilor de astăzi, ar trebui să consumăm 15% proteine, în timp ce oamenii naturali ar trebui să consume 30-40% din cantitatea lor zilnică. aportul de nutrienți alcătuiesc. Marele avantaj al aportului de proteine este că lactează, dar nu îngrășează față de carbohidrați. În dieta paleolitică, nu numai că există mai puțini carbohidrați, doar 22-40%, dar și calitativ diferiți, deoarece aceștia sunt obținuți din fructe și legume. În această dietă, hidratul de sanie rafinat este necunoscut, în schimb se consumă doar alimente vegetale absorbite lent. În cea mai mare parte, utilizarea piramidei în dieta paleolitică este superfluă, totuși, din motive de comparabilitate, descriu și o piramidă alimentară care ilustrează dieta paleolitică, ceea ce face perfect vizibilă ce elemente găsite în piramida tradițională ar trebui omise. din dieta noastră. 9

Figura 2. Piramida alimentară paleolitică Sursa: http://nelegybeteg.hu/tanulmany-mindennapi-kenyerunket.php Putem vedea că piedestalul piramidei tradiționale ar trebui omis în totalitate. Este greu de imaginat viața de zi cu zi a oamenilor de astăzi fără aceste alimente, dar acestea sunt componentele cele mai patogene ale dietei noastre. Laptele și produsele lactate au fost, de asemenea, scoase în figură, deoarece acest lucru are și un efect dăunător asupra corpului nostru. Fasolea și leguminoasele sunt o problemă separată, dar voi spune câteva cuvinte despre asta mai jos. Ultimul element pe care trebuie să îl introducem pe lista de interzicere este dulciurile, deși este foarte ușor de văzut că poți trăi fără ele. Zahărul și ciocolata au devenit o marfă în ultimii 100 de ani, înainte fiind o specialitate rar disponibilă și chiar mai devreme era considerată complet necunoscută. În ultimul paragraf al capitolului, scopul meu este să rezum pe scurt principalele informații despre dieta paleolitică pentru cititor. Deci, ideea nu este ceea ce mâncăm, ci tot mai mult ceea ce evităm în timpul meselor. 10

produsele din cereale integrale au un indice glicemic ușor mai mic, dar nu reprezintă o schimbare mare. Tabelul 1. Indici și saturații glicemice Glicemic glicemic Glicemic index glicemic saturation index saturation Cereale Legume Győr Bună dimineața 50 36 Cartofi prăjiți 85 21,4 Pâine integrală 71 32,7 Fasole 28 4,6 Felii de mușli 61 47,3 Morcovi .7 Pâine albă 70 34,7 Fructe Zaharuri, dulciuri Banane 52 11,9 Miere 35-87 24-72 Cireșe 22 2,5 Zahăr cristal 65 64,9 Ananas 59 7,3 Glucoză 96 100 Pepene verde e 72 5,2 Sursa: Szendi G., 2009 Paleolithic Nutrition - Editura Jaffa - Budapesta După ce am studiat tabelul, putem afirma că cerealele, cartofii și zaharurile au un indice glicemic ridicat și saturație. În schimb, legumele și fructele au cea mai mică saturație glicemică. Expunerea continuă la carbohidrați duce la rezistență la insulină, obezitate, hipertensiune, boli de inimă și cancer. 13

proporţie. Membrana celulară este o membrană care se găsește pe suprafața exterioară a fiecărei celule vii (http://termtud.akg.hu/okt/10/embertan/1sbiol.htm). În cazul în care membrana este rigidă, nu poate reacționa cu o sensibilitate suficientă la hormoni și alte semnale. Deoarece omega-6 ne este disponibil din abundență, datorită consumului de ulei vegetal din abundență, dar cu greu pești și alte animale marine, bolile civilizației occidentale sunt strâns legate de raportul dintre omega-6 și omega-3. Figura 3. Modificări ale aportului de grăsimi Sursa: Szendi G., 2009 Nutriție paleolitică Editura Jaffa - Budapesta Figura 3 arată clar cum a crescut omega-6 al umanității și a scăzut aportul de omega-3. În plus, rata incredibilă de creștere a grăsimilor trans este, de asemenea, vizibilă. Să trecem la lumea grăsimilor saturate și nesaturate. Cert este că, dacă cineva urmează o dietă paleolitică, nu va spuma grăsimea cu o lingură mare, deoarece știm că orice ar fi, consumul excesiv poate fi periculos. După cum am văzut până acum, grăsimile joacă un rol important în menținerea sănătății noastre. Trei lucruri sunt importante de subliniat: evitarea grăsimilor trans 19

