Omniscientul ? măr

Toamna este aici, este din nou aici ? si daca, datorita inceputului sezonului de incalzire, frumusetea lui este si ea oarecum lipsita, mi-a parut incantarea ? in comparatie cu alte fructe destul de abundente si de buna calitate ? mai multe feluri de mere, de asemenea. Nu la fel de bogată ca varietate pe vremuri, când gama de mere disponibile în piețe și livezi variază de la mere de piele la rainette și paie de lămâie până la calville, fără a mai menționa persoanele norocoase ale căror grădini produceau Orange Pippin sau alte specialități. Dar liniștește-te cu faptul că numărul soiurilor de mere produse la nivel mondial a scăzut: ? Larousse Gastronomique ? de exemplu, în Statele Unite, doar cincizeci din miile de soiuri de mere cunoscute sunt comercializate.

Zoltán Halász, joi, 10 octombrie 2002, 23:59

Rață friptă cu mere și Calvados
Ingrediente: 1 rață friptă, 6 mere mari, 1 cană de vin alb uscat, 2 cani de cidru uscat, 3/4 cană de smântână, 4-5 picături de oțet de vin alb, 2 linguri de unt, 1 lingură de zahăr, 1/4 cană de Calvados.
Mod de preparare: prăjiți rața în mod obișnuit cu foi de dafin, cimbru, pătrunjel, țelină, sfeclă, condimentată cu sare și piper. În timp ce rața se prăjește, merele curățate, tăiate felii sunt aburite cu vinul alb, filtrate și bulionul pus deoparte. Scoateți rața friptă din tigaie, adăugați vinul de mere, bulionul de mere la legume, lăsați-l să fiarbă, apoi fierbeți timp de 10 minute. Sucul conservat este apoi filtrat printr-o tigaie mai mică, care este gătită timp de aproximativ 10 minute până când este conservată într-o cană. Apoi luăm grăsimea de deasupra, adăugăm smântâna, mai fierbem 1 minut, o gustăm și adăugăm 1-2 picături de oțet după gust. Preîncălziți cuptorul la 260 de grade, tocați rața, puneți-o într-un vas ignifug și încălziți în cuptor timp de 3-5 minute.
Servire: Într-un bol ignifug, încălziți merele fierte cu unt și zahăr. Se toarnă Calvados peste el și se flambează. Rața este așezată pe o farfurie împreună cu merele, iar sosul cremos se servește separat.