Oamenii de știință și-au spus cele mai bune trucuri din bucătărie

La început poate fi ciudat, dar încă nu este inutil să folosească chimia și fizica pentru a face un tort de ziua de naștere sau un prânz de duminică cât mai perfect posibil. În interesanta compilație a thekitchn.com, profesioniștii din alimentație și-au împărtășit experiențele cheie cu privire la ceea ce și cum să obțină cele mai profesionale rezultate.

și-au

1. Gatiti aluatul numai in apa clocotita!

Nu va fi o mare tragedie dacă aluatul intră în apă rece - oricine ar putea spune, totuși profesioniștii ar răspunde la acest lucru: Nu o faceți! Știu de ce este importantă fierberea apei pentru paste.

Conform științei, în primele câteva minute de gătit, amidonul se dizolvă relativ repede din aluat, rezultând bucăți de aluat care se lipesc împreună la temperaturi reci și călduțe. Pe de altă parte, când apa fierbe fluturând, aceasta menține bucățile de aluat în mișcare, astfel încât să nu se lipească.

2. Puteți spăla ciupercile, acestea nu vor fi necomestibile

Mulți oameni cred că ciuperca absoarbe apa, deci este mai bine să nu intrați deloc în contact cu ea. Există adevăr în asta, dar nu trebuie să ne fie atât de frică de el.

J. Kenji López-Alt, care a scris și o carte despre acest subiect, spune că ciupercile absorb apa în timp ce se spală, dar asta reprezintă doar aproximativ 2% din greutatea lor. Toate acestea înseamnă aproximativ o linguriță și jumătate de apă pe kilogram, așa că nu trebuie să ne facem griji că ciupercile devin insipide din spălare.

3. Un vârf de bicarbonat de sodiu accelerează înmuierea cepei caramelizate

Un alt sfat al lui J. Kenji López-Alt este de a adăuga un praf de bicarbonat de sodiu la ceapa în timp ce se prăjește pentru a carameliza feliile mai repede. Cu cât pH-ul este mai alcalin, cu atât are loc reacția mai rapidă, explică Kenji, adăugând că textura cepei gătite cu bicarbonat de sodiu va fi ușor mai moale - la asta ne așteptăm atunci când ne pregătim mesele.

4. Dacă o rețetă scrie lapte fiert, există un motiv întemeiat

S-ar putea să credeți că fierberea laptelui este un pas inutil pentru majoritatea rețetelor, dar Nicole Rees, autorul cărții de bucate Fine Cooking, explică de ce nu este cazul. „Fierberea descompune proteinele din zer din lapte, care altfel ar slăbi glutenul din aluat și ar împiedica ușor creșterea corectă a aluatului”, spune autorul.

5. Adăugați un vârf de sare în cafeaua de dimineață pentru a o face mai puțin amară

Sfatul bizar este ideea cunoscutului gazdă gastronomică Alton Brown. Au dat peste o fotografie din 2010 în care Brown împărtășește sfaturile sale pentru a face ceașca perfectă de cafea. „Sarea nu numai că ameliorează amărăciunea cafelei, ci și compensează gustul stagnant al apei stocate în rezervor”, spune el, dezvăluind că adaugă un sfert de linguriță de sare kosher la fiecare șase linguri de cafea.

6. Lăsați întotdeauna carnea să se odihnească înainte de a o tăia

Când prăjim carne, fibrele musculare și proteinele se contractă și deplasează umezeala, explică inginerul alimentar Guy Crosby. Dacă cineva toacă carnea imediat după prăjire, umezeala deplasată din fibrele musculare se va scurge. Soluția este să lăsăm carnea să se odihnească 15-20 de minute înainte să o tăiem. În acest moment, fibrele încep să absoarbă umezeala înapoi, ceea ce înseamnă că va fi mai puțină pierdere de umiditate din feliere și sucurile vor fi mai suculente.

7. După albire, întoarceți întotdeauna legumele în puțină grăsime!

După gătit și albire, legumele sunt încă aburite, dar asta înseamnă, de asemenea, că pierd în mod constant umezeala, subliniază McGee. - Dacă doriți să împiedicați legumele să se usuce și să se micșoreze, aruncați-le imediat în ulei sau unt, ceea ce creează o barieră impermeabilă, fixând astfel umezeala din legume.

8. Aruncați fructele de pădure în apă caldă pentru a sta mult timp!

Un alt sfat ingenios de la McGee este o tehnică inteligentă pentru a crește durata de valabilitate a fructelor de pădure. Potrivit expertului, tratamentele cu apă caldă pot încetini mucegaiul fructelor de pădure și acest lucru are ca rezultat o durată mai mare de valabilitate. El a încercat metoda cu diferite temperaturi și timpuri ale apei și în cele din urmă a ajuns la concluzia că 30 de secunde în apă de 50 de grade Celsius oferă un rezultat final perfect.