Figura 4 - Studiul INTERSALT Sursa: Szendi G., 2009 Paleolithic Nutrition Editura Jaffa - Budapesta Acestea sunt, desigur, exemple smulse, dar următoarea figură, care cuprinde întreaga cercetare și arată rezultatele măsurate în toate cele 52 de regiuni, perfect arată tendința. Figura 5 - Studiul INTERSALT Sursa: Szendi G., 2009 Nutriție paleolitică Jaffa Kiadó - Budapesta Figura prezintă rezultatele a doar 48 de populații, deoarece patru dintre locuitorii din cele 52 de regiuni examinate erau popoare naturale, ale căror rezultate s-au evidențiat măsura în care 22

Tabelul 2 Substituibilitatea materiilor prime Cartof UNDE? Zahăr HOL? Ciocolata UNDE? morcovi, napi, eritritol de piață, zahăr de mesteacăn, magazin organic magazin olandez sau norocos organic, țelină, dovlecei stivia, xilitol din cacao pudră ciocolată cremă alimentară erbole Ulei de gătit pentru prăjire Paste Semipreparate carne și produse din carne chifteluțe carne chiftele organice piață sau cârnați de morcovi, slănină, șuncă Făină de pâine pentru coacere Făină pentru îngroșarea pâinii paleo, castan de făină de semințe, semințe de susan de dovleac, nucă de cocos organică, migdale, firimituri de pizza organice, fulgi de pâine Făină de orez Macelar de marjă, semințe de piață, piață de conopidă de piață biscuiti, legume 2 creme pe baza de fructe, ulei din semințe de dovleac Cremă smântână Lapte lapte de nucă de cocos cremă magazin organic piață cremă de caju lapte de nucă de cocos, lapte de caju, piață, magazin alimentar lapte de migdale magazin organic

M-am pregătit pentru interviu cu un număr relativ mare de întrebări, dar întâlnirea a fost mai degrabă o conversație plăcută decât un interviu. Întrebările mele au fost: 1. Când și pentru ce motivație a fost deschisă afacerea? 2. Ce servicii oferiți? 3. De unde ți-ai luat numele? 4. Pe ce date s-a bazat deschiderea? 5. De ce a fost deschisă cafeneaua în acel loc? 6. Ce bază de clienți era așteptată înainte de deschidere și cum s-a schimbat componența consumatorilor după deschidere? 7. Cum au fost stabilite prețurile? 8. De unde provin materiile prime? 9. Rețetele sunt auto-dezvoltate? 10. Cum ați conceput oferta și exact ce produse vindeți? 11. Care este cererea pentru produse? 12. Cât de economic poate funcționa? 13. Câți angajați principali lucrați? 14. Ce v-a influențat atunci când proiectați locul? 15. Prin ce canale își fac publicitate? 16. Se angajează livrarea la domiciliu? 17. Se vând către revânzători? 18. Cu ce dificultăți trebuie să se confrunte zilnic? 19. Care sunt planurile tale de viitor? 29

Înainte să mă scufund în răspunsuri și să încep să prezint cafeneaua la alegerea mea, aș vrea să vă arăt cum se prezintă femeia proprietar. Următoarea este propria sa introducere, pe care a publicat-o pe site-ul său web: Figura 6 - Kiss Noémi, femeie proprietară Sursa: fotografie femeie proprietară Sunt Kiss Noémi, o mamă a doi copii minunați și o tovarășă iubitoare a Cuplului vieții mele. Cred că tot binele care este în viața mea acum (familie, sănătate, dragoste) se datorează unei schimbări radicale în stilul meu de viață. De aceea a fost greu să faci Ehetemmm. Am tot ce am nevoie pentru fericire. De aceea nu am vrut să mă implic într-o afacere care ar putea necesita timp, răbdare din partea familiei mele, dar nu sunt o rasă cultivată acasă. În cele din urmă, totul sa dovedit, dar cumva au aranjat de sus că sunt destul de lent, nici măcar nu am observat și pâinea mea se uita deja pe rafturile unui magazin sau două, și apoi înainte de a se naște a doua mea fetiță, Am avut cheia brutăriei și cafenelei mele Ehetemmm. Vreau ca cât mai mulți oameni să ajungă la 30

Dezvoltarea cererii Persoane bolnave Persoane conștiente de sănătate Persoane care urmează moda 20% 10% 70% Figura 11 - Dezvoltarea cererii Sursa: Bazat pe munca proprie 4.3. Strategii de catering În ceea ce privește prețurile, compania respectă principiile simplității și cele mai mici prețuri posibile. Pentru materiile prime paleolitice și produsele finite achiziționate prin revânzare, prețurile se bazează pe prețul de achiziție plus costurile fixe, cum ar fi chiria, cheltuielile generale și salariile. Prețurile calculate astfel sunt crescute în continuare cu valoarea TVA. În cazul meselor gătite acasă, baza prețului este costul materiilor prime, la care se adaugă, desigur, și costurile menționate mai sus. Acestea adaugă la prețurile astfel obținute beneficiul pe care îl determină la propria lor apreciere. A 36